Кемерово, Кемеровская область, Россия
Рассмотрены термины и определения, наиболее часто используемые в учебном процессе и научной работе. Систематизированы термины и определения в области пищевых продуктов, направленных на коррекцию питания и здоровья. Предложена новая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов исходя из достижений современной нутрициологии.
Нутрициология, термины и определения, классификация, сырье, пищевые продукты.
В настоящее время ассортимент пищевых продуктов постоянно расширяется исходя из особенностей рациона и состояния здоровья современного человека, достижений в области гигиены питания и пищевых технологий.
Особую актуальность приобретают вопросы создания продуктов, в том числе биологически активных добавок (БАД), для профилактики алиментарных (неинфекционных) заболеваний.
Имеющиеся в настоящее время термины и определения в рассматриваемой группе товаров не систематизированы и часто противоречат друг другу по своему смыслу и назначению, что определило одну из задач настоящей работы.
Даны официально принятые в нутрициологии термины и определения с учетом необходимости их правильного трактования в учебной деятельности и научной работе. Представлена новая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения, вода, используемые для изготовления пищевых продуктов [1].
Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки [1].
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [1].
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [1].
Пищевая ценность пищевого продукта – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах [1].
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [2].
Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот [2].
Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций [2].
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетке [1].
Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной [1].
Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий [1].
Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.) [1].
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов [1].
Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов [1].
Ингредиент (компонент) – вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде [3].
Специализированные пищевые продукты – пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, иллиминации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.) [4].
Продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма [1].
Продукты диетического питания – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания [4].
Функциональный пищевой продукт – специализированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].
Функциональный пищевой ингредиент – живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [5].
Примечание. К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщнные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [5].
Обогащенный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры [5].
Биологически активные добавки к пище – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов [1].
Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта [5].
Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы, представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологически активной микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Laktococcus, Propionibakterium и др. [6].
Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5].
Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5].
Примечание. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др. [5].
Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [5].
Натуральный функциональный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности [5].
Примечание. К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий [5].
Эффективность функционального пищевого продукта – совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья [5].
Примечание. Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами отбора образцов [5].
Заявление об эффективности функционального пищевого продукта – маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].
Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма [7].
Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма [7].
Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами [7].
Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний [7].
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека [7].
Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей [7].
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала [7].
Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании [7].
Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин [7].
Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) [8].
Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем [8].
Эубиотики – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [8].
Пробиотики – синоним понятия эубиотики [8].
Генетически модифицированные организмы – организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов [6].
Генетически модифицированные источники пищи – используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов [6].
Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает [4].
Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола [4].
Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (термин используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена) [4].
Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний [9].
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания [9].
Санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации [9].
Гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека [9].
Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации [1].
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, – материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности [1].
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению [3].
Фантазийное (придуманное) наименование – слово или группа слов, которые могут не характеризовать потребительские свойства продукта, но позволяют отличить конкретные, близкие по составу и органолептическим показателям продукты друг от друга [3].
Дата изготовления – дата, проставляемая изготовителем и/или упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта [3].
Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) – дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару [3].
Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению [3].
Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю [3].
Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий – купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее – реализация), их хранение и перевозки [1].
Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются [1].
Остановимся на наиболее важных аспектах содержательной части некоторых терминов и определений продуктов, используемых для коррекции питания и здоровья.
Обращает внимание дублирование и смысловая путаница в терминах «специализированные пищевые продукты», «функциональный» и «обогащенный» пищевые продукты.
По нашему мнению, все продукты питания целесообразно разделить на продукты общего и специального назначения (рис. 1).
|
Детского питания |
(*Вода рассматривается также в качестве наиболее распространенного продукта питания)
Продукты общего назначения – продукты для массового потребления. Их пищевая ценность определяется химическим составом самого продукта, рассчитывается аналитическим или расчетным путем и выносится на упаковку для информации потребителя согласно установленным требованиям.
Продукты специального назначения – продукты с заданным химическим составом, предназначенные для отдельных групп населения. Их направленная пищевая ценность обусловлена дополнительным включением или, наоборот, удалением из продукта отдельных нутриентов, что основывается на физиологических потребностях конкретной группы населения в пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность продуктов специального назначения регламентируется технической документацией на их производство и выносится на упаковку с указанием способа и условий потребления продукта.
По сути, под термином «продукты специального назначения» следует рассматривать вышеуказанные группы пищевых продуктов: специализированные, обогащенные и функциональные, что вносит определенную ясность и логику в рассматриваемые понятия.
На рис. 1 представлена также классификация основных видов продовольственного сырья.
В последнее время, учитывая широко проводимые мероприятия по коррекции рациона современного человека и профилактике алиментарных заболеваний, все чаще употребляют термин «здоровое питание». Этот термин, который начали использовать в 90-х годах, означает, что питание должно не только удовлетворять потребность организма в пищевых веществах и энергии, но и оказывать профилактику возникновения различных мультифакторных заболеваний алиментарного (неинфекционного) характера, обеспечивая тем самым сохранение здоровья.
С учетом вышеизложенного можно дать следующее определение продуктам, относящимся к этой группе. Продукты здорового питания – пищевые продукты, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных или технических документов и удовлетворяющие требованиям человека в пищевых веществах и энергии в зависимости от особенностей своего химического состава.
Естественно, что к продуктам здорового питания относятся продукты как общего, так и специального назначения.
В отдельных случаях при анализе химического состава пищевых продуктов и оценке их пищевой ценности пользуются условным разделением продуктов на три группы с соответствующей терминологией [10].
Таблица 1
Суточная физиологическая потребность
в основных пищевых веществах и энергии
для взрослого населения (мужчины и женщины, 18–59 лет) [7]
|
Наименование |
Норма |
|
Белки (в т.ч. животные), г: мужчины женщины |
65–117 (91)* 58–87 (72) |
|
Жиры, г: мужчины женщины |
70–154 (112) 60–102 (81) |
|
Углеводы, г |
257–586 (422) |
|
Энергия, ккал: мужчины женщины |
2100–4200 (3150) 1800–3050 (2425) |
|
*В скобках – усредненные данные. |
|
1. Продукты с низким содержанием или условно свободные от пищевых веществ. Содержание пищевого вещества в одноразовой порции или 100 г продукта удовлетворяет для белков, жиров, углеводов, пищевых волокон и энергетической ценности 2 % и менее от суточной потребности, для витаминов и минеральных веществ – до 5 %. В этих случаях такое содержание нутриентов при расчете рационов во внимание не принимается и не указывается на упаковке в сведениях о пищевой ценности продукта.
2. Продукты с удовлетворительным (средним) содержанием пищевых веществ. Количество пищевого вещества в одноразовой порции или 100 г составляет от 2 до 10 % суточной потребности, для витаминов и минеральных веществ – от 5 до 10 %.
3. Продукты с высоким содержанием пищевых веществ. Количество пищевого вещества в одноразовой порции или 100 г продукта удовлетворяет 10 % и более суточной потребности.
В рамках рассматриваемой проблемы представляется целесообразным дать принятые в настоящее время физиологические нормы потребления основных пищевых веществ, биологически активных и минорных компонентов пищи (табл. 1–3).
Таблица 2
Суточная физиологическая потребность
в витаминах и минеральных веществах
для взрослого населения
(мужчины и женщины, 18–59 лет) [7]
|
Наименование |
Норма |
|
Витамины |
|
|
Водорастворимые |
|
|
Аскорбиновая кислота (С), мг |
90 |
|
Тиамин (В1), мг |
1,5 |
|
Рибофлавин (В2), мг |
1,8 |
|
Пиридоксин (В6), мг |
2,0 |
|
Ниацин (Рр), мг |
20,0 |
|
Цианкобаламин (В12), мкг |
3 |
|
Фолаты, мкг |
400 |
|
Пантотеновая кислота (В3), мг |
5,0 |
|
Биотин, мкг |
5 |
|
Жирорастворимые |
|
|
Витамин А, мкг |
900 |
|
Бета-каротин, мг |
5,0 |
|
Витамин D, мкг |
10,0 |
|
Витамин Е, мг |
15 |
|
Витамин К, мкг |
120 |
|
Минеральные вещества |
|
|
Макроэлементы |
|
|
Кальций, мг |
1000 |
|
Фосфор, мг |
800 |
|
Магний, мг |
400 |
|
Калий, мг |
2500 |
|
Натрий, мг |
1300 |
|
Хлориды, мг |
2300 |
|
Микроэлементы |
|
|
Железо, мг: |
|
|
женщины |
18 |
|
мужчины |
10 |
|
Цинк, мг |
12 |
|
Йод, мкг |
150 |
|
Медь, мг |
1,0 |
|
Марганец, мг |
2,0 |
|
Селен, мкг: |
|
|
женщины |
55 |
|
мужчины |
70 |
|
Хром, мкг |
50 |
|
Молибден, мкг |
70 |
|
Фтор, мг |
4,0 |
Таблица 3
Суточные рекомендуемые уровни потребления
минорных и биологически активных веществ пищи
с установленным физиологическим действием
для взрослого населения
(мужчины и женщины, 18–59 лет) [10]
|
Наименование |
Норма |
|
Инозит, мг |
500 |
|
L-карнитин, мг |
300 |
|
Коэнзим Q10 (убихинон), мг |
30 |
|
Липоевая кислота, мг |
30 |
|
Метилметионинсульфонит (витамин U), мг |
200 |
|
Оротовая кислота (витамин В13), мг |
300 |
|
Парааминотензатная кислота, мг |
100 |
|
Холин, мг |
500 |
|
Индол-3-карбинол, мкг |
50 |
|
Флавоноиды, мг |
250 |
|
Изофлавоны (изофлавонгликозиды), мг |
50 |
|
Растительные стерины (фитостерины), мг |
300 |
|
Глюкозамин сульфат, мг |
700 |
|
Кобальт, мкг |
10 |
|
Кремний, мг |
30 |
При разработке и оценке качества продуктов и блюд необходима информация об уровне их пищевой ценности (табл. 4).
Представленные в работе материалы могут иметь важное значение в понимании отдельных приоритетов науки о питании, а также вопросов, касающихся терминологии и классификации пищевой продукции.
Таблица 4
Характеристика различных значений
пищевой ценности продуктов и блюд [10]
|
Пищевые вещества |
Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта или в одноразовой порции |
||
|
низкое |
удовлетво-рительное |
высокое |
|
|
Белок, г |
< 1,5 |
1,5–7,5 |
> 7,5 |
|
Жиры, г |
< 1,7 |
1,7–8,3 |
> 8,3 |
|
Насыщенные жирные кислоты, г |
< 0,5 |
0,5–2,5 |
> 2,5* |
|
Полиненасыщенные жирные кислоты, г |
< 5 |
5–17 |
> 17 |
|
Холестерин, мг |
< 6 |
6–30 |
> 30* |
|
Углеводы, г |
< 7,4 |
7,4–3,7 |
> 37 |
|
Пищевые волокна, г |
< 0,6 |
0,6–3,0 |
> 3,0 |
|
Натрий (Na), мг |
< 48 |
48–240 |
> 240* |
|
Калий (К), мг |
< 70 |
70–350 |
> 350 |
|
Кальций (Са), мг |
< 50 |
50–100 |
> 100 |
|
Магний (Mg), мг |
< 8 |
8–40 |
> 40 |
|
Фосфор (Р), мг |
< 50 |
50–100 |
> 100 |
|
Железо (Fe), мг |
< 0,7 |
0,7–1,4 |
> 1,4 |
|
Витамин В1, мг |
< 0,08 |
0,08–0,15 |
> 0,15 |
|
Витамин В2, мг |
< 0,09 |
0,09–0,18 |
> 0,18 |
|
Ниациновый эквивалент (НЭ), мг |
< 1,0 |
1,0–2,0 |
> 2,0 |
|
Ретиноловый эквивалент (РЭ), мкг |
< 50 |
50–100 |
> 100 |
|
Витамин С, мг |
< 3,5 |
3,5–7 |
> 7 |
|
Токоферола эквивалент (ТЭ), мг |
< 0,5 |
0,5–1,0 |
1,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
< 50 |
50–250 |
> 250 |
|
*Допустимое содержание, превышение которого, по мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых продуктах с гигиенических позиций. |
|||
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года № 29-ФЗ. - Новоси-бирск: Сибирское университетское издательство, 2000. - 12 с.
2. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы: в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Гласность, 1994. - 386 с.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2003-12-29. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.
4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: МР 2.3.1.1915-04: утв. Гл. сан. врачом РФ 02.07.04: ввод в действие с момента утверждения. - М., 2004. - 36 с.
5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2005. - 3 с. - Изменение № 1 от 10.09.2010.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08: утв. Гл. сан. врачом РФ 18.12.08: ввод в действие с 18.12.08. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. - 39 с.
8. Определение безопасности и эффективности БАД к пище: МУК 2.3.2.721-98: утв. Гл. сан. врачом РФ 15.10.98: ввод в действие с 01.01.99. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2000. - 72 с.
9. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище: СанПиН 2.3.2.1290-03: утв. Гл. сан. врачом РФ 17.04.03: ввод в действие с 20.06.03. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. - 16 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
