ИЗУЧЕНИЕ ГИПОГЛИКЕМИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО БЕСКОРКОВОГО ХЛЕБА
Рубрики: ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Авторы:
1.
ФГБОУ ВПО «Пермский национальный исследовательский политехнический университет»
2.
ФГБОУ ВПО «Пермский национальный исследовательский политехнический университет»
3.
ФГБОУ ВПО «Пермский национальный исследовательский политехнический университет»
Тип:
Статья
Страницы:
с 140
по 145
Статус:
Опубликован
Получено:
20.09.2016
Одобрено:
20.09.2016
Опубликовано:
20.09.2016
Классификаторы:
УДК 664.655.11
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Хлеб, электроконтактная технология выпечки, сахарный диабет 2-го типа
Аннотация (русский):
Заболевание сахарным диабетом 2-го типа во всем мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Сбалансированное питание является основой успешного повышения качества жизни больных сахарным диабетом. Ограничение в рационе питания больных сахарным диабетом доли таких продуктов, как хлеб, требует поиска рецептур и технологий приготовления хлеба, который минимально повышает уровень глюкозы в крови, сохраняя в хлебе оптимальное количество аминокислот и витаминов. Одним из путей получения хлеба с низким гликемическим индексом является технология производства бескоркового хлеба электроконтактным методом, при использовании которого не образуется хлебная корка, а температура и время выпечки являются минимально возможными в настоящее время. Было изучено влияние «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового», произведенного электроконтактным методом (ИП Гончарова), в сравнении с «Хлебом ржаным диетическим», произведенным по традиционной технологии - радиационно-конвективным способом (ОАО «Покровский хлеб»), на уровень глюкозы в крови белых крыс при однократном и системном употреблении. Установлено, что при однократном применении хлеба гипогликемического эффекта не наблюдается в обоих случаях. При системном употреблении в течение 7 дней «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» установлено более раннее начало снижения концентрации глюкозы в крови по сравнению с таковой у животных, получавших «Хлеб ржаной диетический», что позволяет рекомендовать «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» как диетический продукт питания для людей, больных СД, и людей, ведущих здоровый образ жизни.
Заболевание сахарным диабетом 2-го типа во всем мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Сбалансированное питание является основой успешного повышения качества жизни больных сахарным диабетом. Ограничение в рационе питания больных сахарным диабетом доли таких продуктов, как хлеб, требует поиска рецептур и технологий приготовления хлеба, который минимально повышает уровень глюкозы в крови, сохраняя в хлебе оптимальное количество аминокислот и витаминов. Одним из путей получения хлеба с низким гликемическим индексом является технология производства бескоркового хлеба электроконтактным методом, при использовании которого не образуется хлебная корка, а температура и время выпечки являются минимально возможными в настоящее время. Было изучено влияние «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового», произведенного электроконтактным методом (ИП Гончарова), в сравнении с «Хлебом ржаным диетическим», произведенным по традиционной технологии - радиационно-конвективным способом (ОАО «Покровский хлеб»), на уровень глюкозы в крови белых крыс при однократном и системном употреблении. Установлено, что при однократном применении хлеба гипогликемического эффекта не наблюдается в обоих случаях. При системном употреблении в течение 7 дней «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» установлено более раннее начало снижения концентрации глюкозы в крови по сравнению с таковой у животных, получавших «Хлеб ржаной диетический», что позволяет рекомендовать «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» как диетический продукт питания для людей, больных СД, и людей, ведущих здоровый образ жизни.
Ключевые слова:
Хлеб, электроконтактная технология выпечки, сахарный диабет 2-го типа
Хлеб, электроконтактная технология выпечки, сахарный диабет 2-го типа
Введение Сахарный диабет 2-го типа (СД2Т) представляет собой хроническое заболевание, характеризующееся уменьшенным производством инсулина β-клетками островков Лангерганса поджелудочной железы и/или пониженной чувствительностью тканей организма к инсулину, что приводит к хронической гипергликемии и множественным осложнениям [1, 2]. СД2Т, часто связанный с ожирением, превратился в глобальную эпидемию, которая, согласно последним оценкам, охватывает 382 млн человек во всем мире, что возложило значительное социально-экономическое бремя на мировую экономику. В 2013 году, по оценкам специалистов Международной федерации диабета, около 5,1 млн человек в мире умерли от последствий диабета [3]. В России по разным оценкам распространение СД2Т составляет 5--8 % от всего населения и за последние 15 лет наблюдений имеет устойчивую тенденцию к росту. Также быстро растет и процент заболеваемости среди молодежи, что отрицательно сказывается на ожидаемой продолжительности жизни граждан РФ и вызывает рост стоимости медицинского обслуживания населения, требуя увеличения бюджетных расходов на профилактику и лечение СД2Т и его осложнений [3]. Этиология СД2Т не установлена, заболевание является хроническим, неизлечимым, поэтому терапия и диета направлены на поддержание уровня глюкозы в крови, близкой к физиологическим значениям, с целью профилактики развития осложнений. Таким образом, сахарный диабет 2-го типа входит в число заболеваний, имеющих прямую связь с питанием. Одной из основных предпосылок его прогрессирования является избыточная масса тела, а также злоупотребление пищей, содержащей большое количество легкоусвояемых углеводов [4]. Правильное питание при диабете 2-го типа способствует снижению уровня сахара крови, препятствует развитию отдаленных осложнений этого заболевания и позволяет снизить дозу лекарственных препаратов или на время отказаться от них. Традиционно часть населения использует хлеб как основной продукт питания, потребляя его каждый день, поэтому создание хлеба с низким гликемическим индексом является актуальной задачей. В настоящее время современные технологии позволяют выпекать хлеб с повышенным содержанием витаминов, белков, аминокислот и низким гликемическим индексом. Все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом [5]: - способы, при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится извне: 1) радиационно-конвективная (РК) выпечка в обычных хлебопекарных печах; 2) выпечка в печах с генераторами инфракрасного (ИК) коротковолнового излучения; 3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара; - способы, при которых тепло выделяется в массе прогреваемой тестовой заготовки: 1) выпечка с применением электроконтактного прогрева (ЭК-выпечка); 2) выпечка в электрическом поле токов высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ-выпечка); - способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-хлеба: 1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным ВЧ и ИК прогревом тестовой заготовки; 2) выпечка с последовательным прогревом - сначала ВЧ и затем ИК-способами; 3) выпечка с одновременным ЭК и ИК прогревом; 4) выпечка с последовательным нагревом - сначала ЭК и затем ИК способами. Одним из наиболее перспективных методов получения хлеба с заданными характеристиками является метод выпечки с использованием электроконтактного энергоподвода [6]. Целью данной работы являлось изучение влияния потребления «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового», произведенного по технологии электроконтактной выпечки, на уровень глюкозы в крови в эксперименте на белых крысах в сравнении с «Хлебом ржаным диетическим», произведенным по традиционной технологии - радиационно-конвективным способом. Объекты и методы исследования В эксперименте использовался «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» производства ИП Гончарова О.Н. и «Хлеб ржаной диетический» производства ОАО «Покровский хлеб». Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый произведен в печи с помощью электроконтактного способа выпечки. Сущность ЭК-способа выпечки состоит в том, что готовое тесто после расстойки помещают между двумя пластинчатыми электродами, включенными в сеть переменного тока промышленной частоты. При действии электрического поля в тестовой заготовке за счет тангенса диэлектрических потерь выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки [7]. Состав «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового»: зерно ржаное продовольственное пророщенное, мука ржаная обойная хлебопекарная, мука пшеничная хлебопекарная первый сорт, закваска ржаная «Натураль» (вода, исходная закваска), солод ржаной, экстракт ячменного солода, вода, соль поваренная пищевая. Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый выпекается в соответствии с СТО 0168939487-001-2010 «Изделия хлебобулочные. Стандарт организации», регистрационный номер декларации о соответствии ТС № RU Д-RU.АЯ41.В.01298. Тесто готовится традиционным способом на густой закваске в три стадии (закваска, опара, тесто), расстаивается в форме, выпекается при температуре 96 ° °С, продолжительность ЭК-выпечки 3,5 мин. Хлеб в перспективе может быть рекомендован для диетического питания, так как технология выпечки позволяет максимально сберечь биологически активные вещества, а при проведенных ранее исследованиях установлено уменьшение средних привесов по сравнению с традиционным вариантом питания в эксперименте у крыс на 10+2,0 г за период кормления [7]. Состав «Хлеба ржаного диетического»: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первый сорт, вода питьевая, солод ржаной сухой ферментированный, соль поваренная пищевая. Выпекается радиационно-конвективным способом в обычных хлебопекарных печах при 200--250° °С, продолжительность выпечки составляет 35--40 мин [6]. Изучение гипогликемического действия продукта проводилось на базе Научно-образовательного центра прикладных химических и биологических исследований Пермского национального исследовательского политехнического университета. Опыты проводились на крысах линии Wistar, полученных из питомника «Пущино». Возраст животных - четыре месяца на момент начала эксперимента. Использовались животные обоего пола по 12 особей в группе. Животные содержались в стандартных лабораторных условиях на подстилке REHOFIX, Германия, в поликарбонатных клетках площадью 2150 см2 по 6 животных на клетку. Температура 20--22° °С, влажность 45--60 %. Схема эксперимента Первый этап. В день эксперимента после 18- 20 ч голодания все группы животных получали по 12 г хлеба на крысу. Животные первой группы в качестве контроля получали «Хлеб ржаной диетический», вторая группа (опытная) получала «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый». Через 30 мин остатки хлеба были изъяты. Контроль уровня глюкозы проводился с помощью глюкометра One Touch, кровь брали из хвоста. Измерение глюкозы в крови животных проводилось через 15, 30, 60, 90 и 120 мин после изъятия остатков хлеба [8]. Вода в экспериментах была в свободном доступе. Второй вариант/этап. Животные вместо корма в течение недели получали «Хлеб ржаной диетический» и «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» из расчета 12 г хлеба на крысу. Вода также была в свободном доступе. На 8-й день эксперимента после 18 - -20 ч голодания одна группа животных получала в качестве контроля по 12 г на крысу «Хлеб ржаной диетический», вторая группа получала «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» в том же количестве. Через 30 мин остатки хлеба были изъяты. Измерение глюкозы в крови животных проводилось через 15, 30, 60, 90, 120 и 180 мин после изъятия остатков хлеба. Эксперименты на животных проводили в соответствии с утвержденным протоколом, с соблюдением правил гуманного обращения с животными. Статистическую обработку результатов эксперимента проводили с использованием программы GraphPad Prism 6 методом «multiply t test», результаты считались достоверными при р≤0,05. Результаты и их обсуждение Первый этап. Результаты исследования представлены на рис.унке 1. Рис. 1. Уровень глюкозы в крови животных, однократно получавших хлеб. Установлено, что спустя 30 мин после кормления уровень глюкозы в крови животных опытной группы был выше уровня глюкозы в крови животных контрольной группы (p≤0,05). При анализе уровня глюкозы животных всех групп было обнаружено, что статистически достоверная разница достигается за счет высокого уровня глюкозы в крови самок (рРис. 2.). Различия в уровне глюкозы в крови самцов не обнаружено. В дальнейшем статистически достоверной разницы в уровнях глюкозы контрольной и опытной групп не наблюдалось. В обеих группах уровень глюкозы по сравнению с исходным пришел в норму через 2 ч после начала эксперимента. Второй этап. Результаты исследования представлены на рис.унке 3. Рис. 2. Уровень глюкозы в крови животных на 30-й мин эксперимента. Рис. 3. Уровень глюкозы в крови животных, систематически получавших хлеб в течение 8 дней. Наблюдалось статистически достоверное снижение уровня глюкозы на 120 и 180-й мин у опытной группы по сравнению с контрольной группой. Однако полного восстановления физиологически нормального уровня глюкозы в крови в обеих группах не наблюдалось, что, возможно, связано с переводом животных на длительное углеводное питание. Различий в уровне глюкозы в крови самцов и самок не наблюдалось. При системном потреблении «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» увеличивалась скорость снижения уровня глюкозы в крови, что, по-видимому, связано с составом данного продукта, обусловленным технологией его производства. Существенное снижение времени и температуры выпечки предотвращает образование хлебной корки, характерной для традиционного метода выпечки. Образование хлебной корки связано с процессами клейстеризации и декстринизации [9], которые повышают биодоступность крахмала, что обеспечивает повышение уровня глюкозы в крови животных в первые 30 мин наблюдения. «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» содержит меньше продуктов декстринизации крахмала, что приводит к снижению концентрации глюкозы в крови спустя 120 и более минут наблюдения. Содержание белков и крахмала в бескорковом хлебе несколько выше, а содержание декстринов и сахаров ниже, чем в хлебе, выпеченном радиационно-конвективным способом [7]. Однако для уточнения причины снижения уровня глюкозы в крови при потреблении «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» требуется проведение дополнительных исследований. Выводы 1. Технология электроконтактного способа выпечки хлеба позволяет получить хлеб с отсутствием хлебной корки, что оказывает влияние на соотношение в готовом продукте количества крахмала и продуктов декстринизации. 2. Системное употребление «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» укорачивает время утилизации глюкозы по сравнению с «Хлебом ржаным диетическим». 3. «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» является перспективным для включения в рацион питания людей, страдающих СД2Т, людей, подверженных риску развития данного заболевания, а также для людей, ведущих здоровый образ жизни. 4. ЭК выпечка является перспективным способом выпечки «антидиабетических» сортов хлеба со сниженной скоростью расщепления углеводов хлеба.
1. DeFronzo R. A. Pathogenesis of type 2 diabetes mellitus / Med. Clin. N. Am. - 2004. - Vol. 88, Iss. 4. - pр. 787-835.
2. Stumvoll M. Type 2 diabetes: Principles of pathogenesis and therapy / M. Stumvoll, B. J. Goldstein, T. W. Van Haeften // Lancet - 2005. - Vol. 365, Iss. 9467. - pр. 1333-1346.
3. International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas, 6th edn. Brussels, Belgium: International Diabetes Federation, 2013 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.idf.org/diabetesatlas.
4. Могилянская, Н.А. Роль отдельных микронутриентов в питании диабетиков // Пищевая наука и технология. - 2012. - № 2(19). - С. 5-9.
5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.
6. Электроконтактный энергоподвод при выпечке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. - 2012. - № 1 (137). - С. 214-221.
7. Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович // Вестник ОГУ. - 1999. - № 1. - С. 81-86.
8. Руководство по проведению доклинических исследований лекарственных средств / А.Н. Миронов, Н.Д. Бунатян [и др.]. - М.: Гриф и К, 2012. - 944 с.
9. Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lola-hleb.ucoz.ru/publ/52-1-0-130.
