Мурманск, Мурманская область, Россия
Мурманск, Мурманская область, Россия
Мурманск, Мурманская область, Россия
Введение. Непреходящую актуальность для развития пищевой индустрии имеют малоизученные глубоководные объекты промысла Северной Атлантики. Одним из таких гидробионтов является европейская химера (Chimaera monstrosa), составляющая значительную долю рыб прилова при траловом и ярусном промысле традиционных объектов. Цель исследования – определение технохимического состава и биохимических свойств органов и тканей европейской химеры. Объекты и методы исследования. Размерно-массовый и общий химический состав определяли стандартными методами. Аминокислотный состав белков устанавливали методом хроматографического разделения производных аминокислот, полученных по реакции с ортофталевым альдегидом и β-меркаптоэтанолом. Фракционный состав липидов определяли методом одномерной тонкослойной хроматографии. Анализ жирнокислотного состава липидов проводили на газожидкостном хроматографе С-180 фирмы «Yаnaco» (Япония). Жирорастворимые витамины определяли омылением проб щелочью, экстракцией и отделением неомыляемой части. Фракционный состав белков определяли методом планарного электрофореза в полиакриламидном геле на установке для электрофореза «MultiPhor II» (Швеция). Результаты и их обсуждение. Выполнены исследования по определению размерно-массового и химического составов частей тела, фракционного и аминокислотного состава белков, фракционного и жирнокислотного состава липидов, витаминов, а также тяжелых металлов и хлорорганических соединений в тканях и органах европейской химеры. Вкусовые достоинства рыбы на рабочих дегустациях получили высокую оценку. Это позволяет считать наиболее целесообразным использование тушки химеры в качестве столовой рыбы, при приготовлении закусочной продукции и продукции горячего копчения. Отходы при разделке составляют более 50 % от массы тела и могут быть использованы для производства рыбной муки (в кормопроизводстве) как белоксодержащее сырье для получения гидролизатов микробиологического, медицинского, пищевого и кормового назначения. Выводы. Проведены комплексные биохимические исследования органов и тканей европейской химеры. Выполненные технохимические исследования позволили дать предварительные рекомендации по направлениям наиболее рационального комплексного использования европейской химеры (Chimaera monstrosa).
Глубоководные рыбы, жирнокислотный состав липидов, технохимические исследования, размерномассовый состав, аминокислотный состав белков, Северная Атлантика, рациональное использование
Введение Выявление дополнительной сырьевой базы для отечественного рыболовства в открытой части Мирового океана за счет производства продукции из мало или совсем неиспользуемых водных биологических ресурсов является одним из важнейших направлений Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ и Морской доктрины РФ [1, 2]. Глубоководные малоизученные объекты промысла Северной Атлантики (СА) представляют большой интерес в качестве нового дополнительного сырья для расширения ассортимента выпускаемой рыбопродукции. Российский промысел глубоководных рыб в Северо-Восточной Атлантике (СВА) ведется на Срединно-Атлантическом хребте (САХ) и в Фареро-Хаттонском районе (ФХР). На больших глубинах СВА отечественный флот работает как в международных водах (САХ, плато Хаттон, югозападные склоны банок Аутер-Бейли и Роколл), так и в рыболовной зоне Фарерских островов (банки Билл-Бейлис, Аутер-Бейли, Фере и ФарероИсландский порог) [3]. Результаты анализа состояния сырьевой базы и мер регулирования промысла позволяют оценить ежегодный отечественный вылов глубоководных рыб в ФХР величиной
3–6 тыс тонн [4]. Одним из таких глубоководных малоизученных объектов является европейская или обыкновенная химера – Chimaera monstrosa. Химера встречается во всех районах СВА и составляет значительную массу рыб прилова при траловом и ярусном промысле
традиционных объектов. Однако особенности изменений химического состава и биохимических свойств европейской химеры на различных этапах ее жизненного цикла с учетом размерной группы, половой принадлежности, этапов физиологического развития, района обитания и сезона вылова изучены мало. Целью настоящего исследования стало опре- деление размерно-массового и химического составов частей тела, фракционного и аминокислотного состава белков, фракционного и жирнокислотного состава липидов, а также тяжелых металлов и хлорорганических соединений в тканях и органах европейской химеры.
Объекты и методы исследования Объектом исследования являлась европейская химера – Chimaera monstrosa. Относится к семейству Химеровые – Chimaeridae. Европейская химера – хрящевая рыба. Она обитает в Атлантическом океане от Марокко и Средиземного моря до Баренцева моря, встречается у Азорских островов, Мадейры и Исландии. Придонный, бореально-европейский вид, предпо- читает глубины более 300 м. Длина до 150 см
(с хвостовой нитью), масса до 2,5 кг. Питается донными беспозвоночными (иглокожие, крабы, креветки и моллюски) [5]. Тело химеры удлиненное, хвостовая часть оканчивается тонким жгутиком. Грудные плавники очень велики, доходят до основания брюшных, анальный плавник маленький. Первый спинной плавник вооружен крепким шипом. Глаза крупные. Кожа голая; лишь изредка встречаются рудиментарные шипики. Спина темно-коричневая с красноватым оттенком, бока пятнистые, брюхо светлое [6]. Химеры живут вблизи дна на глубинах от 300 до 500 м, в летнее время встречаются
на глубине 100 м. Химера откладывает по 2 яйца в длинных (15–18 см) лентовидных капсулах светлокоричневого цвета весной и летом [7]. Сбор гидробионтов проводили в научноисследовательских экспедициях Полярного филиала ФГБНУ «ВНИРО» («ПИНРО» им. Н. М. Книповича) (ПИНРО) в районах СА (плато Хаттон, район Сере банки, Фулей банки и район Билл-Бейлис, Ирландский шельф) в весенний и зимний периоды и доставляли в лабораторию в неразделанном замороженном виде при температуре –18 °С. Подготовка проб осуществлялась в лаборатории технологии переработки водных биоресурсов ПИНРО. Определение размерно-массового и общего химического состава выполняли по методическим рекомендациям ВНИРО и ГОСТ 7636-85 [8]. Содержание белков устанавливали, используя системы автоматического определения азота и белка, методом Къелдаля на анализаторе KjeltecTM 8400 фирмы Foss Tecator (Швеция). Аминокислотный состав белков определяли методом хроматографического разделения произ-
Таблица 1. Химический состав частей тела европейской химеры из разных районов вылова Северной Атлантики Table 1. Chemical composition of the body parts of the European rabbitfish from different catch areas of the North Atlantic
Характеристика Часть тела (средняя проба)
Содержание, % длина, см пол влага жир белок зола Плато Хаттон, апрель 83,0–91,0 ♂ мясо 78,2 1,20 18,6 1,14 гонады 79,2 4,13 15,6 0,99 печень 14,6 82,3 3,03 0,09 внутренности 78,9 3,73 14,8 2,48 95,0–105,0 ♀ мясо 77,7 1,09 19,2 1,10 печень 14,2 82,4 3,21 0,03 внутренности 78,5 2,72 15,1 2,62 95,0 гонады 72,6 6,23 18,6 1,23 99,0 гонады 78,6 11,1 9,24 0,91 105,0 гонады 75,6 5,75 17,1 1,20 район Билл-Бейлис, май 86,0 ♂ мясо 79,1 1,20 18,1 1,23 печень 12,3 83,7 3,51 0,21 гонады 81,0 2,02 14,3 1,29 внутренности 67,3 21,3 9,30 1,77 96,0 ♂ мясо 80,3 0,92 17,5 1,18 печень 15,5 82,5 1,78 0,15 гонады 80,3 4,55 13,1 1,15 внутренности 80,3 7,81 10,3 1,27 115,0 ♂ мясо 79,7 0,89 18,2 1,21 печень 7,63 90,2 2,06 0,12 гонады 83,5 4,35 11,1 1,06 внутренности 78,2 3,44 14,9 2,58 Сере банка, декабрь 69,0 ♀ мясо 80,2 0,60 22,2 0,88 печень 16,6 80,6 3,85 следы внутренности 78,4 2,40 15,9 2,40 83,0–88,0 ♀ мясо 80,0 0,38 22,8 1,06 печень 12,9 84,8 4.17 0,23 гонады 84,8 2,05 14,8 0,95 внутренности 78,4 2,40 15,9 2,40 Фулей банка, декабрь 89,0–103,0 ♀ мясо 79,2 0,35 19,8 0,60 печень 7,52 91,0 1,15 0,18 гонады 76,4 2,93 19,5 1,14 внутренности 79,1 1,58 15,9 3,12
225
Мухортова, А. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 222–231
водных аминокислот, полученных по реакции с ортофталевым альдегидом и β-меркаптоэтанолом [9, 10]. Разделение модифицированных аминокислот проводили на хроматографической колонке Supelcosil LC-18 (30 см × 4 мм) и с использованием жидкостного хроматографа LC-10Avp фирмы «Shimadzu» (Япония) с флуориметрическим детектором. Фракционный состав липидов исследуемых объектов выявляли методом одномерной тонкос- лойной хроматографии. Липиды экстрагиро- вали по методу Блайя-Дайэра, затем разделяли на пластинках фирмы «Merck» (Германия) в системе растворителей для общих липидов: гексан – эфир – уксусная кислота (45:10:5); для фосфолипидов (ФЛ): бутанол – этанол – вода (25:5:20). Пятна общих и индивидуальных фосфолипидов проявляли 50 % H2SO4, сканировали с помощью прибора CS-9000 фирмы «Shimadzu» (Япония) при длине волны 540 нм. Идентификацию фракций осуществляли с помощью стандартов фирмы «Sigma» (США) [11].
Определение жирнокислотного состава липидов проводили на газо-жидкостном хроматографе С-180 фирмы «Yаnaco» (Япония) в Мурманском Центре стандартизации и метрологии [12–15]. Определение жирорастворимых витаминов проводили методом, заключающемся в омылении проб щелочью, экстракции и отделении неомыляемой части липидов [16]. Содержание витаминов уста- навливали с применением метода нормально-фазной ВЭЖХ на хроматомасс-спектрометрической системе фирмы Shimadzu (Япония), модель LC-10Avp. Для определения витаминов использовали колонки Supelcosil LC-SI (25 см × 4,6 мм; 5 мкм). Элюент системы: гексан-2-пропанол (99:1). Экстракцию проводили диэтиловым эфиром со скоростью потока 2 мл/мин. Определение α-токоферола выполняли в УФ спектре при длине волны – 292 нм, ретинола – 324 нм. Содержание каротиноидов определяли тем же методом. Определение их содержания осуществляли
Рисунок 2. Распределение белковых фракций с разной молекулярной массой в мышечной ткани европейской химеры, % Figure 2. Distribution of protein fractions with different molecular weights in the muscle tissue of the European rabbitfish, %
Рисунок 1. Кривая профиля элюции водорастворимых белков мышечной ткани европейской химеры Figure 1. Elution profile curve of water-soluble muscle tissue proteins of the European rabbitfish
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0 2000 4000 6000 8000
Поглощение, мВ
Время элюции, с
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
Таблица 2. Жирнокислотный состав липидов печени европейской химеры (Ирландский шельф, весенний период), % к сумме жирных кислот Table 2. Fatty acid composition of the lipids of the liver of the European rabbitfish (Irish shelf, spring), % of the total fatty acids
Жирные кислоты Жир печени Насыщенные 10,1 В том числе: С13:0 (тридекаеновая) 0,01 С14:0 (миристиновая) 0,59 С15:0 (пентадекановая) 0,57 С16:0 (пальмитиновая) 1,11 C17:0 (пальмитиновая) 1,22 С18:0 (стеариновая) 5,29 C19:0 (нанодекановая) 0,52 С20:0 (арахиновая) 0,52 С22:0 (бегеновая) 0,28 Мононенасыщенные 76,6 В том числе: C14:1 (миристолеиновая) 0,01 C15:1 (пентадеценовая) 0,01 С16:1 (пальмитолеиновая) 3,46 C17:1 (гептадеценовая) 25,4 С18:1 (олеиновая) 37,7 C19: 1 (нанодеценовая) 0,69 С20:1 (гадолеиновая) 7,18 С22:1 (эруковая) 2,18 Полиненасыщенные 13,3 В том числе: С18:2 (линолевая) 0,65 C18:3 (линоленовая) 0,57 C20:2 (эйкозадиеновая) 2,96 С20:4 (арахидоновая) 0,94 С20:5 (эйкозапентаеновая) 1,59 C22:2 (эйкозадиеновая) 0,51 С22:5 (докозапентаеновая) 1,75 С22:6 (докозагексаеновая) 4,33
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД
6000 8000
8,37
16,02
6,86
12,09
11,14
16,90
28,63
Более 572,8 кД 572,8-170,4 кД 170,4-109,5 кД 109,5-62,3 кД 62,3-48,3 кД 48,3-30,5 кД Менее 30,5 кД – – – – –
226
Mukhortova A.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 222–231
на колонках Supelcosil LC-SI (30 см × 4,0; 5 мкм) при длине волны 450 нм, скорость элюции – 0,6 мл/мин. В качестве элюента использовали смесь ацетонитрилметанол-дихлорметан (50:45:5). Фракционный состав белков в образцах уста- навливали методом планарного электрофореза в полиакриламидном геле на установке для электрофореза «MultiPhor II» (Швеция) [17].
Результаты и их обсуждение Содержание воды, липидов, белков и минеральных веществ (золы) в органах и тканях европейской химеры представлено в таблице 1. По химическому составу мышечной ткани европейская химера, выловленная в весенний период, относится к белковым тощим рыбам (белок – 17,5–19,2 %, жир – 0,89–1,20 %), в то время как выловленная в зимний период – к категории тощих высокобелковых рыб (белок – 19,8–22,8 %,
жир – 0,35–0,60 %). Химера имеет среднюю
Таблица 3. Фракционный состав липидов печени и гонад европейской химеры по районам и сезонам вылова, % от суммы липидов Table 3. Fractional composition of the lipids of the liver and gonads of the European rabbitfish by region and catch season, % of the total lipids
Вид ткани Общие липиды ФЛ ДГ ТГ СЖК стерины эфиры стеринов Неидент. фракции сумма в том числе лецитин кефалин другие Ирландский шельф, апрель Печень 0,5 17,2 4,5 4,4 3,7 76,7 0,5 – – – Плато Хаттон, апрель Печень ♂ 3,3 5,9 3,2 1,2 3,8 74,7 0,7 0,2 0,3 0,2 Печень ♀ 4,4 7,8 5,7 2,1 3,5 81,9 1,8 0,4 0,7 0,7 район Билл-Бейлис, май Печень ♂ > 110 см 1,8 12,2 3,1 1,7 1,2 76,8 3,1 1,3 0,3 1,5 Печень ♂ 90–100 см 2,4 12,0 3,1 1,6 4,0 74,2 0,6 0,2 0,2 0,2 Печень ♂ < 90 см 4,9 11,0 3,8 1,7 3,8 69,3 1,1 0,4 0,5 0,2 Фулей банка, декабрь Печень 5,70 14,8 5,04 10,0 – – 18,5 15,3 3,22 – Гонады – 31,6 21,6 21,0 – – 25,6 5,34 20,3 –
Таблица 4. Показатели качества жира из печени европейской химеры Table 4. Quality indicators of fat from the liver of the European rabbitfish
Показатели Результаты анализа
Допустимый уровень по СанПиН
Кислотное число
0,58 мг КОН/г не более 4 мг КОН/г
Перекисное число
2,25 ммоль активного кислорода на кг жира
не более 10 ммоль активного кислорода на кг жира
Йодное число
60, 42 % I
Альдегиды 0,026 Е 1 г/100см3 на 1 см
обводненность мышечной ткани (77,7–80,3 %). Химический состав печени европейской химеры характеризуется необычно высокой жирностью – от 80,6 до 91,0 % (в среднем 84,7 %). Определен фракционный состав веществ белковой природы мышечной ткани европейской химеры. Профиль элюции водорастворимых белков и распределение белковых фракций мяса европейской химеры представлены на рисунках 1 и 2. В мышечной ткани химеры масса высокомолекулярной фракции достигает 572,8 кД (8,37 %). Также в мясе рыбы присутствуют средне- и низкомолекулярные фракции – с пиками 48,3 и 30,5 кД
соответственно. Содержание низкомолекулярных белков достаточно высоко и составляет 28,6 %. Жирнокислотный состав липидов печени европейской химеры отражен в таблице 2. Большая половина жирных кислот в липидах печени европейской химеры приходится на долю мононенасыщенных жирных кислот (76,6 %), представленных олеиновой (37,7 %) и гептадеценовой (25,4 %) кислотами. Содержание гадолеиновой кислоты (7,2 %) в жире печени химеры почти в 2 раза
выше, чем пальмитолеиновой (3,5 %). Сумма полине- насыщенных жирных кислот в исследованном жире составила 13,3 % и незначительно превышала сумму насыщенных кислот (10,1 %). Для насыщенных жирных кислот характерно высокое содержание стеариновой кислоты (5,3 %), для полиненасыщенных – докозагексаеновой (4,3 %) и эйкозадиеновой (2,9 %) жирных кислот. Липиды печени европейской химеры, в зави- симости от сезона и района вылова, содержат 0,5–5,70 % диглицеридов (ДГ), 5,90–17,2 % тригли- церидов (ТГ), 3,1–5,70 свободных жирных кислот (СЖК), 1,20–10,0 % эфиров стеринов и 0,50–18,5 %
фосфолипидов (ФЛ). Гонады характеризуются
227
Мухортова, А. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 222–231 Таблица 5. Размерно-массовый состав частей тела европейской химеры из разных районов вылова Северной Атлантики Table 5. Dimensional-mass composition of body parts of the European rabbitfish from different areas of the North Atlantic
№ Абсолютная длина рыбы, см
Масса тела, г
Пол Соотношение частей тела, % голова тушка плав- ники
внутренности
цели- ком
в т. ч. прирезки
цели- ком
в том числе цели- ком
в том числе мясо кожа хрящи печень гонады Плато Хаттон, апрель 1 83,0 1244 ♂ 28,5 – 38,0 29,3 4,30 4,38 9,00 23,5 17,5 0,94 2 91,0 1200 ♂ 27,7 – 39,1 31,3 4,22 3,55 8,83 23,5 17,1 0,89 3 95,0 1800 ♀ 26,9 – 38,1 29,9 4,92 3,31 6,08 28,1 19,9 4,58 4 99,0 1578 ♀ 26,6 – 38,4 30,1 5,30 2,96 6,84 27,3 20,7 2,35 5 105,0 1900 ♀ 26,8 – 37,4 30,1 4,56 2,72 8,05 26,7 15,8 4,61 Средние значения 27,3 – 38,2 30,1 4,66 3,38 7,76 25,8 18,2 2,67 район Билл-Бейлис, май 6 86,0 952 ♂ 24,4 – 37,6 29,8 4,84 2,92 12,3 24,4 16,0 1,76 7 96,0 2080 ♂ 24,0 – 44,3 36,5 4,35 3,42 7,50 21,9 18,6 0,70 8 115,0 2948 ♂ 25,1 – 41,8 34,7 3,76 3,34 6,78 25,9 22,0 1,32 Средние значения 24,5 – 41,2 33,7 4,32 3,23 8,86 24,1 19,0 1,26 Сере банка, декабрь 9 83,0 1672 ♀ 19,1 2,93 48,4 38,7 5,19 4,48 5,36 25,8 19,4 1,71 10 88,0 1422 ♀ 19,4 3,41 49,2 39,9 5,00 4,32 4,29 25,8 19,0 0,92 11 69,0 340 ♀ 23,6 3,90 48,0 37,4 5,34 5,21 5,59 21,6 12,2 0,03 Средние значения 20,7 3,41 48,5 38,7 5,18 4,67 5,08 24,4 17,0 0,89 Фулей банка, декабрь 12 89,0 1990 ♀ 24,6 6,03 37,7 30,0 5,10 2,61 6,56 30,3 18,6 2,26 13 93,0 2135 ♀ 25,3 3,04 40,7 34,0 4,07 2,76 6,56 26,5 18,3 2,38 14 103,0 2410 ♀ 25,6 5,81 39,1 31,0 4,68 3,41 6,43 28,0 18,2 4,08 Средние значения 25,2 4,96 39,2 31,7 4,62 2,93 6,52 28,2 18,4 2,91
Таблица 6. Аминокислотный состав белка мышечной ткани европейской химеры Table 6. Amino acid composition of the muscle protein of the European rabbitfish
Аминокислота Мясо «Идеальный» белок, %% мг/100 г кани Незаменимые аминокислоты, в том числе Валин 5,1 1008 4,0 Изолейцин 5,2 1031 3,0 Лейцин 7,3 1441 6,1 Лизин 7,8 1550 4,8 Метионин 3,5 687 2,3 (с цистином) Треонин 4,6 912 2,5 Триптофан 0,2 45 0,66 Фенилаланин 2,9 575 4,1 (с тирозином) Гистидин 4,5 901 1,6 Заменимые аминокислоты, в том числе Аланин 5,5 1088 Аргинин 5,6 1117 Аспарагиновая 10,7 2112 Глицин 7,2 1419 Глутаминовая 16,7 3316 Серин 4,7 934 Тирозин 2,3 463 Всего 94,0 18612
высоким содержанием ТГ и ФЛ – 31,6 и 25,6 % соответственно (табл. 3). Показатели качества жира печени химеры соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 040/20161 (табл. 4). Содержание витамина А в жире европейской химеры составляет 1,42 мг/100 г ткани. Размерно-массовый состав частей тела евро- пейской химеры представлен в таблице 5. Выход тушки у исследованной химеры, в зависимости от района и сезона вылова, составил 38,2–48,5 %,
выход мяса – 30,1–38,7 % за счет крупной
головы (20,7–27,3 %). Необходимо отметить большую массу печени 17,0–19,0 % за счет которой внутренности химеры составили значительную величину (24,1–28,2 %). Белок мышечной ткани европейской химеры является полноценным. В нем присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые указаны в шкале, разработанной экспертами Продово- льственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здра- воохранения (ВОЗ) для «идеального белка» –
1 ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». – 2016. – 129 с.
228
Mukhortova A.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 222–231
38,2–48,5 % от массы тела. Выход мяса, в зависимости от района и сезона вылова, небольшой (30,1–38,7 %) за счет крупной головы, которая составляет 20,7–27,3 %.
Химеру разделывают на тушку с удалением хвостовой части, которая вместе с плавником составляет 20–25 % от длины тела (рис. 3). Европейская химера – крупная белковая и высокобелковая тощая рыба (в зависимости от сезона вылова). Консистенция мышечной ткани химеры водянистая (77,7–80,3 %), поэтому целесообразно частично удалять из нее воду или вводить водоудерживающие компоненты (для производства фаршевых изделий и консервов). Вкусовые достоинства этой рыбы на рабочих дегустациях получили высокую оценку. Это позволяет использовать тушку химеры в качестве столовой рыбы при приготовлении закусочной продукции, горячего копчения, а также для производства широкого ассортимента продукции – кулинарных изделий, фарша особых кондиций, формованной и аналоговой продукции, стерилизованных фаршевых изделий в оболочке и др. Особую ценность представляет печень европейской химеры. Ее выход составил большую величину 17,0–19,0 % (в среднем 18,0 %) и имеет очень высокое жиросодержание, которое в зимний период достигает 91,0 % (в среднем 84,7 %). Печень европейской химеры может служить сырьем для получения комплекса биологически активных веществ и быть использована для производства консервов натуральных, а также ветеринарного жира. Отходы при разделке (головы, внутренности, кожа, хрящи, плавники) составляют более 50 % от всей массы тела и могут быть использованы для производства рыбной муки (в кормопроизводстве), а также как белоксодержащее сырье для получения гидролизатов микробиологического, медицинского, пищевого и кормового назначения.
Выводы Проведен анализ данных по химическому составу и биохимическим особенностям органов и тканей европейской химеры Северной Атлантики, с учетом размерной группы, половой принадлежности, района и сезонов вылова. В силу изложенного европейская химера – один из перспективных для освоения объектов промысла СА. Полученные
Рисунок 3. Разделка европейской химеры Figure 3. Filleting the European rabbitfish
Таблица 8. Содержание ХОП и ПХБ в мышцах европейской химеры, мг/кг сырой массы (Фулей банка, декабрь) Table 8. The content of OCPs and PCBs in the muscles of the European rabbitfish, mg/kg of wet weight (Fuley fish bed, December)
Вид ткани Σ ГХЦГ Σ ДДТ Σ ПХБ мышцы 0,001 0,001 0,001
Таблица 7. Содержание тяжелых металлов в мышцах европейской химеры (мкг/г сырой массы) Table 7. Heavy metals in the muscles of the European rabbitfish (μg/g of wet weight)
Медь Цинк Никель Хром Марганец Кобальт Железо Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Роккол банка, сентябрь 0,36 3,60 < 0,20 < 0,20 0,34 < 0,20 1,80 < 1,00 < 0,04 0,75 – Фулей банка, декабрь 0,53 8,31 0,13 1,2 0,32 0,10 12,3 0,06 0,04 0,100 4,13
оптимального белка для обеспечения потребностей взрослого человека [18]. Среди заменимых амино- кислот в наибольших количествах присутствуют аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты – 10,7 и 16,7 % соответственно (табл. 6). В решении вопросов рационального испо- льзования объектов промысла первостепенное значение отводится оценке их экологической безопасности. Все нормированные тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), согласно ТР ТС 021/2011, в мышечной ткани европейской химеры не превышают допустимых уровней2 (табл. 7). Наличие хлорорганических пестицидов (ХОП) и полихлорбифенилов (ПХБ) в мышцах европейской химеры также не превышают допустимых норм (табл. 8). Это свидетельствует об экологической безопасности данного объекта. Полученные исследования о химическом составе и биохимических свойствах органов и тканей европейской химеры позволяют сделать предварительные рекомендации об их ценности, безопасности для пищевых целей и целесообразных способах ее использования. Строение тела и неприглядный внешний вид – это те причины, по которым заготавливать европейскую химеру следует в виде тушки. Она составляет
2 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза
«О безопасности пищевой продукции». – 2011. – 242 с
229
Мухортова, А. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 222–231 технохимические исследования позволили сделать предварительные рекомендации по направлениям рационального комплексного использования европейской химеры, а также для расширения ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.
Критерии авторства А. М. Мухортова руководила проектом.
О. Р. Узбекова и И. И. Лыжов принимали участие в экспериментальных исследованиях.
Конфликт интересов Авторы заявляют, что конфликта интересов нет.
Contribution A.M. Mukhortova supervised the project.
O.R. Uzbekova and I.I. Lyzhov took part in the experimental studies.
Conflict of interest The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.
1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://fish.gov.ru/files/documents/files/proekt-strategiya-2030.pdf. - Дата обращения: 02.03.2020.
2. Стратегия развития морской деятельности Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rg.ru/2010/12/21/mordeyatelnost-site-dok.html. - Дата обращения: 02.03.2020.
3. Александров, Д. И. Глубоководные рыбы Фареро-Хаттонского района / Д. И. Александров // Состояние сырьевых биологических ресурсов Баренцева и Белого морей и Северной Атлантики в 2018 г. / Е. А. Шамрай. - Мурманск : ПИНРО. - 2018. - С. 81-82.
4. Александров, Д. И. Глубоководные рыбы Фареро-Хаттонского района / Д. И. Александров // Состояние сырьевых биологических ресурсов Баренцева и Белого морей и Северной Атлантики в 2019 г. / Е. А. Шамрай. - Мурманск : ПИНРО. - 2019. - С. 89-91.
5. Долгов, А. В. Атлас-определитель рыб Баренцева моря. 2-е издание / А. В. Долгов. - Мурманск : ПИНРО, 2012. - 188 с.
6. Константинова, Л. Л. Нетрадиционные объекты промысла Северной Атлантики и морей Северо-Европейского бассейна и перспективы их использования / Л. Л. Константинова. - Мурманск : ПИНРО, 2009. - 198 с.
7. Долгов, А. В. Атлас-определитель рыб Баренцева моря / А. В. Долгов. - Мурманск : ПИНРО, 2011. - 187 с.
8. Технохимическое исследование рыбы и беспозвоночных. Методические рекомендации. - М. : ВНИРО, 1981. - 93 с.
9. Alterman, A. M. Amino acid analysis: methods and protocols / M. A. Alterman. - New York : Humana, 2019. - 460 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-9639-1.
10. Raimbault, A. Analysis of free amino acids with unified chromatography-mass spectrometry-application to food supplements / A. Raimbault, A. Noireau, C. West // Journal of Chromatography A. - 2020. - Vol. 1616. DOI: https://doi. org/10.1016/j.chroma.2019.460772.
11. Reich, E. Thin-layer chromatography / E. Reich, V. Maire-Widmer // Encyclopedia of Analytical Science / P. Worsfold, A. Townshend, C. Poole [et al.]. - Elsevier, 2019. - P. 50-58. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-409547-2.00538-2.
12. Destaillats, F. Fast analysis by gas-liquid chromatography: perspective on the resolution of complex fatty acid compositions / F. Destaillats, C. Cruz-Hernandez // Journal of Chromatography A. - 2007. - Vol. 1169, № 1-2. - P. 175-178. DOI: https://doi.org/10.1016/j.chroma.2007.08.073.
13. Petrović, M. Optimization of the GC method for routine analysis of the fatty acid profile in several food samples / M. Petrović, N. Kezić, V. Bolanča // Food Chemistry. - 2010. - Vol. 122, № 1. - P. 285-291. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2010.02.018.
14. Wei, G.-L. Gas chromatography-mass spectrometry and high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry in quantifying fatty acids / G.-L. Wei, E. Y. Zeng // TrAC Trends in Analytical Chemistry. - 2011. - Vol. 30, № 9. - P. 1429-1436. DOI: https://doi.org/10.1016/j.trac.2011.05.005.
15. Chiua, H.-H. Gas chromatography-mass spectrometry-based analytical strategies for fatty acid analysis in biological samples / H.-H. Chiua, C.-H. Kuo // Journal of Food and Drug Analysis. - 2019. - Vol. 28, № 1. - P. 60-73. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfda.2019.10.003.
16. Application of supercritical fluid chromatography coupled to mass spectrometry to the determination of fat-soluble vitamins in selected food products / J.-M. Oberson, E. Campos-Giménez, J. Rivière [et al.] // Journal of Chromatography B. - 2018. - Vol. 1086. - P. 118-129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2018.04.017.
17. Westermeier, R. Electrophoresis in practice / R. Westermeier. - Weinheim : WILEY-VCH, 2005. - 427 p.
18. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. - Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013. - 66 p.
