Саратов, Саратовская область, Россия
Саратов, Саратовская область, Россия
Саратов, Саратовская область, Россия
Саратов, Саратовская область, Россия
Хлеб является самым популярным продуктом питания населения. Однако все больше людей отказывают- ся от традиционного пшеничного хлеба в пользу хлебобулочных изделий с различными функциональными добавками. Цельносмолотые семена сафлора представляют собой нетрадиционную растительную добавку, являющуюся источником полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (включая линолевую и линоленовую кислоты), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. В представленной работе разработана рецептура хлеба, обога- щенного измельченными семенами и маслом сафлора. В ходе эксперимента были изучены органолептические и физи- ко-химические показатели хлеба. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственные данному виду изделий, вкус и запах с приятным тонким привкусом и аро- матом вносимой добавки. Отмечено небольшое увеличение показателей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности, чем в контрольном образце. Отработана технологическая схема производства и рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора, определены оптимальные технологические параметры производства. Была проведена медико-биологическая оценка эффективности хлебобулочных изделий с добавкой семян и масла сафлора в диетотерапии лиц в возрасте от 18 до 29 лет с избыточной массой тела. На основании проведенных исследований доказана терапевтиче- ская эффективность применения хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в составе гипо- калорийной диеты для лиц с избыточной массой тела, хорошая переносимость процедур, отсутствие побочных реакций. Разработана оптимальная методика лечения. Результаты исследования позволяют рекомендовать употребление хлебобу- лочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в питании пациентов в возрасте 18–29 лет с избыточной массой тела.
Хлеб, нетрадиционная растительная добавка, семена сафлора, медико-биологическая оценка, избыточ- ная масса тела
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одни- ми из самых популярных продуктов питания, но их качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям рационального и сбалансированного питания [1, 5, 8, 9].
Пути решения проблемы питания обозначены в директивных документах РФ: в распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р)
«Основы государственной политики Российской Фе- дерации в области здорового питания на период до 2020 года», в национальном проекте «Здравоохране- ние» и «Стратегии развития медицинской науки в РФ на период до 2025». Одним из направлений реше- ния данной проблемы является создание новых хле- бобулочных изделий с растительными добавками, позволяющими корректировать питание населения [2, 3, 7–15].
Актуальным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является исполь- зование цельносмолотых семян сафлора (ЦСС) в технологии производства хлеба.
Сафлор красильный широко культивируется для производства пищевого масла, которое получают из семян данного растения [10–17]. Сафлоровое мас- ло содержит триглицериды дважды ненасыщенной линолевой кислоты (70 %) и трижды ненасыщенной линоленовой кислоты (10 %) в сравнении с высоким содержанием витамина Е [15–20]. Сафлор содержит пигменты (картамон), лигнаны, полисахариды, эфир- ные масла, жирные масла (арахидоновая кислота, линолевая кислота, линоленовая кислота, пальми- тиновая кислота, стеариновая кислота). Использова- ние семян сафлора представляет собой интересное и перспективное направление для перерабатывающих отраслей пищевой индустрии. Пищевая ценность сафлора связана с высоким содержанием белка и не- заменимых аминокислот, сбалансированностью ами- нокислотного состава [6, 7, 9, 13–20].
Целью данной работы является разработка тех- нологии и медико-биологическая оценка хлебобу- лочных изделий с добавками нетрадиционного растительного сырья – цельносмолотых семян и мас- ла сафлора.
Объекты и методы исследования
Материалами исследования в работе являлись готовые хлебобулочные изделия с добавкой измель- ченных семян сафлора. Контрольным образцом яв- лялся хлеб из муки пшеничной второго сорта (без добавки), экспериментальный образец – хлеб с не- традиционной добавкой измельченных семян сафло- ра (10 %) вместо муки пшеничной второго сорта, а также заменой растительного масла на масло сафло- ра по рецептуре контрольного образца.
Приготовление теста для контрольного образца осуществляли безопарным способом по рецептуре с учетом всех технологических параметров. При при- готовлении теста для экспериментального образца нетрадиционную добавку ЦСС вносили в количе- стве 10 % взамен муки пшеничной высшего сорта по рецептуре контрольного образца.
Для приготовления хлеба использовали муку пшеничную хлебопекарную второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003), цельносмолотые семена сафлора (ГОСТ 12096-76), соль поваренную пище- вую (ГОСТ Р 51574-2000), дрожжи прессованные (ТУ 9182-001-47918107-09), масло растительное (ГОСТ 1129-2013), сахар (ГОСТ 33222-2015), воду
питьевую (ГОСТ Р 51232-98).
Образцы готовых изделий анализировали по ор- ганолептическим и физико-химическим показате- лям, предусмотренными ГОСТ 27842-88.
Медико-биологические исследования разрабо- танных хлебобулочных изделий с добавкой цель- носмолотых семян и масла сафлора проводили в рамках договора о научно-техническом сотруд- ничестве между ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» и ФГБОУ ВО «Саратовский ГМУ им. В. И. Разумовского» Минздрава России (договор № 2 от 07.06.2018 г.) на основании решения этического комитета ФГБОУ ВО «Саратовский ГМУ им. В. И. Разумовского» НИИ кардиологии Минз- драва России (протокол № 10 от 04.12.2018 г.) и при финансовой поддержке гранта Президента РФ (грант
№ МД-2464.2018.8). Настоящее исследование прово- дилось согласно правилам ICH GCP и требованиями Хельсинской Декларации (редакция 2008) и требова- ниям ГОСТ РФ (2005).
Куценкова В. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 23–31
Таблица 1 – Схема и методы клинических исследований
Table 1 – Scheme and methods of clinical research
|
|
Догоспи- тальный этап |
1 день |
30 день |
|
Подписание информированного согласия |
X |
|
|
|
Оценка клинического статуса |
|
X |
X |
|
Уровень сахара в крови |
X |
|
X |
|
Липидный профиль |
Х |
Х |
Х |
|
Уровень гемоглобина в крови |
X |
|
X |
|
Общий анализ крови (количество лимфоцитов, лейкоцитов, клеток крови) |
X |
|
X |
|
Расчет индекса массы тела |
X |
|
X |
|
Общий анализ мочи (наличие сахара, эпителия) |
X |
|
X |
|
Остаток белка в моче |
X |
X |
X |
|
Выполнение ЭКГ |
X |
X |
X |
|
Оценка конечных точек |
|
|
X |
|
Оценка неблагоприятных явлений (тошнота, диарея, боли в области ЖКТ) |
|
|
X |
Статистическую обработку данных проводили с использованием программ Microsoft Excel 2010. Ста- тистически значимыми по двустороннему критерию Стьюдента считали отличия при p < 0,05.
Исследование проводилось как локальное откры- тое проспективное в параллельных группах клини- ческое исследование, в котором приняли участие пациенты, находящиеся на амбулаторном наблю- дении в кардиологическом центре и подписавшие информированное согласие. Пациенты принимали ежедневно хлебобулочные изделия с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора в рационе лечеб- ного питания вместо традиционных хлебобулочных изделий по рациону гипокалорийной диеты. Из ис- следования исключались: пациенты с заболевани- ем желудочно-кишечного тракта, мочекаменной и
желчекаменной болезнями; нарушениями выдели- тельной функции почек; острыми приступами брон- хиальной астмы, дыхательной недостаточностью; аллергической реакцией на компоненты хлебобулоч- ных изделий.
Проведена оценка клинического состояния паци- ентов, динамика лабораторных показателей, индекса массы тела. Оценена переносимость и безопасность употребления хлебобулочных изделий с цельносмо- лотыми семенами и маслом сафлора у данной кате- гории пациентов.
Схема и методы клинических исследований представлены в таблице 1.
Результаты и их обсуждение
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозировкой цель- носмолотых семян сафлора является 10 %, масла сафлора – 2 % от массы муки пшеничной высше- го сорта. При введении менее 10 % (3, 5, 7 %) цель- носмолотых семян сафлора технический результат, указанный в цели исследования, не достигается. Введение добавки в количестве свыше 10 % (15 %) способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органо- лептические и физико-химические показатели хлеба. По органолептическим и физико-химическим по- казателям новый продукт – хлеб с добавкой ЦСС и масла сафлора – соответствует требованиям, указан-
ным в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, хлебобулочные из- делия по органолептическим и физико-химиче- ским показателям соответствовали требованиям ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 26987-86. Опытные образ- цы имели гладкую, без трещин поверхность, равно- мерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с приятным тонким привкусом и ароматом вносимой добавки. Отмечено небольшое увеличение показате- лей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности, чем в контрольном образце.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавкой измельченных семян и масла сафлора
Table 2 – Sensory and physico-chemical characteristics of bread with crushed seeds and safflower oil
|
Показатель |
Характеристика исследуемых образцов хлеба |
|
|
Контрольный образец |
Экспериментальный образец |
|
|
Вкус и запах |
Ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха. |
Ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, с приятным тонким привкусом и ароматом вносимой добавки семян сафлора, без постороннего вкуса и запаха. |
|
Структура |
Тонкостенная, мелкая, равномерная, сильноразвитая, без трещин и разрывов. |
|
|
Цвет |
Светло-желтый, равномерный по всему объему. |
Светло-желтый, равномерный по всему объему, с видимыми вкраплениями светло-коричневой добавки. |
|
Вид на изломе |
Пропеченые изделия с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
|
|
Поверхность |
Без трещин и разрывов, не подгоревшая, сухая. |
|
|
Форма |
Правильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью. |
|
|
Массовая доля влаги, % |
43,0 ± 0,5 |
45,0 ± 0,5 |
|
Кислотность, град |
2,0 ± 0,2 |
2,5 ± 0,2 |
|
Пористость, % |
65 ± 2 |
68 ± 2 |
|
Формоустойчивость |
0,50 ± 0,1 |
0,60 ± 0,1 |
Kutsenkova V.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 23–31
Таблица 3 – Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора
Table 3 – Chemical composition, energy value, and the degree of daily nutrient requirements when using 100 g of bread with whole ground seeds and safflower oil
|
Основные пищевые вещества |
Показатели образцов |
Суточная потреб- ность, г (мг) |
|||
|
контрольный образец |
экспериментальный образец |
||||
|
содержание в 100 г |
удовлетворение суточной потребности, % |
содержание в 100 г |
удовлетворение суточ- ной потребности, % |
||
|
Белок, г |
7,9 |
10,5 |
8,3 |
11,1 |
75 |
|
Жир, г |
2,4 |
2,8 |
3,7 |
4,5 |
83 |
|
Углеводы, г |
49,1 |
13,5 |
48,1 |
13,2 |
365 |
|
Пищевые волокна, г |
2,2 |
7,3 |
5,7 |
19,0 |
30 |
|
Зола, г |
0,31 |
|
0,5 |
|
|
|
ПНЖК, г |
0,45 |
4,1 |
1,2 |
10,9 |
11 |
|
Минеральные вещества, мг: калий |
76,1 |
2,2 |
97,7 |
2,8 |
3500 |
|
кальций |
11,2 |
1,1 |
13,8 |
1,5 |
1000 |
|
магний |
10,1 |
2,5 |
20,6 |
5,15 |
400 |
|
фосфор |
53,5 |
6,7 |
74,8 |
9,5 |
800 |
|
железо, мг |
0,75 |
5,3 |
0,9 |
6,4 |
14 |
|
селен, мкг |
3,6 |
5,1 |
3,7 |
5,3 |
70 |
|
Витамины, мг: В 1 |
0,10 |
7,1 |
0,13 |
9,3 |
1,4 |
|
В 2 |
0,11 |
6,9 |
0,12 |
7,5 |
1,6 |
|
В 5 |
0,20 |
3,3 |
0,41 |
6,8 |
6 |
|
РР |
1,9 |
10,5 |
1,96 |
10, 9 |
18 |
|
Е |
0,9 |
9,0 |
0,94 |
9,4 |
10 |
|
Энергетическая ценность, ккал / кДж |
237,3/992,0 |
9,5 |
246,8/1031,6 |
9,9 |
2500/10467 |
Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в ну- триентах при употреблении 100 г хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора представ- лены в таблице 3.
Как видно из таблицы 3, экспериментальный образец, приготовленный с использованием не- традиционной добавки из цельносмолотых семян и масла сафлора, по химическому составу превос- ходит контрольный образец (хлеб на основе муки пшеничной второго сорта). Показано незначитель- ное увеличение энергетической ценности (до 4 %) экспериментального образца хлеба по сравнению с контрольным. Однако это обусловлено повышением содержания белка и жира, который представлен на- личием полиненасыщенных жирных кислот с преоб- ладанием линолевой кислоты (ω-6) до 78 %.
В результате проведенных исследований разра- ботана рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян и масла сафлора, представленная в таблице 4.
Технологический процесс приготовления хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора заключается в следующем: в дежу тестомесильной машины вводят предварительно просеянную муку, дрожжевую суспензию, воду (температура 30 °C), соль, сахар, растительное масло и измельченные семена сафлора. После этого перемешивают содер- жимое дежи на тестомесильной машине 7 минут на первой скорости, затем 10 минут на второй скоро-
сти. После перемешивания происходит брожение теста 60–90 мин. Затем производят разделку теста на тестовые заготовки массой 580 г и формование изделий. Полученные изделия расстаивают в рас- стоечной камере 40–60 мин при температуре 36 °С и относительной влажности воздуха 78 %. Хлеб выпе- кают 25 мин при температуре 180 °C. Затем хлеб остывает, после чего производят его отпуск.
Схематично технологический процесс представ- лен на рисунке 1.
Для медико-биологической оценки хлебобулоч- ных изделий с добавкой нетрадиционного расти- тельного сырья был проведен анализ диетотерапии с включением в рацион разработанных хлебобулоч-
Таблица 4 – Рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян и масла сафлора
|
|
Дрожжевая суспензия |
|
Вода t = 30 °C |
|
Просеивание (№ сита 38) |
Куценкова В. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 23–31
|
ЦСС |
Мука пшеничная |
Сахар |
Соль |
|
Перемешивание на тестомесильной машине 7 минут на 1 скорости и 10 минут на 2 скорости |
|
Брожение теста 60–90 минут |
|
Разделка теста на тестовые заготовки массой 580 г. |
Рисунок 1 – Технологическая схема производства хлеба с добавлением цельносмолотых семян и масла сафлора
Figure 1 – Technological scheme of bread production with whole ground seeds and safflower oils
ных изделий пациентам в возрасте от 18 до 29 лет с избыточной массой тела.
Группу исследования составили 15 пациентов, ежедневно получавших в рационе лечебного пи- тания (1551,1 ± 94,7 ккал/сут) 100 г хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора.
Группу контроля составили 15 пациентов с из- быточной массой тела, пользовавшихся в лечебном питании стандартным гипокалорийным (согласно приказу Минздрава России № 395н от 21.06.2013, 1570,4 ± 98,3 ккал/сут) рационом.
Всем пациентам, включенным в исследование, ежедневно в течение 1 месяца проводили комплекс- ное обследование согласно существующим реко-
мендациям по диагностике и ведению пациентов с избыточной массой тела. Диетотерапия всех пациен- тов проходила в сочетании с комплексом физических нагрузок, соблюдением режима и характера питания. Переносимость лечебной гипокалорийной диеты, включающей хлебобулочные изделия с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора, была удовлетвори- тельной. Основные результаты антропометрических
исследований представлены в таблице 5.
Было установлено, что в результате употребле- ния в диетотерапии разработанных хлебобулочных изделий у пациентов основной группы индекс массы тела (ИМТ) значимо снизился (р < 0,05) по отноше- нию к исходному уровню. У пациентов контрольной группы ИМТ практически не изменился.
Таблица 5 – Основные антропометрические результаты исследования (группа контроля /группа исследования)
Table 5 – The main anthropometric results of the study (control group/study group)
|
Показатель |
Норма |
Скрининг |
1-й день |
30-й день |
|
Количество пациентов |
30 |
|||
|
Данные группы контроля (15 человек) |
||||
|
Масса тела, кг |
|
79,6 ± 4,2 |
79,6 ± 4,2 |
78,8 ± 3,9 |
|
Индекс массы тела, кг/м2 |
18,5–24,9 |
27,3 ± 2,4 |
27,3 ± 2,4 |
27,0 ± 2,5 |
|
Жировая масса, % |
Муж.: 15–20 % Жен.: 25–30 % |
28,9 ± 2,8 |
28,9 ± 2,8 |
28,2 ± 2,4 |
|
Отношение: окружность талии (ОТ)/окружность бедер (ОБ), см |
Муж.: ↓0,9 Жен.: ↓0,85 см |
0,94 ± 0,02 |
0,94 ± 0,02 |
0,93 ± 0,03 |
|
Данные основной группы (15 человек) |
||||
|
Масса тела, кг |
|
80,5 ± 3,2 |
80,5 ± 3,2 |
77,5 ± 3,7 |
|
Индекс массы тела, кг/м2 |
18,5–24,9 |
27,7 ± 2,5 |
27,7 ± 2,5 |
26,3 ± 2,2 |
|
Жировая масса, % |
Муж.: 15–20 % Жен.: 25–30 % |
29,1 ± 2,8 |
29,1 ± 2,8 |
26,9 ± 2,9 |
|
Отношение: окружность талии (ОТ)/окружность бедер (ОБ), см |
Муж.: ↓0,9 Жен.: ↓0,85 см |
0,94 ± 0,03 |
0,94 ± 0,03 |
0,9 ± 0,02 |
Kutsenkova V.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 23–31
Другим показателем эффективности диетоте- рапии является отношение ОТ/ОБ. У пациентов ос- новной группы наблюдалось значимое снижение показателя ОТ/ОБ (р < 0,05).
В процессе месячного курса диетотерапии не только снижалась масса тела у пациентов в основ- ной группе, но и менялся их вегетативный статус. У пациентов в основной группе отмечалась нормали- зация обменных процессов: снижение уровня глю- козы в крови, уровня триглицеридов. Избыточная масса тела у пациентов контрольной группы сопро- вождалось гликемией, дислипидемией, увеличением общего периферического сопротивления сосудов и артериального давления (АДС).
Результаты ЭКГ показали уменьшение ЧСС с
85 ± 6,3 удар/минуту до 81 ± 5,2 удар/минуту (р < 0,05) у пациентов основной группы. В контроль- ной группе изменений ЧСС в течение наблюдения не регистрировалось.
Несмотря на то что диетотерапия протекала на фоне медленного течения обменных процессов и липолиза, начиная с 20 дня отмечалось значи- мое и устойчивое снижение АДС (р < 0,05), ОТ/ОБ (р < 0,05), а к 29 дню было отмечено значимое сни- жение ИМТ (р < 0,05). Это свидетельствует о пра- вильном сочетании принципов здорового питания и физических нагрузок.
Результаты исследования показали, что хлебобу- лочные изделия с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в составе стандартизированной ги- покалорийной диеты являются хорошим алиментар- ным средством повышения эффективности лечебного питания у людей с избыточной массой тела, способ- ствуя снижению жировой массы тела, объема внекле- точной жидкости, антропометрических показателей, по сравнению с пациентами, находившимися только на стандартизированной гипокалорийной диете. Эф- фекты хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора обусловлены пищевым составом продукта: высоким содержанием полине- насыщенных жирных кислот, сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов, минералов и других микроэлементов. Даже на этапе наблюдения пациен- тов с избыточной массой тела, при включении в ра-
цион хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора, наблюдается улучшение показателей холестеринового обмена.
В ходе проведения исследования в медицинском учреждении серьезных непредвиденных нежела- тельных реакций зарегистрировано не было. Никто из пациентов не закончил исследование досрочно.
Выводы
Таким образом, в ходе проведенных исследо- ваний отмечено улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба за счет при- менения нетрадиционной добавки из цельносмоло- тых семян и масла сафлора. Выявлено повышение пищевой и энергетической ценности разработанно- го продукта за счет особенностей химического со- става вводимой добавки из цельносмолотых семян сафлора. Разработаны рецептура и технология ново- го продукта – хлеба с нетрадиционной добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора. На осно- вании проведенных исследований для пациентов с избыточной массой тела доказана терапевтическая эффективность гипокалорийной диеты при вклю- чении в нее хлебобулочных изделий с цельносмо- лотыми семенами и маслом сафлора. При этом у пациентов отмечена динамика улучшения самочув- ствия, а также отсутствие побочных реакций. Разра- ботана оптимальная методика лечения.
Результаты исследования позволяют рекомендовать употребление хлебобулочных изделий с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора в питании пациен- тов в возрасте 18–29 лет с избыточной массой тела.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
Финансирование
Исследования поддержаны грантом Президен- та Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений».
1. Матвеева, И. В. Хлебопекарные улучшители / И. В. Матвеева // Сборник тезисов семинара «Применение пище- вых добавок в производстве продуктов питания». - СПб. - 2005. - С. 23-25.
2. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и техноло- гия / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2004. - 547 с.
3. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. - М. - Кемерово : Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 275 с
4. Драгомирецкий, Ю. А. Целебные свойства жиров и масел / Ю. А. Драгомирецкий. - Донецк : Сталкер, 1997. - 352 с.
5. Норов, М. С. Сафлор - перспективная кормовая культура в условиях богары Таджикистана / М. С. Норов // Кор- мопроизводство. - 2005. - № 11. - С. 17.
6. Полушкин, П. В. Влияние водного режима и густоты состояния на продуктивность сафлора красильного на светло-каштановых почвах Саратовского Заволжья: автореф. дис. канд. с.-х. наук: 06.01.02 / Полушкин Петр Владимиро- вич. - Саратов, 2007. - 176 с.
7. Шиков, А. Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства / А. Н. Шиков, В. Г. Макаров, В. Е. Рыженков. - М. : Русский врач, 2004. - 264 с.
8. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality / G. Huang, Q. Guo, C. Wang [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 71. - Р. 274-280. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.040.
9. Almeida, E. L. Dietary fibre sources in bread: influence on technological quality / E. L. Almeida, Y. K. Chang, C. J. Steel // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - Vol. 50, № 2. - Р. 545-553. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2012.08.012.
10. Effects of roasting and boiling on the chemical composition, amino acids and oil stability of safflower seeds / A. A. Mariod, S. Y. Ahmed, S. I. Abdelwahab [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. - 2012. - Vol. 47,№ 8. - P. 1737-1743. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03028.x.
11. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared with expeller from safflower seeds roasted at different temperatures / Y.-C. Lee, I.-H. Kim, J. Chang [et al.] // Journal of Food Science. - 2004. - Vol. 69, № 1. - P. 33-38. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17852.x.
12. Ulloa, J. A. Physicochemical and functional properties of a protein isolate produced from safflower (Carthamus tinctorius L.) meal by ultrafiltration / J. A. Ulloa, P. Rosas-Ulloa, B. E. Ulloa-Rangel // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2011. - Vol. 91, № 3. - P. 572-577. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.4227.
13. Betschart, A. A. Safflower protein isolates: functional properties in simple systems and breads / A. A. Betschart,R. Y. Fong, M. M. Hanamoto // Journal of Food Science. - 2006. - Vol. 44, № 4. - P. 1022-1035. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.1979.tb03437.x.
14. Камышева, И. М. Сафлор - ценный источник пищевого белка / И. М. Камышева, И. В. Крылова // Новые и не- традиционные растения и перспективы их использования. - 2018. - № 13. - С. 619-624.
15. Перспективы использования сафлора как источника натуральных пищевых красителей / Н. В. Рудометова, Е. В. Красникова, А. Г. Дубовская [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 10. - С. 73-76.
16. Перспективы использования масла семян сафлора красильного в пищевой и фармацевтической промышленно- сти / В. В. Зубков, А. В. Милёхин, В. А. Куркин [и др.] // Известия Самарского научного центра Российской академии наук.- 2014. - Т. 16, № 5-3. - С. 1135-1139.
17. Буцких, М. К. Перспективы использования масла из семян сафлора красильного в пищевой промышленности и медицине / М. К. Буцких, Т. В. Иосафатова // Сборник материалов I всероссийской студенческой научно-практической конференции «Гигиена: здоровье и профилактика», посвященной 95-летию САМГМУ / Самарский государственный ме- дицинский университет. - Самара, 2014. - С. 32-33.
18. Использование сафлорового жмыха и шрота для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / Т. И. Тупольских, В. А. Сердюк, А. С. Головин [и др.] // «Состояние и перспективы развития сельскохозяй- ственного машиностроения» : Сборник статей 11-й международной научно-практической конференции в рамках 21-й международной агропромышленной выставки «Интерагромаш - 2018» / Донской государственный технический универ- ситет. - Ростов-на-Дону, 2018. - С. 586-589.
19. Исследование аминокислотного состава сафлорового жмыха / А. Н. Остриков, Е. З. Матвеев, А. В. Терёхина [и др.] // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и безо- пасность пищевых продуктов» / Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2018. - С. 33-37.
20. Rudometova, N. V. Method of Isolation and Identification of Carthamin in Safflower. Aplication’s Perspectives in Russian Food Products / N. V. Rudometova, A. P. Pasovskij, E. A. Blohina // Proceedings of the 5th International Safflower Conference : “Safflower: a multipurpose species with unexploited potential and world adaptability”. - Williston, ND, USA, 2001. - P. 309-313.
