Омск, Омская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
Комплексная диетотерапия при сахарном диабете 2 типа предполагает потребление кондитерских изделий на основе фруктозы, сахарозаменителей и/или интенcивных подсластителей. В рецептуре диабетического желейного мармелада «Каркаде» на агаре полностью исключались сахар и патока. Сладкий вкус обеспечивался благодаря комбинации сор- бита (E420) и гликозильного стевиозида «Кристалл», имеющих коэффициент сладости к сахарозе 0,6 и 150 соответственно. Наполнителем была полидекстроза, имеющая нейтральный вкус, являющаяся низкокалорийным пребиотиком (1 ккал/г), водорастворимым пищевым волокном. Источником красящих и физиологически активных веществ мармелада являлся водный настой сухих прицветников гибискуса или «Каркаде». Обогащающей добавкой служила янтарная кислота, повышающая инсулинорезистентность клеток, снижающая риск проявления диабетических осложнений. Для максимального из- влечения антоцианов сырье настаивали 30 минут, гидромодуль 1:10, 80 °C. Для стабилизации антоцианов в настой вводили лимонную кислоту (1,2 г/100 см3). Исследования проводились стандартными методами. Антоцианы определяли методом pH-дифференциальной спектрофотометрии, органические кислоты в мармеладе ‒ методом газожидкостной хроматографии. Оптимальные рецептурные соотношения агара, стевиозида, настоя гибискуса составили (%): 16,0:0,4:15,0. Консервант не применялся. Дозировка сорбита в мармеладе составила 380 г/кг, янтарной кислоты ‒ 2 г/кг. Диабетический желейный мармелад «Каркаде» по органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 6442. Влажность после изготовления составила 18,7 %, среднее содержание микронутриентов (мг/100 г): антоцианов 38,8, калия 33,1, магния 5,1, марганца 0,48, цинка 0,0015. Потери янтарной кислоты при производстве мармелада не установлены. В 50 г мармелада ее содержание составило около 100 г или 50 % адекватной суточной нормы потребления. Мармелад «Каркадэ» c янтарной кислотой является специализированным обогащенным продуктом для диабетического питания.
Мармелад, настой гибискуса, агар, микронутриенты, антоцианы, янтарная кислота, сорбит, стевиозид, диабетическое питание
1. Дедов, И. И. Сахарный диабет типа 2: от теории к практике / И. И. Дедов, М. В. Шестакова. - М. : Медицинское информационное агентство, 2016. - 576 с.
2. Сахарный диабет в Российской Федерации: распространенность, заболеваемость, смертность, параметры углевод- ного обмена и структура сахароснижающей терапии по данным Федерального регистра сахарного диабета, статус 2017 г. / И. И Дедов, М. В. Шестакова, О. К. Викулова [и др.] // Сахарный диабет. - 2018. - Т. 21, № 3. - С. 144-159. DOI: https://doi. org/10.14341/DM9686.
3. Официальная статистика по сахарному диабету вдвое меньше реальных цифр [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://sibmeda.ru/news/sreda-obitaniya/polovina-rossiyan-bolnykh-sakharnym-diabetom-ne-znaet-ob-etom. - Дата обра- щения 28.02.2019.
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой про- дукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
5. Ших, Е. В. Роль микронутриентов в терапии и профилактике осложнений сахарного диабета / Е. В. Ших, Н. А. Петунина // Русский медицинский журнал. - 2012. - Т. 20, № 13. - C. 646-649.
6. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных са- харным диабетом 2 типа / В. А. Тутельян, Х. Х. Шарафетдинов, И. А. Лапик [и др.] // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83,№ 6. - С. 41-51.
7. Physicochemical and phytochemical properties of cold and hot water extraction from Hibiscus sabdariffa / M. M. Ramirez- Rodrigues, M. L. Plaza, A. Azeredo [et al.] // Journal of Food Science. - 2011. - Vol. 76, № 3. - P. 428-435. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1750-3841.2011.02091.x.
8. Physico-chemical, mineral composition and antioxidant properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract blended with tropical fruit juices / B. Mgaya Kilima, S. F. Remberg, B. E. Chove [et al.] // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. - 2014. - Vol. 14, № 3. - P. 8963-8978.
9. Смирнов, А. В. Янтарная кислота и ее применение в медицине. Часть II. Применение янтарной кислоты в медици- не / А. В. Смирнов, О. Б. Нестерова, Р. В. Голубев // Нефрология. - 2014. - Т. 18, № 4. - С. 12-24.
10. MP 2.3.1.1915-04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. - 46 с.
11. Влияние янтарной кислоты на качество фритюра и липидов мучного кондитерского изделия / Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, C. В. Борисова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - Т. 39,№ 4. - C. 79-83.
12. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - Т. 17, № 2. - C. 8-12.
13. Polydextrose: Physiological Function, and Effects on Health / M. M. R. do Carmo, J. C. Walker, D. Novello [et al.] // Nutrients. - 2016. - Vol. 8, № 9. - P. 1-13. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8090553.
14. Полунин, Е. Г. Влияние полидекстрозы на структурные свойства мармеладных масс / Е. Г. Полунин, О. Г. Шуби- на // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - Т. 314-315, № 2-3. - С. 22-24.
15. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. - М. : ДеЛи принт, 2015. - 483 с.
16. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
17. Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с.
18. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. - М. : Стандартинформ, 2015. - 12 с.
19. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blood Orange, Blackberry, and Roselle Using the Arrhenius, Eyring, and Ball Models / M. Cisse, F. Vaillant, O. Acosta [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - Vol. 57,№ 14. - P. 6285-6291. DOI: https://doi.org/10.1021/jf900836b.
20. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл. - СПб. : Профессия, 2010. - 512 с.
21. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электрон- ный ресурс]. - Режим доступа: https://www.novotest.ru/tr-ts/021-2011. - Дата обращения 12.03.2019.
22. Пат. 2659239 Российская Федерация, A23L21/10. Способ производства желейного мармелада специализирован- ного назначения, обогащенного янтарной кислотой / Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н., Чистяков А. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». - № 2017117404; заявл. 18.05.2017; опубл. 29.06.2018; Бюл. 19.
