УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Процесс созревания сыров с плесенью характеризуется интенсивностью процессов протеолиза и липолиза что в значительной степени оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Исследова ние протеолиза и липолиза сыра Печерский при созревании и сравнение полученных данных с аналогичными показателямисыров Камамбер иРокфор позволило оценить процессего созревания.
Сыр сплесенью, протеолиз, липолиз, созревание
1. Шергина, И.А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 14-17.
2. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 8-9.
3. Gripon, J.C. Cheese - mould-ripened cheeses / J.C. Gripon // Roginski H., Fuquay J. and Fox P. Encyclopedia of Dairy Sciences. - N. Y.: Academic Press, 2002. - Vol. 1. - P. 401-406.