Введение
Сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica Du
Tour, кедровая сосна, сибирский кедр) относится
к группе сосны белой из семейства Pinaceae, роду
Pinus, подроду Strobus, произрастает на террито-
рии Западной и Восточной Сибири и представляет
собой уникальное растение, имеющее промышленное
значение за счет коры, древесины, живицы, хвои,
семян и т. д. [1–3].
Многие части сосны кедровой сибирской ис-
пользуются при изготовлении различных продуктов
питания общего и специального назначения, поскольку
содержат нутриенты, оказывающие благоприятное
воздействие на организм человека [4–8]. Учеными
Сибирского федерального университета и Крас-
ноярского научного центра Сибирского отделения
Российской академии наук доказано, что эфирное
масло из ветвей P. sibirica обладает антимикробной
в отношении штаммов условно-патогенных бактерий
(Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella
pneumoniae, Staphylococcus aureus 209р, Micrococcus
luteus, Acinetobacter baumanii, Candida albicans) и
антирадикальной активностями [9]. А. Ю. Просеков
с соавторами доказали, что масло из ядер семян
обладает высокой антимикробной активностью,
выраженными пребиотическим и антиоксидантным
действиями, независимо от способа прессования
(холодное или горячее) [10]. Шведскими и испан-
667
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
скими учеными разработан продукт, обладающий
заживляющим действием хронических язв полости
рта, желудка и двенадцатиперстной кишки за счет
смолы P. sibirica, содержащей дитерпены [11].
Человек использует в питании семена (орехи)
P. sibirica из-за их оригинальных характеристик,
высокой пищевой ценности и хранимоспособности,
в том числе транспортабельности. При изготовлении
продуктов питания используются как сами ядра, так
и продукты их переработки.
Химический состав ядер семян P. sibirica отли-
чается широкой вариабельностью в зависимости
от множества факторов (место произрастания,
время сбора и т. д.). Следовательно, продукты из
них или с их использованием способны поставлять
в организм человека разное количество нативных
нутриентов. Учеными Калининградского государст-
венного технического университета и научно-ис-
следовательской и консультационной лаборатории
UBF (Германия) проведены исследования химического
состава ядер семян P. sibirica, собранных в Бурятии
и Горном Алтае. В результате было установлено, что
они содержат биологически активные соединения в
большом количестве. В процессе хранения количество
витамина Е и моно- и полиненасыщенных жирных
кислот уменьшается, а насыщенных жирных кислот
увеличивается, как и перекисное число жира. Также
образуются трансжирные кислоты и летучие вещест-
ва за счет деструкции моно- и полиненасыщенных
жирных кислот. Ядра семян P. sibirica целесообразно
хранить в шишках или в вакуумной упаковке [12].
О. О. Бабич с соавторами доказали, что ядра семян
P. sibirica, произрастающей в Кемеровской области,
по содержанию белка сопоставимы с ядрами хвойных
деревьев из Республики Тыва и Дальневосточного
региона и превосходят китайскую продукцию, по
содержанию жира – сопоставимы с продукцией
Дальневосточного региона и Китая и превосходят
тувинскую [13].
Из ядер семян P. sibirica вырабатывается ши-
рокий ассортимент пищевой продукции, поскольку
они содержат липиды – фосфолипиды, моно- и
диацилглицерины, стеролы, каротиноиды, три-
терпеновый спирт, свободные жирные кислоты,
триацилглицерины; белки – незаменимые (лизин,
лейцин, валин и др.) и заменимые аминокислоты
(аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кисло-
ты и др.); углеводный комплекс – гидролизуемые
сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), крахмал и
пищевые волокна (петозан и клетчатка); биологи-
чески активные вещества – витамины (группы В,
токоферолы и др.) и минеральные вещества (фосфор,
калий и др.) [14–16]. Л. С. Дышлюк с соавторами
из семян P. sibirica, произрастающей в Кузбассе,
получили обезжиренную муку, жмых, масло и пас-
ту, которые затем использовали для выработки
функциональных продуктов питания (мороженого,
плавленых сырков, творожных продуктов и майонеза)
[17]. Б. А. Идырышев с соавторами установили путем
проведения органолептических, физико-химических
и микробиологических исследований, что жмых
из ядер семян P. sibirica, являющегося побочным
продуктом при получении масла способом холодного
прессования, в количестве 10 % целесообразно
использовать при изготовлении мясосодержащих
полуфабрикатов [18].
Сибирским федеральным научным центром
агробиотехнологий Российской академии наук на
протяжении многих лет проводятся исследования по
переработке семян P. sibirica в пищевые продукты,
обладающие оригинальными органолептическими
характеристиками и повышенной пищевой ценностью.
В результате получены патенты на способ получе-
ния пастообразного концентрата из ядра кедрового
ореха (патент РФ № 2563697, заяв. 06.11.2013, опубл.
20.09.2015), пищевой продукт из ядер кедровых
орехов в виде седиментационно-устойчивой смеси
(патент РФ № 2595382, заяв. 22.04.2015, опубл.
27.08.2016), сливочный сыр с кедровым концентратом
(патент РФ № 2742472, заяв. 04.06.2019, опубл.
23.06.2020) и композицию йогурта с кедровым
наполнителем (патент РФ № 2757735, заяв. 10.12.2020,
опубл. 21.10.2021) [19, 20].
Однако в недостаточном объеме проведены ра-
боты, направленные на исследование влияния
технологии переработки семян P. sibirica, в том
числе за счет использования современного оборудова-
ния, на качественные характеристики продукции.
Следовательно, данное теоретическое и практическое
направление необходимо развивать.
На основании вышесказанного сформулирована
цель настоящего исследования – исследовать ха-
рактеристики качества полуфабриката из ядер
семян P. sibirica, полученного с использованием
механоакустического гомогенизатора, и обосновать
срок его годности.
Объекты и методы исследования
Объект исследования – полуфабрикат из ядер
кедрового ореха (семян сосны кедровой сибирс-
кой Pinus sibirica Du Tour), полученный методом
механоакустической обработки. В рамках данной
работы полуфабрикат из ядер кедрового ореха
представляет собой продукт, изготовленный из ядер
кедрового ореха (массовая доля не менее 35,0 %) и
питьевой воды, обладающий пластичной мажущейся
консистенцией.
Производство полуфабриката из ядер кедрового
ореха осуществляли путем проведения следую-
щих технологических операций: подготовка сырья
(инспекция, просеивание); механоакустическая
обработка смеси (ядра кедрового ореха:вода –
1,0:1,5) в МАГ-50: одновременно происходили про-
цессы измельчения, гомогенизации, дезодорации
668
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
и пастеризации с эффектом стерилизации при
температуре 63–67 °С в течение 20 мин при интен-
сивности воздействия 100–500 Вт/кг; фасование;
охлаждение до температуры 16–20 °С; хранение.
Фасовка полуфабриката из ядер кедрового ореха
осуществлялась в банки (вместимостью 0,9 дм3)
с крышками из полипропилена, неокрашенные,
соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016.
Хранение полуфабриката из ядер кедрового ореха
осуществляли при следующих температурах: 2–6 °С
в течение 19 суток и –18–22 °С в течение 28 месяцев.
Срок хранения выбирался с учетом требований МУК
4.2.1847-04.
В исследуемых образцах полуфабриката из
ядер кедрового ореха определяли массовую долю
влаги, жира, белка, сахаров, клетчатки и золы
(нерастворимой в растворе соляной кислоты с
массовой долей 10 %) по методам, регламен-
тируемым ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012,
ГОСТ 34551-2019, ГОСТ 5903-68 и ГОСТ 5901-2014
соответственно; активную кислотность – согласно
ГОСТ 5898-87; содержание (или наличие) плесеней
и дрожжей, мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, патогенных мик-
роорганизмов (в т. ч. сальмонелл), бактерий группы
кишечных палочек – согласно ГОСТ 10444.12-2013,
ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012 и ГОСТ 31747-
2012 соответственно. Описательную характеристику
органолептических показателей полуфабриката
из ядер кедрового ореха осуществляли по
ГОСТ 5897-90 и ГОСТ 34080-2017, оценку – балль-
ным методом [21]. Исследование микроструктуры
проводилось с использованием микроскопа Carl Zeiss
Stereo Discovery V8 (Германия) с камерой Axio Cam
ICc 5 (Германия) и программным обеспечением ZEN2,
а также цифрового фотоаппарата Canon Power Shot
SX430 IS (Япония). Перед проведением исследований
полуфабрикат из ядер кедрового ореха, хранящийся
при температуре –10–18 °С, размораживался.
В процессе работы использовано следующее
оборудование: паровой стерилизатор ВК-75 (Россия),
аппарат Кьельдаля (Россия), весы аналитические
OHAUS (Япония), водяная баня LOIP LB-163 (Россия),
гомогенизатор HG-15F-Set (Корея), магнитная
мешалка Biosan MSH-300 (Латвия), микроскоп
Микромед 2 (Россия), настольный измеритель рН
Ohaus Starter 2100 (Китай), плита программируемая
ПЛП-03 НПП «Томьаналит» (Россия), стерилиза-
тор паровой ВК-0701 (Россия), термостат MIR-
262 Sanyo (Япония), холодильник Medicool Sanyo
(Япония), центрифуга Termo SL 40R (Германия),
шкаф сушильный ШС-80 (Россия), муфельная
печь SNOL (Литва), прилавок морозильный Aucma
BD-560 (Китай) и механоакустический гомогени-
затор «МАГ-50» (ЗАО «Катализаторная компания»,
Новосибирск, Россия).
Результаты испытаний статистически обра-
батывались с помощью MS Excel.
Результаты и их обсуждение
В результате проведенных исследований ус-
тановлено, что по внешнему виду и цвету полу-
фабрикат из ядер кедрового ореха представлял
собой однородную массу светло-кремового цвета
(рис. 1). Запах и вкус полуфабриката хорошо вы-
раженные, характерные для ядер кедрового ореха,
сладковатые, с приятной маслянистостью и без
посторонних оттенков. Оценка за показатели
«внешний вид», «цвет», «запах» и «вкус» высокая –
0,48, 0,50, 1,00 и 1,44 баллов соответственно
(max 0,50, 0,50, 1,00 и 1,50 баллов соответственно).
Консистенция полуфабриката из ядер кедрового
ореха пюреобразная, текучая. Полуфабрикат на
момент выработки по данному показателю получил
максимальные 1,50 балла. В структуре полуфабриката
из ядер кедрового ореха (рис. 2) видны округлые
образования жира, диаметр которых находится в
пределах 10–15 мкм. Согласно данным таблицы 1 в
исследуемом полуфабрикате содержалось не менее
22,0 % жира.
Оригинальные органолептические характеристики
полуфабриката из ядер кедрового ореха обуслов-
лены содержащимися в нем пищевыми вещест-
вами. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что
основные нутриенты (белки, жиры, сахара, клетчатка,
минеральные вещества), обуславливающие хими-
ческий состав ядер кедрового ореха, практически пол-
ностью переходят в полуфабрикат. Незначительные
Рисунок 1. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
Figure 1. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
Рисунок 2. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха
Figure 2. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels
669
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
отклонения в их содержании находятся в пределах
ошибки опыта. Сухие вещества полуфабриката из
ядер кедрового ореха содержат не менее 7,2 % белков,
1,3 % сахаров и клетчатки, 0,93 % золы (нераствори-
мой в растворе соляной кислоты с массовой долей
10 %). Изменений в значениях активной кислотности
в результате механоакустической обработки не
выявлено.
Семена сосны кедровой сибирской могут быть
контаминированы микроорганизмами в процессе
заготовки, переработки, транспортировки, хранения
и т. д. При тестировании микробиоты ядер кедрового
ореха установлено количество мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов, а
также обнаружены неспорообразубщие бактерии
группы кишечных палочек и микроорганизмы пор-
чи (плесневые грибы и дрожжи). Не выявлены па-
тогенные микроорганизмы рода Salmonella (табл. 2).
Процесс кавитации, возникающий при механо-
акустической обработке полуфабриката из ядер
кедрового ореха, вызывает снижение на три порядка
количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, более чем в 6 раз –
присутствие дрожжей. После механоакустической
обработки полуфабриката из ядер кедрового ореха
не выявлены неспорообразующие бактерии группы
кишечных палочек, бактерии рода Salmonella и
плесневые грибы.
Полуфабрикаты из ядер кедрового ореха
могут быть использованы при изготовлении раз-
личных продуктов питания предприятиями, обла-
дающими техническими возможностями. Были
проведены исследования по установлению сроков
годности разработанного полуфабриката из ядер
кедрового ореха при различных температурных
режимах хранения: 2–6 и –18–22 °С. На рисунках
3–7 и таблицах 3–5 представлены результаты
изменений органолептических, химических и
микробиологических показателей полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения.
Таблица 1. Химический состав ядра кедрового ореха и полуфабриката из него (n = 3)
Table 1. Chemical composition of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from it (n = 3)
Показатель Ядро Полуфабрикат
Массовая доля влаги, % 6,90 ± 0,40 61,20 ± 0,60
Массовая доля белка, % 18,60 ± 0,30 7,40 ± 0,10
Массовая доля жира, % 56,60 ± 0,70 22,60 ± 0,60
Массовая доля сахаров, % 3,60 ± 0,40 1,40 ± 0,10
Массовая доля клетчатки, % 3,50 ± 0,30 1,40 ± 0,10
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10 %, %
2,44 ± 0,24 1,03 ± 0,10
Активная кислотность, ед. рН 6,50 ± 0,10 6,50 ± 0,10
Таблица 2. Микробиологические показатели ядра кедрового ореха и полуфабриката из него
Table 2. Microbiological indicators of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from it
Показатель Ядро Полуфабрикат
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
6,04×104 6,39×10
Бактерии группы кишечных палочек, ед./0,01 г Не обнаружены Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, ед./25 г Не обнаружены Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г 9,54×10 Нет роста
Дрожжи, КОЕ/г 5,9×10 0,91×10
Рисунок 3. Органолептическая оценка полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения
Figure 3. Sensory evaluation of the semi-finished product from
Pinus sibirica nut kernels
0 5
0
7
14
19
1 2 3 4
Срок хранения, сутки
Внешний вид Цвет
Консистенция Запах
Вкус
Органолептический показатель, балл
670
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
Из данных рисунков 1, 3 и 4 видно, что на
протяжении первой недели хранения полуфабри-
ката из ядер кедрового ореха органолептические
показатели практически не изменились. В течение
следующей недели хранения отмечены измене-
ния консистенции (некоторая тягучесть), запаха
и вкуса (потеря гармоничности и насыщенности):
оценка снизилась с 1,44 до 1,20 баллов, с 0,8 до
0,6 баллов, с 1,14 до 0,84 баллов соответственно.
Через 14 суток хранения показатели «внешний
вид» и «цвет» потеряли всего по 0,04 балла. По
истечении 19 суток хранения внешний вид и
цвет полуфабриката потеряли однородность и
привлекательность – скидка составила 0,02 и
0,04 баллов соответственно. Консистенция стала
излишне тягучей, появилась крупитчатость – скидка
составила 0,12 балла. Запах стал пустым с легкими
оттенками кислоты – скидка составила 0,20 баллов.
Вкус стал несбалансированным, а в послевкусии
обнаружены тона прогорклости – скидка составила
0,30 баллов. Категории качества полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе исследуемого
периода хранения изменялись следующим образом:
«отличная» – на момент изготовления и через
7 суток хранения (4,92 и 4,32 балла соответственно);
«хорошая» – через 2 недели хранения (3,50 баллов);
«удовлетворительная» – через 19 суток хранения
(2,82 балла).
Микроструктура полуфабриката из ядер кедрового
ореха после 14 суток хранения характеризова-
лась наличием частиц размерами 10–25 мкм, а
также округлых пространств, достигающих 125 мкм
(рис. 5), которые могут представлять собой объе-
диненные капли жира, чего не было в полуфабрикате
после изготовления (рис. 2). В структуре полу-
фабриката из ядер кедрового ореха по истечении
14 суток хранения заметна тенденция к укрупне-
нию частиц, что может быть обусловлено их
агломерацией и/или набуханием.
Данные таблицы 3 и рисунка 6 свидетельствуют
о том, что внешний вид и цвет полуфабриката из
ядер кедрового ореха в замороженном состоянии
теряли свою привлекательность: смерзшаяся одно-
родная светло-кремовая масса с ровной гладкой
поверхностью. Скидка к 28 месяцу хранения при
температуре –18–22 °С составила 0,04 балла, по срав-
нению с началом хранения, из-за незначительных
повреждений поверхности и изменений однородности
окраски. В размороженном состоянии внешний
вид полуфабриката через 12 месяцев хранения
практически не отличался от первоначального,
представляя собой однородную массу – скидка
составила 0,02 балла. Отмечены изменения внеш-
него вида полуфабриката из ядер кедрового
ореха в размороженном состоянии: появлялось
незначительное отслаивание жидкости через 24 ме-
сяца хранения, усиливающееся через 28 месяцев
(скидка составила 0,04 и 0,12 баллов соответственно).
Цвет размороженного полуфабриката в процессе хра-
нения стал менее привлекательным и однородным –
скидка через 12, 24 и 28 месяцев составила 0,02,
0,04 и 0,10 баллов соответственно. Консистенция
размороженного полуфабриката из ядер кедрового
Рисунок 4. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
после 14 суток хранения
Figure 4. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
on storage day 14
Рисунок 5. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха после 14 суток хранения
Figure 5. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels on storage day 14
Рисунок 6. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
после 24 месяцев хранения
Figure 6. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
after 24 months of storage
Рисунок 7. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха после 24 месяцев хранения
Figure 7. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels after 24 months of storage
671
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
ореха в процессе хранения также претерпевала
изменения. Она стала более густой, но сохранила
свою текучесть, а также появлялась крупитчатость –
через 12, 4 и 28 месяцев хранения скидка составила
0,12, 0,30 и 0,60 баллов соответственно. В про-
цессе хранения происходили изменения запаха
полуфабриката: он терял свою сбалансирован-
ность и становился пустым, а в конце хранения
появлялись оттенки прогорклости – скидка
через 12, 24 и 28 месяцев составила 0,04, 0,16 и
0,32 баллов соответственно. Вкус полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения терял
сбалансированность, а также появлялись ощущение
излишней сладости и привкус кислоты с тонами
«прогорклого жира» в послевкусии – через 12, 24
и 28 месяцев хранения скидка составила 0,12, 0,24
и 0,42 баллов соответственно.
Микроструктура размороженного полуфабриката
из ядер кедрового ореха после 24 месяцев хранения
в замороженном состоянии (рис. 7) показывает,
что в процессе хранения или размораживания
происходило объединение капель жира. В резуль-
тате этого обнаружены растекшиеся округлые
образования диметром до 200 мкм и округлые
частицы ядер размерами 10–30 мкм, что продолжило
тенденцию, выявленную при анализе рисунков 2
и 5. Кристаллы льда могли оказать повреждающее
действие на оболочки капель жира и способствовать
интенсификации их агрегации при размораживании.
В результате проведенных исследований уста-
новлено, что в процессе хранения полуфабриката
из ядер кедрового ореха при температуре 2–6 °С
увеличивалось количество сухих веществ: в первые
7 суток на 1,6 %, в последующую неделю еще на
2,1 %, в следующие 4 суток еще на 1,8 %. Коли-
чественное изменение сухих веществ в первую неделю
хранения обусловлено увеличением на 1,1 % белков,
0,2 % жиров, 5,5 % сахаров и клетчатки. Однако
количество минеральных веществ уменьшилось
на 1,6 %. Аналогичную тенденцию отмечали в
последующие 12 суток хранения по отношению
к жирам, сахарам и минеральным веществам.
Количество белка и клетчатки в данный период
снизилось через 14 суток хранения на 0,7 и 2,1 %
соответственно, еще через 4 суток на 0,4 и 1,8 %.
Активная кислотность в процессе хранения при
температуре 2–6 °С уменьшалась с 7 по 14 сутки
и с 14 по 19 на 0,2 ед. рН соответственно (табл. 4).
Аналогичная тенденция в отношении измене-
ний сухих веществ, в том числе белков, жиров,
сахаров, клетчатки и золы, отмечена в отношении
полуфабриката из ядер кедрового ореха, хранение
которого осуществлялось при температуре –18–22 °С
(табл. 4). Количество сухих веществ через 12, 24 и
Таблица 3. Органолептическая оценка полуфабриката из ядер кедро вого ореха в процессе хранения при
температуре –18–22 °С, балл (n = 5)
Table 3. Sensory evaluation of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage at of –18–22°C, points (n = 5)
Срок
хранения,
месяц
Показатели полуфабриката из ядер кедрового ореха
Замороженного Размороженного
Внешний вид Цвет Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус
0 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 1,44 ± 0,12 1,00 ± 0,00 1,44 ± 0,12
12 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 1,32 ± 0,15 0,96 ± 0,08 1,32 ± 0,15
24 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,40 ± 0,00 0,42 ± 0,04 1,14 ± 0,12 0,84 ± 0,08 1,20 ± 0,00
28 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,32 ± 0,04 0,36 ± 0,05 0,84 ± 0,12 0,68 ± 0,10 1,02 ± 0,15
Таблица 4. Химический состав полуфабриката из ядер кедрового ор еха в процессе хранения
Table 4. Chemical composition of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage
Срок хранения Массовая доля, % Активная
кислотность,
ед. рН
Влаги Белка Жира Сахаров Клетчатки Золы, нерастворимой в
растворе соляной кислоты
с массовой долей 10 %
Хранение при 2–6 °С
7 суток 60,6 ± 0,4 7,6 ± 0,1 23,0 ± 0,5 1,5 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,03 ± 0,10 6,5 ± 0,1
14 суток 59,8 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,5 ± 0,7 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,3 ± 0,1
19 суток 59,1 ± 0,6 7,8 ± 0,1 24,0 ± 0,5 1,7 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,05 ± 0,11 6,1 ± 0,1
Хранение при –18–22 °С
12 месяцев 60,4 ± 0,5 7,6 ± 0,1 23,1 ± 0,4 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,4 ± 0,1
24 месяца 59,6 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,6 ± 0,4 1,9 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,10 6,2 ± 0,1
28 месяцев 58,9 ± 0,4 7,8 ± 0,1 24,2 ± 0,6 2,4 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,06 ± 0,10 6,0 ± 0,1
672
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
28 месяцев хранения увеличилось на 2,1, 4,1 и 6,7 %
соответственно. В первые 12 месяцев хранения
содержание белков и клетчатки увеличилось на 0,6
и 5,0 %, в следующие 12 месяцев оно уменьшилось
еще на 0,7 и 2,1 %, а еще через 4 месяца на 1,1 и
2,5 % соответственно. Содержание жиров и сахаров
через 12 месяцев хранения увеличилось на 0,2 и
12,0 %, через 24 месяца еще на 0,1 и 18,3 %, еще
через 4 месяца на 0,1 и 30,4 % соответственно.
Сохранность минеральных веществ в первые 12 ме-
сяцев хранения составила 98,9 %, в последующие
12 месяцев – 97,0 %, через 28 месяцев – 96,5 %.
При хранении в замороженном состоянии полуфаб-
риката из ядер кедрового ореха активная кислот-
ность снижалась через 12 месяцев хранения на
0,1 ед. рН, еще через 12 месяцев на 0,2 ед. рН. К
концу исследуемого срока хранения она составила
6,0 ед. рН.
Остаточная микробиота полученного полуфаб-
риката из ядер кедрового ореха и ее дальнейшее
развитие в процессе хранения связана с факторами,
оказывающими наиболее заметное влияние. К ним
относятся влажность, температура, кислотность среды
и др. В охлажденных пищевых продуктах развитие
микроорганизмов замедляется, но не прекраща-
ется. В этот период большинство микроорганизмов
впадает в состояние анабиоза («скрытой жизни»),
сохраняя свою жизнеспособность, и при благоприят-
ных условиях продолжает свое развитие. Наличие
влаги и относительно приемлемой температуры
в продукте, поддерживающей обмен веществ для
нормального осмотического давления в микробной
клетке, способствует жизнедеятельности некото-
рых видов мезофильных и психрофильных видов
микроорганизмов.
На 7 сутки хранения при температуре 2–6 °С в
микробиоте полуфабриката из ядер кедрового ореха
произошло повышение на порядок содержания ме-
зофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, более чем в 3 раза увеличилось
присутствие дрожжей (табл. 5). Не выявлены не-
спорообразующие бактерии группы кишечных
палочек, патогенные бактерии рода Salmonella и
микроорганизмы порчи – плесневые грибы. На
14 сутки хранения полуфабриката из ядер кедрового
ореха присутствие мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов уве-
личилось на 2 порядка и составило 6,81×104 КОЕ/г, на
порядок произошло увеличение дрожжей, выявлены
плесневые грибы. Развитие дрожжей сопровожда-
лось увеличением кислотности среды, которая, с
одной стороны, препятствовала развитию гнилостных
бактерий, т. к. для большинства из них наиболее
благоприятна нейтральная или слабощелочная среда,
а с другой – являлась эссенциальным элементом для
развития плесневых грибов. На 19 сутки хранения
количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов увеличилось на порядок,
были обнаружены бактерии группы кишечных
палочек, в 2 раза увеличилась численность дрожжей
и в 3,5 раза численность плесневых грибов. Это
превышало допустимые требования перечисленных
микроорганизмов и не отвечало безопасности
использования продукта.
При замораживании пищевой продукции боль-
шая часть воды переходит в твердое состояние
(лед), что повышает концентрацию растворенных
веществ в микробной клетке и вызывает повышение
осмотического давления. Таким образом, причи-
ной гибели микроорганизмов при замораживании
является нарушение обмена веществ в клетке.
Замораживание приводит к быстрому отмиранию
значительной части микроорганизмов, но не всех,
а также сохраняется много микроорганизмов –
психрофилов, которые замедляют свое развитие.
После 12 месяцев хранения при температуре –18–22 °С
Таблица 5. Микробиологические показатели полуфабриката из ядер кедрового ореха в процессе хранения
Table 5. Microbiological indicators of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage
Срок хранения Количество мезофильных
аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов,
КОЕ/г
Бактерии группы
кишечных палочек
Патогенные
микроорганизмы,
в т. ч. сальмонеллы
Плесени,
КОЕ/г
Дрожжи,
КОЕ/г
Требования ТР
ТС 021/2011
Не более 5×104 Не допускаются в
0,01 г продукта
Не допускаются
в 25 г продукта
Не более 50 Не более 100
Хранение при 2–6 °С
7 суток 2,41×102 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста 3,18×10
14 суток 6,81×104 Не обнаружены Не обнаружены 0,91×10 1,77×102
19 суток 1,09×105 Обнаружены Не обнаружены 3,18×10 3,96×102
Хранение при –18–22 °С
12 месяцев 4,09×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
24 месяца 1,27×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
28 месяцев Нет роста Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
673
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
в микробиоте полуфабриката из ядер кедрового ореха
наблюдали снижение в 1,5 раза санитарно-значимого
показателя безопасности использования (количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов), не выявлены неспорообразующие
бактерии группы кишечных палочек и патогенные
бактерии рода Salmonella, а также микроорганизмы
порчи (плесневые грибы и дрожжи). Дальнейшее
тестирование микробиоты по установленным сро-
кам хранения показало снижение присутствия микро-
организмов через 24 месяца до полной гибели через
28 месяцев.
Выводы
На основании проведенных исследований ха-
рактеристик качества (органолептических, физико-
химических и микробиологических) полуфабриката
из ядер кедрового ореха установлено, что:
– для изготовления целесообразно использовать
механоакустический гомогенизатор, который поз-
воляет сократить количество технологических опе-
раций (измельчение, гомогенизацию, дезодорацию
и пастеризацию с эффектом стерилизации) и по-
лучить полуфабрикат, отличающийся оригиналь-
ными органолептическими характеристиками и
высокой пищевой ценностью и отвечающий мик-
робиологической безопасности использования;
– срок годности в упаковке из полипропилена при
температуре 2–6 °С составляет 14 суток, –18–22 °С –
24 месяца.
Полуфабрикат из ядер кедрового ореха, полу-
ченный с использованием механоакустического
гомогенизатора, может быть использован для
изготовления различной пищевой продукции
(кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных
и мясных продуктов и пр.), в том числе для здорового
питания.
Критерии авторства
В. Б. Мазалевский руководил работой. Все авторы
принимали участие в исследованиях, обработке
данных и написании текста.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.

1. Goroshkevich SN. Weather conditionality of Siberian stone pine (Pinus sibirica Du Tour) seeding. Russian Forestry Journal. 2021;380(2):56-69. (In Russ.). https://doi.org/10.37482/0536-1036-2021-2-56-69

2. Седельникова Т. С., Пименов А. В., Ван С. Больше кедровых лесов: развитие российско-китайского сотрудничества по исследованию Pinus sibirica Du Tour // Сибирский лесной журнал. 2018. № 2. С. 81-86.

3. Debkov N. Accelerated formation of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) stands: A case study from Siberia. Journal of Forest Science. 2019;65(8):291-300. https://doi.org/10.17221/48/2019-JFS

4. Егорова Е. Ю., Митрофанов Р. Ю., Бахтин Г. Ю. Состав углеводов, минеральных элементов и жиров околоплодной оболочки кедрового ореха // Химия растительного сырья. 2006. № 3. С. 33-37.

5. Забродина С. В., Гончаров Д. А., Ефремов А. А. Научные подходы к комплексной переработке недревесной продукции сосны сибирской (кедра) // Вестник КрасГАУ. 2006. № 10. С. 318-327.

6. Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С., Котова Т. И. Изучение качественных характеристик биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья переработки кедрового ореха // Вестник ВСГУТУ. 2019. Т. 73. № 2. С. 20-28.

7. Rogachev AD, Salakhutdinov NF. Chemical composition of Pinus sibirica (Pinaceae). Chemistry and Biodiversity. 2015;12(1):1-53. https://doi.org/10.1002/cbdv.201300195

8. Zhang H, Zhang Z. Advances in edible pine nut trees (Pinus spp.) breeding strategies. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV, editors. Advances in plant breeding strategies: Nut and beverage crops. Cham: Springer; 2019. pp. 301-351. https://doi.org/10.1007/978-3-030-23112-5_9

9. Efremov AA, Zykova ID, Senashova VA, Grodnitckaya ID, Pashenova NV. Antimicrobial and antiradical activities of individual fractions of Pinus sibirica Du Tour and Abies sibirica Ledeb. growing in Siberia. Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2021;47(7):1439-1444. https://doi.org/10.1134/S1068162021070062

10. Prosekov AYu, Dyshlyuk LS, Milent'eva IS, Pavsky VA, Ivanova SA, Garmashov SYu. Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):136-143. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143

11. Carrión-Prieto P, Martín-Gil J, Fernández-Coppel IA, Ruis-Potosme NM, Martin-Ramos P. Physico-chemical studies of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) derived chewing gum. Trends in Phytochemical Research. 2018:2(2);119-124.

12. Биопотенциал семян кедровой сосны сибирской и его изменения в процессе хранения / Ю. О. Некрасова [и др.] // Известия КГТУ. 2020. № 56. С. 119-130.

13. Babich OO, Milent'eva IS, Ivanova SA, Pavskya VA, Kashirskikh EV, Yang Y. The potential of pine nut as a component of sport nutrition. Foods and Raw Materials. 2017;5(2):170-177. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-170-177

14. Изменчивость сосны кедровой сибирской по урожайности и содержанию в семенах аминокислот / Р. Н. Матвеева [и др.] // Хвойные бореальной зоны. 2016. Т. 34. № 1-2. С. 69-71.

15. Matveeva RN, Bratilova NP, Kubrina SM, Shcherba YuE. Concentration of trace elements in seeds and needles of Siberian pine of various geographic origin. Russian Journal of Forest Science. 2019;(6):567-572. (In Russ.). https://doi.org/10.1134/S0024114819060056

16. Subbotina MA, Dolgolyuk IV. Study of composition and biological value of pinon kernel of Siberian pine. Foods and Raw Materials. 2015;3(1):56-61. https://doi.org/10.12737/11238

17. Dyshluk LS, Sukhikh SA, Ivanova SA, Smirnova IA, Subbotina MA, Pozdnyakova AV, et al. Prospects for using pine nut products in the dairy industry. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):264-280. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-264-280

18. Качественные показатели полуфабриката рубленого мясосодержащего со жмыхом кедрового ореха (семян Pinus sibirica) / Б. А. Идырышев [и др.]. // АПК России. 2022. Т. 29. № 1. С. 83-89.

19. Аванесян Е. И., Мотовилов О. К., Нициевская К. Н. Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха // Вестник КрасГАУ. 2014. Т. 95. № 8. С. 210-213.

20. Мазалевский В. Б., Нициевская К. Н., Мотовилов О. К. Методические подходы к созданию продуктов из ядра кедрового ореха // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2015. Т. 247. № 6. С. 76-81.

21. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Заворохина Н. В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20-23.