Омск, Омская область, Россия
Омск, Омская область, Россия
Омск, Омская область, Россия
В статье дано научное обоснование актуальности выбранного направления исследования, связанное с решением проблемы, отраженной в документе Правительства РФ «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», а также продвижением принципов здорового питания. Одним из важнейших продуктов здорового питания является сыр, представляющий собой молочный продукт с разнообразными вкусовыми оттенками, высокой биологической и энергетической ценностью. Расширение ассортимента производства сыра для повышения качества и безопасности питания населения России является актуальной задачей и целью данной работы. Основным объектом исследований в научной исследовательской работе является молоко-сырье по ГОСТ 52054-2003 «Молоко сырое. Технические условия». Вторым компонентом пищевой молочной системы выбрана молочно-белковая смесь «Милкмикс Универсал» (производитель Россия, г. Санкт-Петербург). В качестве биотехнологического компонента, улучшающего качество сыра, повышающего его безопасность и хранимоспособность изучена комбинация заквасочных культур ТМ «LACTOFERM» (производство Италия). Работа выполнялась в лаборатории научно-прикладных и технологических разработок СибНИИС ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» (г. Барнаул). В экспериментах использовались современные методы исследований и приборы. В результате экспериментальных исследований и математико-статистической обработки полученных данных разработаны технологические параметры производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, определены его видовые особенности, химический состав, пищевая и энергетическая ценность. Научная новизна технологии полутвердого сыра отражена в патенте РФ № 2800825 на изобретение (приоритет от 30 мая 2022 г.).
пищевая молочная система, молоко сырое, молочно-белковая смесь, полутвердый сыр, заквасочные культуры
1. Распоряжение Правительства от 29 июня 2016 г. №1364-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // Собрание законодательства РФ. - 2016.- №28. - 17 с.
2. Николаева Е. А. Состояние Российского рынка заквасочных культур и перспективы его развития / Е. А. Николаева // Переработка молока. 2023. №2. С. 6-10.
3. Болдырева Т. Сырные продукты, отвечающие принципам здорового питания / Т. Болдырева, Ю. Голяк // Сыроделие и маслоделие. 2013. №1. С. 22-23.
4. Гаврилова Н. Б. Использование концентрата молочных белков в технологии сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Гаврилова, Н. Б. Копанева, Н. Л. Чернопольская // Сборник материалов I Международного конгресса «Hовейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий». - Кемеровский государственный университет. - Кемерово: КемГУ, 2022. - С. 189-192.
5. Смирнова И. А. Молочно-белковые концентраты для молочных продуктов / И. А. Смирнова, И. А. Мазеева, Н. Ю. Гутов // Молочная промышленность. 2019. №6. С. 42-43.
6. Копанева Н. Б. Изучение способа совершенствования технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Копанева [и др.] // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию заслуженного работника высшей школы РФ, действительного члена РАЕ, д-ра мед. наук, профессора Высокогорского В. Е. «Инновационные решения и тренды развития технологий продуктов здорового питания». - Омск, 2022. - С. 52-55.
7. Жданеева Н. П. Применение бактериальных заквасок «Crealat» при производстве рассольных сыров / Н. П. Жданеева, Т. В. Рыбченко, Т. В. Попова // Сыроделие и маслоделие. 2022. №3. С. 18-20.
8. Мельникова Е. И. Биозащита как эффективный инструмент сохранения качества и безопасности молочных продуктов / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская // Молочная промышленность. 2021. №9. С. 35-36.
