Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров

Свириденко Галина Михайловна; Шишкина Анастасия Николаевна; Калабушкин Василий Валерьевич; Ускова Евгения Евгеньевна

doi:10.21603/2073-4018-2024-2-3

УДК

ВЛИЯНИЕ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Страницы 48–53 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-3

Получено: 19.03.2024 Одобрено: 22.04.2024 Опубликовано: 10.06.2024 Язык публикаций: RUS

Авторы

СВ

Свириденко Галина Михайловна

ШИ

Шишкина Анастасия Николаевна

КА

Калабушкин Василий Валерьевич

SPIN

УС

Ускова Евгения Евгеньевна

СВ

Свириденко Галина Михайловна

Ученая степень: доктор технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия · Углич

ШИ

Шишкина Анастасия Николаевна

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Россия · Углич

КА

Калабушкин Василий Валерьевич

Ученая степень: кандидат технических наук

SPIN

УС

Ускова Евгения Евгеньевна

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты исследования влияния жировых компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. В качестве жировых компонентов применяли сливочное масло с массовой долей жира 72,5 % и заменитель молочного жира. Белково-углеводная основа молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров, состояла из сычужного казеина и модефицированного крахмала. Факторами варьирования являлись: массовая доля жира в сухом веществе, концентрация эмульгирующей соли и влажность. В молокосодержащих продуктах, выработанных по технологии термизированных сыров, исследовали вкус, запах и консистенцию, определяли активную кислотность, пенетрационное напряжение. Оценку функциональных свойств исследованных образцов проводили с помощью шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. В результате проведенных исследований не выявлено различий физико-химических, структурно-механических свойств, консистенции и функциональных свойств в продуктах, выработанных с использованием молочного жира и заменителя молочного жира. Применение заменителей молочного жира приводит к появлению специфического привкуса разной степени выраженности, а применение сливочного масла приводит к появлению слабо выраженного сливочного вкуса в исследованных образцах. Жировые компоненты улучшают однородность молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. При увеличении массовой доли жира пенетрационное напряжение уменьшается. Жиры, независимо от их природы, положительно влияют на натираемость, плавимость и растяжимость термизированных продуктов, а отрицательно – на количество блистеров. Сочетание максимальных значений факторов варьирования приводят к ухудшению консистенции, оценки функциональных свойств и сильному снижению пенетрационного напряжения. Для производства термизированных продуктов рекомендуем использовать жиры молочного происхождения, 2 % эмульгирующей соли. Готовый продукт должен обладать массовой долей влаги 50 % и жиром в сухом веществе 35 %.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

функциональные свойства, заменитель молочного жира, сливочное масло, молокосодержащий продукт, HoReCa

1. Свистун, Н. Компаунды для имитационных сыров / Н. Свистун // Молочная промышленность. 2012. № 8. С. 78-79. https://elibrary.ru/pbickn

2. Капранчиков, В. С. Возможности расширения ассортимента молокосодержащей продукции и спредов / В. С. Капранчиков // Молочная промышленность. 2017. №1. С. 54–55. https://elibrary.ru/xwoiur

3. Павлова, И. В. Обеспечение качества и безопасности заменителей молочного жира и молокосодержащих продуктов / И. В. Павлова // Молочная промышленность. 2020. № 1. С. 52–53. https://elibrary.ru/xxehof

4. Терещук, Л. В. Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44; https://elibrary.ru/pzlwnn

5. Молибога, Е. А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов: дис. .. доктора Технических наук: 05.18.04 / Е. А. Молибога. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2016. – 401 с. EDN: https://elibrary.ru/XSXDTD

6. Carić, M. Processed cheese products / M. Carić, M. Kaláb // Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2: Major cheese groups. – Boston, MA: Springer US, 1999. – С. 467–505. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_15

7. Villamil, R. A. Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010–2020) evidence / R. A. Villamil [et al.] // Heliyon. 2021. Vol. 7 № 1. e05785. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05785

8. Achachlouei, B. F. Production and characterization of a functional Iranian white brined cheese by replacement of dairy fat with vegetable oils / B. F. Achachlouei [et al.] // Food Science and Technology International. 2013. Vol. 19, № 5. Р. 389–398. https://doi.org/10.1177/1082013212455341

9. Botella-Martínez, C. Healthier Oils: A New Scope in the Development of Functional Meat and Dairy Products: A Review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13, № 5. Р. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778 EDN: https://elibrary.ru/RRPZND

10. Дунаев, А. В. Имитационные плавленые сырные продукты и вопросы импортозамещения / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 36–37. https://elibrary.ru/zpsbuz

11. Лепилкина, О. В. Пищевая промышленность. Сырные продукты с растительными жирами / О. В. Лепилкина. – М.: Российская Академия сельскохозяйственных наук, 2009. – 181 с. EDN: https://elibrary.ru/QNHWGZ

12. Dharaiya, C. Comparison of natural Mozzarella cheese with acid casein based Mozzarella cheese analogue / C. Dharaiya, A. Jana, A. Patel, D. Patel // Indian Journal Dairy Science. 2021. Vol. 74, № 4. Р. 301–308. https://doi.org/10.33785/IJDS.2021.v74i04.003

13. Leong, T. S. H. Formation of Cheddar cheese analogues using canola oil and ultrasonication – a comparison between single and double emulsion systems / T. S. H. Leong [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 105. 104683. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104683

14. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp

JATS XML

Главный редактор, председатель редколлегии

ГОСТ

Свириденко Г. М., Шишкина А. Н., Калабушкин В. В., Ускова Е. Е. Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров // . 2024. С. 48-53. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-3. (дата обращения: 19.08.2026).

MLA

Свириденко Галина Михайловна, Шишкина А. Н., Калабушкин В. В., Ускова Е. Е.. "Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров." (2024): 48-53. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-3.

APA

Свириденко Г. М., Шишкина А. Н., Калабушкин В. В., Ускова Е. Е. (2024). Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. , 48-53. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-3

Chicago

Свириденко Галина Михайловна, Шишкина А. Н., Калабушкин В. В., Ускова Е. Е.. "Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров." , no. (2024): 48-53. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-3.

WIKI

{{cite journal | author = Свириденко Г. М., Шишкина А. Н., Калабушкин В. В., Ускова Е. Е. | title = Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров | journal = | year = 2024 | pages = 48-53 | doi = 10.21603/2073-4018-2024-2-3 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение