Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Воронеж, Россия
Москва, Россия
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
В период с 2014 по 2020 г., на фоне переориентации российского рынка сыра и творога на импортозамещение, значительно увеличился объем производимой сыворотки. При этом уровень ее переработки на пищевые цели ограничен и находится на уровне 20–30 %. Несмотря на постоянный мониторинг и штрафные санкции со стороны государства, большая часть производимой сыворотки по-прежнему утилизируется в канализацию путем смешивания со сточными водами, что является нерациональным как с экологической, так и с экономической точки зрения. На сегодняшний день переходу к замкнутым циклам глубокой переработки сыворотки препятствуют ряд факторов, в том числе связанных с терминологией и стандартизацией вторичного молочного сырья. Проблемы стандартизации главным образом связаны с различными механизмами коагуляции белков молока и, в меньшей степени, другими технологическими факторами, в совокупности, обуславливающими формирование критериальных признаков молочной сыворотки. В связи с этим, цель работы заключалась в разработке системы классификации молочной сыворотки на основе интегративного подхода с учетом основных технологических аспектов ее производства. В качестве основы для систематизации были приняты научно обоснованные механизмы коагуляции белка (сычужная, кислотная, кислотно-сычужная, Термокислотная, термокальциевая), а также принцип микрофильтрации молочного сырья, применяемый при получении мицеллярного казеина. В качестве вторичного фактора был использован вид целевого продукта, характеризующего полученную сыворотку (подсырная, творожная, казеиновая и копреципитатная). В результате проведенных исследований, сформирован интегративный подход к классификации молочной сыворотки, который в перспективе позволит определять направления переработки молочной сыворотки в зависимости от ее характеристик и создавать новые модели замкнутого цикла глубокой переработки.
молочная сыворотка, коагуляция, идентификация, творог, сыр, казеин, копреципитат
1. Кручинин, А. Г. Современное состояние рынка вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности / А. Г. Кручинин [и др.] // Ползуновский вестник. 2022. № 4-1. С. 140-148. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.018; https://elibrary.ru/uhsmmd
2. Zandona, E. Whey utilization: Sustainable uses and environmental Approach / E. Zandona, M. Blažić, A. Režek Jambrak // Food Technology and Biotechnology. 2021. V. 59. № 2. P. 147-161. https://doi.org/10.17113%2Fftb.59.02.21.6968
3. Macwan, S. R. Whey and its utilization / S. R. Macwan [et al.] // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2016. V. 5. № 8. P. 134-155. http://doi.org/10.20546/ijcmas.2016.508.016
4. Подгорнова, Н. М. Повышение эффективности мембранного выделения белков из молочной сыворотки для продуктов питания / Н. М. Подгорнова, С. М. Петров // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 2(42). С. 132-141. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_2_132; https://elibrary.ru/vueghs
5. Жукова, Н. В. Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов / Н. В. Жукова [и др.] // Экономические науки. 2019. № 180. С. 39-45. https://doi.org/10.14451/1.180.39; https://elibrary.ru/jqrjif
6. Das, M. Supply chain of bioethanol production from whey: A review / M. Das, A. Raychaudhuri, S. K. Ghosh // Procedia Environmental Sciences. 2016. V. 35. P. 833-846. https://doi.org/10.1016/j.proenv.2016.07.100
7. Chatzipaschali, A. A. Biotechnological utilization with a focus on anaerobic treatment of cheese whey: current status and prospects / A. A. Chatzipaschali, A. G. Stamatis // Energies. 2012. V. 5. № 9. P. 3492-3525. http://doi.org/10.3390/en5093492
8. Lappa, I. K. Cheese whey processing: integrated biorefinery concepts and emerging food applications / I. K. Lappa [et al.] // Foods. 2019. V. 8. № 8. P. 347. https://doi.org/10.3390/foods8080347
9. Popa, V. I. Biomass as renewable raw material to obtain bioproducts of high-tech value / V. I. Popa. - Elsevier, 2018. - P. 1-37.
10. Yadav, J. S. S. Cheese whey: A potential resource to transform intobioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides / J. S. S. Yadav [et al.] // Biotechnology advances. 2015. V. 33. № 6. P. 756-774. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002
11. Amaro, T. M. M. M. Prospects for the use of whey for polyhydroxyalkanoate (PHA) production / T. M. M. M. Amaro [et al.] // Frontiers in Microbiology. - 2019. - V. 10. - P. 992.
12. Khramtsov, A. G. Membrane purification of secondary milk raw materials: intensification of processes / A. G. Khramtsov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Krasnoyarsk, 18-20 ноября 2020 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Vol. 677. - Krasnoyarsk, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. - P. 32060. http://dx.doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032060
13. Кручинин, А. Г. Влияние фракционного состава казеина на технологические свойства сырого молока / А. Г. Кручинин, А. В. Бигаева, Х. Х. Гильманов // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. 2020. т. 1. С. 292-297. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-292-297; https://elibrary.ru/zdtxtd
14. Кручинин, А. Г. Молекулярно-генетические модификации к-казеина / А. Г. Кручинин [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 4 (376). С. 12-16. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.4.3; https://elibrary.ru/oasdql
