РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
2.
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Тип:
Статья
Страницы:
с 31
по 36
Статус:
Опубликован
Получено:
24.03.2017
Одобрено:
24.03.2017
Опубликовано:
24.03.2017
Классификаторы:
УДК 664.68
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Мучные кондитерские изделия, плодоовощная добавка, нутриенты, кексы, школьное питание
Аннотация (русский):
Разработана технология производства мучных кондитерских изделий, а именно кексов, рекомендуемых для питания детей младшего школьного возраста. Обоснованы выбранные рецептурные компоненты, используемые при производстве кексов: плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура и из плодов субтропических культур. В состав пюре из субтропических культур входят плоды хурмы, апельсина и фейхоа, являющиеся источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития и нормального функционирования детского организма. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценного развития организма пищевые нутриенты. Рецептурные композиции кексов позволили выработать готовые изделия, обогащенные нутриентами и имеющие хорошие органолептические свойства. Содержание незаменимых аминокислот в приготовленных по разработанным рецептурам кексах с добавлением пюре из топинамбура : апельсина; топинамбура : фейхоа; топинамбура : хурмы составило 5,89±0,24; 5,63±0,28; 5,43±0,27 г, соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов также позволит удовлетворить суточную потребность организма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 % и железе на 3,2 %. Таким образом, разработанные мучные кондитерские изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.
Разработана технология производства мучных кондитерских изделий, а именно кексов, рекомендуемых для питания детей младшего школьного возраста. Обоснованы выбранные рецептурные компоненты, используемые при производстве кексов: плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура и из плодов субтропических культур. В состав пюре из субтропических культур входят плоды хурмы, апельсина и фейхоа, являющиеся источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития и нормального функционирования детского организма. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценного развития организма пищевые нутриенты. Рецептурные композиции кексов позволили выработать готовые изделия, обогащенные нутриентами и имеющие хорошие органолептические свойства. Содержание незаменимых аминокислот в приготовленных по разработанным рецептурам кексах с добавлением пюре из топинамбура : апельсина; топинамбура : фейхоа; топинамбура : хурмы составило 5,89±0,24; 5,63±0,28; 5,43±0,27 г, соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов также позволит удовлетворить суточную потребность организма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 % и железе на 3,2 %. Таким образом, разработанные мучные кондитерские изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.
Ключевые слова:
Мучные кондитерские изделия, плодоовощная добавка, нутриенты, кексы, школьное питание
Мучные кондитерские изделия, плодоовощная добавка, нутриенты, кексы, школьное питание
Введение Область здорового питания включает в себя од- ну из основных задач государственной политики, направленную на развитие выпуска продуктов питания с функциональными свойствами с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профи- лактики некоторых заболеваний. Для детей младшего школьного возраста, учи- тывая их быстрый рост и развитие, интенсивность обменных процессов, большую двигательную активность, при организации питания необходимо принимать во внимание содержание белков, жиров и углеводов в продуктах. Так, доля животного бел- ка в рационах от общего количества белка должна составлять не менее 65 %, доля растительных жи- ров в рационах должна составлять около 30 %. При этом необходимо учитывать, что доля сахара в процентах по калорийности должна быть менее 10 % [1]. В этой связи при разработке новых видов про- дуктов следует учитывать соотношение белков, жиров и углеводов - соответственно 1:1:5, а соот- ношение кальция к фосфору и магнию - 1:1:0,2 - 0,25. Следует обратить внимание, что у мальчиков в возрасте 11-14 лет потребность в белках, жирах, углеводах и калорийности выше, чем у девочек такого же возраста, примерно на 10 %, в кальции - на 25 %, а в витаминах С, К, и В6 -на 17, 14 и 6 % соответственно. В свою очередь у девочек потреб- ность в железе выше, чем у мальчиков, на 25 %, а в йоде - на 15 % [5]. Многие известные среди детей и их родителей производители (например, компания Nestle) для питания детей дошкольного и школьного возраста рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обо- гащенные 8 витаминами и железом, а также быст- рорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом - печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными вещества- ми - железом, магнием и цинком [2]. Таким образом, обогащению подвергают преж- де всего продукты массового потребления, регу- лярно используемые в повседневном питании и доступные всем группам детского и взрослого населения. Технологические особенности произ- водства этих продуктов многогранны и разнооб- разны и отличаются как сырьем, технологическими процессами, так и оборудованием. Способы обога- щения данных продуктов не могут быть одинако- выми, а должны соответствовать и быть примени- мыми для конкретной технологии производства. Вторым моментом при выборе способа обогащения служит сам обогащающий компонент, его консистенция и количество (сухая смесь, жировая смесь, Объекты и методы исследований Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Кемеровского государственного сельскохозяйственного института с использованием общепринятых методик и оборудования, позволя- ющего достигать требуемого уровня точности. Пю- ре из топинамбура и экзотических плодов готовили в лаборатории путем смешивания в соотношении 1:1 соответственно с последующим введением в смесь 10 % пектина. Определяли химический со- став пюре экспериментальным путем. Массовую долю витаминов определяли по ГОСТ 25999, ГОСТ 29138, ГОСТ 29139; жира - по ГОСТ 26186, углеводов - по ГОСТ 8756.13-87, белка методом Къель- даля (микрометод) - по ГОСТ 23327 и ГОСТ Р 54756, пектиновых веществ - по ГОСТ 29059, минеральных веществ - по ГОСТ 25555.3-82. Определение аминокислот проводили с помощью автоматического анализатора аминокислот Aracus PMA GmbH, утвержденного директивами 98/64/ЕС и 2000/45/ЕС. Принцип метода состоит в катионо- обменном разделении аминокислот с шаговым гра- диентом pH и послеколоночной дериватизации нингидрином. Обработка результатов проводилась в математической программе Excel. Кексы готови- ли в соответствии с разработанными рецептурами. Производили расчет степени удовлетворения пи- щевых веществ, витаминов и минеральных веществ при употреблении 100 г продукта с учетом «Гигие- нических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) и рекомендаций Всемирной органи- зации здравоохранения (ВОЗ). Результаты и их обсуждение На первом этапе, учитывая потребности детского организма в данном возрасте в основных пище- вых веществах, подбирали основные ингредиенты, входящие в рецептуру ( табл. 1). Дозировки компо- нентов были выбраны на основании данных, встре- чающихся в научно-периодических изданиях и ре- комендованных для внесения в рецептуру мучных кондитерских изделий [3, 4, 6-8]. готовый премикс, растительное сырье, белковое и др.). Одни технологии предполагают термическую обработку продукции, другие - растворение, тре- тьи - механическое смешивание. При обогащении пищевых продуктов витами- нами и минеральными веществами, экстрактами растительных препаратов, молочными продукта- ми, пектинами и прочими добавками требуется учитывать гармонизацию между собой и с ком- понентами самого продукта [5]. Поэтому необхо- димо выбирать такие их сочетания, формы, спо- собы и стадии внесения, которые обеспечат им максимальную сохранность в процессе производ- ства и хранения. Целью работы явилась разработка технологии производства кексов с плодовоовощной начинкой для питания детей младшего школьного возраста. Таблица 1 Рецептурные компоненты Количество, масс. %по рецептуре № 1 № 2 № 3 Творог полужирный, 9 % 40,0 - 45,0 Творог классический, 5 % - 51,8 - Мука пшеничная, в/с 12,0 10,0 11,0 Мука из семян подсолнеч-ника 6,0 - - Мука из семян льна - 5,0 5,0 Меланж 15,0 10,0 12,8 Сахар-песок 13,8 10,0 13,0 Плодоовощная добавка 1(пюре из топинамбура : апельсина) - 12,0 - Рецептурные композиции кексов для питания детей младшего школьного возраста Окончание табл. 1 Рецептурные компоненты Количество, масс. %по рецептуре № 1 № 2 № 3 Плодоовощная добавка 2(пюре из топинамбура : фейхоа) - - 12,0 Плодоовощная добавка 3(пюре из топинамбура : хурмы) 12,0 - - Пектин 1,2 1,2 1,2 ИТОГО 100,0 100,0 100,0 Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить из- делия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценно- го развития детского организма пищевые нутриен- ты. В состав творога входят минеральные вещества, особенно важные для организма ребенка: соли кальция и фосфора, а так же водо- и жирораство- римые витамины, молочный жир, полноценный белок, содержащий незаменимые и заменимые аминокислоты [8, 9]. Польза льняной муки заключается в содержании полиненасыщенных жирных кислотах Омега-3 и Омега-6, которые в сочетании с калием положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Льняная мука также включает значительное коли- чество клетчатки, жиро- и водорастворимых витаминов, антиоксидантов и микроэлементов - калия, магния, цинка, марганца, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, натрия. Высококачественным бел- ковым продуктом, содержащим не менее 50 % про- теинов и незаменимых аминокислот, таких как ли- зин, метионин, аргинин и др., важных для полно- ценного развития и функционирования детского организма, является мука из подсолнечника. Быст- рое и полное усваивание подсолнечной муки орга- низмом за счет отсутствия в ней токсичных белков и активных белков-ингибиторов, наличие большого спектра витаминов и элементов делают ее более ценной. Использование данного ингредиента в ре- цептуре придает готовым изделиям оригинальный вкус и аромат [8, 9]. Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропиче- ских культур, а именно плодов хурмы, апельсинов и фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу же- лудочно-кишечного тракта детей школьного воз- раста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В сочетании с топинамбуром пюре из тропических плодов обладает высокой пищевой и биологиче- ской ценностью, а также приятными органолепти- ческими характеристиками. Результаты исследова- ний по химическому составу, энергетической и пищевой ценности пюре из топинамбура и тропи- ческих плодов в присутствии пектина, представле- ны в табл. 2. Таблица 2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность пюре из топинамбура и экзотических плодов Состав Содержание в 100 г пюре плодоовощнаядобавка 1 (пюре из топинамбура :апельсина) плодоовощнаядобавка 2 (пюре из топинамбура :фейхоа) плодоовощнаядобавка 3 (пюре из топинамбура :хурмы) Массовая доля белка, % 1,31±0,05 1,62±0,06 1,29±0,06 Массовая доля жира, % 0,24±0,007 0,42±0,02 0,37±0,02 Массовая доля углеводов, % 14,03±0,84 18,13±0,73 17,12±0,85 Пищевые волокна, г 4,04±0,20 3,94±0,15 4,04±0,24 Витамины: β-каротин, мг 0,52±0,03 0,53±0,02 0,44±0,026 тиамин (B1), мг 0,08±0,005 0,042±0,002 0,042±0,002 рибофлавин (В2), мг 0,033±0,002 0,038±0,002 0,034±0,002 пиридоксин (В6), мг 0,094±0,005 0,104±0,006 0,25±0,01 фолацин (В9), мкг 12,92±0,77 14,02±0,84 19,41±0,77 токоферол (Е), мг 1,34±0,02 0,27±0,016 0,24±0,012 Минеральные вещества: кальций (Са), мг 70,51±2,82 69,77±2,79 55,64±2,78 магний (Mg), мг 33,80±2,36 25,54±1,78 29,83±1,19 фосфор (Р), мг 60,20±2,41 49,01±1,96 56,45±3,38 железо (Fe), мкг 325,30±15,26 240,04±12,02 258,75±10,35 Энергетическая ценность, ккал 67,68±4,06 85,74±4,28 80,36±4,02 Анализ результатов, представленных в табл. 2, показывает, что по содержанию белков плодо- овощная добавка в виде пюре из топинамбура и плодов фейхоа превышала на 0,31 и 0,33 % пюре из топинамбура и хурмы и пюре из топинамбура и апельсина. Аналогичную тенденцию можно отметить и по содержанию жиров и углеводов. Пюре из топинамбура и апельсина и пюре из топинамбура и хурмы преобладало по содержанию пищевых воло- кон над пюре из топинамбура и плодов фейхоа. В пюре из топинамбура и апельсина содержится большее количество минеральных веществ - кальция, магния, железа и фосфора, чем в остальных плодоовощных добавках. Нами разработана технология приготовления кексов, которая включает следующие операции. Подготовительные операции для плодоовощ- ных добавок, заключающиеся в следующем: для приготовления пюре клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3 % сахарном сиропе от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа, хурмы и апельсина моют, удаляют плодоножки, шкурку и косточки, измельчают на кусочки разме- ром от 4 до 5 мм и бланшируют в 3 % сахарном сиропе в течение 5-10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре со- единяют и вносят пектин. Таким образом, плодо- овощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хур- мы, апельсина и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10 % пектина. но-меланжевую массу соединяют и взбивают в те- чение 20-30 мин с творогом 5- или 9%-ной жирно- сти. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника (льна), взятых в соотношении 2:1 и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу фор- муют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре 180-200 °С в течение 20 мин, а затем охлаждают. На рис. 1 и в табл. 3 представлены данные по химическому составу кексов, приготовленных по разработанным рецептурам. 30 20 10 0 Технология приготовления кексов состоит из следующих операций: муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, муку из семян льна и сахар-песок просеивают и соединяют со- гласно представленным рецептурам, меланж про- цеживают. Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение 30-45 мин, затем сахар- 1 2 3 № разработанной рецептуры Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля углеводов, % Рис. 1. Химический состав готовых изделий по разработанным рецептурам Таблица 3 Химический состав и биологическая ценность готовых изделий Состав Изделия, полученные по рецептуре № 1 по рецептуре № 2 по рецептуре № 3 Незаменимые аминокислоты, г: валин 0,79±0,023 0,75±0,045 0,65±0,02 изолейцин 0,45±0,02 0,44±0,02 0,36±0,01 лейцин 1,26±0,07 1,15±0,05 1,17±0,06 лизин 1,03±0,05 1,02±0,06 1,06±0,06 метионин 1,22±0,04 1,13±0,05 1,08±0,06 треонин 0,44±0,02 0,45±0,018 0,44±0,02 триптофан 0,18±0,007 0,14±0,008 0,11±0,006 фенилаланин 0,52±0,03 0,55±0,01 0,56±0,01 Пищевые волокна 5,31±0,21 5,34±0,27 5,47±0,22 Витамины: β-каротин, мг 2,15±0,11 2,21±0,11 2,19±0,08 тиамин (В1), мг 0,52±0,03 0,58±0,04 0,62±0,05 рибофлавин (В2), мг 0,33±0,01 0,38±0,01 0,38±0,01 пиридоксин (В6), мг 0,95±0,03 0,98±0,03 0,97±0,03 фолацин (В9), мкг 52,76±2,12 53,58±2,11 54,65±2,63 токоферол (Е), мг 6,88±0,21 6,78±0,21 6,97±0,27 Минеральные вещества: кальций (Са), мг 175,13±7,01 176,88±8,84 175,47±7,02 магний (Mg), мг 87,22±3,48 86,58±3,32 85,92±3,27 фосфор (Р), мг 215,46±10,77 219,43±10,82 224,41±11,22 железо (Fe), мкг 321,66±12,87 327,23±13,03 324,72±12,98 Энергетическая ценность, ккал 288,91±14,44 295,75±14,78 288,18±14,41 Анализ данных табл. 3 и рис. 1 позволяет судить о том, что полученные по разработанным рецепту- рам готовые изделия обладают повышенной пище- вой и биологической ценностью за счет подобран- ных рецептурных композиций, сбалансированных по химическому составу, пониженной калорий- ности. Смоделированные рецептурные композиции для производства кексов позволили получить готовые изделия с высоким содержанием важнейших нут- риентов и с хорошими органолептическими показа- телями. Содержание незаменимых аминокислот в готовых кексах составило 5,89±0,24, 5,63±0,28, 5,43±0,27 г соответственно, что позволит удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов удовлетворит суточную потребность организ- ма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, в минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 %, железе на 3,2%. Полученные кондитерские изделия с плодо- овощной добавкой, предназначенные для питания детей младшего школьного возраста, имели глад- кую однородную правильную поверхность, рас- сыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный, в меру сладкий, характерный для творога и исполь- зуемого вида плодоовощной добавки. Таким образом, кексы с плодоовощной начин- кой и частичной заменой пшеничной муки на льня- ную и подсолнечную, а также использование творога в рецептуре позволяет отнести готовые изделия к ряду функциональных продуктов. Анализ энергетической ценности кексов показал, что изме- нение традиционной рецептуры не привело к по- вышению калорийности кексов, и изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.
1. Бедных, Б.С. Моделирование углеводного состава в продуктах детского питания: научные и практические аспек- ты / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 9. - С.50-52.
2. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В.П. Клиндухов, В.Г. Попов, Е.А. Бутина [и др.] // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С.47-53.
3. Корячкина, С.Я. Влияние внесения апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 25-29.
4. Корячкина, С.Я. Инновационная технология производства кексов / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 2. - С. 25-29.
5. Оценка потребительских предпочтений сбивного хлеба для школьного питания / Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, В.В. Осенева [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 4. - С. 32-37.
6. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
7. Матвеева, Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 7. - С. 11-16.
8. Матвеева, Т.В. Функциональные пищевые добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. В 3 т.: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. - 959 с.
9. Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, М.Л. Зинькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 66-68.
