НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Рассмотрены аспекты повышения эффективности производства молочных продуктов: термизация, обра-ботка ионообменными смолами, бактофугирование молока, использование ультрафиолетового излучения, освоение мембранных технологий и производства продуктов пониженной аллергенности. В целом характерными чертами современных технологий является стремление повысить эффективность производства путем разработки средств и методов повышения стойкости выпускаемой продукции, повышения комплексности и глубины переработки сырья, а также снижения затрат на его переработку.

Ключевые слова:
Молоко, молочные продукты, производство, эффективность, инновация.
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Необходимость обеспечения продовольственной безопасности страны выдвигает в число первооче­редных задач развитие конкурентоспособного произ­водства отечественных продуктов питания, в том числе молочных.

Молочная отрасль играет важную роль в решении проблемы улучшения здоровья нации, занимая осо­бое место среди других отраслей пищевой промыш­ленности. При этом необходимо сохранить огромные потенциальные ресурсы, заложенные природой в мо­локе, при его промышленной переработке, используя эффективные технологии и оборудование.

Развитие технологии переработки молока и про­изводства молочных продуктов определяется в ос­новном уровнем научно-технической возможности страны, наличием стабильной сырьевой базы, техни­ческим и технологическим потенциалом молочной отрасли. В свою очередь, развитие технологий в ко­нечном итоге направлено на формирование опти­мального ассортимента молочных продуктов, сни­жение затрат на их реализацию при сохранении или повышении уровня производства. При этом указан­ные задачи необходимо рассматривать с учетом складывающейся обстановки в стране и в мировой экономике в целом.

Опыт развития молочной промышленности по­зволяет сформулировать основные факторы, опреде­ляющие качество и оптимальный ассортимент мо­лочных продуктов. К ним могут быть отнесены: климатические особенности регионов; национальные традиции; требования адекватного питания различ­ных категорий населения; экономические предпо­сылки производства различных молочных продук­тов. Следует учитывать то, что Всемирной организа­цией здравоохранения (ВОЗ) предложена программа изменения структуры питания населения в связи с ростом заболеваемости атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергией, гипертонией. Значителен также процент населения, не воспринимающего коровье молоко: организм многих взрослых людей не пере­носит один из молочных ингредиентов – лактозу (молочный сахар), которая расщепляется специаль­ным ферментом – лактазой.

К важнейшим задачам научно-технического обеспечения отрасли с учетом реалий ее состояния и перспектив развития необходимо отнести повыше­ние качества молока-сырья и повышение товарности молока на базе разработки и внедрения высокоэф­фективных технологий переработки молока.

В этой связи решению проблем развития молоч­ной индустрии способствует реализация концепции непрерывности инновационного цикла разработок, реализуемого на основе создания единой цепочки: фундаментальные исследования – поисковые НИР – прикладные НИОКР – производство. Существуют два общеизвестных направления, которые являются краеугольными в данной области: модернизация су­ществующих технологических процессов и создание новых. Эти направления должны развиваться сба­лансированно. Совершенно очевидно, что приорите­тами являются совершенствование и создание таких технологий и оборудования, которые были бы на­правлены на комплексность переработки сырья, ре­шение вопросов повышения использования вторич­ных сырьевых ресурсов, снижение энергоемкости производства, повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции.

Кроме того, в рассматриваемой области есть ос­новополагающий постулат: невозможно обеспечить разработку новых технологий без разработки новой техники. Опираясь на импортную технику, мы в лучшем случае будем осваивать и воспроизводить то, что за рубежом уже широко используется. Ни о какой конкурентоспособности по крупному счету го­ворить не приходится. При этом закупки по импорту и поставки запчастей обходятся для предприятий не­дешево.

Конечно, первостепенным значением при полу­чении высококачественного молока-сырья является создание холодильной цепочки от момента его полу­чения до поставки на молочный завод. Однако не менее важной задачей на сегодняшний день является вопрос эффективной переработки молока-сырья не­посредственно на предприятиях. Следует отметить, что в последние годы произошли достаточно ощути­мые сдвиги в этом направлении.

Перспективные работы, инициатором которых был Северо-Кавказский федеральный университет, были проведены по термизации молока. Осуществ­ление этого процесса обеспечивает подавление раз­вития болезнетворной микрофлоры, удлиняет срок хранения молока-сырья, повышает качество молоч­ных продуктов, особенно сыров [1]. Указанная тех­нология уже внедрена и используется целым рядом молочных предприятий.

Успешно решаются и вопросы промышленного освоения технологий бактофугирования молока, инициатором которых является д.т.н. А.Н. Понома­рев. Проведенные в ОАО Молочный комбинат «Во­ронежский» исследования позволили установить, что наиболее высокая эффективность бактофугирования отмечается при температурах (65±5) °С и достигает практически 85 % по сравнению с общей бактери­альной обсемененностью. При этом удаляется свыше 93 % аэробных и 99 % анаэробных спор. Полученные данные позволили рекомендовать использование процесса бактофугирования при производстве пасте­ризованного молока со сроком хранения 10 суток и выше, получить ряд преимуществ при производстве творога и кисломолочных продуктов с позиций сни­жения потерь и их стойкости в хранении. Кроме того, при производстве пастеризованного молока с традиционным сроком годности использование бак­тофугирования позволяет обеспечить заданный уро­вень безопасности и снизить температуру пастериза­ции молока [2].

Большое внимание в работе института по научно-техническому обеспечению молочной промышлен­ности отводится освоению мембранных технологий. Одним из достоинств данных технологий является возможность очистки молока в щадящих условиях, что позволяет сохранить уровень пищевой ценности всех компонентов исходного молока при производ­стве молочных продуктов. Специалисты ГНУ ВНИМИ совместно с ЗАО НПО «Элевар» провели цикл исследований по выработке молочных продук­тов на основе процессов микрофильтрации и ультра­фильтрации [3]. Для исследований использовалась опытно-промышлен-ная установка, которая была ос­нащена полномасштабными многоканальными кера­мическими элементами (рис. 1). В результате иссле­дований впервые в стране реализован промышлен­ный процесс микрофильтрации молока-сырья на мо­лочном заводе «Школьное питание» ОАО «МосМе­дыньагропром». Этот метод обработки молока начи­нают осваивать на многих предприятиях молочной отрасли, для которых разработана техническая доку­ментация на питьевое пастеризованное микрофильт­рованное молоко, вырабатываемое без ужесточения тепловых режимов со сроком годности до 20 суток.

 

Рис. 1. Экспериментальная фильтрационная установка МФС-2х3М41

 

Применение описываемых процессов бактофуги­рования и микрофильтрации позволяет проводить мягкие режимы последующей низкотемпературной пастеризации, что, с одной стороны, уменьшает энергетические затраты на термическую обработку, а с другой – в большей степени обеспечивает сохране­ние функциональных свойств молока как уникальной биологической жидкости

Заслуженной популярностью среди предприятий отрасли пользуется технология молока «Отборное», разработанная под руководством д.т.н. З.С. Зобковой. Продукт выпускается из натурального коровьего молока с м.д. жира от 3,4 до 6,0 %, с м.д. белка не менее 2,8 %. Технология предусматривает тщатель­ный отбор молока-сырья и щадящие режимы его ме­ханической и тепловой обработки, что позволяет со­хранить качество и безопасность молока в течение 10 суток.

В случае если молоко-сырье при поступлении на молокоперерабатывающий комбинат обладает по­вышенной кислотностью, специалисты ВНИМИ предлагают технологию по повышению термостой­кости такого молока методом обработки ионообмен­ными смолами с целью дальнейшей пастеризации или стерилизации. Для осуществления технологии разработан параметрический ряд колонн ионообмен­ных типа КИ (рис. 2), перекрывающий производи­тельность по обработке молока (с учетом времени регенерации) от 0,9 до 4,0 м3/ч. Титрируемая кислот­ность снижается на 2–6 °Т, термоустойчивость по алкогольной пробе повышается с 66 до 80 %. При этом биологическая и питательная ценность пастери­зационного и стерилизационного молока, вырабо­танного из сырья после фильтрации через анионит, практически не снижается по сравнению с сырым исходным молоком [4]. Дополнительно эти аппараты можно успешно использовать для уменьшения кон­центрации радионуклидов, солей тяжелых металлов в молоке-сырье.

 

 

Рис. 2. Колонна ионообменная КИ-600

 

В целом характерными чертами современных технологий является стремление повысить эффек­тивность производства путем разработки средств и методов повышения стойкости выпускаемой про­дукции, повышения комплексности и глубины пере­работки сырья, а также снижения затрат на его пере­работку.

Направления и пути достижения указанных целей весьма разнообразны и касаются как основных базо­вых технологий, так и сопутствующих процессов. Исходя их этого новации, подлежащие разработке и внедрению в промышленность, посвящены очень широкому спектру проблем, прямо или косвенно влияющих на эффективность функционирования предприятий.

Ученые ВНИМИ в этом направлении ведут ис­следования, направленные на модернизацию базовых технологий в сфере первичной переработки молока-сырья и производства молочных продуктов, на раз­работку новых биотехнологических и микробиоло­гических процессов и оборудования для их реализа­ции, а также широкого спектра сопутствующих про­цессов и их методического обеспечения.

К перспективным технологиям нетепловой обра­ботки молока относится использование бактерицид­ных свойств ультрафиолетового излучения. Работы в этой области ведутся давно и считаются перспектив­ными. ЗАО «ДЕГА Инжиниринг», научно-производ­ственная фирма «Экрос» под научным руководством ВНИМИ совместно с ВНИИ животноводства Рос­сельхозакадемии создали, испытали и провели пер­вичную сертификацию новой российской наукоемкой технологии на базе экспериментальной установки бактерицидной обработки молока ультрафиолетовым излучением производительностью 400 л/ч [5].

Экспериментально подтверждено образование (значительное повышение концентрации) витамина D в бактерицидно-обработанном молоке при сохра­нении его природных свойств.

Показано, что удельная энергетическая эффек­тивность ультрафиолетовой нетепловой обработки молока не менее чем в три-четыре раза выше тради­ционной тепловой пастеризации.

Результаты испытаний и исследований подтвер­дили, что качество молока после бактерицидной об­работки соответствует требованиям санитарных норм и правил, и позволили получить информацион­ный материал для формирования технических требо­ваний, технологии изготовления, последующих ис­пытаний и эксплуатации промышленных модулей бактерицидной обработки молока ультрафиолетовым излучением с производительностью одна, две и бо­лее тонн в час.

В настоящее время в рамках работ по Федераль­ной целевой программе «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007–2013 годы» разрабатывается документация и планируется изготовление и испытание опытного образца уста­новки ультрафиолетовой обработки производитель­ностью 2000 л/ч. Это позволит освоить серийное производство данных установок.

Доктриной продовольственной безопасности оп­ределены удельные показатели отечественной сель­скохозяйственной, рыбной продукции и продоволь­ствия в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка и соответ­ствующих продуктов, имеющих пороговое значение. Удельный вес отечественной продукции должен со­ставлять от 80 до 95 % по различным видам продук­ции. Это потребует строительства новых и реконст­рукции существующих предприятий.

Модернизация может осуществляться на основе использования передовых технологий и оборудова­ния отечественного или импортного производства. Однако оснащение в широких масштабах перераба­тывающих предприятий только импортным оборудо­ванием без его воспроизводства в России вступает в противоречие с Доктриной продовольственной безо­пасности и документами Управления делами Прези­дента, в которых сказано, что «в условиях оснащения предприятий-переработчиков исключительно им­портной новой техникой они становятся зависимыми в части проведения обслуживания и ремонта тех­ники, поставок импортных запчастей, комплектую­щих, отдельных расходных материалов. Такая тех­нико-технологическая зависимость является в на­стоящее время не меньшей угрозой продовольствен­ной безопасности страны, чем зависимость от поста­вок сельхозсырья».

Практика приобретения импортного, не выпус­каемого в России оборудования – абсолютно нор­мальное явление. Однако при этом необходимо соз­дать условия доступа и стимулирования конструк­торских и машиностроительных организаций к вос­производству этого оборудования.

Для решения обозначенной проблемы необхо­дима поддержка на государственном уровне отечест­венной технологической и машиностроительной базы.

Важным направлением для повышения конкурен­тоспособности и устойчивости предприятий является выпуск национальных продуктов. Это стабильная сфера, которую не надо гармонизировать с междуна­родным законодательством и с успехом можно раз­вивать, совершенствовать и расширять.

Также перспективно направление по развитию рынка функциональных продуктов. Очень привлека­тельным здесь выглядит расширение за счет исполь­зования натуральных отечественных ингредиентов и экстрактов. Положительным примером в этой об­ласти является опыт работы и развития отечествен­ной фирмы «НАДО», успешно расширяющей ассор­тимент и качество фруктовых добавок, используе­мых в молочной отрасли. Другим примером является развитие технологий, реализующих принцип «из мо­лока в молоко». Прежде всего это относится к техно­логиям молочных продуктов с лактулозой и другими производными лактозы, а также обогащение молока лактоферрином. Дополнительной возможностью расширения спектра функциональных продуктов яв­ляется внедрение технологий производства продук­тов для групп населения, различающихся по возрас­тному, социальному и другим признакам.

К новым направлениям развития технологий можно отнести освоение производства продуктов пониженной аллергенности. К реализации этого на­правления впервые в стране в рамках работ по госу­дарственному контракту «Разработка технологии по­лучения гипоаллергенных функциональных молоч­ных продуктов» приступили ГНУ ВНИМИ Россель­хозакадемии, ФГБОУ ВПО КемТИПП, ИНБИ им. А.Н. Баха РАН, Центр «Биоинженерия» РАН,        НИИДП Россельхозакадемии, НИИ питания РАМН. Разрабатываемая технология снижения аллергенно­сти белков молока будет осуществляться путем уда­ления β-лактоглобулина из молочной сыворотки с последующим гидролизом молочных белков и про­изводством продуктов на их основе.

Во многом описываемые процессы переработки молока являются инновационными, большинство из них уже нашло промышленное применение. Мы на­деемся, что они будут интересны для переработчи­ков молока, позволят повысить эффективность про­изводства молочных продуктов и выйти на новые рынки при существенном сокращении собственных ресурсов.

Список литературы

1. Емельянов, С.А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бак-териальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.07 / Емельянов Сергей Александрович. - Ставрополь, 2008. - 313 с.

2. Пономарев, А.Н. Технология бактофугирования / А.Н. Пономарев, В.Д. Харитонов // Молочная индустрия 2009: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - М.: АНО «Молочная промышленность», 2009. - С. 95.

3. Харитонов, В.Д. Современные мембранные технологии для производства высококачественных молочных про-дуктов / В.Д. Харитонов и др. // Молочная индустрия 2009: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - М.: АНО «Молочная промышленность», 2009. - С. 90.

4. Донская, Г.А. Использование ионообменных процессов для регулирования состава и свойств молочного сырья и получения экологически чистой продукции / Г.А. Донская, Г.П. Тихомирова // Переработка молока. - 2004. - № 9. - С. 27-29.

5. Гаврюшенко, Б.С. Промышленная технология, оборудование для очистки молока от микроорганизмов и обогаще-ния витамином D / Б.С. Гаврюшенко и др. // Молочная индустрия 2009: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - М.: АНО «Молочная промышленность», 2009. - С. 88-89.


Войти или Создать
* Забыли пароль?