ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ И ПАРАМЕТРОВ ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
Кемеровский государственный университет
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
2.
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
(кафедра технологии и организация общественного питания, доцент)
сотрудник
Кемерово, Кемеровская область, Россия
сотрудник
Кемерово, Кемеровская область, Россия
3.
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
4.
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
(Кафедра технологии и организации общественного питания, доцент)
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Тип:
Статья
Страницы:
с 11
по 16
Статус:
Опубликован
Получено:
24.03.2017
Одобрено:
24.03.2017
Опубликовано:
24.03.2017
Классификаторы:
УДК 664.655: 641.53.09
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Сдобные булочные изделия, общественное питание, пароконвектомат
Аннотация (русский):
В последние годы организации питания на социально значимых предприятиях общественного питания уделяется достаточно много внимания. В рамках ряда федеральных программ осуществляется переоборудование пищеблоков и обновление ассортимента выпускаемой продукции. Переоборудование пищеблоков в первую очередь коснулось установки современного теплового оборудования - пароконвектоматов. Пакроконвектомат является универсальным оборудованием, используемым в т.ч. и для выпечки. Целью работы является исследование влияния режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на формирование качества сдобных булочных изделий в условиях социально значимых предприятий общественного питания (на примере школьного питания). На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта двух производителей, занимающих значительную долю рынка муки региона; полуфабрикаты и готовые сдобные булочные изделия. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами. Установлено, что различия в качестве исследуемых образцов муки не существенно влияют на качество сдобных булочных изделий, выпекаемых в условиях предприятия общественного питания. Показано, что при выпечке в пароконвектомате в режиме конвекции при температуре, указанной в сборниках рецептур, изделия имеют дефекты, снижающие качество продукции. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 и 70-80 % соответственно. При этом продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности.
В последние годы организации питания на социально значимых предприятиях общественного питания уделяется достаточно много внимания. В рамках ряда федеральных программ осуществляется переоборудование пищеблоков и обновление ассортимента выпускаемой продукции. Переоборудование пищеблоков в первую очередь коснулось установки современного теплового оборудования - пароконвектоматов. Пакроконвектомат является универсальным оборудованием, используемым в т.ч. и для выпечки. Целью работы является исследование влияния режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на формирование качества сдобных булочных изделий в условиях социально значимых предприятий общественного питания (на примере школьного питания). На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта двух производителей, занимающих значительную долю рынка муки региона; полуфабрикаты и готовые сдобные булочные изделия. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами. Установлено, что различия в качестве исследуемых образцов муки не существенно влияют на качество сдобных булочных изделий, выпекаемых в условиях предприятия общественного питания. Показано, что при выпечке в пароконвектомате в режиме конвекции при температуре, указанной в сборниках рецептур, изделия имеют дефекты, снижающие качество продукции. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 и 70-80 % соответственно. При этом продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности.
Ключевые слова:
Сдобные булочные изделия, общественное питание, пароконвектомат
Сдобные булочные изделия, общественное питание, пароконвектомат
Введение В последние годы организации питания на со- циально значимых предприятиях общественного питания уделяется достаточно много внимания. Как за счет местных бюджетов, так и в рамках ряда фе- деральных программ (наиболее яркий пример - федеральная программа модернизации школьного питания) осуществляется переоборудование пи- щеблоков и обновление ассортимента выпускаемой продукции. При этом основная цель - обеспечить потребителя не только полноценной и безопасной кулинарной продукцией, но и продукцией, полно- стью удовлетворяющей ожидания потребителей, т.е. продукцией с высокой потребительской цен- ностью. Потребительская ценность - понятие много- гранное и подверженное влиянию целого ряда фак- торов. Однако важнейшей его составляющей явля- ется качество выпускаемой продукции. Традицион- но к факторам, формирующим качество пищевых продуктов, относятся: используемое в процессе приготовления сырье, технология (в рамках которой следует также рассматривать применяемое оборудование и уровень квалификации кадрового состава), режимы и параметры хранения и реализации готовой продукции. В большинстве случаев переоборудование пи- щеблоков в первую очередь коснулось установки современного теплового оборудования - пароконвектоматов. За рубежом данное оборудование применяется достаточно давно и уже накоплен опреде- ленный опыт его использования, глубоко изучают- ся процессы, лежащие в основе изменения свойств различного сырья и формирования характеристик готовой продукции [1, 2]. Имеется ряд исследова- ний российских ученых, занимающихся вопросами внедрения пароконвектоматов на предприятиях питания [3, 4]. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, ово- щей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кондитерские и хлебобулоч- ные изделия. Эти изделия отличаются большим разнообразием и сравнительно невысокой стои- мостью, а также пользуются традиционной попу- лярностью у потребителей. Пакроконвектомат является универсальным оборудованием, исполь- зуемым в т.ч. и для выпечки [5]. Правильный вы- бор режимов и параметров позволяет уменьшить потери макро- и микронутриентов, процент упека при выпечке, улучшить органолептические пока- затели готовых изделий, тем самым обеспечивая высокую потребительскую ценность продук- ции [6]. Целью данной работы является исследование влияния режимов и параметров выпечки в парокон- вектомате на формирование качества сдобных бу- лочных изделий в условиях социально значимых предприятий общественного питания (на примере школьного питания). Объекты и методы исследований Работа является результатом исследований, про- водимых коллективом авторов в период с января по сентябрь 2016 г. Основные этапы работы проводи лись на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО «КемТИПП (университет)». На разных этапах выполнения работы объекта- ми исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта: 1) ТМ «Алей- ка» производства ЗАО «Алейскзернопродукт имени С.Н. Старовойтова»; 2) ТМ «Беляевская», ООО «Новокузнецкий комбинат хлебопродуктов»; полуфабрикаты (тесто) и готовые хлебобулоч- ные изделия: сдоба обыкновенная (форма плюшки, масса 50 г), булочка «Ванильная» (форма круглая, масса 75 г), булочка «Ажурная» (форма ромашки, масса 75 г) по рецептурам, предоставленным МБУ «Комбинат питания» (г. Междуреченск). Исследование качества муки заключалось в определении: органолептических показателей каче- ства (в соответствии с ГОСТ 27558-87 «Мука и от- руби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»); массовой доли влаги (ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»); содержания сырой клейковины и качества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»). Дополнительно определялась кислот- ность муки методом титрования как показатель, характеризующий свежесть муки. Влияние качества муки на технологический процесс определяли на основании динамики кисло- тонакопления в тесте по методике, описанной в [7]. Качество готовых изделий оценивали по сово- купности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами на соответ- ствие ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдоб- ные. Технические условия», упек - по разнице массы изделия до и после выпечки, выраженной в процентах к массе до выпечки [7]. Исследования проводились в 3-5-кратных по- вторностях. Результаты и их обсуждение Оценка качества муки как основного сырья Одним из основных факторов, формирующих качество хлебобулочных изделий, является ис- пользуемое сырье, в первую очередь мука. В ра- боте изучено качество муки двух торговых ма- рок. Выбор муки для исследований обусловлен следующими соображениями: мука пшеничная в/с «Беляевская» (ООО «Новокузнецкий комби- нат хлебопродуктов», г. Новокузнецк, Кемеров- ская область) выбрана для исследований, так как данное предприятие, будучи местным производи- телем, является основным поставщиком муки в социальные заведения Кемеровской области; му- ка пшеничная в/с «Алейка» (ЗАО «Алейскзерно- продукт» им. С.Н. Старовойтова, г. Алейск, Ал- тайский край) имеет хорошую репутацию каче- ства и широко распространена в Кемеровской области. Результаты исследований муки приведены в табл. 1. Показатели качества муки Таблица 1 Показатель Нормируемоезначение по ГОСТ Р 52189-2003 «Алейка», в/с «Беляев- ская», в/с Влажность, % не более 15 % 10,3±0,55 11,4±0,55 Кислотность, град - 2,1±0,35 2,8±0,35 Качество клейковины, ед. ИДК - неудовлетвори-тельная крепкая: не более 32; удовлетворительная удовлетворительная слабая: 78-102; крепкая: 33-52;- средняя хорошая: 53-77;- неудовлетвори- тельная слабая: 103 иболее 73±4,5 82±4,5 Количествоклейковины,% не менее 28 31±3,12 34,24±3,12 Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Белый Белый скремовым оттенком Запах Свойственный пше-ничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плес- невый Свойственный пшенич- ной муке, без посторон- них запахов Вкус Свойственный пше-ничной муке, без посторонних привку-сов, не кислый, не горький Свойственный пшенич- ной муке, без посторон- них привкусов, не кис- лый, не горький Хруст Не допускается Без хруста ния теста исследовали процесс кислотонакопления. Тесто готовили безопарным способом с примене- нием хлебопекарных прессованных дрожжей без использования хлебопекарных улучшителей. Ре- зультаты представлены на рис. 1 на примере булоч- ки «Ванильная». 4 3,5 кислотность, град 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 30 60 90 продолжительность брожения, мин "Алейка" "Беляевская" Рис. 1. Изменение кислотности теста в процессе брожения Результаты свидетельствуют, что показатели качества исследуемых образцов муки находятся в пределах нормируемых значений. Уровень кислот- ности муки зависит от ее сорта и продолжительно- сти хранения - чем длительнее период хранения, тем выше кислотность. В хлебопекарном производ- стве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град. Иссле- дуемые образцы имеют кислотность в нормируе- мых пределах. Однако мука «Алейка» обладает более низкой кислотностью по сравнению с мукой «Беляевская», что может свидетельствовать о более длительном хранении партии муки «Беляевская» и возможном влиянии данного факта на качество изделий. Качество и количество клейковины - основные показатели, обусловливающие качество хлебобулочных изделий: чем выше содержание клейкови- ны и лучше ее качество, тем выше органолептиче- ские показатели и более привлекательны хлебобу- лочные изделия для потребителя. Из данных табли- цы видно, что качество клейковины муки «Алейка» относится к группе со средним показателем - 53-77 ед. ИДК. А качество клейковины муки «Бе- ляевская» к другой группе - удовлетворительная слабая с 78-102 ед. ИДК. При этом оба исследуе- мых образца по показателю качества клейковины подходят для выпечки хлебобулочных изделий. Влияние качества муки на продолжительность брожения булочных изделий С целью изучения влияния муки на ход техно- логического процесса и продолжительность броже- На основании полученных результатов можно сделать вывод, что использование муки «Алейка» позволяет достичь кислотность теста 3,5 град на 3- 5 мин быстрее, однако данное преимущество не является существенным при производстве сдобных булочных изделий в условиях предприятий обще- ственного питания при общей продолжительности брожения теста 80-90 мин. Выбор режимов и параметров выпечки хлебо- булочных изделий в пароконвектомате На следующем этапе осуществлялся подбор ре- жимов и параметров выпечки сдобных булочных изделий в пароконвектомате, позволяющих достичь оптимальных потребительских характеристик. Ре- зультаты исследований представлены в сравнении с выпечкой традиционным для предприятий обще- ственного питания способом - в жарочном шкафу. На первом этапе изделия были изготовлены в жарочном шкафу и пароконвектомате при традици- онных режимах и параметрах, заданных рецепту- рой. Т.к. масса исследуемых изделий варьируется от 50 до 75 г, время выпечки изделий отслеживали индивидуально для каждого вида теплового обору- дования - окончание процесса выпечки определяли по достижению соответствующих показателей внешнего вида (форма, объем, состояние поверхно- сти) и температуры 98 °С в центре мякиша. Для сдобы обыкновенной (масса 50 г, форма - традиционная для плюшки, фигурная слоеная, по- верхность отделана сахарным песком) получены следующие результаты: 1 образец - жарочный шкаф 200 °С - 12 мин; 2 образец - пароконвектомат 100 % конвек- ции, 200 °С - 7 мин. Органолептическая оценка показала, что запах и вкус 1-го образца соответствуют нормам. Парамет- ры технологического процесса образца 2 не подо- шли для данного вида оборудования, в связи с чем корочка изделия подгорела при сыропеклом мяки- ше. У 1-го образца внешний вид привлекательнее, мякиш более рыхлый, пористый и эластичный. Экспериментальным путем определили, что для выпечки сдобы обыкновенной в пароконвектомате в режиме 100 % конвекции подходит температура 160 °С, время выпечки 13 мин. Далее исследовали возможность использования для выпечки сдобы обыкновенной пароконвекци- онного режима при одинаковых температурно- временных параметрах - 160 °С, 13 мин. С этой целью проанализировали 3 образца с различным соотношением пара и конвекции в камере парокон- вектомата: образец 3 - 90 % конвекции + 10 % пара, 160 °С, 13 мин; образец 4 - 80 % конвекции + 20 % пара, 160 °С, 13 мин; образец 5 - 70 % конвекции + 30 % пара, 160 °С, 13 мин. Органолептическая оценка образцов 3-5 пока- зала, что запах и вкус всех трех образцов соответствуют требованиям. У образца 3 правильная форма с четко выраженным рисунком, но более плот- ная консистенция. Это объясняется тем, что при меньшем количестве пара корочка изделия образо- валась быстрее, не позволив тесту максимально подняться, из-за чего сдоба получилась менее пышной. У образцов 4 и 5 также правильная форма с четко выраженным рисунком, консистенция пышная, эластичная. Для более объективного анализа результатов проведена оценка изделий по стандартной 30-балльной шкале [8]. Результаты представлены в табл. 2. Таблица 2 Влияние режимов и параметров выпечки на балльную оценку сдобы обыкновенной Показатель Оценка в баллах 1 - жа- рочный шкаф пароконвектомат 2 - 100 %конвекции 3 -10 %пара 4 -20 %пара 5 -30 %пара Форма 7,3±0,6 3,7±1,1 7,3±0,6 9±0 8,3±0,6 Поверхность 4,1±0,2 2±0,5 4±0 4±0 4,5±0 Состояниемякиша 6±0 2,5±0,5 6±0 6±0 6±0 Вкус 7,5±0 3,7±0,6 7,5±0 7,5±0 7,3±0,6 Запах 3±0 2,3±0,6 3±0 3±0 3±0 Итого 28,7±0,5 14,7±0,6 27,3±0,6 29,6±0,6 29±0 Из результатов, представленных в таблице, можно сделать вывод, что при выпечке в парокон- вектомате в режиме 100%-ной конвекции при тем- пературе, указанной в сборниках рецептур, изде- лия имеют дефекты, существенно снижающие ка- чество продукции. Выпечка в режиме «пар : кон- векция» в интервале пара 10-30 % обеспечивает достойные органолептические показатели. Аналогичные результаты показали исследова- ния влияния пароконвекционного режима на каче- ство булочек «Ажурная» и «Ванильная». При уве- личении количества пара от 0 до 10 % выявлены незначительные изменения в органолептических показателях по сравнению с контрольным образ- цом. При увеличении пара от 10 до 20 % появилось равномерное окрашивание корочки, пористость стала более развитой, визуально заметно увеличе- ние объема булочек. С увеличением пара от 20 до 30 % значительно улучшились органолептические показатели качества, мякиш стал эластичным, по- ристость равномерной, запах - ярко выраженным сдобного изделия. При дальнейшем увеличении количества пара с 30 до 40 % булочки теряли то- варный вид, поэтому дальнейшее увеличение пара было не целесообразно. Изучение влияния качества муки на качество сдобных булочных изделий выявило, что в основном различия наблюдаются в консистенции мякиша об- разцов, что можно связать с различиями в количестве и качестве клейковины. Однако балльная оценка по- казала, что оба образца соответствуют оценке «от- лично», т.е. различия в качестве образцов из муки «Алейка» и «Беляевская» не существенны. Достаточно объективным методом оценки вли- яния режимов и параметров выпечки на качество изделий является сравнение удельного объема исследуемых образцов. Для сравнения были вы- браны образцы: 1 образец - жарочный шкаф, 200 °С, 12 мин, мука «Алейка»; 2 образец - пароконвектомат, 80 % конвек- ции + 20 % пара, 160 °С, 13 мин., мука «Алейка». Удельный объем исследуемых образцов составил 2,4±0,1 мл/г и 3±0,1 мл/г соответственно. Т.о., удель- ный объем изделий меняется в зависимости от вида теплового оборудования и режима выпекания. Физико-химические показатели качества всех исследуемых образцов сдобных изделий (влаж- ность, кислотность) соответствовали требуемым значениям. В целом можно отметить, что на основании проведенной органолептической оценки наилуч- шими показателями качества обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соот- ношении пара 20-30 % и конвекции 70-80 %. Од- нако исследования показали, что продолжитель- ность выпечки следует определять в каждом кон- кретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета по- верхности. Влияние режимов выпечки в пароконвектомате на упек хлебобулочных изделий Снижение потерь сырья и увеличение выхода готовых изделий напрямую влияет на важнейшую по- требительскую характеристику - цену изделия, что особенно актуально для социального сектора обще- ственного питания. Поэтому изучение влияния режи- мов и параметров выпечки на упек сдобных булочных изделий представляло особый интерес. Данные по изучению зависимости величины упека от режимов и параметров выпечки сдобы обыкновенной представлены в табл. 3. В результате расчета упека готовых конди- терских изделий было выявлено, что наименьший процент упека был у образцов, выпеченных в паро- конвектомате при 80 % конвекции + 20 % пара и при 70 % конвекции + 30 % пара. Сдобные булочки «Ванильная» и «Ажурная» отличаются от сдобы обыкновенной формой (круглая либо фигурная без слоения), а также большей массой (75 г), соответственно имеют меньшую зону испарения и существенно мень- шую величину упека. Влияние режимов и пара- метров выпечки на упек данных изделий пред- ставлено в табл. 4. Для жарочного шкафа использовали традици- онные режимы выпечки для данных мелкоштуч- ных хлебобулочных изделий - температура 200 °C, продолжительность 15 мин. Для парокон- вектомата исследовали возможность изменения режимов и параметров выпечки, в диапазоне пара от 0 до 40 % с интервалом 5 % при температуре 180 °C. Результаты показывают, что изделия, изготавливаемые в жарочном шкафу, имеют меньший показатель упека, что можно объяснить тем, что быстрее происходит процесс образования корки и быстрее прекращается испарение. При исполь- зовании пароконвектомата этот момент отодви- гается за счет увеличения количества поступае- мого пара, упек увеличивается. Однако разница составляет 1-1,5 %, что, учитывая сравнительно небольшие объемы выработки сдобных булочных изделий в условиях предприятий общественного питания, можно считать несущественным. Также представляет интерес продолжение исследований в данном направлении, снижая температуру выпечки, либо применяя комбинированные ре- жимы. Таблица 4 Влияние на величину упека режимов и параметров выпечки булочек «Ванильная» и «Ажурная» Влияние на величину упека режимов Мука Режимы и параметры Упек,% пар,% конвекция,% время,мин темпера-тура, °С булочка «Ванильная» «Алейка» жарочный шкаф 15 200 4,1 0 100 9 180 4,3 10 90 9 180 4,5 20 80 10 180 4,9 20 80 8 180 4,9 25 75 8 180 5,3 30 70 9 180 5,7 40 60 9 180 6,9 «Беляевс-кая» жарочный шкаф 15 200 4,5 0 100 9 180 4,7 10 90 9 180 4,7 20 80 10 180 4,9 20 80 8 180 4,9 25 75 8 180 5,1 30 70 9 180 5,6 40 60 9 180 6,0 булочка «Ажурная» «Алейка» жарочный шкаф 15 200 4,9 0 100 9 180 5,6 10 90 9 180 5,6 20 80 10 180 5,8 20 80 8 180 5,8 25 75 8 180 6,0 30 70 9 180 6,2 40 60 9 180 6,5 «Беляев-ская» жарочный шкаф 15 200 5,3 0 100 9 180 5,9 10 90 9 180 6,1 20 80 10 180 6,2 20 80 8 180 6,2 25 75 8 180 6,3 30 70 9 180 6,4 40 60 9 180 6,8 Таблица 3 Подводя итог вышеизложенному, можно сде- лать следующие выводы. и параметров выпечки сдобы обыкновенной Номер образца Видиспользуемого оборудования Режимы и параметры Упек, % 1 Жарочныйшкаф 200 °С, 12 мин 15 2 Паро- конвектомат 100 % конвекции,200 °С, 7 мин 14,3 3 90 % конвекции + 10 %пара, 160 °С, 13 мин 15,5 4 80 % конвекции + 20 %пара, 160 °С, 13 мин 12,8 5 70 % конвекции + 30 %пара, 160 °С, 13 мин 13 Различия в качестве исследуемых образцов муки не существенно влияют на качество сдобных булочных изделий, выпекаемых в условиях пред- приятия общественного питания. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 и 70-80 % соответственно. Продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и же- лаемого цвета поверхности.
1. Danowska-Oziewicz, M. The Effect of Cooking in a Steam-convection Oven and Storage in Vacuum on the Quality of Turkey Meat / M. Danowska-Oziewicz, M. Karpińska-Tymoszczyk, J. Borowski, I. Białobrzewski, P. Zapotoczny // Food Science and Technology International. - 2009. - Vol. 15. - no. 4. - Pp. 345-356.
2. Alvarez, M.D. Kinetics of thermal softening of potato tissue heated by different methods / M.D. Alvarez., W. Canet // European Food Research and Technology. - 2001. - Vol. 212. - no. 4. - Pp. 454-464.
3. Баранец, С.Ю. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции / С.Ю. Баранец, М.С. Куракин, Н.Г. Костина [и др.] // Техника и технология пищевых производств, 2015. - № 1 (36). - С. 5-11.
4. Родионова, Н.С. Ресурсосберегающие режимы обработки функциональных кулинарных изделий в пароконвектомате / Н.С. Родионова, Н.П. Зацепилина, В.В. Фурсова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - № 5. - С. 58-60.
5. Лоза, А.В. Применение на кораблях пароконвекционных печей для выпечки хлеба / А.В. Лоза // Судостроение. - 2005. - № 3. - С. 69-70.
6. Кирик, И.М. Экспериментальное исследование процесса тепловой обработки тестовых заготовок в пароконвектомате / И.М. Кирик, А.В. Кирик // Труды Таврического государственного агротехнологического университета, 2012. - Т. 12. - № 2. - С. 185-202.
7. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
8. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. - 258 с.
