Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Россия
Россия
Производство обогащенных кисломолочных продуктов длительного срока годности с использованием технологии мороженого позволяет расширить ассортимент продукции функциональной направленности за счет употребляемых в размороженном виде разновидностей. Важной особенностью технологии является применение стабилизаторов-гелеобразователей, способных удерживать влагу и сохранять структуру геля после размораживания. Формированию структуры продукта с высокой дисперсностью структурных элементов и сохранению дисперсности воздушной фазы в размороженном состоянии способствует принятый в технологии мороженого процесс единовременного насыщения смеси воздухом и замораживания. Технология базируется на экспериментально обоснованных параметрах технологического процесса с учетом теплофизических свойств продукта. Функциональную направленность изготовляемого в соответствии с разработанной технологией продукта могут определять такие показатели, как низкое содержание жира, низкий гликемический индекс, обогащение белком и пищевым волокном, пробиотические свойства
обогащенные взбитые кисломолочные десерты, употребление в размороженном виде, дисперсность, функциональная направленность.
1. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: International Institute of Refrigeration. 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. P. 176.
2. Маккенн, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: пер. с англ. под научной редакцией Ю. Г. Базарновой / Б. М. Маккенн. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с.
3. Bikos, D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.]// Food&function. 2021. V. 12. № 11. P. 4864-4886.
4. Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham// Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. V. 8. № 1. P. 107-121.
5. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с.
6. Warren, M. M. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties / M. M. Warren, R. W. Hartel// Journal of Food Science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647.
7. Гурский, И. А. Влияние количества желатина на показатели консистенции размороженного кисломолочного десерта / И. А. Гурский, А. А. Творогова// Холодильная техника. 2022. № 2. С. 123-130. DOI 10.17816 / RF108504.
8. Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad// Food Chemistry. 2010. V. 123. № 4. P. 1190-1197.
9. Гурский, И. А. Cостояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении / И. А. Гурский, А. А. Творогова, Т. В. Шобанова// Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 94-100.
10. Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 100. Р. 104557.
11. Творогова, А. А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Т. В. Шобанова// Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 39-41.
12. Творогова, А. А. Технологические аспекты применения концентратов белков в обогащенном мороженом / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова// Молочная промышленность. 2022. № 7. С. 48-51.
13. Гурский, И. А. Размороженные продукты с сохраненной микро- и макроструктурой / И. А. Гурский, А. В. Ландиховская, А. А. Творогова// Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 3. С. 195-201.
