TECHNOLOGICAL ASPECTS OF INCREASING ANTIOXIDANT STABILITY OF MAYONNAISE SAUCES
Abstract and keywords
Abstract (English):
The efficiency of action of antioxidant-emulsifying complex (AEC) with the use of red palm oil and lecithin in the production technology of mayonnaise sauces is theoretically proved and confirmed by experiment. It has been es-tablished that addition of AEC into a fat base of emulsion products promotes braking of oxidation in a product. The bal¬anced fat bases are simulated due to the use of liquid vegetable oils of various fatty-acid groups such as oleinic, linoleic, linolenic acids. The dependence of efficiency of an antioxidant-emulsifying complex on the percentage of lecithin, red palm oil and linolenic acids in a finished product has been established. The optimum ratio of components of antioxi¬dant-emulsifying complex has been obtained. New formula and technology of mayonnaise sauce production are scien¬tifically proved.

Keywords:
Mayonnaise sauce, an antioxidant, lecithin, red palm-oil.
Text
Publication text (PDF): Read Download

 

Введение

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отво-дится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптими-зация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие [2].

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), ви-таминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых функциональных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами [3].

Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказа­на роль полиненасыщенных жирных кислот, фосфо-липидов, жирорастворимых витаминов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена.

С учетом вышеизложенного представляет науч-ный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов – соусов майонез-ных, сбалансированных по жирнокислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комп-лекс, включающий природные каротиноиды, токо-феролы и фосфолипиды.

 

Объекты и методы исследований

При выполнении работы в соответствии с постав­ленными задачами использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе газожидкостную хроматографию, ИК-ЯМР-спектро-скопию, фотоко­лориметрию и другие. Все исследования проводи­лись в 3–4-кратной повторности и обрабатывались стати­стически. В экспериментальной части приве­дены средние значения показателей.

Отбор и подготовку проб жирового сырья прово­дили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы».

Органолептические исследования растительных масел проводили по ГОСТ 5472-50.

Жирнокислотный состав масла определяли по ГОСТ 30418-96 методом газожидкостной хромато­графии.

Определение органолептических и физико-хими­ческих показателей соусов майонезных проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 53595-2009 [1].

Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использо-ванием жировых компонентов антиоксидантной направленности.

Для реализации цели поставлены следующие задачи: конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по ω-3, ω-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышен-ным содержанием каротиноидов и токоферолов; изучение эффекта синергизма токоферолов, кароти-ноидов и фосфолипидов; получение антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных, устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонез-ных в процессе хранения.

 

Результаты и их обсуждение

Для регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда ω36 и создания сбалансиро-ванного жирнокислотного состава жировой основы наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу растительных масел, принадле-жащих к различным жирнокислотным группам. На первом этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регу-лируемым в соответствии с современными требо-ваниями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальному в биологическом отношении соотношению ω6:ω3 жирных кислот: 5:1–7:1.

В качестве одного из компонентов жировой основы нами было выбрано высокоолеиновое подсолнечное масло. По своему биохимическому составу высокоолеиновое подсолнечное масло очень близко к оливковому, что позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах соусов и получать продукт с такими же характеристиками и свойст-вами, но по более низкой цене. Однако поставки высокоолеинового подсолнечного масла в нашем регионе нестабильны, поэтому в качестве альтер-нативы было выбрано рапсовое масло. Жирно-кислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Рап-совое масло является источником линоленовой кислоты, которая отсутствует в подсолнечном масле. Также была рассмотрена возможность вне-сения в жировую основу соуса майонезного соевого масла как источника линолевой и линоленовой кислоты.

Нами предлагается использование в рецептурах соусов майонезных двухкомпонентных смесей растительных масел, состоящих из подсолнечного высокоолеинового и рапсового масел (70:30) и (60:40), подсолнечного высокоолеинового и соевого (50:50). Жирнокислотный состав выбранных расти-тельных масел и двухкомпонентной смеси приведен в табл. 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Жирнокислотный состав растительных масел

и двухкомпонентных смесей растительных масел

 

Жирные кислоты

Содержание жирной кислоты, % к сумме

Пвм

Рм

См

Двухкомпонентная смесь

Пвм/Рм

(70:30)

Пвм/См

(50:50)

Пвм/Рм

(60:40)

НЖК

10,6

6,68

3,9

9,4

7,3

8,6

МНЖК

69,0

56,3

19,8

65,2

44,4

62,6

ПНЖК

18,3

32,4

61,2

22,5

39,7

20,4

В том числе:

 

 

 

 

 

 

18:2) (ω6 )

18,3

22,5

50,9

19,6

34,6

20,4

18:3) (ω3)

9,9

10,3

2,9

5,1

5,0

ω63

2:1

5:1

7:1

7:1

5:1

Условные обозначения: НЖК – насыщенные жирные кислоты; МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты; (С18:2) – линолевая кислота; (С18:3) – линоленовая кислота; Пвм – подсолнечное высокоолеиновое масло; Рм – рапсовое масло; См – соевое масло.

 

Таким образом, сконструированные композиции обеспечивают соотношение линолевой (ω6) и линоленовой кислот (ω3) в липидном комплексе (5,0:1,0) и (7,0:1,0), т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот, которое обуслов-ливает лечебно-профилактические свойства.

Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных масложировых продуктов антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, вклю-чающий лецитин и красное пальмовое масло. Выбор данного масла обусловлен присутствием в его составе важных для организма человека веществ антиоксидантной и физиологической эффектив-ности: каротиноидов и токоферолов. Пищевые растительные фосфолипиды, в частности лецитин, успешно применяют в качестве эмульгатора и физиологически ценной добавки при производстве эмульсионных продуктов.

Исследовали антиоксидантное действие токо-феролов и каротиноидов красного пальмового масла в смеси с фосфолипидами на окислительную устой-чивость масел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления при комнатной температуре в течение 14 суток.

Динамика изменения перекисного и кислот­ного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, красного пальмового масла и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых показана на рис. 1 и 2.

 

 

Рис. 1. Динамика изменения перекисного числа при окислении жировых композиций с фосфолипидами, с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых

 

 

Рис. 2. Динамика изменения кислотного числа при окислении жировых композиций с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых

 

Анализ представленных данных свидетельствует, что перекисное число жировой композиции без использования красного пальмового масла и фос-фолипидов возросло с 1 до 17 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число жировой композиции с добавлением фосфолипидов за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1 до 14 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число компо-зиции с красным пальмовым маслом за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1,9 до     12 ммоль активного кислорода/кг. При внесении красного пальмового масла в сочетании с фосфо-липидами наблюдался самый медленный рост перекисного числа, оно увеличилось с 1 до 10,1 ммоль активного кислорода/кг. Сопоставление результатов позволяет сделать заключение, что красное пальмовое масло и фосфолипиды обладают антиоксидантными свойствами, способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот и проявляют синергетический эффект при совместном внесении в жировые композиции.

Характеристика антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса для соусов майонезных. Анти-оксидантно-эмульгирующий комплекс (АЭК) выра-батывается путем смешивания функциональных компонентов с растительными маслами. Для рав-номерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия функцио-нальных компонентов лецитин и красное пальмовое масло предлагается растворять в выбранной для данного майонезного соуса двухкомпонентной смеси дезодорированных рафинированных масел в соотно-шении 1:4–1:5 при температуре 60–70 0С. Таким образом, получается следующее процентное соотно-шение компонентов АЭК: двухкомпонентная смесь растительных масел 80 %, лецитин 10 %, красное пальмовое масло 10 %.

Органолептические и физико-химические пока-затели полученного антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса представлены в табл. 2.

 

Таблица 2

 

Органолептические и физико-химические показатели антиоксидантно-эмульгирующего комплекса

 

Показатель

АЭК с использованием

красного пальмового масла

Консистенция

Текучая

Цвет

Оранжево-желтый

Запах и вкус

Слабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфолипидам.

Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

0,3±0,05

Массовая доля фосфатидов, %

10,0±0,05

Массовая доля растительного масла, %

80,0±0,05

Массовая доля  красного пальмового масла, %

10±0,05

Кислотное число масла, мг КОН/г

3,5±0,05

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

10,0±0,05

Плотность (15 оС), г/см3

0,924

Показатель преломления (20 оС)

1,474

Вязкость (20 оС), сП

55,1

Йодное число, % J2

123

Витамин Е, мг/100 г

43

Каротиноиды, мг/100 г

67

в том числе:

 

β-каротин

21

 

С антиоксидантно-эмульгирующим комплексом разработана технология производства соуса майонезного с массовой долей жира 35 и 45 %.

Для научного обоснования дозировки анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса эксперимен-тально определяли влияние процентного содержания лецитина и красного пальмового масла в соусе майонезном на увеличение перекисного числа жировой фазы соуса майонезного, при этом варьи-ровали содержание линоленовой кислоты в продукте за счет использования различных композиций расти-тельных масел.

Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами: содержание линоленовой ки­слоты в жи­ровой фазе продукта, содержание леци­тина, содержание красного пальмового масла. По ре­зультатам наблюде­ний за их функционированием сформирована многомерная совокупность (матрица), представленная в табл. 3. Строки такой матрицы со­ответствуют результатам регистрации всех наблюдаемых параметров объекта в одном эксперименте, а столбцы содержат результаты наблюдений за одним параметром во всех экспериментах.

 

Таблица 3

 

Параметры плана и результаты исследований

 

Изучаемые факторы

Результи­рующий

критерий

Содержание

линолено­вой ки­слоты в жировой фазе, %

Содержание

лецитина, %

Содержание

красного пальмового масла, %

Перекисное число, (ммоль

активного кислорода)/кг

2,5

0,5

0,5

4,9

2,5

0,5

0,8

4,5

2,5

0,5

1

4,2

2,5

0,8

0,5

4,9

2,5

0,8

0,8

4,4

2,5

0,8

1

3,8

2,5

1

0,5

4,7

2,5

1

0,8

4,2

2,5

1

1

3,2

5

0,5

0,5

7,5

5

0,5

0,8

7,2

5

0,5

1

5,6

5

0,8

0,5

7,6

5

0,8

0,8

6,6

5

0,8

1

4,6

5

1

0,5

7,3

5

1

0,8

4,6

5

1

1

3,3

7,5

0,5

0,5

10,5

7,5

0,5

0,8

10,2

7,5

0,5

1

9,6

7,5

0,8

0,5

10,6

7,5

0,8

0,8

9,6

7,5

0,8

1

6,6

7,5

1

0,5

10,3

7,5

1

0,8

8,6

7,5

1

1

4,33

 

Количество лецитина варьировалось от 0,5 до    1,0 %. Серией опытов установлено, что увеличение дозы лецитина более 1,0 % в продукте приводит к оборачиванию эмульсии. Уменьшение количества лецитина менее 0,5 % также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. На основании проведенных исследований установлено, что количество красного пальмового масла в готовом продукте не должно превышать 1 %, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта.

Анализ табличных данных показывает, что антиоксидантная устойчивость жировой основы соуса майонезного повышается при одновременном увеличении содержания в ней лецитина и красного пальмового масла. Самая высокая антиоксидантная устойчивость наблюдается при внесении данных компонентов в количестве: 1 % лецитина и 1 % красного пальмового масла.

С учетом ранее полученного процентного соотношения компонентов АЭК такое количество лецитина и красного пальмового масла содержится в 10 % антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.

Таким образом, рекомендуется вносить в рецеп-туру майонезного соуса антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс в количестве 10 %. При этом процентное содержание линоленовой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 7,5 %, однако дальнейшее ее увеличение все же нежелательно, так как приводит к быстрому росту показателя окислительной порчи – перекисного числа.

Рецептуры соусов майонезных функционального назначения представлены в табл. 4.

 

Таблица 4

 

Рецептуры соусов майонезных

функционального назначения

 

Наименование компонентов

Содержание рецептурных компонентов, %

Соус

35%-ной жирности

Соус

45%-ной жирности

Двухкомпонентная смесь растительных масел

25,0

35,0

Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс

10

10

Итого жиров

35,0

45,0

Стабилизатор

3,8

2,9

Сахарный песок

2,0

2,0

Соль поваренная пищевая «Экстра»

1,0

1,0

Горчица

0,75

0,75

Молочная кислота 80%-ная

0,34

0,34

Бензоат натрия

0,2

0,2

Ароматизатор Желток

0,008

0,008

Вода

56,9

47,8

Итого

100

100

 

На основании комплекса выполненных исследо-ваний разработаны рецептуры низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения. В отличие от майонезов майонезные соусы не содержат в своем составе яичных продуктов. Возникает необходимость подбора подходящего ингредиента, который мог бы заменить яичный порошок с точки зрения пищевой ценности и позволял бы получать стойкие эмульсии, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Нами предлагается
заменять яичный порошок антиоксидантно-эмульги-рующим комплексом, в состав которого входит лецитин, обладающий хорошими эмульгирующими свойствами.

При разработке рецептур соусов майонезных были учтены потребительские предпочтения поку-пателей в отношении калорийности майонезных соусов. Нами предложены рецептуры соусов майонезных с массовой долей жира 35 и 45 %.

Производство соусов майонезных предлагается осуществлять на высокопроизводительной линии Корума. Особенностью предлагаемой технологии является исключение стадии повторной пасте-ризации, обусловленное отсутствием в рецептуре майонезного соуса яичных продуктов. В класс-сической схеме производства майонеза перед стадией внесения яичных продуктов пастери-зованная при 80 оС майонезная паста охлаждается до 60 оС во избежание денатурации белка яичных продуктов. После внесения яичных продуктов смесь повторно пастеризуют. Антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс, заменяющий яичный порошок, предлагается вносить на стадии эмульгирования при температуре 35–40 оС, что позволяет сохранить витаминный комплекс.

Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения. Иссле-дуемые образцы соусов майонезных хранили в потребительской таре из полимерных материалов, допущенных к применению Минздравом России.

Хранение соусов майонезных осуществляли при температуре (4+2) оС в соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в течение 9 месяцев.

Интенсивность процессов окисления и гидролиза в процессе хранения изучали, анализируя динамику изменения перекисного числа жировой фазы соусов майонезных. Динамика изменения перекисного числа разработанных соусов майонезных в процессе хранения представлена на рис. 3.

 

 

Рис. 3. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения соусов майонезных при температуре (4+2) оС

 

Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных проду-ктов окисления повышается с понижением массовой доли жира соуса майонезного, что связано с интенсификацией процесса гидролиза.

Таблица 5

 

Органолептические показатели качества

соусов майонезных в процессе хранения

 

Номер месяца

Внешний вид, консистенция

Запах и вкус

Цвет

ГОСТ 53590-2009

Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки

воз­духа

Вкус слегка острый, кисловатый,

с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Соус майонезный

1

Однородный кремообразный продукт с единичными пузырьками воздуха

Приятный, кисловатый, без выраженных признаков горечи

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

2

3

4

5

6

7

8

9

 

Таблица 6

 

Физико-химические показатели качества

соусов майонезных в процессе хранения

 

Показатель

Характеристика показателей соусов майонезных

(через 9 месяцев  хранения), жирностью

Норма по ГОСТ 53590-2009

45 %

35 %

Массовая доля жира, %

45,0±0,5
35,0±0,5
Не менее 15
Массовая доля влаги, %
62,0±0,5
52,0±0,5

В соответст-вии с техни-ческим доку-ментом на продукт конкретного наименования

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту
0,7±0,1
0,8±0,1

Не более 1,0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
99,0±0,5
99,0±0,5

Не менее 98

Водородный показатель (рН) при 20 0С
4,5±0,2
4,2±0,2

4,0–4,7

Эффективная вязкость при 20 0С и скорости сдвига 3 с-1, Па/с  
15±0,0
13±0,0

5,0–20,0

Так, перекисное число соуса майонезного, содержащего 35 % жировой фазы, за 9 месяцев хранения при температуре (4+2) оС увеличилось с 3,4 до 6,2 ммоль активного кислорода/кг. Но оставалось в пределах установленной нормы (не более 10 ммоль активного кислорода/кг).

Изменение органолептических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения при температуре (4+2) оС представлено в табл. 5.

Из данных табл. 5 следует, что в процессе хранения все показатели находятся в пределах нормы.

Изменения физико-химических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 6.

Таким образом, из табличных данных следует, что за время хранения физико-химические показате-ли исследуемых майонезов не изменились и находи-лись в пределах нормы, установленной ГОСТ. Данные по микробиологическим показателям соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 7.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы соусов майонезных различной степени жирности характеризуются высокой микро-биологической чистотой как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. БГКП в конце срока хранения отсутствовали в 0,01 г продукта. Staphy-loccocus aureus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в норми-руемых массах продукта на протяжении всего срока хранения. Дрожжи и плесени также находились в пределах нормы. Таким образом, в течение всего периода хранения рост количества микроорганизмов был незначительным и соусы майонезные сохра-нили достаточную микробиологическую чистоту. Положительные результаты исследований по изуче-нию показателей безопасности соусов майонезных позволили установить гарантийные сроки хранения: 7 мес. при температурном режиме (4+2) оС.

Данные по пищевой и энергетической ценности  разработанных соусов майонезных представлены в табл. 8.

 

 

 

Таблица 7

 

Микробиологические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения

 

Показатель

Продолжительность хранения соусов майонезных при (4±2) °С, сутки

Норма

Соус майонезный  45 %

Соус майонезный  35 %

0

60

120

180

270

0

60

120

180

270

БГКП,

отсутствуют в г

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

отсутствуют в г

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

Отсутст-

вуют

в 25 г

Стафилококки,

отсутствуют в г

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не

допуска-ются

КМАФАнМ, КОЕ/г

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не

допуска-ются

Дрожжи, КОЕ/г

50

55

70

110

160

55

80

90

130

180

5*102

Плесени, КОЕ/г

0

2

5

8

15

0

3

8

14

20

50

 

Таблица 8

 

Пищевая и энергетическая ценность соусов майонезных

 

Показатель

Соус майонезный 35 % жирности

Соус майонезный 45 % жирности

Белков, %

1,62±0,01

1,62±0,01

Липидов, %

35,0±0,1

45,0±0,1

в том числе фосфолипидов

1,0±0,1

1,0±0,1

Линолевой кислоты, %

12,1±0,1

15,5±0,1

Линоленовой кислоты, %

1,73±0,01

2,2±0,1

Углеводов, %

3,9±0,1

3,9±0,1

Каротиноидов,  мг/100 г

6,7±0,1

6,7±0,1

Токоферолов, мг/100 г

4,3±0,1

4,3±0,1

Энергетическая ценность, ккал

326

427

 

 

Из приведенных данных видно, что разработанные майонезные соусы имеют невысокую калорийность, сбалансированное соотношение ω63 жирных кислот; содержат в своем составе физиологически ценные ингредиенты, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы в количествах, соответствующих нормам физиологических потребностей в пищевых веществах, и могут быть использованы в качестве функционального продукта питания.

References

1. GOST R 53595-2009. Mayonezy i sousy mayoneznye. Pravila priemki i metody ispytaniy. - Vved. 2011-01-01. - M.: Standartinform, 2010. - 30 s.

2. Doronin, A.F. Funkcional'nye pischevye produkty / A.F. Doronin, L.V. Ipatova, A.A. Kochetkova, A.P. Nechaev, S.A. Hurshudyan, O.G. Shubina; pod red. A.A. Kochetkovoy. - M.: DeLi print, 2008. - 282 s.

3. Ipatova, L.G. Zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. Sovremennyy vzglyad / L.V. Ipatova, A.A. Ko¬chetkova, A.P. Nechaev, V.A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2009. - 396 s.

4. Tutel'yan, V.A. Funkcional'nye zhirovye produkty v strukture pitaniya / V.A. Tutel'yan, A.P. Ne¬chaev, A.A. Ko-chetkova // Maslozhirovaya promyshlennost'. - 2009. - № 6. - S. 6-9.

5. Kornena, E.P. Ekspertiza masel, zhirov i produktov ih pererabotki. Kachestvo i bezopasnost' / E.P. Kornena, S.A. Kalmanovich, E.V. Martovschuk i dr.; pod obsch. red. V.M. Poznyakovskogo. - Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2007. - 272 s.


Login or Create
* Forgot password?