Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Могилев, Беларусь
Безалкогольные напитки на растительном сырье являются новой категорией продуктов в пищевой промышленности, и их популярность возрастает. Использование пророщенной гречихи (Fagopyrum esculentum Moench.) позволяет расширить ассортимент данных напитков. Цель работы заключалась в изучении влияния компонентного состава на технологию производства и пищевую ценность безалкогольных напитков из пророщенной гречихи. Объекты исследования: водно-зерновые и водно-фруктово-зерновые смеси, а также модельные образцы гречневых напитков с фруктовыми компонентами (пюре из облепихи или черной смородины, яблочный сок). В работе применялись стандартные методы исследований, а также методы высокоэффективной жидкостной хроматографии и атомно-эмиссионной спектрометрии. Замачивание зерна гречихи в воде с последующим его проращиванием при температуре 20 ± 2 °С в течение 46 ч приводило к повышению уровня микробной обсемененности. Для получения безопасного безалкогольного напитка необходимо проводить подогрев водно-зерновой суспензии при температуре 65 °С не менее 3 мин. Добавление фруктового компонента к водно-зерновой смеси позволило увеличить вязкость дисперсионной среды и время осаждения твердых частиц. Установлено, что для разрушения коллоидной системы после нагревания при температуре 98 ± 2 °С в течение 1 мин и уменьшения размера частиц смесь необходимо гомогенизировать. Смешивание измельченного пророщенного зерна гречихи с фруктовыми компонентами обеспечило получение продукта с гармоничным вкусом, который содержит сахара (6,72–8,04 г/100 см3), органические кислоты (338,91–446,93 мг/100 см3), минеральные вещества (0,07–0,08 %) и аминокислоты (лейцин, лизин, цистин и тирозин). Протирание гречихи и последующая ее гомогенизация позволяют сохранить полезные вещества пророщенного зерна в напитке. Отмечено повышение сенсорных характеристик и пищевой ценности безалкогольных напитков при добавлении пюре из облепихи или черной смородины.
Гречиха, зерновое сырье, пророщенное зерно, напитки, облепиха, смородина, микрофлора, безопасность
1. Jeske S, Zannini E, Arendt EK. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition. 2016;72:26-33. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0583-0
2. Shiomi N, Waisundara VY. Superfood and functional food - The development of superfoods and their roles as medicine. IntechOpen; 2017. 256 р. https://doi.org/10.5772/65088
3. Функциональные продукты питания с применением пророщенного зерна пшеницы / Н. М. Мусаева [и др.] // Проблемы развития АПК региона. 2020. Т. 41. № 1. С. 205-209. https://www.elibrary.ru/TWRTBT
4. Силантьев М. Напитки на растительной основе производить из муки или комплексных смесей? // Переработка молока. 2020. Т. 252. № 10. С. 68-71. https://www.elibrary.ru/KHWPDK
5. Рыбалова Т. И. Это вам - ne moloko… // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 34-37. https://www.elibrary.ru/YWIFXA
6. Березуцкий А. А. Напитки на растительной основе - новый вызов молочной отрасли // Молочная промышленность. 2021. № 10. С. 49-51. https://www.elibrary.ru/WPNNBY
7. Vojdani A, Turnpaugh C, Vojdani E. Immune reactivity against a variety of mammalian milks and plant-based milk substitutes. Journal of Dairy Research. 2018;85(3):358-365. https://doi.org/10.1017/s0022029918000523
8. Aydar EF, Tutuncu S, Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods. 2020;70. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975
9. Merenkova SP, Androsova NV. Topical aspects of producing beverages based on plant raw material. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2018;6(3):57-67. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food180307
10. Tanashkina TV, Piankova AF, Semenyuta AA, Kantemirov AV, Prikhodko YuV. Buckwheat grass tea beverages: Row materials, production methods, and biological activity. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):564-573. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-564-573
11. Tanashkina TV, Peregoedova AA, Semenyuta AA, Boyarova MD. Gluten-free buckwheat kvass with aromatic raw materials. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):70-78. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-70-78
12. Zenkova M. Bioactivated buckwheat in terms of its nutritional value. Food Science and Technology. 2021;15(2):4-10.
13. Zenkova ML, Melnikova LA. Microbiological assessment of wheat and buckwheat sprouting process. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):795-804. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-795-804
14. Ade-Omowaye BIO, Olaniyan SA, Adeyemi IA, Isola OO. Development and quality evaluation of non-alcoholic beverages from maize based products. Nutrition and Food Science. 2006;36(3):183-190. https://doi.org/10.1108/00346650610664922
15. Алабина Н. М., Давыдова А. Ю., Царева М. А. Влияние термической обработки на дисперсионную стабильность растительного «молока» // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. Т. 60. № 1. С. 3-6. https://www.elibrary.ru/VQHCDL
16. Саманкова Н. В., Тимофеева В. Н., Назарова Ю. С. Ассортимент и технология новых видов замороженных фруктовых соусов на основе черной и красной смородины // Вестник могилевского государственного университета продовольствия. 2020. Т. 28. № 1. С. 3-11.]. https://www.elibrary.ru/ONAHJB
17. Tabatorovich AN, Tabala EB. Berry semi-finished products chemical compositionand quality indicators analysis for confectionery production. Bulletin of KSAU. 2021;174(9):161-169. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-161-169
18. Zenkova M, Pinchykova Yu. Chemical composition of Sea-buckthorn and Highbush Blueberry fruits grown in the Republic of Belarus. Food Science and Applied Biotechnology. 2019;2(2):121-129. https://doi.org/10.30721/fsab2019.v2.i2.59
19. Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11-13. https://www.elibrary.ru/NDXZDR
20. Fructuoso I, Romão B, Han H, Raposo A, Ariza-Montes A, Araya-Castillo L, et al. An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk. Nutrients. 2021;13(8). https://doi.org/10.3390/nu13082650
21. Дамодаран Ш., Паркин К. Л., Феннема О. Р. Химия пищевых продуктов. СПб: Профессия, 2012. 1039 с.
