Введение
Благодаря устойчивому увеличению поголовья птицы, прежде всего цыплят-бройлеров, в последние годы в нашей стране отмечается быстрый рост производства изделий из мяса птицы [1]. На сегодняшний день мясо птицы, субпродукты, мясо птицы ручной (МПРО) и механической (МПМО) обвалки используются для изготовления мясных продуктов всех ассортиментных групп, в том числе паштетов. Эти изделия привлекают потребителя нежной консистенцией, деликатесным вкусом, невысокой стоимостью. О растущем интересе к паштетам свидетельствует целый ряд научных исследований, направленных на разработку рецептур, технологий паштетов с промышленным внедрением разработок.
Современная технология паштетов существенно отличается от традиционного варианта производства. Технология паштетов нового поколения развивается в направлении более полного использования субпродуктов птицы, белковых препаратов растительного и животного происхождения, технологических добавок, современных оболочек, оптимизации рецептур. Реализация этих направлений позволяет перерабатывающим предприятиям высвободить часть дорогостоящего мясного сырья, расширить его ресурсы и компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах (ФТС), повысить выход, качество, расширить ассортимент, снизить себестоимость паштетов.
Одной из актуальных задач в технологии паштетов является удлинение сроков годности продукции, которые ограничиваются повышенной микробиальной обсемененностью сырья, применяемого для их изготовления. Сроки годности охлажденных паштетов, выпускаемых в парогазонепроницаемых полимерных оболочках, при 0–6 ºС составляют не более 10–15 суток. Вместе с тем исключить возможность микробиальной порчи продукта и существенно увеличить длительность его хранения можно за счет замораживания. При этом замораживанию можно подвергать не готовый, прошедший тепловую обработку паштет, а сырую паштетную массу – так называемый полуфабрикат для паштета, что позволит избежать двойной тепловой обработки.
Подобные полуфабрикаты можно использовать в сети общественного питания, в домашних условиях путем быстрого размораживания и доведения до кулинарной готовности с применением различных видов тепловой обработки, в том числе и быстрого СВЧ-нагрева. Продукт после тепловой обработки можно применять для изготовления бутербродов, использовать в качестве начинки для разнообразных тестовых изделий.
Производство изделий подобного типа позволит создавать оперативные запасы продуктов быстрого приготовления и снизить затраты на подготовку пищи, что всегда имеет большое значение в жизни человека. Сведения о технологии подобных продуктов в опубликованной информации нами не обнаружены.
В этой связи целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и технологии нового оригинального мясного продукта быстрого приготовления бюджетного сегмента – полуфабриката замороженного для мясного паштета повышенной биологической ценности с удлиненным сроком годности с использованием сырья, получаемого при переработке птицы.
Для достижения поставленной цели в ходе работы решали следующие задачи.
На первом этапе подбирали дешевое сырье от переработки птицы, белковые препараты и технологические добавки для целенаправленного регулирования биологической ценности, ФТС сырья, увеличения выхода и снижения себестоимости продукта.
На втором этапе оптимизировали рецептуру полуфабриката с использованием расчетных методов проектирования рецептур по показателям биологической ценности и обосновывали технологию полуфабриката для паштета с удлиненным сроком годности.
На третьем этапе проводили комплексную оценку качества нового продукта.
Материалы и методы
Объектами исследований поэтапно служили нормативные документы на паштеты; литературные данные о составе и свойствах сырья, применяемого для их изготовления; рецептуры полуфабрикатов, полученных расчетным путем; полуфабрикат для паштета по выбранной спроектированной рецептуре до замораживания, после замораживания и хранения при –18 ºС в течение 90 суток.
Разработку рецептуры полуфабриката осуществляли с применением методики проектирования пищевых продуктов, изложенной в работах А.М. Бражникова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова. Содержание каждой НАК в многокомпонентной смеси определяли, используя уравнение материального баланса [2]. В качестве критерия оптимизации использовали коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (U), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот (НАК) белковой смеси по отношению к физиологически обоснованной норме (эталону ФАО/ВОЗ, 1973 г.). Для оперативного решения задачи применяли метод компьютерного проектирования с использованием инструмента «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel. В расчетах использовали литературные данные по содержанию белка и НАК в белковом сырье [3, 4].
Для оценки качества полуфабриката в объекте определяли массовые доли влаги по ГОСТ Р 51479, белка по ГОСТ Р 50453, жира по ГОСТ 23042, хлорида натрия по ГОСТ Р 51480, нитрита натрия по ГОСТ 29299, органолептические показатели по ГОСТ 9959.
Способность фарша связывать и удерживать влагу и жир после тепловой обработки оценивали по комплексному показателю – устойчивости фарша (%), определяемой отношением массы выделившегося бульона и жира в процессе термической обработки к массе фарша, взятого на исследование [3].
Перевариваемость белков готового продукта определяли в опытах in vitro по методу А.А. Покровского и И.Д. Ертанова. Расчет показателя вели по количеству общего азота в диализате после переваривания и количеству общего азота в образце до переваривания и выражали в процентах.
Глубину окислительных изменений жира, ограничивающих сроки годности замороженных жиросодержащих продуктов, оценивали при хранении замороженного полуфабриката по перекисному числу в соответствии с ГОСТ Р 50457.
Выход полуфабриката определяли путем взвешивания образцов до и после тепловой обработки с последующим определением отношения массы готового продукта к массе несоленого сырья, выраженного в процентах. Себестоимость продукта рассчитывали с учетом стоимости сырья, выхода изделия и удельного веса стоимости сырья в структуре себестоимости, составляющей около 70 %.
Результаты и их обсуждение
В качестве обязательного компонента рецептуры полуфабриката для паштета использовали печень куриную, так как она является основным традиционным компонентом при производстве паштетов. Кроме того, были выбраны другие субпродукты, мясо птицы ручной и механической обвалки, куриная шкурка. Это сырье имеет относительно низкую стоимость.
Наряду с птицепродуктами для корректировки функциональных свойств мясного сырья в рецептуру включали соевый изолят нового поколения «Неопро 900», обладающий высокими ФТС и не содержащий ГМО. Для придания продукту характерных вкусовых свойств, нежности, сочности в состав рецептуры полуфабриката для паштета вводили куриный жир, так как для продуктов, потребляемых в холодном виде, используют легкоплавкие жиры, к которым относят птичьи. Доля куриного жира для проектируемого продукта составила 25 % от массы основного сырья и была выбрана априори с учетом интервала по содержанию жирового сырья в рецептурах паштетов от 20 до 50 %. Для эффективного связывания жира в состав рецептуры вводили 2 % пшеничной клетчатки «Витацель».
Комбинации различных видов сырья в рецептурах подбирали, ориентируясь на известный эффект взаимного обогащения белков. Из ряда полученных расчетным путем рецептур выбор оптимального варианта (табл. 1) осуществляли по значениям U и себестоимости изделий.
Таблица 1
Рецептура полуфабриката для паштета
|
Сырье |
Масса, кг на несоленого сырья |
|
Печень куриная сырая |
52 |
|
МПМО |
18 |
|
Белок соевый «Неопро 900» |
3 |
|
Куриный жир топленый |
25 |
|
Витацель |
2 |
|
Количество основного сырья |
100 |
|
Вода |
30 |
|
Лук репчатый жареный |
3 |
|
Специи и пряности |
Масса, г на |
|
Соль поваренная пищевая |
1,6 |
|
Нитрит натрия |
0,005 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
|
Кардамон, кориандр |
по 0,05 |
Решения по технологии изготовления полуфабриката принимали путем выбора способа выполнения той или иной операции из совокупности известных вариантов. В отличие от известных технических решений все мясное сырье использовали без традиционной для паштетов предварительной тепловой обработки, т.е. в сыром виде. Такой вариант позволяет исключить потери сырья при бланшировке и снизить энергозатраты на его подготовку. Исключение этого этапа стало возможным благодаря особенностям морфологического состава и строения выбранного сырья, отличающегося низким содержанием коллагена и не требующего длительного нагрева для доведения до кулинарной готовности.
Разработанная технология изготовления нового вида продукта в виде полуфабриката для паштета реализуется следующим образом.
Сырую куриную печень после подготовки измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Тонкое измельчение сырья и приготовление фарша осуществляли на куттере до получения гомогенной однородной массы. В первую очередь закладывали подготовленную измельченную печень и сырое МПМО, соль, раствор нитрита натрия, часть ледяной воды, общее количество которой определено с учетом уровня гидратации белкового препарата и пшеничной клетчатки и составляет 30 % от массы основного сырья. Далее вносили сухой соевый изолят, «Витацель», специи, жареный лук, оставшуюся часть воды. На завершающей стадии добавляли куриный жир.
Полученную массу формовали по
Для принятия решения о целесообразности производства нового продукта по разработанной технологии проводили органолептическую оценку паштета после доведения полуфабриката до кулинарной готовности в микроволновой печи Akira в режиме «m low» в течение 13–15 минут до достижения температуры в толще продукта 71 °С. Результаты исследований показали, что по внешнему виду полуфабрикат и паштет представляли собой гомогенный однородный фарш без посторонних включений. У паштета имелся ободок желе менее
Отсутствие отделившегося после нагрева полуфабриката жира и допустимый для паштетов уровень образования желе на поверхности продукта свидетельствуют о высоких функциональных свойствах паштетной массы полуфабриката. Эти данные подтверждаются результатами определения устойчивости фарша – интегрального показателя, характеризующего водо- и жироудерживающую способности фарша в процессе нагрева. Значение этого показателя для исследуемого образца находилось на уровне 96–97 % и свидетельствовало о высоких функциональных свойствах изучаемой мясной системы. Высокая устойчивость фарша наряду с исключением дефектов позволяет обеспечить выход изделия после доведения его до готовности на уровне 126–127 %.
Таким образом, производство полуфабриката для мясного паштета по разработанной технологии и спроектированной рецептуре позволяет получить продукт быстрого приготовления с хорошими органолептическими характеристиками, без технологических дефектов, с высоким выходом без использования фосфатов.
Учитывая тот факт, что в настоящее время имеются нормативные документы на ряд паштетов, изготовленных только с использованием птицепродуктов, проводили сравнение некоторых характеристик известных продуктов с новым изделием (табл. 2).
Таблица 2
Сравнительная оценка продуктов
|
Продукт |
U٭, доли единицы |
Выход, % |
Себестоимость, руб/кг |
|
Полуфабрикат для паштета |
0,874 |
126 |
93,1 |
|
Паштеты: |
|
||
|
Петушок [6] |
0,778 |
105 |
121,5 |
|
Пате [6 ] |
0,779 |
118 |
94,3 |
|
Любительский [7] |
0,638 |
117 |
75,5 |
|
Москворецкий [7] |
0,782 |
117 |
79,4 |
|
Сельский [7] |
0,762 |
117 |
115,3 |
|
Яичный [8] |
0,868 |
117 |
112,9 |
|
Куриный [8] |
0,819 |
118 |
86,4 |
|
Ряба [8] |
0,742 |
110 |
73,2 |
٭Значения показателя определены авторами расчетным путем.
Анализ представленной информации позволяет отметить, что по показателю биологической ценности с новым продуктом сравним паштет яичный, имеющий в то же время более высокую себестоимость и более низкий выход. Эти факты являются дополнительным аргументом в пользу нового продукта.
Результаты определения показателей качества полуфабриката представлены в табл. 3.
Таблица 3
Показатели качества полуфабриката для паштета
|
Показатель |
Значение |
|
Массовые доли, %: |
|
|
влаги |
64,9 |
|
белка |
12,5 |
|
жира |
20,3 |
|
золы |
2,3 |
|
поваренной соли |
1,4 |
|
нитрита натрия |
0,025 |
|
Соотношение белок : жир |
1:1,6 |
|
Энергетическая ценность |
232,7 |
|
Сумма НАК, г/100 г белка |
43,2 |
|
U, доли единицы |
0,874 |
|
Перевариваемость белка in vitro, % |
76,0 |
Из полученных данных видно, что по химическому составу новый продукт обладает высокой пищевой ценностью. По массовым долям белка и жира он входит в интервал, характерный для паштетов. В известных паштетах соотношение белок : жир составляет от 1:2 до 1:4. Особенности рецептурного и химического состава полуфабриката для паштета изменяют это соотношение до 1:1,6, что позволяет снизить энергетическую ценность и при этом сохранить хорошие органолептические свойства продукта. Данный факт является подтверждением удачного выбора доли жирового сырья в рецептуре разрабатываемого продукта.
Как видно из табл. 3, по суммарному содержанию НАК белок полуфабриката превышает эталон, несколько уступая ему в сбалансированности НАК
(U = 0,874 против Uэт = 1). Переваримость продукта находится на уровне, характерном для продуктов высокого качества. Полученные результаты в своей совокупности свидетельствуют о высокой потенциальной биологической ценности нового продукта.
Поскольку полуфабрикат для паштета предназначен для хранения в замороженном виде, были проведены исследования его качества после хранения в течение трех месяцев при –18 °С по органолептическим показателям и перекисному числу как показателю окислительной порчи, ограничивающей сроки годности замороженных жиросодержащих продуктов.
Результаты органолептической оценки изделия после доведения его до кулинарной готовности показали отсутствие неприятных запаха и вкуса, свойственных продуктам, содержащим окисленные жиры. Объективная оценка состояния жира в полуфабрикате по истечении срока хранения по перекисному числу жира показала, что это значение составляет 2,75 ммоль активного О2/кг жира, что не превышает норматива, регламентированного СанПиН 2.3.2.1078-01 [9].
Таким образом, по результатам выполненных исследований можно заключить следующее. Разработаны рецептура и технология нового вида мясного продукта быстрого приготовления с повышенным сроком годности. Несмотря на использование в составе полуфабриката для паштета вторичных птицепродуктов, целенаправленная количественная комбинация сырья при проектировании рецептур и обоснованно принятая технология изготовления позволяют получить продукт с высокой пищевой ценностью и выходом, хорошими органолептическими показателями и себестоимостью, характерной для продуктов бюджетного сегмента
