Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В связи с существующим в настоящее время интересом к производству продуктов питания с пролонгированными сроками годности, их изготовители применяют не только различные технологические приемы, в том числе асептические методы упаковки и упаковочные материалы, но и такие пищевые добавки как консерванты. Использование дополнительных ингредиентов в технологиях продуктов питания требует глубокого и многостороннего изучения их различных свойств и, прежде всего, безопасности их влияния на здоровье потребителей. Поэтому, в связи с появлением новых научных данных о возможном негативном влиянии тех или иных добавок на организм человека, существует необходимость периодического пересмотра допустимости их применения. Одними из разрешенных и наиболее часто применяемых консервантов для сохранения качества практически всех продуктов питания являются сорбиновая кислота и ее соль (Е202). Эти добавки присутствуют в различных соусах, консервах, шоколаде, джемах, колбасах, фруктовых соках, рыбе, хлебобулочных, кондитерских изделиях, маргаринах, маслах растительного и животного происхождения, вине, газированных напитках и других продуктах. В сыродельной отрасли молочной промышленности России сорбиновая кислота и сорбат калия применяются, в основном, при поверхностной обработке головок длительно созревающих сыров в качестве противоплесневого препарата для облегчения труда по уходу за сырами и сокращения потерь продукта. Консерванты допускается вносить в состав защитных покрытий, вводить в матрицу упаковочных материалов, создавая, таким образом, «активную» упаковку, также допускается их применение при изготовлении свежих сыров с пищевкусовыми компонентами или в виде различной фасовки. Применение консервантов в продуктах питания требует жесткого соблюдения их дозировки, а также качественного и количественного контроля с целью достоверного информирования потребителя о наличии тех или иных добавок в продуктах и предотвращения неблагоприятного воздействия превышенных доз применяемых веществ на организм человека при длительном их потреблении.
пищевые добавки, сорбиновая кислота, сорбаты, консерванты, противоплесневый препарат, фунгицидный препарат, поверхностная обработка сыров
1. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 200 с.
2. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л. А. Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2004. С. 151–156.
3. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] // СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
4. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. – Пер. с нем. канд. хим. наук Сарафановой Л. А.; науч. ред. канд. хим. наук Пульцин М. Н. – СПб: ГИОРД, 1998. – 256 с.
5. Овчарова, Т. П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности / Т. П. Овчарова. – М: Пищевая промышленность, 1966. – 111 с.
6. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер; Под общей ред. Г. Г. Шилера. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
7. Миргородский, Б. Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров // Б. Г. Миргородский. – М: Пищевая промышленность, 1976. – 87 с.
8. Снежко, А. Г. Новое в защитных покрытиях для упаковки сыров / А. Г. Снежко, А. В. Федотова, Ю. А. Филинская // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 3. С. 12–15. https://www.elibrary.ru/mjbixb
9. Ананьев, В. В. Защитные покрытия на продуктах питания: уч. пособие / В. В. Ананьев, Т. И. Аксенова, М. И. Губанова [и др.]. –М: МГУПБ, 2010.
10. Большакова, Е. А. Производственные испытания латексного покрытия «ЛИИМС» для сыров / Е. А. Большакова, Е. А. Орлова, И. А. Роздов [и др.]. / Сыроделие и маслоделие. 2005. № 2. С. 25–26. https://www.elibrary.ru/qbqcvn
11. Орлова, Е. А. Новое латексное покрытие для сыров / Е. А. Орлова, В. А. Мордвинова, С. Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 2. С. 18–19. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-28-29; https://www.elibrary.ru/ispalx
12. Cerqueira, M. A. Functional Polysaccharides as Edible Coatings for Cheese / A. M. Cerqueira [et al.] // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2009. Vol. 57. № 4. P. 1456–1462. https://doi.org/10.1021/jf802726d
13. Jafarzadeh, S. Cheese packaging by edible coatings and biodegradable nanocomposites; improvement in shelf life, physicochemical and sensory properties / S. Jafarzadeh [et al.] // Journal Trends in Food Science & Technology. 2021. 116. P. 218–231. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.021
14. Valdes, A. State of the art of antimicrobial edible coatings for food packaging applications / A. Valdes [et al.] // Coatings. 2017. Vol. 7. № 4. Article number 56. https://doi.org/10.3390/coatings7040056
15. Dhall, R. K. Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review / R. K. Dhall // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013. Vol. 53(5). P. 435–450. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.541568
16. Белова, Д. Д. Исследование и разработка защитного покрытия с антимикробными свойствами для производства полутвердых сыров: автореферат дис. … канд. техн. наук / Д. Д. Белова. – Кемерово, 2019. – С. 17.
17. Нагула, М. Н. Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров: автореферат дис. … канд. техн. наук / М. Н. Нагула.– Москва, 2008. – С. 27.
18. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Д. МакДауэлл, М. Дж. Кирвин. – СПб: Профессия, 2008. – 408 с.
19. Багрянцева, О. В. Обоснование изменения перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в Евразийском экономическом союзе / О. В. Багрянцева, С. А. Хотимченко, Е. В. Елизарова // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 42–46. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10064; https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43027859
20. Капитонов, И. Е. К истории разработки и организации производства сорбиновой кислоты в Тамбове / И. Е. Капитонов, Е. Н. Капитонов // Вестник ТГТУ. 2003. Том 9. № 1. С. 136–139. https://www.elibrary.ru/pwwtxx
21. Ferrand, С. Mutagenicity and genotoxicity of sorbic acidamine reaction products / C. Ferrand [et al.] // Journal Food Additives and Contaminants. 2000. Vol. 17, № 11. Р. 895–901. https://doi.org/10.1016/s0887-2333(00)00035-7
22. Jung, R. Evaluation of the genotoxic potential of sorbic acid and potassium sorbate / R. Jung [et al.] // Journal Food and Chemical Toxicology. Vol. 30. № 1. January 1992. P. 1–7. https://doi.org/10.1016/0278-6915(92)90130-D
