Омск, Омская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Разработана биотехнология мягких сыров с функциональными ингредиентами на основе смеси коровьего и козьего молока принятых в соотношении 60:40, подвергаемой акустической кавитации при 75 кГц и времени выдержки 17 мин. Для достижения цели исследований решались задачи по выбору и определению количества функциональных ингредиентов, определению технологических параметров производства мягких сыров с их использованием. В результате разработана биотехнология двух видов мягких сыров «Диетический» и «Функциональный». В биотехнологии мягкого сыра «Диетический» в качестве функционального ингредиента использовался комплексный препарат «Бивестин-лакто», содержащий культуры пробиотиков Bifidobacterium longum МС-42, Lactobacillus plantarum 8PA-3 и пищевые волокна «Citri-Fi» среднего помола. Мягкий сыр «Функциональный» обогащен биокомпонентом, содержащим пробиотические культуры Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, а также «Селексен» – источник селена, «Куркумин» в мицеллярной форме и пищевые волокна «Citri-Fi». Определены органолептические, химические и микробиологические показатели сыров, а также их пищевая и энергетическая ценность, срок годности.
мягкий сыр, коровье молоко, козье молоко, функциональные ингредиенты
1. Белякова, Т. Комплексный подход к функциональным продуктам / Т. Белякова, Д. Печуркина // Молочная промышленность. 2019. № 10. С. 54.
2. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р).
3. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с.
4. Прогноз научно-технологического развития Российской Федерации на период до 2030 года (утв. Правительством РФ 3.01.2014 г.). - М., 2014. - 72 с.
5. Кочеткова, А. А. Мониторинг международных, межгосударственных и национальных документов в сфере технического регулирования качества и безопасности специализированных пищевых продуктов / А. А. Кочеткова [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 30-34.
