DEVELOPMENT OF THE SAFETY MANAGEMENT SYSTEM BASED ON HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS APPROACH AT WHEAT BREAD PRODUCTION
Authors:
1.
Nosov Magnitogorsk State Technical University
2.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
3.
Nosov Magnitogorsk State Technical University
Type:
Article
Pages:
from 115
to 122
Status:
Published
Received:
30.12.2017
Accepted:
30.12.2017
Published:
30.12.2017
Subject area:
UDK 664.6:005.6
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Wheat bread, safety, food safety management system, HACCP system, dangerous factors, critical control points
Abstract (English):
Modern food production companies face severe competition when the resources are always limited. To ensure stable operation and production development the companies have to produce safe goods to meet the legislative and consumer requirements completely. In this regard, enterprises need to develop and use food safety management systems. The set of HACCP principles is the main model of food safety management. This means that food production companies should develop and use quality management systems and food safety standards. Principles of Hazard Analysis and Critical Control Points System represent the basic model which should be used to manage food safety. The authors chose standard GOST R ISO 22000 to develop a safety management system. They analyzed the process of wheat bread production on compliance with the standard from the point of view of food safety and quality improvement [1-3]. As a result, they prepared a wheat bread production flowchart used by one of Magnitogorsk companies, studied the requirements on raw materials and packaging materials used at wheat bread production, described the produce, determined and described biological, chemical and physical risks involved in the wheat bread production. Besides, they determined certain procedures to control them. The authors assessed the risks with regard to the severity of consequences and their probability and determined unacceptable risks. The authors determined critical control points (CCP) on the basis of the determined unacceptable risks using “decision tree” method. As a result, they identified two critical control points in the technological process: dough fermentation and baking. Each CCP was documented as a HACCP plan: critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures and forms of records were identified. Besides, the authors developed the programs of compulsory preliminary activities. Eventually, the authors developed a set of documents for the company.
Modern food production companies face severe competition when the resources are always limited. To ensure stable operation and production development the companies have to produce safe goods to meet the legislative and consumer requirements completely. In this regard, enterprises need to develop and use food safety management systems. The set of HACCP principles is the main model of food safety management. This means that food production companies should develop and use quality management systems and food safety standards. Principles of Hazard Analysis and Critical Control Points System represent the basic model which should be used to manage food safety. The authors chose standard GOST R ISO 22000 to develop a safety management system. They analyzed the process of wheat bread production on compliance with the standard from the point of view of food safety and quality improvement [1-3]. As a result, they prepared a wheat bread production flowchart used by one of Magnitogorsk companies, studied the requirements on raw materials and packaging materials used at wheat bread production, described the produce, determined and described biological, chemical and physical risks involved in the wheat bread production. Besides, they determined certain procedures to control them. The authors assessed the risks with regard to the severity of consequences and their probability and determined unacceptable risks. The authors determined critical control points (CCP) on the basis of the determined unacceptable risks using “decision tree” method. As a result, they identified two critical control points in the technological process: dough fermentation and baking. Each CCP was documented as a HACCP plan: critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures and forms of records were identified. Besides, the authors developed the programs of compulsory preliminary activities. Eventually, the authors developed a set of documents for the company.
Keywords:
Wheat bread, safety, food safety management system, HACCP system, dangerous factors, critical control points
Wheat bread, safety, food safety management system, HACCP system, dangerous factors, critical control points
Введение Безопасность пищевых продуктов является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета - повышения качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения, что отмечено в Доктрине продовольственной безопасности РФ. В связи с основными задачами, поставленными в ряде правительственных программ по обеспечению безопасности пищевых продуктов, в том числе в Стратегии национальной безопасности РФ до 2020 года, являются актуальными разработка и внедрение современных технологий и организационно-управленческих решений, направ- ленных на повышение безопасности, качества и конкурентоспособности продуктов питания [4]. В последние 15 лет на отечественный потребительский рынок поступает большой объем зарубежных пищевых продуктов, вытесняя отечественную продукцию. При этом изменяются факторы, влияющие на формирование качества: технологии производства пищевых продуктов, условия хранения и реализации, используются новые виды сырьевых ингредиентов, в том числе пищевых добавок химического происхождения, увеличивается их количество, вносимое в пищу. Особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды. Одним из инструментов обеспечения качества и безопасности служит система менеджмента, которая постоянно развивается, совершенствуется и является в нынешних условиях производства неотъемлемой составляющей. Современные предприятия, следуя по пути выполнения государственной политики в области развития науки и техники, а также технологий производства продукции здорового питания и обеспечения населения безопасными и качественными продуктами, основываются на политике в области качества, на комплексе теоретических и методологических положений, которые характеризуют систему производства безопасной пищевой продукции - принципы ХАССП [4, 5, 7]. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают на потребительском рынке особое положение и являются продуктами ежедневного употребления, в связи с чем актуальна проблема качества и безопасности хлеба. Необходимо отметить, что сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этой группы товаров. Хлеб включен в рацион питания практически каждого человека, а пищевая ценность хлеба позволяет удовлетворить физиологические потребности в ряде витаминов и минеральных веществ. Согласно положениям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10), а также отраслевым техническим регламентам Евразийского экономического союза, на предприятиях пищевой промышленности при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с частями 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток [1]. В этой ситуации предприятиям для обеспечения стабильной работы и развития необходимо производить высококачественную и безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения законодательных требований и потребительских предпочтений в соответствии с положениями системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП. На основании вышесказанного определена цель настоящей работы - формирование системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки. Объекты и методы исследований Объекты исследования: предприятие по производству хлебобулочных изделий г. Магнитогорска; хлеб из пшеничной муки, производимый на предприятии; процесс производства хлеба из пшеничной муки, осуществляемый на предприятии; элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). При выполнении работы использованы инструменты качества: метод экспертной балльной оценки для оценки вероятности и тяжести выявленных опасных факторов при производстве хлеба из пшеничной муки; метод «дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек, влияющих на безопасность хлеба из пшеничной муки. Результаты и их обсуждение В настоящее время основные положения СМБПП на территории Российской Федерации представлены двумя стандартами: ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Предприятия могут выбрать для разработки системы ХАССП любой из данных стандартов [10]. Выбор предприятием той или иной модели определяется рядом внутренних факторов, среди которых выделяют: специфику его деятельности, размеры, ассортимент выпускаемой продукции, финансовые возможности и другие. Для реализации, разработки и внедрения СМБПП на предприятии нами был выбран и использован стандарт ГОСТ Р ИСО 22000, так как он отражает наиболее современные и эффективные подходы к формированию систем [2, 3]. Для построения системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки были разработаны предварительные задачи и принципы данной системы, основываясь на ранее проведенных исследованиях, выполненных Е. С. Вайскробовой, В. А. Матисон, А. Г. Зекуновым и другими авторами [8-13]. Первоначально на предприятии был создан приказ «О создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП». В рабочую группу вошли: главный технолог, главный инженер, начальник кондитерского цеха № 2, начальник хлебокондитерского цеха, бактериолог. Было осуществлено описание продукции - хлеба из пшеничной муки, представленное в табл. 1. На основе проведенного выше описания продукции нами была разработана блок-схема процесса производства хлеба из пшеничной муки, которая представлена на рис. 1. Таким образом, нами были разработаны предварительные шаги системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Далее мы приступили к разработке анализа опасностей и плана ХАССП. На первом этапе разработки принципов СМБПП нами был составлен перечень потенциально опасных биологических, химических и физических факторов, влияющих на безопасность хлеба из пшеничной муки. Риск по каждому потенциально опасному фактору для производимой продукции оценивался нами по методике, согласно которой осуществлялось определение тяжести последствий от реализации опасного фактора и вероятности реализации опасного фактора. Анализ риска проводился путем умножения оценки тяжести последствий от реализации опасного фактора и оценки вероятности его реализации. Если полученный результат получался меньше 5, то определяли предупреждающие меры или меры контроля, а анализ по алгоритму выбора критических контрольных точек (ККТ) не проводили, т. к. появление опасного фактора предотвращает программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). Если полученный результат получался больше или равен 5, то определяли предупреждающие меры или меры контроля для снижения риска до допустимого уровня и проводили анализ по алгоритму выбора ККТ [12]. В результате проведен анализ опасных факторов, влияющих на безопасность хлеба из пшеничной муки, фрагмент которого представлен в табл. 2. По итогам проведенного анализа и выявления опасных факторов приступили к определению ККТ в процессе производства хлеба из пшеничной муки. ККТ выявляли на основе метода «дерева принятия решений», рекомендованного ГОСТ Р 51705.1. Определение критичности точки, или этапа процесса проводили для каждого потенциально опасного фактора, выявленного при проведении анализа опасных факторов. Результаты анализа наличия ККТ в процессе производства хлеба приведены в табл. 3. Таким образом, нами было выявлено две ККТ на этапах: брожение теста и выпечка. С целью управления критическими контрольными точками в процессе производства хлеба и обеспечения его безопасности для каждой выявленной ККТ необходимо было составить описание. Для этого нами составлен план ХАССП, в котором задокументированы все выявленные ККТ. В табл. 4 представлен план ХАССП для первой ККТ - брожение теста. Таблица 1 - Описание продукции Table 1 - Product description Название продукта Хлеб из пшеничной муки Документ, в соответствии с которым изготовлена продукция ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ 27842 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» Используемое сырье Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189. Дрожжи хлебопекарные по ГОСТ Р 54731. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574. Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074. Сахар-песок по ГОСТ 33222 Характеристики продукта, важные для его безопасности Влажность мякиша - 34-48 %; Кислотность мякиша - 2,5-7°; Пористость мякиша - 54-74 %; Токсичные элементы: Свинец - 0,35 мг/кг; Мышьяк - 0,15 мг/кг; Кадмий - 0,07 мг/кг; Ртуть - 0,015 мг/кг. Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) - 0,5 мг/кг; Ртутьорганические пестициды - не допускается; 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры - не допускается; ДДТ и его метаболиты - 0,02 мг/кг; Гексахлорбензол - 0,01 мг/кг. Радионуклиды: Цезий-137 - 40 бк/кг; Стронций-90 - 20 бк/кг. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Как продукт будет использоваться Готов к употреблению Срок реализации С момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч., остальных видов хлеба - 24 ч. Где продукт будет использоваться В розничной торговле Кем продукт будет использоваться Общая группа населения Упаковка Упаковка по ТР ТС 005/2011. Полиэтиленовая пленка по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм, или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированная бумага - основа ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711. Транспортная упаковка (лотки, ящики, корзины) по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 005/2011. Условия хранения (оптимальные) Температура воздуха не ниже 6 °С, относительная влажность 70-75 % Инструкции по маркированию продукта Маркировка по ТР ТС 022/2011: Особый контроль при доставке Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Хлеб укладывается на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга. Транспорт должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба. наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; дата и смена выработки; дата изготовления и дата упаковывания; срок реализации; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Мука пшеничная Дрожжи сухие хлебопекарные Соль поваренная пищевая Вода Сахар-песок Приемка и хранение в сухом состоянии Просеивание и пропускание через магнитные уловители Приемка и хранение в сухом состоянии Приемка и хранение «мокрым способом» Очитка солевого раствора Приемка, хранение и подготовка к производству Дозирование сырья Замес теста Время 7-15 мин Брожение теста Разделка теста Расстойка тестовых заготовок Продолжительность 100-120 мин; Т° = 35-38 °С; относительная влажность воздуха 75-78 % Выпечка Т° = 180-240 °С; время 55-60 мин Охлаждение Упаковывание Укладывание Хранение Т° < 25 °C; влажность 65-70 % Транспортирование Рисунок 1 - Блок-схема производства хлеба из пшеничной муки Figure 1 - Wheat bread production flowchart Таблица 2 - Анализ опасных факторов, влияющих на безопасность хлеба из пшеничной муки Table 2 - Analysis of hazards which effect wheat bread safety Этап процесса Идентификация потенциальной опасности Является ли потенциальная опасность значительной Обоснование графы 3 Превентивные меры для предотвращения опасности Замес теста Биологическая: «картофельной болезни»; Да. При использовании зараженной муки, возможно обсеменение от персонала, с оборудования, из окружающей среды Наличие биологических опасностей в готовом продукте может привести к порче продукта и вызвать пищевые отравления ПОПМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования (дозаторов, тестомесильных машин) Химическая: остатки моющих и дезинфицирующих средств Да. При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции Наличие остатков моющих и дезинфицирующих средств может привести к отравлениям ПОПМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования Физическая: посторонние твердые включения Да. Возможно попадание посторонних предметов от персонала, из окружающей среды Присутствие в готовом продукте может травмировать потребителя Контролируется ПОПМ в отношении гигиены персонала, ремонта и содержания оборудования и помещений Брожение теста Биологическая: развитие картофельной палочки Да. При использовании муки, зараженной возбудителем «картофельной болезни» Наличие биологических опасностей в готовом продукте может привести к порче продукта и вызвать отравления. Контроль кислотности, влажности, температуры полуфабрикатов, продолжительности брожения возбудитель плесневые грибы Таблица 3 - Определение критических контрольных точек, влияющих на безопасность хлеба Table 3 - Determination of critical control points which effect wheat bread safety Этап процесса Определение критических контрольных точек идентификация потенциальной опасности вопрос 1 вопрос 2 вопрос 3 вопрос 4 ККТ или меры предупреждения Сырье и компоненты Пшеничная мука Биологическая Да - Да Да. Выпечка Контроль сопроводительной документации, входной контроль муки, ПОПМ в отношении подбора поставщиков Химическая Да - Да Нет Потенциальная ККТ Контроль сопроводительной документации, входной контроль, ПОПМ в отношении подбора поставщика Физическая Да - Да Да Входной контроль муки, использование просеивающего устройства, металлодетектора, ПОПМ в отношении подбора поставщиков Этапы процесса Подготовка муки Физическая Да. Просеиваю- щее устройство, металло- детектор Да - - Потенциальная ККТ, управляемая в рамках ПОПМ в отношении содержания оборудования Брожение теста Биологическая Да Да - - ККТ 1 Выпечка Биологическая Да Да - - ККТ 2 Охлаждение Биологическая Да Нет Да Нет Потенциальная ККТ Контроль температуры и влажности в хлебохранилище, времени охлаждения в рамках ПОПМ Хранение, транспорти- рование Биологическая Да Нет Да Нет Потенциальная ККТ Контроль температуры и влажности воздуха в хлебохранилище и экспедиционных помещениях, сроков хранения в рамках ПОПМ Химическая Да Нет Да Нет Таблица 4 - План ХАССП при производстве хлеба Table 4 - HACCP plan at bread production № ККТ Риски Критические пределы Мониторинг что? как? как часто? кто? 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Брожение теста Развитие спорообразующих бактерий в результате несоблюдения режимов брожения Кислотность теста - 3,0-3,5° Температура теста - 28-32 °С Продолжительность - 120-240 мин Кислотность теста Лабораторный анализ Каждая партия ПТЛ корректирующие действия записи верификация 9 10 11 Информирование руководителя для принятия решений о дальнейшем использовании теста. Выявление причин несоответствия и их устранение. Дополнительное обучение сотрудников. Записи в журнале контроля полуфабрикатов, результаты испытаний. Записи о поверки СИ и их точности. Записи по результатам внутренних аудитов. Записи по подтверждению компетентности сотрудников. Записи по отклонениям и корректирующим действиям. Контроль кислотности теста в конце брожения, продолжительности брожения. Периодическая поверка (в соответствии с паспортом оборудования) и подтверждение точности СИ (каждые 3 месяца). Проверка записей в журнале технологического контроля. Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности сотрудников, один раз в квартал. Подтверждение правильности использования или утилизации несоответствующей продукции и корректирующих мероприятий. Для предотвращения и устранения опасных факторов разработаны программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). Обязательные мероприятия, предусмотренные производственными программами, проводятся на каждой технологической операции производства хлеба из пшеничной муки, предусматривают процедуры их мониторинга, ответственных исполнителей и корректирующие действия. Все, что не входит в план ХАССП, попадает в ПОПМ. В результате разработаны и описаны следующие ПОПМ в отношении: ремонта и содержания оборудования и помещений; мойки и санитарной обработки помещений и оборудования; контроля качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортирования; гигиены персонала; борьбы с вредителями; контроля и оценки поставщиков; обучения персонала методам и правилам обеспечения безопасности пищевой продукции; идентификации, прослеживаемости и отзыва продукции. В результате проведенного исследования нами был разработан комплект документации для создания СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 на предприятии. Таким образом, на предприятии г. Магнитогорска разработана система управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки. За счет внедрения стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 на предприятии повысилась результативность мероприятий по снижению процента брака на производстве. Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволило повысить безопасность выпускаемой продукции, что сказалось на росте спроса на потребительском рынке и повышении конкурентоспособности предприятия. Это позволило увеличить объем прибыли, а также объем реализации выпускаемой продукции, общие затраты уменьшились, что привело к росту рентабельности производства [7]. Разработанная и апробированная система менеджмента качества и безопасности имеет практическое значение и может использоваться при производстве специализированных и функциональных хлебобулочных изделий из пшеничной муки с учетом дополнительных ККТ, влияющих на формирование качества и функциональной направленности готовой продукции.
1. TR TS 021/2011. Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pischevyh produktov» : utv. Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 9 dek. 2011 g.
2. GOST R ISO 22000-2007. Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pischevoy produkcii. Trebovaniya k organizaciyam, uchastvuyuschim v cepi sozdaniya pischevoy produkcii. - M. : Standartinform, 2012. - 36 s.
3. GOST R 51705.1-2001. Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pischevyh produktov na osnove principov HASSP. Obschie trebovaniya. - M. : Standartinform, 2009. - 12 s.
4. Ob utverzhdenii Doktriny prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federacii : Ukaz Prezidenta RF ot 30 yanv. 2010 g. № 120 // Rossiyskaya gazeta. - 2010. - 3 fevr.
5. Prodovol'stvennaya bezopasnost' Rossiyskoy Federacii: problemy i perspektivy / D. A. Edelev [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. - 2014. - № 12. - S. 8-10.
6. Zvezdilina, E. A. Sistema HASSP - glavnaya model' dlya upravleniya kachestvom pischevoy produkcii / E. A. Zvezdilina, Yu. V. Ustinova // Pischevye innovacii i biotehnologii : materialy V mezhdunar. nauch. konf. - Kemerovo : KemTIPP, 2017. - S. 520-521.
7. Baryshnikova, N. I. Primenenie sistemy HASSP pri proizvodstve hleba iz pshenichnoy muki / N. I. Baryshnikova, E. S. Vayskrobova // Pischevye innovacii i biotehnologii : materialy IV mezhdunar. nauch. konf. - Kemerovo : KemTIPP, 2016. - S. 469-470.
8. Vayskrobova, E. S. Integrirovannaya sistema upravleniya kachestvom i bezopasnost'yu na predpriyatiyah pischevoy promyshlennosti / E. S. Vayskrobova, N. I. Baryshnikova // Magnitogorsk : MGTU, 2014. - 88 s.
9. Principy analiza riska v pischevyh sistemah / V. A. Matison [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. - 2014. - № 9. - S. 36-38.
10. Taylor, E. HACCP in small companies: benefit or burden? / E. Taylor // Food Control. - 2001. - Vol. 12 (4). - P. 217-222.
11. Faergemand, J. ISO 22000 to ensure integrity of food supply chain / J. Faergemand, D. Jespersen. // ISO Management Systems. - 2004, sept.-oct. - P. 21-24.
12. Vayskrobova, E. S. Razrabotka integrirovannoy sistemy upravleniya kachestvom i bezopasnost'yu syrokopchenyh kolbas : avtoref. diss. … kand. tehn. nauk : 05.02.23 / Vayskrobova Evgeniya Sergeevna. - Magnitogorsk : MGTU, 2011. - 23 s.
