НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ КОМПОНЕНТАМИ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
2.
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
3.
Северо-Кавказский федеральный университет
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
4.
Северо-Кавказский федеральный университет
(директор центра биотехнологического инжиниринга)
5.
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
Тип:
Статья
Страницы:
с 5
по 13
Статус:
Опубликован
Получено:
30.12.2015
Одобрено:
30.12.2015
Опубликовано:
30.12.2015
Классификаторы:
УДК 637.146
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Кисломолочное мороженое, лактулоза, инулин, ацидофильная палочка
Аннотация (русский):
Разработан новый способ получения мороженого, технологический подход которого заключался в частичной замене сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин с целью получения кисломолочного мороженого, обладающего функциональными свойствами. Получены данные о влиянии лактулозы и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Обоснован выбор закваски БК-Углич-АВ ( Lactobacillus acidophilus ), применение которой позволяет провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70-90 °Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 10 8 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность и хорошие органолептические показатели. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Изучено влияние лактулозы и инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus . Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы на выживаемость молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Установлено, что внесение 2 % инулина положительно влияет на взбитость и сопротивляемость к таянию кисломолочного мороженого. Комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого и продлить срок годности.
Разработан новый способ получения мороженого, технологический подход которого заключался в частичной замене сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин с целью получения кисломолочного мороженого, обладающего функциональными свойствами. Получены данные о влиянии лактулозы и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Обоснован выбор закваски БК-Углич-АВ ( Lactobacillus acidophilus ), применение которой позволяет провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70-90 °Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 10 8 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность и хорошие органолептические показатели. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Изучено влияние лактулозы и инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus . Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы на выживаемость молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Установлено, что внесение 2 % инулина положительно влияет на взбитость и сопротивляемость к таянию кисломолочного мороженого. Комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого и продлить срок годности.
Ключевые слова:
Кисломолочное мороженое, лактулоза, инулин, ацидофильная палочка
Кисломолочное мороженое, лактулоза, инулин, ацидофильная палочка
Введение Основная доля рынка функциональных продуктов питания принадлежит кисломолочным напиткам, в том числе с про-и/или пребиотиками. Однако у таких продуктов есть свои недостатки, к которым относятся непродолжительные сроки хранения, нестабильность консистенции, постокисление. Перспективное направление решения этой проблемы - получение кисломолочного мороженого, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» [1]. Большинство видов мороженого, представленных на современном отечественном рынке, трудно отнести к полезным продуктам из-за высокой калорийности, содержания синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Применение натурального молочного, фруктового и овощного сырья, замена сахара и жира на функциональные компоненты относятся к ведущим тенденциям расширения ассортимента мороженого [2]. Разработка технологии и рецептур, позволяющих сочетать преимущества кисломолочных продуктов и пребиотиков в таком популярном продукте, как мороженое, является актуальной задачей. Целью данного исследования является разработка научно обоснованной технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами, оказывающими положительное влияние на процессы производства и показатели качества готового продукта. Материалыиметодика исследований Для проведения исследований использовали промышленно выпускаемые концентраты лактулозы «Лактусан» (производства «Фелицита Холдинг», Россия) и «Дюфалак» (производства SOLVAY PHARMA, Веесп, Нидерланды), препарат инулина (порошок цикория), торговая марка Frutafit IQ (производство Sensus, Roosendal, Нидерланды). В качестве объектов исследований были использованы смеси для мороженого разного состава, в том числе с пребиотиками, полученные с использованием заквасок: БК-Углич-АВ (Lb. acidophilus), БК-Углич-СМТ (Lac. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris, Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Str. salivarius subsp. thermophilus), БКУглич-№7К (Lac. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris, Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Lb. casei), БК-Углич-ТВ (Str. salivarius subsp. thermophilus), БК-Углич-СТБ (Lb. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermophilus) производства ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии, г. Углич; кефирной закваски, ООО «Молочный комбинат «Ставропольский», г. Ставрополь; LAT CW L (Lac. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris, Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis) производства ООО «Лактина», ЭКОКОМ Болгария, а также образцы кисломолочного мороженого. Для определения характеристик объектов исследований и технологических процессов использовались общепринятые и стандартные методы: титруемую кислотность титриметрически по ГОСТ 362492; активную кислотность потенциометрически по ГОСТ Р 51455-99; антиоксидантную активность по ГОСТ Р 54037-2010 с использованием прибора «ЦветЯуза-01-АА», данное исследование проводилось вНИЛнанобиотехнологии ибиофизикиЦентра коллективного пользования СКФУ; количество молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.1189; оценку органолептических показателей кисломолочного мороженого проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011; определение взбитости и устойчивости мороженого к таянию проводили по ГОСТ Р 31457-2012; определение массовой доли лактулозы и углеводного состава образцов смеси для мороженого методом высокоэффективной жидкостной хроматографии проводилипо ГОСТ Р 54760-2011. Результаты и их обсуждение Одним из способов получения мороженого функционального назначения является частичная замена основных ингредиентов, входящих в его состав (сахар, жир, сухие вещества, стабилизаторы), на такие добавки, как пребиотики, которые обладают определеннымнаборомполезныхсвойств. В настоящее время к пребиотикам относят большое число разнообразных веществ, однако наиболее изученными и перспективными для применения в мороженом пребиотиками являются лактулоза иинулин. Лактулозу и инулин широко используют в разработке различных кисломолочных продуктов с целью придания им функциональных свойств, однако при этом можно получить дополнительно целый ряд положительных эффектов: повышение вы- LgN 9,77 9,84 10,5 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 4,5 живаемости заквасочной микрофлоры при длительном хранении и замораживании; увеличение сроков хранения продукции; улучшение консистенциипродуктов. В ранее проведенном исследовании [7] было показано, что добавление лактулозы в количестве 3 % приводит к увеличению значений напряжения сдвига, эффективной вязкости и получению более однородной плотной консистенции кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием заквасок для сметаны LAT CW L. Однако самым важным для разработки технологии кисломолочного мороженого выводом было то, что добавление лактулозы в концентрации 3 % приводило к существенному (на 1-3 порядка) увеличению выживаемости микрофлоры заквасок для сметаны LAT CW L в условиях холодильногохраненияизамораживания. Анализ литературных данных показал, что инулин также может стать технологичным ингредиентом для кисломолочного мороженого, так как этот полисахарид может образовывать с водой кремообразный гель с жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных или низкожирных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, улучшать стабильность аэрированных продуктов (мороженого, муссов) и эмульсий (спредов, соусов), может частично или полностью заменятьв них жир [5]. Исходя из вышеизложенного, первый этап работы был посвящен исследованию влияния лактулозы и инулина на свойства смесей для мороженого, полученных с использованием закваски мезофильных лактококков LAT CW L. В процессе сквашивания смесей для мороженого разного состава (в том числе с заменой 3 % сахарозы на сироп лактулозы) закваской LAT CW L измеряли рН и титруемую кислотность, после процесса сквашивания проводили органолептическую оценку, определяли количество молочнокислых микроорганизмов (рис. 1) ивязкость. Установлено, что добавление 3 % сиропа лактулозы позволяет увеличить вязкость смесей для мороженого на 60 %, повысить выживаемость микрофлоры бактериальной закваски LAT CW L после фризерования на 11,8 %, а через 5 месяцев хранения готового кисломолочного мороженого на 25 % по сравнению с контрольным образцом. 7,84 8,77 6,64 7,84 5,64 6,84 5 6,64 4,84 5,84 После После Через 20 суток Через 60 суток Через 90 суток Через 150 суток сквашивания фризерования Контроль Опыт Рис. 1. Влияние лактулозы намикрофлору закваски LAT CW L в смесяхдлякисломолочного мороженого иготовом продуктевпроцессехранения (контроль - безлактулозы, опыт - 3 % лактулозы) Результаты экспериментов показали, что добавление в смесь для мороженого инулина также способствует увеличению вязкости смеси (на 13,4 % в образце с 1 % инулина и на 39,7 % в образце с 3 % инулина) и сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры. Отмечено положительное влияние инулинанавкусиконсистенциюсквашенныхсмесей. Полученные результаты исследований показали возможность использования лактулозы и инулина в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Анализ результатов исследования влияния закваски LAT CW L на свойства смеси для кисломолочного мороженого показал, что ее использование приводит к быстрому сквашиванию смеси, а комбинация с пребиотиками приводит к улучшению вязкости и органолептических свойств смеси. Однако данный вид закваски производится зарубежной фирмой. Учитывая необходимость обеспечения продовольственной безопасности нашей страны и импортозамещения, было принято решение провести подбор заквасочной микрофлоры отечественного производства для кисломолочного мороженого. Для осуществления поставленной задачи были использованы серийновыпускаемые, хорошо зарекомендовавшие себя на производстве заквасочные культуры: БК-Углич-АВ (L. acidophilus), БК-Углич-СМТ (Lac. lactis spp. Str. salivarius subsp. thermophilus), БК-Углич-№7К (Lactococcus lactis spp., L. casei), БК-Углич-ТВ (Str. salivarius subsp. thermophilus), БК-Углич-СТБ (L. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermophilus) производства ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии, г. Углич; кефирная закваска, ООО «Молочный комбинат «Ставропольский», г. Ставрополь. На данном этапе работы были проведены исследования влияния различных видов заквасочной микрофлоры на процесс ферментации, антиоксидантную активность и органолептические характеристикисмесейдля мороженого. В процессе сквашивания смесей для мороженого измеряли показатели кислотности (результаты показаны на рис. 2), после ферментации проводили органолептическую оценку и определяли количествомолочнокислых микроорганизмов. Титруемая кислотность, Т° 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 1 2 3 5 4 6 2 4 6 81012 Время, ч Рис. 2. Изменение титруемойкислотностив процессесквашивания смесейдля мороженого с использованием заквасок: 1 - БК-Углич-АВ (Lb. acidophilus); 2 - БК-Углич-СТБ (Lb. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermophilus); 3 - БК-Углич-ТВ (Str. salivarius subsp. thermophilus); 4 - БК-Углич-№7К (Lac. spp., Lb.casei); 5 - БК-Углич-СМТ (Lac. spp., Str. salivarius subsp. thermophilus); 6 - кефирнаязакваска По результатам исследований было установле-отсутствие функционально-диетических свойств не но, что закваска БК-Углич-АВ (L. acidophilus) поз-может в полной мере удовлетворить потребности воляет быстро, в течение 4-6 часов провести про-населения, ведущего здоровый образ жизни, поэто цесс ферментации смеси до титруемой кислотности му в экспериментах были использованы смеси для 70-90 °Т и накопить за это время достаточно высо-мороженого с пониженным по сравнению со стан кое (108 КОЕ/г) количество живых клеток заква-дартным значением (17 %) содержанием сахарозы. сочной микрофлоры - ацидофильной палочки, ко-В процессе проведения исследования контролиро торая относится к пробиотическим культурам. вали титруемую и активную кислотность, проводи Исследовано влияние концентрации сахарозы в ли органолептическую оценку, измеряли количество смесях для мороженого на развитие заквасочной молочнокислых микроорганизмов в сквашенных микрофлоры. Излишне сладкий вкус мороженого и смесях (рис. 3). lgN, КОЕв 1 см 3 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8,8 7,8 7,6 8,3 7,8 7,0 8,0 7,8 7,7 9,0 7,8 8,3 9,0 7,8 8,8 17 16 14 12 10 Массовая доля сахарозы, % L. acidophilus L. casei+Lac. lactis spp L. bulgaricus+Str. salivarius subsp. thermophilus Рис. 3. Влияние массовойдолисахарозывсмеси для мороженогонаразвитиезаквасочных культур L. acidophilus; L. casei+Lac. lactis spp.; L. bulgaricus+Str. salivarius subsp. thermophilus Установлено, что культуры L. acidophilus и Lb. bulgaricus+Str. salivarius subsp. thermophilus развиваются интенсивнее при пониженных (10 и 12 %) концентрациях сахарозы в смесях для мороженого. Однако снижение содержания сахарозы до этого уровня приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Так, в смесях с массовой долей сахарозы 10 и 12 % наблюдался резкий кисломолочный запах и излишне кислый вкус, повышенная кислотность привела к изменению состояния белка в системе и возникновению пороков консистенции и структуры. В образцах с содержанием сахарозы 14 и 16 % изменения в органолептических свойствах не наблюдалось, данные образцы характеризовались однородной консистенцией и приятным кисломолочным вкусом и запахом. Исследовано влияние вида заквасочной микрофлоры на антиоксидантную активность смесей для кисломолочного мороженого. Для проведения исследований ферментацию смесей для мороженого проводили до титруемой кислотности (75±5) ºТв течение 6÷10 часов при оптимальных для развития заквасочной микрофлоры температурах, контроль не сквашивали. Суммарную концентрацию антиоксидантов в смесях определяли на жидкостном хроматографе «Цвет Яуза-01-АА» с амперометрическим детектором в пересчете на галловую кислоту, результаты показаны на рис. 4. Антиоксидантная активность, мг/л 40 30 20 10 0 14 12 29 20 контроль БК-Углич-№7К БК-Углич-АВ БК-Углич-СТВ Рис. 4. Антиоксидантнаяактивностьсмесейдля кисломолочногомороженого, сквашенных различнымибактериальнымикультурами Установлено, что самую высокую антиоксидантную активность проявила смесь, сквашенная бактериальным концентратом БК-Углич-АВ, причем значение этого показателя было в 2,1 раза выше, чем в контрольном образце, в 2,4 раза выше, чем в смеси, сквашенной БК-Углич-№7К, ив 1,5 раза выше, чем в образце, полученном с использованием БК-Углич-СТБ. Комплекс проведенных исследований позволил обосновать выбор закваски БК-Углич-АВ, содержащей пробиотическую культуру L. acidophilus, для производства кисломолочного мороженого. В ранее проведенных исследованиях установлено [8], что внесение лактулозы в смесь для мороженого позволяет снизить содержание сахара и улучшить его органолептическую оценку по показателям вкуса и консистенции, а также способствует повышению выживаемости микрофлоры закваски LAT CW L (мезофильных лактококков). Однако данные о влиянии лактулозы на развитие и выживаемость ацидофильной палочки в процессе производства и хранения мороженого в литературе отсутствуют. На основании вышеизложенного было принято решение произвести частичную замену сахарозы в смеси для кисломолочного мороженого на лактулозу и исследовать ее влияние на свойства смеси и готового мороженого, полученного с использованиемзакваскиБК-Углич-АВ. Было проведено исследование влияния лактулозы на показатели кислотности в процессе сквашивания смеси для кисломолочного мороженого. Полученные результаты исследования позволили установить, что внесение лактулозы ускоряет процесс ферментации смеси для мороженого при использовании в качестве заквасочной культуры ацидофильной палочки. Так, через 6 часов сквашивания смеси в образце с 1 % лактулозы титруемая кислотность была на 11,9 %, с 2 % - на 16,4 %, с 3 % - на 20,9 % выше, чем в контрольном образце. Разница в показателях рН менее заметна, однако является также статистически значимой: через 6 часов ферментации рН образца с 2 % лактулозы была на 10,1 %, с 3 % - на 6,3 % ниже, чем в контроле. После процесса сквашивания определяли количество молочнокислых микроорганизмов в смеси для кисломолочного мороженого, результаты исследований представленывтабл. 1. Таблица 1 Количествомолочнокислыхмикроорганизмов в смесяхдля кисломолочногомороженого после процессасквашивания Образец Количество молочнокислых lg N, микроорганизмов, КОЕ/см3 Контроль 7,84±0,11 Образец № 1 (1 % лактулозы) 8,04±0,23 Образец № 2 (2 % лактулозы) 8,84±0,28 Образец № 3 (3 % лактулозы) 8,84±0,25 Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о том, что внесение 1 % лактулозы существенно не повлияло на количество микроорганизмов закваски, его увеличение составило только 2,6 %. Повышение концентрации пребиотика до 2 % привело к статистически значимому (на 12,8 %) повышению количества клеток L. acidophilus в процессе сквашивания смесей для кисломолочного мороженого. Такой же результат был получен при использовании 3 % лактулозы. На следующем этапе работы представляло интерес исследование изменения углеводного состава смесей в процессе их сквашивания ацидофильной палочкой. В ряде исследований [4, 6] установлено, что лактулоза в процессе сквашивания и хранения кисломолочных продуктов снижается, однако сведения об использовании пребиотика, пробиотическими микроорганизмами в многокомпонентных смесях для мороженого в процессе их сквашивания отсутствуют. В связи с этим на данном этапе исследования был проведен анализ углеводного состава смесей для кисломолочного мороженого до и после сквашивания с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Результаты исследования позволили установить, что ацидофильная палочка способна использовать в своем метаболизме все три углевода, прежде всего лактозу (наблюдалось снижение ее содержания после сквашивания на 16,9 %), затем лактулозу (на 11,3 %) и сахарозу (на 9,2 %). Таким образом, подтверждается предположение о снижении концентрации лактулозы в результате ее сквашивания микрофлорой закваски БК-УгличАВ (L. acidophilus) в смесях для мороженого. Это нежелательное явление, так как лактулоза стоит дорого, а добавляется она в мороженое как пребиотик. В связи с этим было принято решение вносить сироп лактулозы после окончания процесса сквашивания смеси для мороженого и исследовать полученные образцы кисломолочного мороженого на выживаемость молочнокислых микроорганизмов в процессехранения. С этой целью был проведен двухфакторный эксперимент, в котором изучалось влияние концентрации лактулозы и времени хранения полученных образцов мороженого при температуре -18 ºС в течение 12 месяцев; контролируемый параметр - количество живых клеток молочнокислых микроорганизмов. Математическая обработка результатов эксперимента с использованием программы Statistica 6.0 позволила получить уравнение регрессии (1), адекватно описывающее зависимость количества клеток (N) от концентрации лактулозы (С) и времени хранения мороженого (t): lg N = 6,9838 + 0,2786 C -0,0366 t + 0,0007 C2 + + 0,001 C t - 0,0136 t2 . (1) Анализ уравнения (1) показывает, что существует прямая зависимость между увеличением концентрации лактулозы в смеси и повышением выживаемости микроорганизмов закваски в мороженом при низкотемпературном хранении. В целом результаты эксперимента дают возможность сделать вывод о том, что внесение лактулозы после процесса сквашивания смесей для кисломолочного мороженого позволяет поддерживать жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов на регламентируемом уровне в течение восьми месяцев хранения. Так, количество молочнокислых микроорганизмов в образцах мороженого с добавлением 1, 2, 3 % лактулозы через 8 месяцев хранения составило Δlg N = 6,11; 6,38; 6,77 КОЕ/см3 соответственно. В ходе дальнейшего хранения количество микроорганизмов во всех образцах было ниже нормируемого показателя. Исследовано влияние инулина на вязкость, взбитость смесей и устойчивость образцов кисломолочного мороженого к таянию. Результаты экспериментов показали, что внесение инулина в количестве 1 % повышает вязкость смеси для мороженого на 20,9 %, в количестве 2 % - на 43,3 % ив количестве 3 % - на 70,9 % по сравнению с контрольным образцом. Выявленный эффект играет немаловажную роль при производстве продуктов с пониженным содержанием жира и позволяет снизить количество вносимого в смесь стабилизатора. Результаты исследования влияния инулина на взбитость смеси для мороженого представлены на рис. 5. Взбитотьсмеси, % 120 100 80 60 40 20 0 63 y = 11,7x + 49,5 R² = 0,9823 71 83 98 0123 Концентрация инулина, % Рис. 5. Влияние инулина на взбитостьсмесидля мороженого Установлено, что внесение инулина привело к может провоцировать образование порока структуувеличению способности смеси к насыщению воз-рымороженого. духом. Однако в образце с 3 % инулина было отме-Результаты исследования влияния инулина на чено увеличение взбитости выше стандартного по-устойчивость образцов мороженого к таянию предказателя (90 %), что в дальнейшем при хранении ставлены на рис. 6. 20 40 60 80 100 120 Время, мин Рис. 6. Влияние инулина на устойчивость образцов мороженого к таянию Выявлено, что образцы с инулином проявляют более высокую устойчивость к таянию: при внесении 1 % инулина массовая доля плава через 2 часа была на 10,9 % ниже, 2 % - на 14 % ниже, 3 % - на 19,3 % ниже, чем в контрольномобразце. Полученные результаты исследований позволили сделать вывод, что для производства кисломолочного мороженого оптимальным является использование 2 % инулина, поскольку применение более высоких концентраций не приведет к существенному улучшению структурно-механических и органолептических свойств, но повысит стоимость продукта. Установлено, что комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого при температуре (-18±1) °С в течение 6 месяцев. Полученные результаты исследований использовались для разработки рецептуры (табл. 2) и технологии (рис. 7) кисломолочного мороженого спребиотическимикомпонентами. Особенность технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами заключается во внесении 2 % инулина перед процессом пастеризации и сиропа лактулозы (1 %) - после сквашивания смеси для кисломолочного мороженого ацидофильной палочкой. Таблица 2 женого при использовании в качестве заквасочной культурыацидофильнойпалочки. Так, через 6 часов Рецептура кисломолочного мороженого сквашивания смеси в образце с с пребиотиками 1 % лактулозы титруемая кислотность была на Компонент смеси мороженого Содержание, % Основа для мороженого (СОМО 12,5 %; сахара 18,5 %) 56,3 Масло сливочное крестьянское (жира 72,5 %) 6,0 Мука - высший сорт 0,5 Сахар-песок 5,0 Стабилизатор (кремодан SE) 0,2 Закваска 5,0 Инулин 2,0 Сироп лактулозы 1,0 Вода 16,0 Вафельный стакан 8 11,9 %, с 2 % - на 16,4 %, с 3 % - на 20,9 % выше, чем в контрольном образце. Выявлено, что при производстве мороженого внесение лактулозы в концентрации 1 % позволяет повысить выживаемость микроорганизмов закваски L. acidophilus через 8 месяцев хранения при температуре -18 °С на уровне 6,11 КОЕ/см3. Более высокие концентрации лактулозы использовать нецелесообразно, так как это не приводит к существенному повышению выживаемости. Использование инулина в количестве 1 % повышает вязкость смеси для мороженого на 20,9 %, в количестве 2 % - на 43,3 % и в количестве 3 % - на 70,9 % по сравнению с контрольным об разцом. Выявлено, что образцы с инулином прояв Выводы ляют более высокую устойчивость к таянию: при Экспериментально обоснован выбор закваски и внесении 1 % инулина массовая доля плава через пребиотических компонентов для кисломолочного 2 часа была на 10,9 % ниже, 2 % - на 14 %, 3 % - на мороженого. Установлено, что для производства 19,3 % ниже, чем в контрольном образце. Для прокисломолочного мороженого целесообразно ис-изводства кисломолочного мороженого оптимальпользовать закваску БК-Углич-АВ (L. acidophilus), ным является использование 2 % инулина, посколькоторая позволяет быстро, в течение 4-6 часов про-ку применение более высоких концентраций не вести процесс ферментации смеси до титруемой приведет к существенному улучшению структурнокислотности 70-90 °Т и накопить за это время до-механических и органолептических свойств, но постаточно высокое (108 КОЕ/г) количество живых высит стоимость продукта. Установлено, что комклеток заквасочной микрофлоры, необходимого для бинированное применение инулина и лактулозы в обеспечения нормируемых микробиологических технологии кисломолочного мороженого позволяет показателей кисломолочного мороженого после улучшить консистенцию и вкус, а также повысить фризерования смеси и в процессе длительного хра-выживаемость микрофлоры закваски в процессе нения при низких температурах. Внесение лактуло-хранения мороженого при температуре (-18±1) °Св зы ускоряет процесс ферментации смеси для моро-течение 6 месяцев.
1. ГОСТР 32929-2014. Мороженое кисломолочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.
2. Евдокимов, И.А. Использование ферментативного гидролизата в технологии низколактозного мороженого / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Молочная промышленность. - 2011. - № 10. - С. 68.
3. Мельникова, Е.И. Синбиотическое мороженое / Е.И. Мельникова, О.А. Мурадова // Молочная промышленность. - 2012. - № 11. - С. 74.
4. Наследова, Л.Ф. Еще раз о лактулозе / Л.Ф. Наследова // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 68.
5. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. - С. 55.
6. Рябцева, С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Молочная промышленность. - 2010. - № 4. - С. 25.
7. Рябцева, С.А. Лактулоза в кисломолочных продуктах: новые разработки / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Переработкамолока. - 2012. -№ 10. - С.56.
8. Рябцева, С.А. Кисломолочное мороженое с лактулозой / С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова, М.А. Брацихина // Молочнаяпромышленность. - 2013. - № 1. - С. 76.
