Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Мороженое является востребованной разновидностью молочной продукции, но в связи с использованием дорогостоящего сырья реализуется по высоким ценам, что делает продукт недоступным для ряда потребителей. Российским законодательством предусмотрено производство молокосодержащего мороженого со сниженной массовой долей сухих веществ молока до 20 %. Это позволяет снизить затраты на молочное сырье и производить на предприятиях молочной отрасли продукцию из молока и сливок – молочных продуктов непродолжительного периода хранения, что положительно отражается на хранимоспособности мороженого. Для повышения пищевой ценности молокосодержащего мороженого обосновано его производство с использованием кисломолочных продуктов, с низкой массовой долей жира и сахарозы, низколактозного и обогащенного пищевым волокном и концентратами сывороточных белков. Обозначены возможности предприятий молочной отрасли по производству молокосодержащего мороженого на основе кисломолочных продуктов. Рекомендованы содержание сухих веществ молока и соотношение жир/СОМО в молокосодержащем мороженом с низкой массовой долей жира. Обращено внимание на целесообразность при выборе функциональных ингредиентов на примере сывороточных белков и инулина учитывать их влияние на технологические свойства.
мороженое, пониженное содержание сухих веществ молока, обогащение
1. Яшин, Г.А. Рынок мороженого в России/ Г.А.Яшин// Империя холода. 2022. № 6. С. 56-58.
2. Творогова, А.А. Реализация «Стратегии повышения качества» на предприятиях отрасли/ А.А.Творогова// Молочная промышленность. 2017. № 6. C. 43-44.
3. Творогова, А.А. Замороженные аэрированные продукты функциональной направленности. Современные технологии функциональных пищевых продуктов: учебник/ под. ред. Лисицына А.Б. и Ивановой В.Н. - М: ДеЛи плюс, 2018. C. 278-308.
4. Творогова, А.А. Производство кисломолочного мороженого. Совершенствование нормативно-технической базы/ А.А.Творогова, Н.В.Казакова// Молочная промышленность. 2014. № 5. C. 54-55.
5. Творогова, А.А. Кисломолочное мороженое с ряженкой/ А.А.Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2020. № 4. C. 48-49.
6. Творогова, А.А. Мороженое пониженной калорийности/ А.А.Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2017. № 2. C. 52-53.
7. Ландиховская, А.В. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований/ А.В.Ландиховская, А.А.Творогова// Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 2. C. 74-81. DOI:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81
8. Творогова, А.А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий/ А.А.Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с.
9. Старостин, А.И. Замороженные взбитые десерты с высоким содержанием белка/ А.И.Старостин, А.А.Творогова, Р.Р.Закирова// Молочная промышленность. 2019. № 7. C. 57-58.
10. Творогова, А.А. Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого/ А.А.Творогова, Т.В.Шобанова, М.А.Цеменовский// Холодильная техника. 2020. № 4. C. 36-39.
11. Творогова, А.А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого/ А.А.Творогова, И.А.Гурский, Т.В.Шобанова// Молочная промышленность. 2022. № 3. C. 39-41.
12. Творогова, А.А. Аналитическая оценка критериев хранимоспособности мороженого и замороженных взбитых десертов: Руководство и рекомендации для определения сроков годности/ А.А.Творогова [и др.]. - М.: ДоМира, 2012. - 51 с.
