Аннотация (русский):
В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. В работе проведен анализ современных научно-технических разработок в технологии кваса брожения на основе данных отечественных источников научно-технической и патентной информации. Обозначены основные направления современного развития производства и расширения ассортимента кваса. Представлены результаты исследований торгового предложения кваса брожения в розничной сети города Кемерово. Проведен анализ информации маркировки потребительской тары напитка. Показано, что информация маркировки не дает полного представления о внедрении современных приемов усовершенствования технологии. Имеется возможность оценить лишь рецептурные особенности и способ обработки кваса для обеспечения заявленных сроков годности. Предлагается видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону увеличения доли напитков на основе натурального сырья при помощи корректировки рекламной политики в отношении кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Это позволит постепенно переориентировать потребителя в сторону напитков не только вкусных, но и полезных.

Ключевые слова:
Квас брожения, концентрат кваса, квасное сусло, микроорганизмы, нетрадиционное сырье, стойкость кваса, ассортимент

Введение Квас - один из лучших национальных безалкогольных напитков России в отношении пищевой и физиологической ценности. На Руси квас всегда был в почете. Его варили в монастырях, в госпиталях, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. В настоящее время квас представляет собой напиток, имеющий особый аспект реализации - сезонность. Это период с мая по сентябрь с пиком реализации в июне. При этом превалирующая доля продаж приходится на квас окрошечный [1]. Сезонность потребления кваса связана с рядом некоторых особенностей: - производственными параметрами технологии напитка; - климатическими условиями в указанный период; - появлением свежих овощей (возможность потребления холодных супов, основным компонентом которых является квас). К сожалению, в конце XX века квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других предложений. Во второй половине 90-х годов потребление кваса имело критическое значение - до 0,2 л в год на душу населения [1, 2]. По мнению различных экспертов, начало XXI века характеризуется подъемом производства кваса, относительной стабильностью рынка и сохранением тенденций роста. В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков [1-6]. Данное явление стало возможным благодаря внедрению новых, а также усовершенствованных технологий производства в альянсе с новыми технологиями реализации напитка. Цель работы - анализ основных направлений современного развития технологии и расширения ассортимента кваса; оценка ассортиментного предложения данной категории напитков на предмет возможности внедрения в производственный процесс современных научно-технических разработок в области совершенствования технологии квасоварения. Объект и методы исследования Объектом исследования являлись научные и аналитические данные отечественных источников информации, а также ассортимент кваса, представленный в торговой сети. В качестве методов исследований в теоретической части использовались селекция и анализ информационных источников, обобщение и систематизация информационных данных. В практической части исследований применяли методы регистрации, систематизации, группировки и обобщения ассортиментного предложения кваса в крупных торговых залах предприятий розничной торговли города Кемерово. Результаты и их обсуждение Традиционная технология кваса предусматривает сбраживание сусла, приготовленного из сухих зернопродуктов. Имеет место способ приготовления сусла из квасных хлебцев. Современное состояние науки и техники обозначило основной и наиболее перспективный способ производства кваса - приготовление сусла из концентрата квасного сусла (ККС), с последующим его сбраживанием [1]. Однако не все производители безалкогольных напитков имеют возможность провести полноценный процесс брожения квасного сусла ввиду отсутствия соответствующего технологического оборудования. Компания «Дёлер НФ и БИ» предлагает экономически выгодный и технологически несложный способ производства натурального кваса брожения из полуфабриката хлебного кваса - «Концентрат кваса брожения «Аграфенушка»ТМ(ККБ)». ККБ «Аграфенушка»ТМ - это концентрированный квас брожения, полученный путем сбраживания концентрата квасного сусла (ККС) с применением специальной закваски «Аграфенушка»ТМ. В состав закваски входят чистые культуры микроорганизмов, продуктами жизнедеятельности которых служит комплекс активных веществ, включающий витамины группы В, витамин С, комплекс ферментов, органические кислоты. Содержание органических кислот в концентрате достигает 1,5-3,0 % в пересчете на уксусную кислоту. Степень микробиологической чистоты концентрата обеспечивает стойкость натурального кваса брожения в потребительской таре в течение 180 суток без пастеризации, при условии отсутствия вторичной контаминации при розливе. Кавитационный режим пастеризации позволяет получить вкусный и органичный квас, сохраняя все его полезные свойства. ККБ «Аграфенушка»ТМпредназначен для предприятий безалкогольной промышленности, не имеющих собственного бродильного производства. Готовый квас, приготовленный по предлагаемой технологии, можно разливать в любую потребительскую тару, обеспечивающую сохранность продукции [7]. В запатентованных способах авторов Т.А. Тихоновой, В.Б. Тихонова и других также предлагается использовать для производства кваса концентрированную сброженную основу. Затор готовится настойным способом из сухих зернопродуктов, традиционно используемых для квасоварения. В случае использования несоложеного сырья на стадии затирания применяется раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL и Дистицима Протацида Экстра. В отфильтрованное сусло вносится поваренная соль, и сусло подвергается термообработке при 100 °С. Для сбраживания сусла используются чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillusbrevis. Брожение проводится до достижения кислотности сусла 9-15 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляется сепарированием, стерилизуется и концентрируется до содержания сухих веществ порядка 10-25 %. Освобождение от спирта проводится на вакуум-выпарном аппарате до содержания спирта не выше 1 % об. Предлагаемые варианты концентратов позволяют получить квас с полным набором органических кислот и летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год. По утверждению авторов, способ позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность [8, 9]. Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента кваса многие исследователи предлагают использование нетрадиционного растительного сырья. Например, существует запатентованный способ производства концентрата кваса, который представляет собой сухие квасные брикеты. Концентрат готовится из теста, замешанного на измельченной и отваренной в воде сахарной свекле и ржаной крупки. При замесе теста соотношение ржаной крупки и свекольной массы составляет 40:60. Тесто формируется в брикеты, которые выпекаются в жарочном шкафу в течение 60-90 мин при температуре 150-200 °С до потемнения, с последующим охлаждением до комнатной температуры и досушиванием в течение 1,5-3,0 часов при температуре 70-90 °С. Из этого концентрата авторы патента предлагают способ приготовления кваса, который состоит из следующих операций: приготовление квасного сусла, сбраживание сусла и розлив. Для сбраживания сусла авторы предлагают использовать хлебопекарные прессованные дрожжи. Также в горячее квасное сусло предлагается добавлять в высушенном виде листья смородины, вишни, мяты перечной, или корень хрена в измельченном виде. По утверждению авторов патента, способ позволяет упростить технологический процесс приготовления концентрата кваса из натурального сырья, а также получить концентрат кваса в сухом виде (в брикетах) и изготовить квас из полученного концентрата без добавления стабилизаторов, консервантов и искусственных ароматизаторов. Кроме того, квасные брикеты легко хранить и транспортировать [10]. Л.А. Коростылева и др. предлагают в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса использовать жмых облепихи и пряно-ароматические растения - мяту, душицу, имбирь. Оптимальное соотношение компонентов сусла (жмыха, воды, сахарного сиропа и ККС) составляет 1:10:0,2:0,02. Для получения различных вкусовых оттенков в готовый квас добавляют в сухом виде измельченные листья мяты, душицы, измельченный корень имбиря, выдерживают 10 часов и фильтруют. Готовый облепиховый квас имеет вкус кисло-сладкий, освежающий, резковатый. Аромат кваса без добавок приятный, хлебный, а у кваса с добавками в аромате присутствуют оттенки душицы, мяты, имбиря соответственно. В облепиховом квасе содержатся не только сахара, но и небольшое количество белка (0,4-0,6 масс. %), минеральные вещества, такие как железо, магний, кальций, фосфор, что повышает биологическую ценность готового напитка [11]. Н.В. Палагина и др. [12] предлагают для приготовления кваса использовать минеральную воду и ягодные сиропы из шиповника даурского, брусники обыкновенной, лимонника китайского и калины Саржента. В данном способе применяется природная минеральная вода «Успеновская» Шмаковского месторождения Приморского края, которая относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. В результате дегустационного анализа образцов исследователями было установлено, что квасы с использованием предлагаемых растительных компонентов имеют следующие органолептические особенности: - квас с сиропом брусники представляет собой однородную непрозрачную жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, обладает насыщеным кисло-сладким ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с преобладанием приятного аромата ржаного хлеба; - квас с сиропом из калины - это однородная непрозрачная жидкость насыщенного коричнево-красного цвета, с кисло-сладким, ржаным вкусом и запахом; - квас с сиропом из лимонника - обладает таким же цветом, как и квас с брусникой, обладает насыщенным кисло-сладким ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с ароматом и вкусом лимонника, с выраженным приятным ароматом ржаного хлеба; - квас с сиропом шиповника - однородная непрозрачная жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, со сладко-кислым, ржаным вкусом, в букете присутствовало легкое ягодное послевкусие шиповника, с ярко выраженным запахом ржаного хлеба. Кроме того, при исследовании биологически активных веществ указанных видов квасов показано, что они характеризуются достаточно высоким уровнем витаминов С и Р, а также повышенным содержанием минеральных веществ - кальция, магния, натрия и калия [12]. Т.А. Шабанова и В.А. Логненко предлагают способ производства кваса «Экспресс плюс», который имеет ряд преимуществ перед традиционным способом: повышается стойкость готового неосветленного кваса, сокращается продолжительность брожения и улучшаются органолептические показатели напитка. Это достигается тем, что в данном способе сахар частично заменяется сахарозаменителем Мегасвит 350, в результате чего снижается количество питательных веществ для клеток дрожжей. Дополнительно вводится в сусло настой заманихи и аскорбиновая кислота. Перед брожением квасного сусла осуществляется его перемешивание предварительно очищенным и обеспложенным воздухом для создания условий для более активной жизнедеятельности дрожжей [13]. Существует запатентованный способ производства травного кваса. Функциональную направленность напитка обеспечивают применяемые водные настои чабреца, тысячелистника, душицы. Для сбраживания сусла применяется закваска, приготовленная из молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum) и дрожжей (сухие хлебопекарные дрожжи «Саф-Момент»). Настои трав вводятся в сусло перед процессом брожения. Готовый квас обладает приятным слегка пряным ароматом, что придает ощущение свежести, гармоничным кисло-сладким вкусом [14]. В.С. Левандовский предлагает способ производства кваса с использованием предварительно пастеризованного брусничного сока. Отличительной особенностью брусничного сока является присутствие в нем бензойной кислоты, которая, являясь антисептическим средством, предохраняет от быстрой порчи. Стойкость кваса, полученного по этому способу, не менее 30 суток, срок хранения 90 суток. Сок предлагается вводить в «молодой» квас после окончания процесса основного брожения. Щадящий режим пастеризации готового напитка (70°С) позволяет обеспечить сохранность витаминного состава сока и придать напитку вкус и аромат, свойственный бруснике [15]. В научно-практическом центре национальной академии наук (г. Минск) разработан способ повышения профилактической направленности кваса брожения. Авторами Т.М. Тананайко и другими предлагается использование в классической технологии кваса растительных экстрактов шалфея, шиповника, мяты, душицы, чабреца, ромашки в качестве источников природных антиоксидантов, которые, попадая в организм с напитком, продолжают свое антиокислительное действие. Растительные экстракты предлагается вносить на стадии завершения брожения при температуре 28-30 °С, при этом температура экстракта должна быть 58-60 °С. Кроме отмеченного выше положительного влияния растительных экстрактов на организм человека, антиокислительный эффект добавок проявляется в отношении снижения доступного кислорода в напитке с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, и, как следствие, в повышении стойкости кваса [16]. Н.В. Бибик и др. предлагают при изготовлении хлебного кваса использовать виноград Амурский и дигидрокверцетин, что позволяет получить новый сорт напитка с профилактическими свойствами. Сухой экстракт винограда и дигидрокверцетин вносятся в готовый хлебный квас, произведенный по классической технологии, в концентрациях 50,0 г/дм3 и 2,0 мг/дм3 напитка соответственно. Использование указанных добавок позволяет получить напиток, органолептические и физико-химические показатели которого удовлетворяют требованиям нормативно-технической документации. При этом установленный срок сохранности напитка составляет 130 суток [17]. Применение поваренной соли при купажировании кваса также расширяет вкусовые аспекты напитка [18]. В классической технологии получения кваса применяются квасные дрожжи Saccharomyces minor расы M. В стремлении упростить процесс сбраживания квасного сусла используют и другие дрожжи-сахаромицеты. Чаще всего применяют хлебопекарные дрожжи прессованные либо сухие марки «Саф-Момент». Ряд исследований подтверждают возможность применения для сбраживания квасного сусла винных дрожжей расы Штейнберг-6 [19], винных дрожжей шампанской расы IOC 18-2007[20]. По мнению некоторых ученых, использование чистой культуры пивоваренных дрожжей (например, SaflagerW34/70) при производстве кваса наиболее предпочтительно из-за их высокой флокуляционной способности, что благотворно влияет на стойкость готового напитка [20]. Е.А. Цед и другие предлагают использовать в качестве источника молочнокислых бактерий рисовый гриб, вместо чистых культур МКБ, которые выпускают исследовательские институты. Рисовый гриб представляет собой симбиотическое сожительство двух видов молочнокислых бактерий - Lactobacillus paracase i subsp. paracasei, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, двух видов дрожжей - Zygosaccaromyces fetmentati Naganishi, Pichiamembranaefaciens Hansen и одного вида уксуснокислых бактерий - Acetobacteraceti. Учеными установлено, что использование молочнокислых бактерий Lactobacillus paracase i subsp. paracasei в сочетании с традиционно применяемыми дрожжами Saccharomyses cerevisiae расы М в составе комбинированной закваски при соотношении 1:10 позволяет существенно интенсифицировать процесс сбраживания квасного сусла за счет сокращения времени брожения на 4-6 часов и повысить его органолептические показатели [21]. Для повышения стойкости кваса применяют различные осадители (осветлители). Препараты, применявшиеся ранее для осаждения микроорганизмов из молодого кваса, такие как Айсингласс и Биофайн, образуют рыхлый осадок. Данные известные осветлители являются препаратами, приготовленными из плавательных пузырей тропических и субтропических рыб. Такие препараты можно вводить в обрабатываемый ими напиток только после длительной процедуры их набухания в воде [1, 22, 23]. Осветлители на основе каррагинанов просты в применении, не требуют их специальной подготовки к использованию, эффективно образуют плотный осадок, не требуют длительной выдержки охлажденного сброженного сусла при пониженной температуре до введения осветлителей в молодой напиток. Образование плотного осадка при использовании осветлителей на основе каррагинанов позволяет свести к минимуму потери по жидкой фазе. Применение препаратов на основе каррагинанов обеспечивает снижение трудо- и энергозатрат [23]. Имеют место и исследования по применению антисептиков в технологии квасоварения. Так, например, В.А. Сотников и другие предлагают использовать в качестве антисептика на различных стадия производства кваса препарат «Бетасепт». Данный препарат представляет собой многофункциональную композицию действующих (абиотических) веществ (ДВ) биохимического синтеза и специальных присадок. Использование специальных присадок необходимо для усиления бактерицидных свойств ДВ по отношению к слизеобразующим микроорганизмам. Препарат «Бетасепт» имеет высокую бактерицидную активность (степень обеспложивания - 99,9 %) в низкой концентрации (0,2 г/дм3 дрожжей) по сравнению с известными антисептиками. Препарат является более «мягким» антисептиком по сравнению с известными дезинфектантами. В отличие от кислот он не оказывает отрицательного воздействия на дрожжи - количество мертвых дрожжей в популяции не увеличивается, а их упитанность не снижается [24]. М.Б. Цинберг и др. предлагают после стадии пастеризации готового кваса вносить бифидобактерии штамма Bifidobacterium bifidum и лактобактерии штамма Lactobacillus acidophilus. Данный прием позволяет исключить необходимость внесения в готовый напиток химических консервантов [25] . Проводятся исследования, направленные на усовершенствование технологических стадий приготовления кваса. Так, Л.А. Оганесянц, М.В. Гернет и др. предлагают способ сбраживания квасного сусла в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные сорбентом. Первая стадия проводится в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента до содержания спирта в сусле не более 1,2 %, а вторая - в присутствии молочнокислых бактерий, также иммобилизованных на поверхности сорбента. В качестве сорбента используются полиэтиленовые кольца. Данный способ позволяет ускорить процесс получения кваса, обеспечить квасу стандартные и стабильные органолептические показатели и регулировать процесс его получения [26]. Существует запатентованный способ производства кваса, отличительной особенностью которого является приготовление ингредиентов сусла для сбраживания при определенной температуре смеси (34 °С) и купажирование кваса в трубопроводе. Предложенный способ позволяет интенсифицировать процесс получения кваса в 4-5 раз, снизить энергетические затраты до 30 % и устранить трудоемкий процесс купажирования в отдельной емкости, также позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления кваса [27]. И.И. Стрижаков и другие разработали способ производства кваса и установку для его осуществления, которые позволяют снизить количество технологических операций и ускорить процесс получения квасов брожения в 2-3 раза. Заявленные преимущества достигаются за счет применения гидроакустических излучателей, обеспечивающих смешивание всех компонентов (гомогенизацию) в двух плоскостях (горизонтальной и вертикальной) в заторно-бродильной и купажной емкостях [28]. Ч.М. Кайтуков предлагает способ, позволяющий существенно интенсифицировать процесс получения квасного сусла. Согласно изобретению затираемое сырье помещают в водопроницаемые контейнеры - мешочки, а процессы получения затора, его осахаривания и фильтрации с получением начального сусла осуществляют в подвижной емкости, в которую предварительно загружают водопроницаемые контейнеры-мешочки с затираемым сырьем. Загружать водопроницаемые контейнеры-мешочки с затираемым сырьем возможно в подвижную емкость, выполненную в виде перфорированного барабана, установленного на валу. Полученное сусло отделяется при помощи центробежных сил. Затирание можно проводить инфузионным или отварочным методом. В качестве затираемого сырья можно использовать солод и/или несоложенное зерно. Водопроницаемый контейнер-мешочек представляет собой водопроницаемый одно- или многоразовый пакет, выполненный из водостойкой бумаги и/или ее заменителя. Многоразовый контейнер-пакет имеет средства для его открывания и затвора. Это позволяет значительно сократить дороговизну варочного порядка, сократить габариты варочного оборудования, значительно сократить длительность цикла получения сусла до 3-5 ч, обеспечить производительность варочного оборудования от 8 до 14 варок в сутки в зависимости от длительности совмещенного процесса затирания и фильтрации, снизить энергопотребление варочного оборудования и снизить остаточное содержание сусла в дробине. Важным положительным моментом запатентованного способа является и то, что затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально. А поскольку кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ним - и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового напитка, данный способ приготовления сусла позволяет получить квас с высокими органолептическими показателями и высокой стойкостью [29]. В.В. Марченко и др. предлагают способ, позволяющий интенсифицировать процесс осветления кваса. При этом брожение сусла осуществляют в герметично укупоренной потребительской таре, ориентированной вертикально крышкой с прокладкой вниз. После образования дрожжевого осадка его удаляют без изменения ориентации тары путем перфорации с помощью игольчатого зонда прокладки крышки, выполненной из материала, обладающего свойством упругой деформации. После готовый квас в потребительской таре подвергается пастеризации в туннельном пастеризаторе. Заявленный способ позволяет повысить стойкость кваса и улучшить его вкусовые качества путем уменьшения вторичного инфицирования продукта и ограничения процесса брожения закваски после розлива [30, 31]. Таким образом, по результатам проведенного поиска научно-технической информации можно отметить, что современное производство кваса имеет следующие направления развития и совершенствования: - использование концентрата кваса, что позволяет предприятиям, не имеющим соответствующего технологического оборудования, расширить собственный ассортимент выпускаемых безалкогольных напитков; - внедрение нетрадиционного сырья для производства кваса, что способствует расширению ассортимента и в ряде случаев придает напитку функциональную направленность; - применение перспективных микроорганизмов для сбраживания квасного сусла, что дает возможность усовершенствовать процесс осветления кваса и повысить его стойкость; - применение препаратов для повышения стойкости кваса как природного, так и синтетического происхождения; - внедрение прогрессивных приемов для осуществления отдельных технологических стадий приготовления кваса, которые позволяют повысить стойкость и улучшить вкусовые качествакваса. В дальнейшем представляло интерес провести исследования ассортиментного предложения кваса наиболее широко представленного в торговой сети (на примере г. Кемерово) с целью выявления и использования современных научно-технических разработок в технологии квасоварения. Полученные данные представлены в табл. 1. Наименования торговых марок кваса и его производителей расположены в порядке убывания частоты присутствия в торговых залах предприятий розничной торговли г. Кемерово. Объем потребительской тары составлял 1,5 и 2,0 дм3, материал тары - полиэтилентерефталат (ПЭТФ). Данные табл. 1 показывают, что на рынке г. Кемерово представлены торговые марки кваса производителей близлежащих регионов и компании «Дека». Хотя в целом по стране картина распределения долей рынка между предприятиями по производству кваса брожения совсем иная [5, 6, 32]. Согласно информации маркировки потребительской тары, более 60 % производителей в качестве микроорганизмов для сбраживания квасного сусла используют только хлебопекарные дрожжи. При этом применение именно смешанной закваски из дрожжей и молочнокислых бактерий является элементом классической технологии кваса. Процент торговых марок кваса, приготовленного с использованием смешанной закваски, составляет не более 30 %. На пивоваренных предприятиях, имеющих собственный варочный цех, квасное сусло готовят традиционным способом - затиранием зернопродуктов, что обозначено в рецептуре на этикетке потребительской тары как «квасное сусло» или простое перечисление зернопродуктов. Для приготовления примерно 50 % наименований кваса производители используют концентрат квасного сусла (ККС). Только компания «Spring» (ИП Цирикидзе, г. Омск) для производства кваса окрошечного применяет готовый концентрат кваса с последующей карбонизацией напитка, что и обозначено на этикетке потребительской тары. Из перечисленных ранее квасов, имеющих патентную охрану, а именно с растительными добавками (ягодные соки, настои трав и прочее) ни один не представлен в ассортименте, за исключением кваса хлебного «Бочонок» компании «Spring» (ИП Цирикидзе, г. Тюмень), в рецептуру которого входит яблочный сок. При этом, по данным сайта Российской газеты и официального сайта компании «Дека», предприятия данного производителя выпускают квас с добавлением яблочного, клюквенного сока и экстракта хмеля - «Никола яблочный», «Никола клюквенный», «Никола хмельной» соответственно [5, 6, 33]. ЗАО МПБК «Очаково» также имеет в ассортитменте выпускаемой продукции квас «Квасенок», в рецептуру которого входит натуральный растительный экстракт и сок брусники [34]. Однако в ассортименте кваса на рынке г. Кемерово данные торговые марки не представлены. В качестве технологического приема обеспечения стойкости кваса большинство производителей используют фильтрацию. Кроме того, все производители применяют пастеризацию кваса. На рис. 1 и 2 представлено распределение торговых предложений квасов по срокам годности и по применению нормативной (ГОСТ) и технической документации (ТУ - технические условия) при.производстве. Таблица 1 Информация маркировки потребительской тары Производитель Наименование Состав сырья Физико-химические показатели Способ обработки Срок годности, мес. Обозначение стандарта Квас брожения ООО «Бочкаревский пивоваренный завод», с. Бочкари «Русский Дар.Традиционный» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более1,2 %об. Фильтрованный, пастеризованный 9 ГОСТ 53094-2008 «Петрович. Окрошечный» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 9 ТУ 9185-014-40831490-2011 «Петрович» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 9 ТУ 9185-014-40831490-2011 «Андреич» Вода, сахар, квасное сусло (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 9 ТУ 9185-014-40831490-2011 ОАО «Дека», г. Великий Новгород «Квас классический живого брожения» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 12 ГОСТ 53094-2008 «Никола традиционный» Вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 12 ТУ 9185-007-05127047-09 «Квас «Классический» тм «365 дней» Вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 12 ГОСТ 31494-2012 ОАО «Томское пиво», г. Томск «Благодей окрошечный» Вода, сахар, квасное сусло (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 «Благодей традиционный» Вода, сахар, квасное сусло (солод ржаной, солод ячменный), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 «Благодей легкий окрошечный» Вода, сахар, квасное сусло (солод ржаной, солод ячменный), дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 ИП Цирикидзе (Компания «Spring»), г. Тюмень «Бочонок. Квас хлебный» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), сок яблочный, культура дрожжей и МКБ в виде смешанной закваски Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 ИП Цирикидзе (Компания «Spring»), г. Омск «Бочонок. Квас окрошечный» Вода, сахар, концентрат кваса (ККС, чистые культуры дрожжей и МКБ), диоксид углерода Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 ООО «Кока Кола Эйч Би Си Евразия», г. Нижний Новгород «Кружка и бочка. Традиционный» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная и уксусная кислоты, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ТУ 9185-022-40227765-07 «Балтика-Новосибирск», г. Новосибирск «Хлебный край. Традиционный» Вода, сахар, солод светлый ячменный, солод ржаной, ячмень пивоваренный, чистые культуры дрожжейи МБК в виде смешанной закваски Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 ОАО «Барнаульский пивоваренный завод», г. Барнаул «Народное достояние» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Пастеризованный, фильтрованный 2 ГОСТ 53094-2008 ЗАО «Бородино» Московская область «Парк культуры» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, дрожжи хлебопекарные Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный 12 ГОСТ 53094-2008 ЗАО МПБК «Очаково», г. Москва Квас «Очаковский» Вода, сахар, солод ржаной, мука ржаная, регулятор кислотности: молочная кислота, чистые культуры дрожжей и МБК в виде смешанной закваски Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 «Русский квас» Вода, сахар, ККС (солод ржаной, мука ржаная), регулятор кислотности: молочная кислота, чистые культуры дрожжей и МБК в виде смешанной закваски Спирт: не более 1,2 % об. Фильтрованный, пастеризованный 6 ГОСТ 53094-2008 Примечание. ККС - концентрат квасного сусла, МБК - молочнокислые бактерии Рис. 1. Распределение торговых предложений кваса брожения по срокам годности Рис. 2. Распределение торговых предложений кваса брожения по применению нормативной и технической документации при производстве При анализе данных табл. 1 и рис. 1 и 2 не было выявлено наличия какой-либо связи между обозначенным на этикетке сроком годности, способом обработки кваса и применяемой нормативно-технической документацией, регламентирующей производство и качество кваса. Например, квас, произведенный согласно ТУ, может иметь срок годности как 6, так и 9 и 12 месяцев. Подобная ситуация складывается и в отношении ГОСТа. При этом используемый производителем способ обработки кваса, указанный в информации маркировки потребительской тары, может также обеспечивать различные сроки годности напитка. Согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» [35], изготовитель вправе самостоятельно (в технологических инструкциях) устанавливать срок годности квасов конкретных наименований. Таким образом, информация маркировки потребительской тары не дает полного представления о внедрении современных приемов усовершенствования технологии. В большинстве случаев имеется возможность оценить лишь рецептурные особенности и способ обработки кваса для обеспечения заявленных сроков годности. Как видно из представленных результатов, современные производственные аспекты приготовления кваса имеют следующие направления развития и совершенствования: использование концентрата кваса; применение нетрадиционного сырья;применение перспективных микроорганизмов для сбраживания квасного сусла; применение различных препаратов для повышения стойкости кваса; внедрение прогрессивных приемов для осуществления отдельных технологических стадий приготовления кваса. Решение о введении современных научно-технических разработок в области совершенствования технологических стадий квасоварения изготовитель принимает самостоятельно. Это является аспектом его успешной производственной деятельности. В отношении рецептурных особенностей кваса хотелось бы отметить следующее. Ассортимент кваса в настоящее время представляет собой напитки, приготовленные только по классической технологии. С одной стороны, это благоприятно сказывается на изменении позиции классического кваса брожения среди других безалкогольных напитков. Но с другой стороны, имеющиеся научно-технические разработки в области квасоварения, особенно в отношении функциональной направленности, позволили бы видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону уменьшения доли газированной воды с использованием ароматизаторов, красителей и подсластителей, и увеличения доли напитков на основе натурального сырья. Возможно, производителям кваса необходимо направить свои усилия на корректировку рекламной политики в отношении кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья для постепенного переориентирования населения в сторону потребления напитков не только.вкусных,.но.и.полезных.

1. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева при участии Т.В. Ивановой, Н.М. Степановой и др. - М.: «Московская типография № 6», 2009. -304 с.

2. Россия отвечает квасом на глобальную Colaнизацию // Индустрия напитков - новости, 2008. - № 5. - С. 51.

3. Балтика «заквасит» Хлебный край// Индустрия напитков - новости, 2009. - № 3.

4. Егорова, А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009-2010 / А. Егорова // Индустрия напитков. - 2011. - № 5. - С. 50-55.

5. Воронина, Ю. Квасу есть куда расти // Информационный материал Российской газеты, 2011.

6. Манский, А. Производители кваса ищут новые рецепты традиционного русского напитка // Информационный материал Российской газеты, 2013.

7. Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова // Пиво и напитки, 2009. - № 3. - С. 26.

8. Пат. 2447140 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т.А., Тихонов В.Б., Кобелев К.В. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.

9. Пат. 2447141 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т. А., Тихонов В. Б., Кобелев К. В. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.

10. Пат. 2352178 Российская Федеарция, МПК A23L2 C12G3/02. Способ изготовления концентрата кваса и кваса из него / Бухарин О.Г. - заяв. 10.05.2007; опубл. 20.04.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.

11. Коростылева, Л. А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья/ Л. А. Коростылева, Т.В. Парфенова, Л.А. Текутьева // Пиво и напитки. - 2013. - № 1. - С. 20-22.

12. Палагина М.В. Новые квасы с использованием природной минеральной воды / М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А.Набокова// Пиво и напитки, 2012. № 4. - С. 34-36.

13. Пат. 2162484 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Шабанова Т.А.; Логненко В.А. - опубл. 27.01.2001. - URL: http://www.freepatent.ru.

14. Пат. 2478698 Российская Федерация, МПК A23L2 C12G3/02. Способ производства травного кваса «травушка» / Чугунова О.В., Соловьева М.П. - заяв. 08.09.2011; опубл. 10.04.2013. - URL: http://www.freepatent.ru.

15. Пат. 2442443 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Способ производства кваса «первый зимний» с брусничным соком / Левандовский В.С. - заяв. 26.11.2010; опубл. 20.02.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.

16. Тананайко, Т.М. Разработка способа повышения стойкости кваса брожения / Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, Г.Г. Садовничая // Пиво и напитки. - 2012. - № 5. - С. 30-33.

17. Бибик, И.В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при разработке технологии кваса «Виноградный» / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1(32). - С. 5-10.

18. Пат. 2133768 Российская Федерация, МПК A23L2 C12G3/02. Композиция ингредиентов для кваса / Кочетов А.А., Голубева С.И. - заяв. 09.10.1998; опубл. 27.07.1999. - URL: http://www.freepatent.ru.

19. Кобелев, К.В. Дрожжи-сахаромицеты в производстве хлебного кваса/К. В. Кобелев, М.Н. Елисеев, Т.И. Филимонова // Пиво и напитки. - 2010. - № 4. - С. 34-36.

20. Коротких, Е.А. Сбраживание квасного сусла на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, В.А. Федоров // Пиво и напитки. - 2011. - № 6. - С. 34-35.

21. Цед, Е.А. Рисовый гриб как источник молочнокислых бактерий для квасного производства / Е.А. Цед, З.В. Василенко, Л.М. Королева// Пиво и напитки. - 2011. - № 4. - С. 22-25.

22. Пат. 2093552 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Исаева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В., Гуров В.И. - заяв. 27.06.1995; опубл. 20.10.1997. - URL: http://www.freepatent.ru.

23. Пат. 2172774 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Исаева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В. - заяв. 03.03.2000; опубл. 27.08.2001. - URL: http://www.freepatent.ru.

24. Сотников, В.А. Антисептирующий препарат «Бетасепт» в производстве кваса / В.А.Сотников, Р.Р. Гадиев // Пиво и напитки. - 2013. - № 4. - С. 52-55.

25. Пат. 2360956 Российская Федерация, МПК C12G3/02, А23L2/00. Способ приготовления кваса / Цинберг М.Б., Дерябин Д.Г., Берлин Э.М., Денисова И.В. - заяв. 27.10.2007; опубл. 10.07.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.

26. Пат. 2253670 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ получения кваса / Оганесянц Л.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В., Скрябин В.И. - заяв. 26.12.2003; опубл. 10.06.2005. - URL: http://www.freepatent.ru.

27. Пат. 2333947 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса / Кочетов А.А., Антонов В.М., Лобанов Ю.В. - заяв. 30.10.2006; опубл. 20.09.2008. - URL: http://www.freepatent.ru.

28. Пат. 2261897 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ и установка для производства кваса / Стрижаков И.И., Лобанов Ю.В., Голубева С.И. - заяв. 25.03.2004; опубл. 10.10.2005. - URL: http://www.freepatent.ru.

29. Пат. 2396313 Российская Федерация, МПК C12C7/00. Способ приготовления сусла / Кайтуков Ч.М. - заяв. 11.11.2008; опубл. 10.08.2010. - URL: http://www.freepatent.ru.

30. Пат. 2354230 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса и способ его осветления / Марченко В.В., Сотников В.А. - заяв. 20.12.2008; опубл. 10.05.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.

31. Пат. 2354229 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса / Марченко В.В., Сотников В.А. - заяв. 20.12.2008; опубл. 10.05.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.

32. http://www.pivnoe-delo.info/

33. http://www.deka.com.ru

34. http://www.ochakovo.ru

35. ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.