Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Представлены результаты исследования изменения физико-химических и реологических показателей различных видовых групп натуральных сыров после их термомеханической обработки. При выработке термизированных сыров в качестве основного сырья применяли различные виды натуральных сыров, цитратно-фосфатную эмульгирующую соль и воду. В исследованных сырах определяли массовую долю влаги и жира, активную кислотность, модуль упругости, динамическую вязкость и tg δ. Важность исследования данных показателей заключается в их влиянии на функциональные свойства сыров для приготовления пиццы. Установлено, что цитратно-фосфатные эмульгирующие соли увеличивают буферную емкость и стабилизируют активную кислотность термизированных сыров относительно натуральных сыров-сырья, за исключением сыров с плесенью и сыров с чеддеризацией сырной массы. Применение эмульгирующих солей и воды в процессе термомеханической обработки закономерно приводит к уменьшению жирности термизированных сыров относительно натуральных сыров-сырья. В процессе термизации различных видовых групп натуральных сыров происходит снижение модуля упругости, динамической вязкости и соотношения модуля потерь к модулю упругости (tg δ), что отражается на консистенции термизированных сыров. Термомеханическая обработка натуральных сыров-сырья способствует уменьшению плотности, появлению эластичности, пластичности и несвязности термизированных сыров. Таким образом, в результате термизации натуральных сыров-сырья происходят значимые изменения физико-химических и реологических характеристик, что влечет за собой изменение функциональных свойств термизированных сыров для пиццы.
термизированный сыр, сыр, физико-химические свойства, реологические свойства, термизация, качество
1. ГОСТ Р 59212-2020. Сыры для пиццы термизированные. Технические условия = Cheeses for pizza termized. Specifications: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25.11.2020 г. № 1173-ст: дата введения 2021-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2020. - 12 с.
2. Sviridenko, G. M. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa / G. M. Sviridenko [et al.] // Food systems. 2020. №3 (4). Р. 39-44. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-39-44.
3. Рыбалова, Т. И. Правильный сыр - главный секрет успеха пиццы / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2020. №2. С.8-12.
4. Lee, B. O. Ultrastructural study on processed cheese. Effect of different parameters / B. O. Lee, G. Kilbertus, C. Alais. // Milchwissenschaft. 1981. № 36. Р. 343-348.
5. Shan, J. Characterization of the processing conditions upon textural profile analysis (tpa) parameters of processed cheese using near-infrared hyperspectral imaging. / J. Shan [et al.] // Analytical Letters. 2020. № 53 (8). Р. 1190-1203. DOI: https://doi.org/10.1080/00032719.2019.1700421
6. Тамим, А. Й. Плавленые сыры и сырные продукты / А. Й. Тамим [Перевод с английского]. - СПб: Профессия, 2013. - 376 с.
7. Talbot-Walsh, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese / G. Talbot-Walsh, D. Kannar, C. Selomulya // Trends in Food Science & Technology. 2018. № 81. Р. 193-202. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_17
8. Belsito, P. C. Manufacture of Requeijão cremoso processed cheese with galactooligosaccharide / P. C. Belsito [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2017. № 174. Р. 869-875. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.07.021
9. Kalab, M. Textural properties and microstructure of process cheese food rework / M. Kalab, J. Yun, S. H. Yiu // Food Structure. 1987. № 6 (2). Article 10.
10. Lenze, S. Effect of the compositional factors and processing conditions on the creaming reaction during process cheese manufacturing / S. Lenze [et al.] // Food and Bioprocess Technology. 2019. № 12. Р. 575-586. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-019-2234-6
11. Garimella Purna S. K. Effect of formulation and manufacturing parameters on process cheese food functionality. 1. Trisodium citrate / S. K. Garimella Purna, A. Pollard, L. E. Metzger // Journal of Dairy Science. 2006. № 89. Р. 2386-2396.
12. Rukke, E. O. Rheology, texture and meltability of different types of cheese / E. O. Rukke, R. K. Abrahamsen, R. B. Schüller. // Аnnual transactions of the nordic rheology society. 2018. № 26. Р. 211-218.
13. Banville, V. Impact of thermo-mechanical treatments on composition, solids loss, microstructure, and rheological properties of pasta filata-type cheese / V. Banville [et al.] // International Dairy Journal. 2016. № 61. Р. 155-165. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.05.004
14. Bähler, B. Evaluation of oscillatory and shear strain behaviour for thermo-rheological plasticisation of non-ripened cheese curd: Effect of water, protein, and fat. / B. Bähler, R. Back, J. Hinrichs. // International Dairy Journal. 2015. № 46. Р. 63-70. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.01.002
15. Sviridenko, G. M. Possibility of using natural cheeses for pizza production / G. M. Sviridenko, A. N. Shishkina, V. V. Kalabushkin // Food systems. 2023. № 6 (3). Р. 416-423. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-416-423
