ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МАСЛЯНЫХ ЭКСТРАКТОВ КОРИЦЫ НА КАЧЕСТВО ИКОРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕЙ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Качество икорных продуктов, получаемых из мороженых ястыков икры лососевых рыб, в процессе хранения быстро снижается за счет окислительных, гидролитических и микробных процессов. Используемые антисептические добавки задерживают лишь развитие микроорганизмов в продуктах, но не влияют на интенсивность процессов гидролиза и окисления липидов. Для сохранения качества и повышения стойкости икорных продуктов использовали масляные экстракты корицы, обладающие антимикробным и антиоксидантным действием. Варианты экстрактов получали путем настаивания молотой корицы в растительном масле в количестве 2,0-10,0 % и дальнейшего отделения жидкой части от плотного осадка. Содержание пряно-масляных экстрактов в рецептуре икорных продуктов составляло 25,0 % к общей массе. Исследования икорной продукции с добавлением масляных экстрактов корицы в процессе хранения показали, что во всех образцах отмечается ингибирование микроорганизмов, снижается интенсивность окислительных и гидролитических процессов. Наилучшими органолептическими свойствами характеризовались продукты с добавлением экстрактов, полученных при экстрагировании корицы в количестве 2,0-5,0 %. Использование пряно-масляных экстрактов корицы в технологии икорных продуктов без добавления антисептических препаратов позволяет сохранить их высокое качество и увеличить срок хранения до 4-5 мес.

Ключевые слова:
Икра лососей, пряно-масляный экстракт, антиоксидантная активность, антимикробное действие
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Введение Икра лососевых рыб является ценным пищевым продуктом, обладающим выраженными лечебнопрофилактическими свойствами. В ней содержатся полноценные белки, фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты, витамин D, рибофлавин, кобаламин, пантотеновая кислота, макро-и микроэлементы (фосфор, железо, йод, селен, калий, магний) и другие необходимые для организма человека вещества. Увеличение на рынке икорных продуктов, богатых ценными пищевыми веществами, может способствовать оздоровлению населения. На качество и выход готовой продукции из икры лососевых рыб большое влияние оказывает зрелость ястыков [1]. Так, наибольший выход (75-80 %) икры зернистой лососевых рыб отмечается при использовании ястыков IV стадии зрелости, при которой икринки имеют плотную и крепкую оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и хорошо отделяются при пробивке. Недозревшая икра имеет слабую оболочку, которая при пробивке разрушается, при этом белково-желточная масса вытекает из икринок, образуется большое количество лопанца. Выход продукции из незрелой и обводненной икры снижается в результате потерь икринками белково-желточной массы, особенно при переработке мороженых ястыков. Известно, что технологические потери после размораживания и пробивки икры могут достигать более 30 % [2]. Рациональное использование незрелой и обводненной икры, ее белково-желточной массы после размораживания предполагает получение продукции в виде икорных масел [3, 4]. Однако такие икорные продукты являются нестойкими в процессе хранения. Это связано с тем, что в икорной белковожелточной массе происходит быстрое размножение микроорганизмов, попадающих в нее с поверхности ястыков и других внешних источников. Микроорганизмы выделяют ферменты, активность которых обусловливает выраженные гидролитические процессы белков и липидов. Высокое содержание полиненасыщенных кислот (ПНЖК) в икре лососевых рыб обусловливает подверженность липидов окислительным процессам, в результате которых происходит накопление свободных жирных кислот, образование гидроперекисей и других веществ. Продукты окисления липидов, представляющие собой низкомолекулярные высокореакционные вещества (альдегиды, кетоны и др.), способны реагировать с первичными аминогруппами белков, пептидами и аминокислотами с образованием и накоплением в икорном субстрате цитотоксических иминов [5]. Таким образом, микробиологические, гидролитические и окислительные процессы в икорных продуктах обусловливают изменение их вкуса, запаха, цвета, расслоение структуры, значительное снижение пищевой и биологической ценности, а также порчу. В современных технологиях получения икорных продуктов из лососевых рыб не предусмотрено какихлибо приемов или добавок, обеспечивающих стабилизацию окислительных процессов липидов. Для снижения интенсивности микробных процессов при хранении икры и икорных продуктов из лососевых рыб используют антисептические добавки - «Варэкс, сорбиновую кислоту, сорбат калия и другие. Однако имеются сведения о негативном влиянии данных антисептиков на органолептические характеристики готовых продуктов, на усвоение их питательных веществ живым организмом [6]. Кроме того, следует отметить, что все антисептики являются липофобными и не могут проявлять в полной мере свою антимикробную активность в белково-липидной композиции, которой является икорная масса. В связи с указанным актуальным является поиск, обоснование и разработка барьерных ресурсосберегающих технологий получения икорных продуктов, исключающих использование вредных для организма человека консервирующих добавок и обеспечивающих высокое качество продукции. Одним из путей решения данной проблемы является использование в технологии икорных продуктов пряномасляных экстрактов (далее ПМЭ), способ получения которых разработан и запатентован в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете (Дальрыбвтузе) [7]. Антимикробную и антиоксидантную активность ПМЭ обусловливает комплекс экстрагируемых в растительных маслах множественных жирорастворимых компонентов пряностей (терпены, терпеноидные соединения, их изомеры и производные, флавоноиды и другие высокоактивные природные вещества). Целью настоящей работы явилось исследование антимикробного и антиоксидантного действия ПМЭ на основе корицы при получении икорных продуктов из мороженых ястыков лососевых рыб. Объекты и методы исследований Сырьем для получения образцов икорной продукции явились мороженые ястыки тихоокеанских лососей - кеты и горбуши. Вспомогательными материалами являлись пищевая соль (ГОСТ Р 515742000), подсолнечное масло (ГОСТ 1129-2013), молотая корица (ГОСТ 29049-91), пищевая добавка Е 471, представляющая собой смесь моно-и диглицеридов жирных кислот, разрешенная в РФ для использования в пищевой промышленности (СанПиН 2.3.21293-03, п. 2.25.2). Для оценки органолептических показателей икорных продуктов использовали пятибалльную шкалу согласно рекомендациям Т.М. Сафроновой [8]. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводили по ГОСТ 10444.15-94, колиформных бактерий (БГКП) - по ГОСТ Р 52816-2007, сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 10444.9-88, стафилококков - по ГОСТ Р 52815-2007, плесневых грибов и дрожжей - по ГОСТ 10444.12 88. Определение перекисных (ПЧ) и кислотных (КЧ) чисел проводили по ГОСТ 7636-85. Экстракцию липидов из образцов икорных продуктов проводили по методу Блайя-Дайэра [9]. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) икорной продукции и изменение ее в зависимости от срока хранения определяли методом биотестирования с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis в соответствии с рекомендациями Ю.П. Шульгина с соавторами [10]. Экспресс-метод биологической оценки позволяет учитывать комплексное воздействие исследуемого продукта на живой организм. Показатель ОБЦ определяли выраженным в процентах отношением количества клеток, выросших на исследуемом объекте, к количеству инфузорий на среде со стандартным белком. Результаты и их обсуждение Для получения ПМЭ нагретое до 100 ºС растительное масло смешивали с молотой корицей и настаивали в течение 24 ч в закрытой емкости при температуре (22 2) ºС, периодически встряхивая. Целесообразность нагрева масла перед смешиванием с корицей обусловлена повышением интенсивности экстракции и выхода жирорастворимых веществ пряности (флавонолов, флавоноидов, антоцианов, полифенолов и др.) из связанного состояния [11, 12]. Исходные пряно-масляные смеси содержали молотую корицу в количестве 2 %, 5 %, 7 % и 10 % от общей их массы. После настаивания смесей через 24 ч отделяли жидкую часть от плотного осадка методом декантирования. Полученные ПМЭ представляли собой растительное ароматизированное масло, прозрачное с коричневатым оттенком, приятным коричным запахом, в котором отсутствовали микроорганизмы. Их использовали при изготовлении опытных образцов икорных продуктов. Подготовку эмульгатора Е471 перед использованием проводили путем смешивания с подогретыми до 40-45 ºС ПМЭ или растительным маслом в соотношении 1:8. Мороженые ястыки лососевых рыб размораживали в воде с температурой (4±1) ºС до температуры внутри блока (1±1) ºС. Ястыки отмывали от остатков свернувшихся кровяных сгустков, слизи, оставляли на решетке для удаления излишней влаги. Далее отделяли икорную массу от ястычной оболочки. При получении опытных образцов соединяли подготовленные компоненты в следующих соотношениях, масс. %: икорная масса - 70,0, ПМЭ или растительное масло - 25,0, соль - 4,0, эмульгатор - 1,0. В качестве контрольного являлся образец икорных продуктов (вариант 1), содержащий рафинированное подсолнечное масло в количестве 25,0 %. В рецептурах опытных образцов икорных продуктов входили ПМЭ, полученные при экстрагировании разного количества молотой корицы, в том числе образцы под номерами: 2 - 2 %; 3 - 5 %; 4 - 7 %;5 - 10 %. После соединения всех подготовленных компонентов каждый образец смешивали и гомогенизировали со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин до тонкой однородной массы. Далее полученную массу фасовали в стеклянные банки по 100 г, закрывали крышками, хранили при температуре от минус 1 ºС до 5 ºС в течение 5 мес. Исследования образцов икорных продуктов проводили ежемесячно. Органолептические характеристики икорных продуктов всех вариантов оценивали по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Результаты исследования представлены на рис. 1. Как видно, икорные продукции 2 и 3 не отличались от контрольного образца и характеризовались наиболее высокими органолептическими показателями - приятным икорным вкусом и запахом, тонкой однородной и пластичной структурой, легко намазывающейся консистенцией. Незначительный привкус и тонкий запах корицы в образцах не изменяли и не перебивали вкус основного компонента - икорной массы. Опытные образцы 4 и 5 отличались от контрольных и опытных образцов 2 и 3 более выраженным запахом и привкусом корицы, что несколько изменяло их специфический икорный аромат и вкус. Изучение хранившихся образцов икорной продукции показало, что в контрольном варианте через 1 мес. хранения отмечалось небольшое расслоение структуры, слабый запах окисленного жира, горьковатый привкус, белесоватые пятна на поверхности икорной массы. Через 2 мес. хранения изменения органолептических показателей в контрольных образцах имели более выраженный характер. Опытные образцы икорной продукции 2 и 3 вариантов в течение 4 мес. сохраняли высокие органолептические свойства, но через 5 мес. появились белесоватые пятна на поверхности икорной массы (особенно в варианте 2), горьковатый привкус и слабый запах окисленного жира. В образцах 4 и 5 икорной продукции в течение всего периода хранения изменений внешнего вида и консистенции не отмечено, но уже через 1 мес. специфический икорный аромат у продуктов отсутствовал, проявились усиленный запах корицы и выраженный пряный вкус. Параллельно были определены значения КЧ и ПЧ, показывающих интенсивность гидролитических и окислительных процессов в икорных продуктах при хранении. Результаты исследований приведены на рис. 2. В контрольном образце икорных продуктов в процессе хранения наблюдалось резкое повышение значений КЧ, что указывает на интенсивность процесса гидролиза липидов. В опытных образцах икорной продукции начальные значения КЧ были несколько выше, чем в контрольном варианте. Это обусловлено тем, что при получении ПМЭ растительное масло подвергалось температурной обработке (100 ºС), при которой разрушаются триглицериды и, соответственно, увеличивается количество свободных жирных кислот [13]. Через 1 мес. хранения заметных изменений КЧ в опытных вариантах продукции не отмечалось. При дальнейшем хранении их значения КЧ медленно повышались, но степень их увеличения находилась в зависимости от количества экстрагированной в масле корицы при получении ПМЭ. Чем выше была исходная ее концентрация в пряномасляной смеси, тем более выраженный эффект торможения процесса гидролиза липидов проявлялся в икорной продукции. Рис. 2. Динамика изменения КЧ и ПЧ в икорных продуктах при хранении Подобная закономерность была отмечена при исследовании изменений ПЧ в образцах икорных продуктов (рис. 2). В контрольном варианте икорных продуктов резкое увеличение значений ПЧ наблюдалось через 1 мес. хранения. В опытных образцах 2 и 3 отмечалось медленное накопление перекисей в течение 5 мес. хранении, что говорит о торможении окислительного процесса в икорной продукции. В образцах 4 и 5 с добавлением ПМЭ, полученных при экстракции 7,0 % и 10,0 % корицы соответственно, заметных изменений в значениях ПЧ не наблюдалось. Полученные результаты указывают на то, что в икорных продуктах с ПМЭ отмечается торможение гидролитических и окислительных процессов липидного компонента за счет ингибирования действия прооксидантных ферментов и элиминации гидроксильного радикала фенольными компонентами корицы [14-16]. Были проведены исследования по влиянию ПМЭ на микробиологические показатели икорных продуктов. Согласно требованиям «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарноэпидемиоло-гическому надзору (контролю), общая численность микроорганизмов (КМАФАнМ) для икорных продуктов из мороженых ястыков лососевых рыб не должна превышать 5х104 КОЕ/г (4,7 lg), число плесневых грибов и дрожжей должно быть не более 50,0 кл/г и 200,0 кл/г соответственно. В 1,0 г продуктов не должны присутствовать БГКП, сульфитредуцирующие клостридии и S. aureus. Результаты исследований по изменению численности микроорганизмов в контрольном и опытных вариантах икорных продуктов при хранении приведены на рис. 3. После изготовления продуктов во всех образцах численность микроорганизмов (КМАФАнМ) в среднем составляла (256,0±47,0) кл/г. В контрольном образце через 2 мес. хранения микробная обсемененность икорной продукции превышала ее допустимое значение и составляла 2х105 кл/г (5,3 lg). В опытных образцах продуктов при хранении число микроорганизмов также повышалось, но Рис. 3. Динамика изменения численности микроорганизмов в контрольном и опытных образцах икорных продуктов в процессе хранения степень их увеличения была значительно ниже, чем в контрольных. В опытном образце 2 превышение допустимого уровня КМАФАнМ было отмечено лишь через 5 мес. хранения.В опытном образце 3 общее число микроорганизмов в течение первых 2 мес. заметно не изменялось, при дальнейшем хранении медленно повышалось, но по истечении 5 мес. хранения предельных значений не достигало. В образцах 4 и 5 в течение 3-4 мес. хранения продукции отмечено снижение их числа до единичных клеток, а затем незначительное повышение. Через 5 мес. хранения в образце 5 микробная обсемененность соответствовала исходным значениям, в образце 4 - не превышала 2х103 КОЕ/г (3,3 lg). Остаточную микрофлору в опытных образцах икорных продуктов составляли сапрофитные кокковые формы (микрококки, сарцины). Во всех образцах икорных продуктов в массе 1,0 г отсутствовали сульфитредуцирующие клостридии и S. аureus. В контрольных образцах через 1 мес. хранения в массе 1,0 г были обнаружены БГКП, а содержание плесневых грибов и дрожжей составило соответственно (145,0±35,0) кл/г и (674,0±57,0) кл/г. В опытных образцах икорных продуктов в течение всего периода хранения БГКП относительно казеина составляли не менее 90,0 %. не выявлялись. В вариантах 2 и 3 количество плес-В процессе хранения во всех образцах отмечалось невых грибов и дрожжей в течение 4 мес. не пре-снижение показателя ОБЦ, но в контрольном обвышало нормативного значения, через 5 мес. было разце изменение его было наиболее выраженным, отмечено небольшое его превышение. В образцах 4 что связано с изменением качества белкового коми 5 плесени и дрожжи не обнаруживались в течение понента и накоплением токсичных продуктов всего периода хранения. окисления липидов в результате гидролитических, Приведенные результаты исследований показы-окислительных и микробных процессов. В опыт вают, что в опытных вариантах продукции проис-ных образцах икорной продукции вариантов 2 и 3 ходит торможение или полное подавление развития снижение ОБЦ происходило менее интенсивно, чем микроорганизмов, обусловленное антимикробным в контрольных образцах. В продуктах 4 и 5 вариани фунгицидным действием жирорастворимых ком тов через 5 мес. хранения потери ОБЦ составили понентов корицы [9, 14]. Следовательно, добавлевсего 5-10 %, что указывает на сохранение каче ние в состав икорных продуктов масляных экстракства продуктов и высокую усвояемость их белков. тов корицы позволяет исключить использование в технологии икорных продуктов синтетических антисептических препаратов. Выводы Проведенные исследования показали, что ПМЭ на основе корицы проявляют антиоксидантное и антимикробное действие, обеспечивают сохранение качества икорных продуктов, изготовленных из мороженых ястыков лососевых рыб, и способствуют увеличению их срока годности. ПМЭ, полученные на основе смеси из растительного масла и молотой корицы в количестве от 2,0 до 5,0 %, обеспечивают значительное снижение интенсивности микробных, гидролитических и окислительных процессов в икорных продуктах и сохраняют их высокое качество в течение 4 мес. без дополнительного внесения синтетических консервантов. Экстракты, полученные из пряно-масляных смесей при исходной концентрации в них молотой корицы в количестве от 7,0 до 10,0 %, обладают выраженным Рис. 4. Динамика изменения показателей ОБЦ икорных продуктов в зависимости от срока хранения ингибирующим действием, но придают икорным продуктам несвойственный запах и привкус. Оценку влияния ПМЭ на качество икорных ПМЭ на основе корицы рекомендованы для испродуктов и усвояемость белков определяли биоло-пользования в технологии икорных продуктов из гическим методом [10], где в качестве стандартного мороженых ястыков лососевых рыб без добавления белка был использован казеин. На рис. 4 показано, антисептических препаратов для сохранения качечто после изготовления значения ОБЦ продуктов ства и увеличения сроков хранения.
Список литературы

1. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, В.И. Шендерюк [и др.] / Под ред. А.М. Ершова. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.

2. Штанько, Т.И. Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук. / Т.И. Штанько.- Владивосток, 2012. - 25 с.

3. Патент 2137404 Российская Федерация, A23L1/325. / Икорное масло и способ его получения / Сова В.В., Абрамова Л.С.; заявитель и патентообладатель Сова Вячеслав Васильевич. - № 98117151/13; заявл. 15.09.1998; опубл. 20.09.1999, Бюл. № 26.

4. Патент 2251360 Российская Федерация, A23L1/325. / Икорное масло и способ его получения / Воронин Г.М., Лебединский Э.Б.; заявитель и патентообладатель Воронин Геннадий Михайлович. - № 2003127007/13; заявл. 05.09.2003; опубл. 10.05.2005.

5. Чумак, А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения / А.Д. Чумак // Известия ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 3-18.

6. Биологическая оценка рыбных продуктов с пищевыми добавками и консервантами / Л.Ю. Лаженцева, Л.В. Шульгина, Г.И. Загородная, О.В. Зимина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С.108-110.

7. Патент 2427277 Российская Федерация, А23D 9/00. / Способ получения пищевого масла / Лаженцева Л.Ю., Ким Э.Н., Шульгина Л.В., Шульгин Р.Ю.; заявитель и патентообладатель Дальнев. государ. технич. рыбохоз. унив-т. - №2009131601/13; заявл. 20.08.2009; опубл. 27.08.2011, Бюл. № 24. - 7 с.

8. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1998. - 244 с.

9. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method for total lipid extraction and purification// Can. J. Biochem. Physiol. - 1959. - V.37. - №8. - P. 911-917.

10. Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 124 с.

11. Сажина, Н.Н. Суммарное содержание фенольных антиоксидантов в экстрактах чая, растительных добавок и их смесей / Н.Н. Сажина, В.М. Мисин, А.Е. Ордян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. -№ 3. - С.51-53.

12. Толкунова, Н.Н. Бактерицидное действие композиций эфирных масел / Н.Н. Толкунова, В.И. Криштанович. // Мясная индустрия. - 2001. - № 6. - С. 15-18.

13. Лаженцева, Л.Ю. Антиоксидантный потенциал пряностей как новый барьер в технологии рыбных продуктов / Л.Ю. Лаженцева, Л.В. Шульгина // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы III Междунар. науч.-практ. конф.: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2014. - Ч. II. - С. 88-92.

14. Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами / Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Беретнев // Вопросы питания. - 2004. - № 3. -С. 35-42.

15. Lee, K.G. Determination of antioxidant potential of volatile extracts isolated from various herbs and spices / K.G. Lee, T.Shibamoto // J Agric Food Chem., 2002. - V.50(17). - P. 4947-4952.

16. Состав и антимикробные свойства липидного экстракта корицы / Л.Ю. Лаженцева, В.Г. Рыбин, Л.В. Шульгина, Э.Н. Ким // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: сб. материалов Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2011. - С. 292-295.


Войти или Создать
* Забыли пароль?