Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm»

Гаврилова Наталья Борисовна; Чернопольская Наталья Леонидовна; Копанева Надежда Борисовна; Майоров Александр Альбертович

doi:10.21603/2073-4018-2024-2-2

УДК

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА «LACTOFERM» Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm»

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Страницы 54–59 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2

Получено: 27.02.2024 Одобрено: 22.04.2024 Опубликовано: 10.06.2024 Язык публикаций: RUS

Авторы

ГА

Гаврилова Наталья Борисовна

ORCID

ЧЕ

Чернопольская Наталья Леонидовна

КО

Копанева Надежда Борисовна

МА

Майоров Александр Альбертович

ГА

Гаврилова Наталья Борисовна

Ученая степень: доктор технических наук

Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Россия · Омск

ORCID

ЧЕ

Чернопольская Наталья Леонидовна

Ученая степень: доктор технических наук

Ученое звание: доцент

Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина профессор кафедры · Россия · Омск

КО

Копанева Надежда Борисовна

Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Россия · Омск

МА

Майоров Александр Альбертович

Ученая степень: доктор технических наук

Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Россия · Омск

АННОТАЦИЯ

Полутвердые сыры, благодаря своим уникальным органолептическим свойствам и полноценному биологическому составу, являются одним из основных продуктов в рационе современного человека и занимают важное место в системе здорового питания. В технологии полутвердого сыра процесс свертывания является одним из важных, он определяет выход сырной массы и качественные показатели готового продукта. В связи с чем целью проводимых исследований являлось экспериментальное определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата торговой марки «Lactoferm». В состав опытной сырной массы входили нормализованное молоко с массовой долей жира 2,9 %, обогащенное молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 % к массе нормализованного молока. Доза исследуемого фермента варьировалась от 3 до 5 г/100 кг смеси. Доза хлористого кальция во всех случаях составляла 30 г/100 кг смеси. Контролем служил образец с добавлением сычужного фермента СГ 50 из расчета 2,5 г/100 кг смеси. Эксперименты по свертыванию проводились с применением прибора «Реопласт 23» при температуре 27 ± 2 °С. Параллельно проводилось свертывание смеси и измерение предела прочности полученных сгустков по окончании процесса свертывания с использованием прибора «Реокон-2». Получены аналитические зависимости, на основании которых построены реограммы усилий на инденторе при свертывании смеси, графики влияния дозы исследуемого ферментного препарата на продолжительность времени до начала свертывания и на продолжительность времени до завершения процесса свертывания смеси. Проведена оценка влияния исследуемого ферментного препарата на продолжительность образования сгустка и установлена возможность его использования для свертывания нормализованного молока, обогащенного молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 %, в технологии полутвердого сыра.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

полутвердый сыр, ферментный препарат, свертывание, продолжительность свертывания, предел прочности сгустка

1. Мельникова, Е. И. Биозащита как эффективный инструмент сохранения качества и безопасности молочных продуктов / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Е. А. Уварова // Молочная промышленность. 2021. №9. С. 35–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-35-36; https://www.elibrary.ru/olhakr

2. Лисицын, А. Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А. Б. Лисицын, М. А. Никитина, Е. Б. Сусь // Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 26–29. https://www.elibrary.ru/vpslxl

3. Рыбалова, Т. И. Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2019. №1. С. 4–8. https://www.elibrary.ru/vvhhsa

4. Майоров, А. А. Новые разработки Сибирского НИИ сыроделия / А. А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4. С. 10–11. https://www.elibrary.ru/pbgmjb

5. Майоров, А. А. Новая серия лабораторного оборудования – новые возможности для фундаментальных и прикладных исследований / А. А. Майоров, О. Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 22–25. https://www.elibrary.ru/wdkcbv

6. Майоров, А. А. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирование структуры сгустка / А. А. Майоров, Ю. А. Сиденко, О. Н. Мусина // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2 (45). С. 55–61. https://www.elibrary.ru/zcoqfr

JATS XML

Главный редактор, председатель редколлегии

ГОСТ

Гаврилова Н. Б., Чернопольская Н. Л., Копанева Н. Б., Майоров А. А. Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm» // . 2024. С. 54-59. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2. (дата обращения: 20.08.2026).

MLA

Гаврилова Наталья Борисовна, Чернопольская Н. Л., Копанева Н. Б., Майоров А. А.. "Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm»." (2024): 54-59. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2.

APA

Гаврилова Н. Б., Чернопольская Н. Л., Копанева Н. Б., Майоров А. А. (2024). Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm». , 54-59. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2

Chicago

Гаврилова Наталья Борисовна, Чернопольская Н. Л., Копанева Н. Б., Майоров А. А.. "Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm»." , no. (2024): 54-59. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2.

WIKI

{{cite journal | author = Гаврилова Н. Б., Чернопольская Н. Л., Копанева Н. Б., Майоров А. А. | title = Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm» | journal = | year = 2024 | pages = 54-59 | doi = 10.21603/2073-4018-2024-2-2 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение