FORMATION OF A RANGE OF FUNCTIONAL FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Рынок пищевой продукции представляет собой важную часть современной экономики Российской Федерации и требует комплексного и системного развития. В 2016 г. Правительством РФ принята «Стратегия повышения качества пищевой продук- ции в Российской Федерации до 2030 года», ориен- тированная на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжи- тельности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обраще- ния на рынке пищевой продукции надлежащего качества [1]. При этом качество пищевой продук- ции понимается как совокупность характеристик продукции, соответствующих заявленным требова- ниям и включающих ее безопасность, потреби- тельские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетво- рять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения со- хранения здоровья человека. Данным требованиям отвечают продукты питания функциональной направленности. Среди причин снижения качества жизни населе- ния и развития ряда заболеваний указываются такие, как потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами, в том числе необос- нованно высокой калорийностью, сниженной пище- вой ценностью, избыточным содержанием насы- щенных жиров, дефицитом микронутриентов и пи- щевых волокон. Целями принятой стратегии явля- ются обеспечение качества пищевой продукции, со- действие и стимулирование роста спроса и предло- жения на более качественные пищевые продукты и обеспечение соблюдения прав потребителей на при- обретение такой продукции. Достижение целей предусматривается осуществлять путем реализации ряда задач, в том числе приоритетного развития научных исследований в области питания населения, включая профилактику наиболее распространенных неинфекционных заболеваний, разработку техноло- гий, направленных на повышение потребительских свойств пищевой продукции, а также продвижение принципов здорового питания [1]. Формирование ассортимента продуктов пита- ния, не только отвечающих приоритетным направ- лениям государственной политики в области здо- рового питания, но и удовлетворяющих потреби- тельский спрос в их качестве, является на сего- дняшний день актуальным направлением развития потребительского рынка [2]. Рацион питания современного человека формируется за счет про- дуктов, удовлетворяющих его потребности по це- лому ряду критерий. К факторам, формирующим потребительский спрос и влияющим на выбор продуктов, относятся как информационная обеспечен- ность потребителя о пользе и вреде того или иного продукта и его потребительских свойствах, так и личный опыт, ценовая категория товара, уровень дохода. Немаловажную роль в формировании по- требительских предпочтений играют реклама, а также средства массовой информации, призванные формировать приверженность принципам здорово- го питания как одного из факторов здорового обра- за жизни. Рынок кондитерских изделий является сложным рынком товаров с высокой конкуренцией, где клю- чевую роль играет соотношение цены и качества. Эффективность рынка кондитерских изделий опре- деляется растущим спросом населения на кондитерс- кую продукцию и конкурентным потенциалом про- изводителей, что говорит о необходимости иннова- ционного развития. Актуальной тенденцией в разви- тии рынка продуктов питания является увеличение потребления веществ, играющих важную роль в фи- зиологических процессах организма - физиологи- чески функциональных ингредиентов. К таким ин- гредиентам относятся витамины, минеральные ве- щества, пищевые волокна, полиненасыщенные жир- ные кислоты, полноценный белок и другие ценные компоненты пищевых продуктов [2]. Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимен- та, значительно отличающихся по цене, составу и потребительскими характеристиками. Примерно половину рынка кондитерских изделий в РФ зани- мают мучные кондитерские изделия (МКИ). Они пользуются регулярным устойчивым спросом, бла- годаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления, а также тради- циям в питании населения РФ. МКИ вносят су- щественный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и мо- лодежи. Однако состав МКИ не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой энергетической ценностью (калорийностью), со- держат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых ингре- диентов, макро- и микронутриентов. Инновации на рынке продуктов питания ориен- тированы на конкретных потребителей. Учитывая доступность и популярность МКИ у населения РФ, формирование их ассортимента с учетом функцио- нальной направленности является актуальным направлением влияния на рацион питания. Важ- ность и целесообразность обогащения мучных кон- дитерских изделий физиологически функциональ- ными ингредиентами отмечается в работах НИИ питания РАМН [2, 3, 4]. К преимуществам МКИ относятся возможности моделирования рецептур и расширения ассортиментного ряда. При этом су- щественную роль в формировании структуры ас- сортимента мучных кондитерских изделий функ- ционального назначения отводится рассмотрению таких аспектов, как изучение потребительских свойств, товароведных характеристик новых изде- лий с учетом современных требований к качеству продуктов питания. В настоящее время опубликовано большое чис- ло исследований, в которых доказано, что жизнь современного человека связана с воздействием раз- личных неблагоприятных факторов внешней среды, которые приводят организм в состояние стресса и накладывают определенные негативные отпечатки на состояние здоровья. В этой связи существует необходимость поиска доступных методов укреп- ления здоровья и повышения защитных функций организма. Так, в России принят ряд правитель- ственных программ, ориентированных на обеспе- чение здорового питания населения и профилакти- ку алиментарных заболеваний [1, 2]. Современная методология разработки, произ- водства, обращения и потребления функциональ- ных продуктов питания базируется на основных положениях науки о питании, комплексном товаро- ведном и технологическом подходах, среди кото- рых наиболее приоритетными являются [5, 6, 7]: изучение пищевого статуса, рационализация питания, достижение массовой приверженности населения принципам здорового питания; обеспечение качества продовольственного сы- рья и пищевых продуктов функционального назна- чения на всех этапах жизненного цикла, в том чис- ле их аутентичность, прослеживаемость, совершен- ствование системы менеджмента качества и номен- клатуры показателей качества; совершенствование традиционных и разработ- ка новых технологий и рецептур пищевых продук- тов заданного химического состава, в том числе продуктов функционального назначения, обога- щенных биологически активными компонентами, позволяющих эффективно осуществлять коррек- цию пищевого статуса. Целесообразность обогащения мучных конди- терских изделий физиологически функциональны- ми ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публика- циях, как иностранных ученых, так и ученых из различных регионов Российской Федерации. Ана- лиз научных публикаций за период с 2006 по 2016 гг., посвященных разработке функциональных мучных кондитерских изделий, свидетельствует о том, что их ассортимент постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий. Российскими учеными ведутся работы по изу- чению научных основ, технологий и рецептур МКИ функционального назначения (Т.В. Матвеева и др., 2011), совершенствованию структуры ассортимента сахарного печенья (Л.А. Петрова и др., 2016) , пря- ничных изделий и крекеров (Т.Н. Лазарева, С.Я. Корячкина и др., 2015) с целью экономии де- фицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с бо- лее длительным сроком хранения [8, 9,10, 11]. Во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (А.А. Максимова и др., 2010) разработана техноло- гия овсяного печенья с нетрадиционным для кон- дитерской промышленности сырьем - экструдиро- ванной овсяной мукой, внедрение которой позволя- ет расширить ассортимент, интенсифицировать процесс производства овсяного печенья и повысить конкурентоспособность [12]. В Мичуринском государственном аграрном уни- верситете (В.Ф. Винницкая и др., 2014) разработаны новые виды МКИ с добавлением продуктов перера- ботки топинамбура, что позволяет обеспечивать ор- ганизм человека инулином, клетчаткой, пектином, витамином С, каротиноидами и другими биологи- чески активными веществами, придающими гото- вым изделиям функциональные свойства [13]. В Зональном научно-исследовательском инс- титуте сельского хозяйства Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого (Н.К. Лаптева, 2012) разрабо- таны МКИ из ржаного сырья, которые отличаются повышенным (на 16,1-212,5 %) содержанием пи- щевых волокон и более низкой (на 4,1-12,9 %) энергетической ценностью. Использование ржано- го сырья в производстве МКИ позволяет расширить ассортимент изделий с повышенной пищевой цен- ностью, увеличить экономическую эффективность их производства, уменьшить энергетический по- тенциал рациона, что важно для обеспечения здо- рового питания современного человека [14]. Отмечается целесообразность применения био- логически активных добавок на основе фукоиданов (Е. Smertina и др.) из бурых водорослей (Fucus eva- nescens) в производстве мучных изделий [15, 16]. В Камчатском государственном техническом универ- ситете проведены исследования по введению в со- став МКИ морских водорослей (А.П. Зенина и др., 2015). Применение продуктов переработки морско- го сырья позволяет расширить ассортимент про- дукции с высокими потребительскими и профилак- тическими свойствами [17]. Учеными Украины изучено (Р.Ю. Павлюк и др., 2015) содержание биологически активных веществ в натуральных пряностях и разработана технология наноэкстрактов и нанопорошков из них с использо- ванием криомеханической обработки сырья перед экстрагированием, что позволило увеличить выход экстрактивных веществ в 1,5-2 раза, сократить время экстрагирования в 4-5 раз и получить сырье- вые компоненты для продуктов здорового питания и МКИ с их использованием, содержащие значи- тельные количества функциональных пищевых ингредиентов. Разработана технология приготовле- ния (Ianchyk и др., 2016) полуфабрикатов для МКИ с использованием порошков из бананов и моркови [18, 19, 20]. Японскими учеными (T. Nakakuki, 2003) пред- ложено применение соевых олигосахаридов в кон- дитерских изделиях. В настоящее время рынок оли- госахаридов в Японии вырос более чем на 20 млрд. иен/год [21]. В Польше (E. Cieslik, 2011) исследо- ваны свойства фруктанов (инулин и oligofructoses), показана эффективность их применения как биоло- гически активных веществ и веществ, улучшающих технологические свойства кондитерских изделий [22]. Китайскими учеными (G. Zhao и др., 2013) доказана целесообразность использования белково- го концентрата из арахисовой муки в качестве обо- гатителя функциональными ингредиентами для пищевых продуктов, в том числе кондитерских из- делий [23]. Исследована возможность (Villarroel, М. и др., 2007) совместного применения модифициро- ванного кукурузного крахмала и обезжиренной муки из фундука, как источников пищевых волокон в производстве тортов [24]. С целью решения задачи расширения ассорти- мента мучных кондитерских изделий функцио- нального назначения (А.В. Стриженко, 2013) пред- ложено использование продукта переработки оре- хоплодных культур в производстве сахарного пе- ченья, что позволит обогатить его состав макро- и микронутриентами и рекомендовать печенье для профилактики сердечно-сосудистых, аллерги- ческих заболеваний [25]. Изучены (Е.В. Крюкова и др., 2014) основные технологические подходы обо- гащения песочного печенья полбяной мукой и потребительские свойства готовых изделий [26]. Ряд работ (Р. Османьян, 2008; Е.А. Давидович, 2010; Р.Р. Левашов и др., 2016) посвящен повыше- нию пищевой ценности сахарного печенья пос- редством использования пребиотиков и кальция, пищевых волокон, а также исследованию факторов, улучшающих потребительские свойств сахарного печенья [27, 28, 29]. Учеными Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова (Н.С. Шелубкова и др., 2014) предлагается ввести в рецептуру печенья муку из семян амаранта (20 %) и цельносмолотую белозер- ную рожь (25 %) или композитную смесь из 10 % амарантовой муки и 15 % цельносмолотого зерна ржи, что позволит получить сахарное печенье по- вышенной пищевой и биологической ценности, улучшить показатели качества готовых изделий [30]. Предложены новые технологии с использованием нетрадиционных для мучных кондитерских из- делий видов сырья: сои, фасоли, нута, люпина, кунжута и льна. Подробно изучен и проанализиро- ван состав новых рецептурных ингредиентов и вы- явлено положительное влияние их внесения на улучшение пищевой ценности разработанных про- дуктов. Разработаны рецептуры изделий, сбаланси- рованных по биологической ценности, витаминно- му, минеральному составам, ω-6 и ω-3 жирным кислотам, что соответствует рекомендациям Ин- ститута питания РАМН для профилактического питания (Я.П. Коломникова и др., 2014) [31]. В настоящее время проводятся исследования факторов, позволяющих улучшать потребительские свойства мучных кондитерских изделий и совер- шенствовать структуру ассортимента. В различных регионах РФ активно изучаются потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий, а также отмечается значение функциональных продуктов питания в обеспечении орга- низма человека минорными компонентами. В Уральском регионе (г. Екатеринбург) ведутся исследования по расширению ассортимента обога- щенного сдобного печенья и изучению рынка муч- ных кондитерских изделий. Проанализированы основные направления развития производства пе- ченья: по ценовым показателям, по объему продаж, по ассортименту. Изучена зависимость спроса муч- ных кондитерских изделий от различных факторов. Рассмотрено использование нетрадиционного сы- рья в рецептурах печенья. Анализ ассортимента функциональных кондитерских изделий, реализуе- мых в розничной торговой сети г. Челябинска, по- казал, что на рынке отсутствует продукция мест- ных предприятий кондитерской промышленности, являющихся лидерами по производству и реализа- ции изделий традиционных рецептур. Показана возможность и целесообразность обогащения кон- дитерских изделий такими минорными компонен- тами, как селен, цинк, марганец, витамины А, D, Е, биодобавками из растительного сырья [32, 33, 34]. Учеными Воронежского государственного уни- верситета инженерных технологий (И.И. Андропо- ва и др., 2015) и Воронежского государственного аграрного университета им. Императора Петра I (С.А. Шеламова и др., 2016) постоянно ведутся ра- боты по совершенствованию ассортимента мучных кондитерских изделий и разработке ассортимента обогащенных продуктов [35, 36]. В Сибирском федеральном университете (г. Красноярск) проведены исследования по приме- нению таких функциональных ингредиентов из местного растительного сырья, как пектина из хвойного сырья и биологически активных добавок из полыни сиверса в производстве обогащенных кексов и печенья [37]. Учеными Алтайского государственного техни- ческого университета им. И.И. Ползунова (г. Бар- наул), Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета) ведутся исследования по совершенствованию ассортимента мучных кондитерских изделий на основе примене- ния уникального сырья Сибирского региона - кед- рового ореха и продуктов его переработки (Г.Ю. Бахтин, 2013; И.Ю. Резниченко, 2016). Про- ведены исследования химического состава и пище- вой ценности отдельных продуктов переработки кедрового ореха - ядер, скорлупы, околоядровой пленки, масла орехов дальневосточной кедровой сосны (Pinus koraiensis), дана сравнительная харак- теристика аминокислотного состава белков ядра и жирнокислотного состава масла орехов дальне- восточной и сибирской (Pinus sibirica) кедровых сосен, что позволяют рекомендовать их использо- вание в технологии производства продуктов повы- шенной пищевой ценности [38, 39]. В Кемеровском технологическом институте пи- щевой промышленности (университете) исследова- на возможность замены твердых жиров на жидкие растительные масла в рецептурах печенья (Т.В. Рензяева и др., 2013). Показано, что варьирование дозировок растительного масла и пищевых добавок стабилизирующего действия в совокупности с ис- пользованием инновационной технологии позволя- ет получать изделия требуемого качества и повы- шенной пищевой ценности, обогащенные полине- насыщенными жирными кислотами, токоферолами и пищевыми волокнами, которые являются физио- логически функциональными ингредиентами [40, 41]. В этом же институте (И.Ю. Резниченко и др., 2011) установлены требования к обогащенным и специализированным мучным кондитерским изде- лиям, обосновано введение новых показателей ка- чества для идентификации и подтверждения их функциональной направленности [42, 43]. В работе (Н.Е. Свирейко, 2014) Белорусского государственного экономического университета (г. Минск) мучные кондитерские изделия также отмечены, как объекты для функционального пита- ния [44]. В статье (Cukelj and e.t., 2016) отмечается по- вышенный интерес потребителей к функциональ- ному печенью, обогащенному семенами льна. Пе- ченье с льняным семенем может быть источником омега-3 жирных кислот в ежедневном рационе. Вы- явлен потенциальный портрет потребителей: пожи- лые женщины с высоким уровнем осведомленности о продуктах здорового питания, а также люди, за- интересованные в правильном питании. Для того, чтобы привлечь более широкий круг потребителей, рекомендуется производителям использовать ре- зультаты маркетинговых исследований [45]. Таким образом, отечественными и зарубежными учеными активно исследуются различные факторы, формирующие качество и безопасность функцио- нальных кондитерских изделий, структуру их ассор- тимента для разработки рекомендаций их массового потребления с целью обогащения рациона незаме- нимыми нутриентами. Проведенные исследования согласуются с принятыми в последние годы между- народными и национальными документами, которые предусматривают развитие производства функцио- нальных продуктов питания, как для людей, страда- ющих алиментарными заболеваниями, так и для всех возрастных групп населения [1, 2]. Целью работы является разработка рекоменда- ций по формированию ассортимента функциональ- ных мучных кондитерских изделий для реализации на потребительском рынке Сибирского Федераль- ного округа на примере Кемеровской области (Куз- басса). Для достижения данной цели исследований по- ставлены следующие задачи: проанализировать отечественную и зарубеж- ную научную литературу, в которой рассматрива- ются перспективы совершенствования ассортимен- та мучных кондитерских изделий функционального назначения; провести анализ потребительской корзины и объемов потребления основных пищевых продук- тов в Российской Федерации; проанализировать структуру рынка кондитер- ских изделий в Российской Федерации, в регионе; разработать рекомендации по формированию ассортимента мучных кондитерских изделий функ- циональной направленности. Исследования проводились на базе ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». Объекты и методы исследований При решении поставленных задач применяли общепринятые методы исследований - системати- зации, анализа и обобщения, социологические, ста- тистические. Для выявления предпочтений потре- бителей в группе МКИ проведен социологический опрос жителей г. Кемерово с применением выбо- рочного метода анкетирования. Выборочная сово- купность респондентов соответствовала генераль- ной совокупности населения г. Кемерово. В качестве объектов исследований использова- лись: информационные данные, характеризующие структуру рынка мучных кондитерских изделий Российской Федерации и Кемеровской области; нормативные и законодательные документы, ре- гламентирующие требования к нормам потребле- ния пищевых продуктов; интернет-ресурсы. Результаты и их обсуждение Потребительская корзина на 2016 год в Россий- ской Федерации характеризуется продуктами пита- ния, представленными в табл. 1. Согласно составу продовольственной корзи- ны, трудоспособный гражданин РФ употребляет за год 100,4 кг картофеля, 114,6 кг овощей, 60,0 кг свежих фруктов, 126,5 кг хлеба и хлебо- продуктов, 58,6 кг мясных и 18,5 кг рыбопродук- тов соответственно. Однако приведенный объем потребления основных продуктов питания не соответствует документу «Рекомендации по ра- циональным нормам потребления пищевых про- дуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», утвержденному приказом Министерства здравоохранения РФ № 614 от 19.08.2016 г. В среднем объем потребления тру- доспособным населением РФ снижен: фруктов на 40 %, мясопродуктов - на 19,8 %, молокопродук- тов - на 10,7 %, рыбопродуктов - на 15,9 %, овощей - на 18,1 %. Потребление сахара и масла растительного в среднем соответствует рекомен- дуемым нормам, которые составляют 24 и 12 со- ответственно, кг в год на одного человека. По- требление хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий незначительно превышает рекомендуе- мую норму, которая составляет 96 кг в год на одного человека. Мучные кондитерские изделия напрямую не представлены в продовольственной корзине, однако известно, что средний уровень потребления кондитерских изделий в РФ состав- ляет от 21 до 23 кг в год на одного человека и примерно половина от этого количества прихо- дится на МКИ. Таблица 1 Продукты питания потребительской корзины России на 2016 год [46] Наименование Объем потребления (в среднем на одного человека в год) Трудоспо- собное население Пенси- онеры Дети Хлеб, хлебобулочные, макаронные изделия; крупы, бобовые, кг 126,5 98,2 76,6 Картофель, кг 100,4 80,0 88,1 Овощи и бахчевые, кг 114,6 98,0 112,5 Фрукты свежие, кг 60,0 45,0 118,1 Сахар и кондитерские изделия в пересчете на сахар, кг 23,8 21,2 21,8 Мясопродукты, кг 58,6 54,0 44,0 Рыбопродукты, кг 18,5 16,0 18,6 Молоко и молочные продукты, кг 290,0 257,8 360,7 Яйца, шт. 210 200 201 Масло растительное, жиры, кг 11,0 10,0 5,0 Прочие продукты (чай, соль, специи), кг 4,9 4,2 3,6 Анализ состава потребительской корзины и ре- комендуемых норм потребления основных пище- вых продуктов свидетельствует о том, что рацион питания трудоспособного населения РФ характери- зуется разбалансированностью по основным пище- вым веществам. Значительную долю в рационе составляют углеводы и жиры, в то время как белков и других физиологически функциональных ингре- диентов недостает, что является причиной дефици- та практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, пище- вых волокон. Недостаточность незаменимых нут- риентов в рационе питания населения России носит всесезонный характер и является постоянно дейст- вующим вредным фактором, отрицательно сказы- вающимся на здоровье человека. Сбалансированное соотношение пищевых веществ и присутствие функциональных ингредиентов в питании важно для населения Сибирского региона, в том числе Кузбасса, где действие неблагоприятных факторов на здоровье человека особенно выражено вслед- ствие неблагоприятных климатических условий и большой техногенной нагрузки. Наряду с ежегодными изменениями объемов потребления пищевых продуктов в РФ, происходит трансформация структуры ассортимента вырабаты- ваемых изделий, а также их пищевой ценности, что обусловлено применением новых видов сырья, по- всеместным использованием пищевых добавок раз- личного назначения, выпуском более доступных по ценовой категории продуктов. В 2016 году в России было произведено 317 665,6 тонн кондитерских изделий (в целом), что на 7,2 % выше объема про- изводства предыдущего года [47]. Сахаристые кон- дитерские изделия на российском рынке представ- лены следующими видами: конфеты глазированные и неглазированные, карамель, мармелад, пастила, шоколад и шоколадные изделия, драже, ирис, халва и восточные сладости. Мучные кондитерские изде- лий представлены на потребительском рынке Рос- сии такими группами, как печенье (42 %), торты и пирожные (15 %), вафли (13 %), кексы и рулеты (12 %), пряничные изделия (11 %), галеты и креке- ры (5 %), мучные восточные сладости (2 %). Производство кондитерских изделий, особенно сахаристых и шоколада, в основном осуществляет- ся на крупных специализированных предприятиях. Особенности рынка кондитерских изделий в РФ связаны с большими географическими размерами страны, состоянием транспортных сетей и значи- тельными различиями регионов по уровню эконо- мического развития и покупательной способности населения. В этой связи насыщенность региональ- ных рынков кондитерскими изделиями значительно различается. Несмотря на то, что в среднем в структуре рынка кондитерских изделий в России доля МКИ составляет около 50 %, в отдельных ре- гионах она может быть значительно большей в си- лу их меньшей стоимости и большей доступности. Объемы производства МКИ в России постоянно увеличиваются. МКИ условно можно разделить на изделия скоропортящиеся (торты и пирожные) и изделия с длительными сроками годности, которые составляют период от одного до шести месяцев (печенье, вафли, кексы, рулеты, пряники и др.) Наиболее крупную долю рынка занимают МКИ с длительными сроками годности, на них приходится около 60 % всего производства МКИ в стране. Из крупнейших регионов-производителей МКИ с дли- тельными сроками годности можно выделить: г. Санкт-Петербург (11,7 % от общего объема про- изводства МКИ с длительными сроками хранения), Кемеровская область (8,4 %), Московская область (4,8 %). Челябинская область (4,1 %). Указанные регионы за последние два года увеличивали объе- мы производства. При этом заметно сократили объ- емы производства МКИ Татарстан (-20,5 %), Брян- ская (-12,1 %) и Свердловская области (-7,4 %) [47]. В период 2014-2017 гг. средние цены на МКИ, в том числе торты и пирожные недлительного хранения выросли на 20,7 %, с 199,75 руб./кг до 241,13 руб./кг. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2015 году, тогда темп роста составил 11,7 %. Так, средняя цена производителей в 2015 году на печенье сахарное в Сибирском ФО выросла на 23,3 %. Средняя цена производителей на МКИ, в том числе торты и пи- рожные недлительного хранения в 2017 году вы- росла на 7,7 % к уровню прошлого года. Средняя розничная цена на помадные конфеты, глазиро- ванные шоколадной глазурью (типа «Ласточка», «Пилот», «Буревестник» и т.п.) в 2017 году выросла на 1,8 % к уровню прошлого года и состави- ла 303,7 руб./кг [48]. Анализ рынка МКИ с длительными сроками хранения показал, что они пользовались стабиль- ным спросом у потребителей в течение двух последних лет. Цены на данный вид кондитерских изделий выросли в среднем на 15-20 %, в то время как шоколад и сахаристые кондитерские изделия подорожали на 30-38 %. В целом МКИ с длитель- ными сроками годности отличают наименьшие цены за единицу веса (в среднем 150 руб./кг), вследствие чего отмечался рост их потребления. В последние два года выросли также экспортные продажи МКИ с длительными сроками годности российского производства. Производство МКИ с малыми сроками годно- сти, таких как торты и пирожные, снижалось в последние два года. Наиболее заметное снижение, из числа крупных регионов-производителей, было отмечено в Центральном федеральном округе (-32 %), в частности, в Московской области (-64 %) и Уральском федеральном округе (-11,5 %). Наибольший прирост данных изделий отмечался в Москве (+67 %) и Татарстане (+2,7 %). Объемы производства шоколада и сахаристых кондитерских изделий в последние годы в России сократились примерно на 2,5 %. Это сокращение коснулось в основном сахаристых кондитерских изделий - минус 3,1 %. Изменения в объемах про- изводства шоколада в сумме привели к росту про- изводства продукции с меньшей долей какао- ингредиентов в составе. Таким образом, произ- водство шоколадных конфет выросло почти на 5 %, а шоколада снизилось на 5,3 %. Крупнейшим про- изводителем данных кондитерских изделий в РФ является Центральный федеральный округ, на ко- торый пришлось около 52 % совокупного производства шоколадных и сахаристых кондитерских изделий в стране. Больше всего в ЦФО их произво- дится в Москве и Московской области (28 % от всего производства в РФ и 53 % от производства в ЦФО). Сокращение объемов производства шоко- ладных и сахаристых изделий в Московской облас- ти в 2015 году составило 0,5 %, в Москве - 4,5 %. Также в числе крупных регионов-производителей сократили выпуск Ульяновская (-28 %), Белгородс- кая (-9,4 %), Новосибирская (-4,5 %), Владимирская области (-3 %). Заметно нарастили объемы произ- водства Пензенская (+30,4 %), Свердловская (+21 %), Самарская (+5,5 %) области и Санкт- Петербург (+4 %) [47]. Анализ структуры ассортимента импортных мучных кондитерских изделий показал, что наибольший объем приходится на поставки с Украины (54 %) и Казахстана (18 %), доля продук- ции Германии, Польши, Италии, Кореи составляет в среднем 4-5 %. В целом планируется к 2020 году увеличить объем производства мучных кондитерских изделий в РФ до 1 млн 632 тыс. тонн, при значении данного показателя в 2016 году - 1 млн. 608 тыс. тонн [48]. Производством мучных кондитерских изделий в Кемеровской области занимается 39 предприятий. Самым крупным предприятием является ООО «КДВ Яшкино», объемы производства которого достигают 6 тыс. тонн в месяц, при этом наиболь- шую долю выработки занимают изделия с длитель- ными сроками годности, которые предприятие вы- пускает в широком ассортименте [49]. Производство кондитерских изделий в Кеме- ровской области по данным Территориального ор- гана федеральной службы государственной ста- тистики по Кемеровской области (Кемеровостата) представлено в табл. 2. Производство кондитерских изделий в Кемеровской области Таблица 2 Наименование групп кондитерских изделий Производство по годам 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Мучные кондитерские изделия, торты и пирожные скоропортящиеся, т 6228,0 7168,5 7022,5 6562,3 5209,5 4650,0 Печенье, пряники, вафли и аналогичные изделия, т 78931,2 93996,0 99886,8 111518,9 115165,4 108000,0 Какао, шоколад и изделия кондитерские сахари- стые, т 5700,9 6017,4 6011,7 10022,6 5700,9 19800,0 Производство кондитерских изделий в Кеме- ровской области динамично развивается. Наиболь- шая доля производства кондитерских изделий до 2015 г. приходилась на мучные кондитерские изде- лия, в том числе торты и пирожные, печенье, пря- ники, вафли и аналогичные изделия. Однако в 2016 г. значительно выросло производство саха- ристых кондитерских изделий, какао и шоколада. В то же время несколько снизилось производство мучных кондитерских изделий, особенно тортов и пирожных. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Кемеровской области по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств представлено в табл. 3. Таблица 3 Наименование Потребление по годам (в среднем на члена домашнего хозяй- ства в год, кг) 2011 2012 2013 2014 2015 Хлебобулочные изделия 3,3 3,0 3,2 3,4 3,5 Мучные конди- терские изде- лия 17,9 16,0 16,8 17,4 17,0 Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Кемеровской области Потребление хлебобулочных изделий в Кеме- ровской области последовательно увеличивается с 2013 по 2015 гг. Колебания потребления МКИ направлены разносторонне. Для выявления предпочтений потребителей в группе МКИ проведен социологический опрос жи- телей г. Кемерово с применением выборочного ме- тода анкетирования. Выборочная совокупность респондентов соответствовала генеральной сово- купности населения г. Кемерово. Статистическая погрешность данных не превышала 5 % при дове- рительной вероятности 95 %. Результаты опроса потребителей г Кемерово в отношении предпочте- ний среди МКИ представлены на рис. 1. Доля респондентов,% 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 Сахарное печенье Сдобное печенье Затяжное печенье Крекер Пряники Вафли 0,0 Группы мучныхкондитерскихизделий Рис. 1. Предпочтения респондентов в отношении МКИ Результаты опроса показали, что из исследован- ных групп МКИ наибольшее предпочтение респон- денты отдают сахарному печенью (более 23 %). Высоким спросом пользуются пряники (более 19 %) и вафли (более 18 %). Печенье сдобное и крекер по потребительским предпочтениям нахо- дятся на третьем месте - около 16 и 14 % соот- ветственно. 4,0 Средний балл 3,0 2,0 1,0 Вкус Цвет Запах Структура Стоимость Пищевая ценность 0,0 ность), которые напрямую зависят от их химичес- кого состава. Респондентам было предложено оце- нить значимость для них приведенных в анкете потребительских свойств МКИ по пятибалльной шкале. Усредненная оценка значимости потреби- тельских свойств МКИ представлена рис. 2. Респонденты наряду с такими традиционными потребительскими свойствами, как органолептичес- кие характеристики, отметили высокую значимость для них пищевой ценности и калорийности изде- лий. При этом стоимость МКИ отмечалась как ме- нее значимая потребительская характеристика. Ре- зультаты опроса свидетельствуют о достаточно высокой грамотности населения в отношении сос- тава МКИ и их роли в питании. Респонденты пока- зали наличие ожидаемых запросов, что говорит о появлении новых потребностей, которые не могут быть удовлетворены уже известными изделиями. Ожидаемые запросы могут формироваться рекла- мой, пропагандой, а также достижениями научно- технического прогресса, изменениями направлений моды или стиля жизни основного сегмента потре- бителей. Выявление таких запросов у значительной части потребителей побуждает изготовителей раз- рабатывать новые МКИ, в том числе функциональ- ной направленности, потребительские характери- стики и цена которых соответствовали бы ожида- ниям потребителей. Результаты ответов на вопрос о том, как часто респонденты потребляют МКИ, представлены на рис. 3. Значительное число респондентов приобре- тает МКИ один раз в неделю (38 %) и один раз в месяц (45 %), тогда как 15 % потребляют их лишь иногда. Количество респондентов покупающих МКИ каждый день очень мало и составляет лишь 2 %. Эти результаты соотносятся с оценкой значи- мости потребительских свойств МКИ (рис. 2). 15% 2% 38% 45% Ежедневно Раз в неделю Раз в месяц Иногда Рис. 3. Частота потребления МКИ 28 % 48 % Калорийность Потребительские характеристики Рис. 2. Оценка значимости потребительских свойств МКИ Для изделий функционального назначения 24 % Придерживаются Придерживаются иногда Не придерживаются наиболее существенными признаками являются пищевая и энергетическая ценность (калорий- Рис. 4. Количество потребителей, придерживающихся принципов здорового питания Количество потребителей, придерживающихся принципов здорового питания и ориентированных на такие изделия, достаточно велико (76 %), что говорит о существующей потребности в МКИ функциональной направленности (рис. 4). По- скольку респонденты относят энергетическую и пищевую ценности в категорию наиболее значимых свойств, потребление МКИ ими ограничивается вследствие высокой калорийности и малой пище- вой ценности данных изделий. Это подтверждает необходимость разработки новых изделий более сбалансированного состава, в том числе функцио- нального назначения. Такие МКИ являются новым товаром, поэтому отношение потребителя к ним имеет определяющее значение для установления соотношения между спросом и предложением и для разработки эффективной маркетинговой политики. Отношение потребителей к функциональным МКИ представлено на рис. 5, а. Наибольшее число респондентов (67 %) положительно относятся к таким изделиям. Значительно меньше потребителей относятся к функциональным МКИ безразлично (30 %) и очень немногие - отрицательно (3 %), что обусловлено либо традициями в питании, либо не- достаточной информацией о влиянии питания на состояние здоровья. Полученные результаты гово- рят о необходимости повышения информирован- ности населения о роли функциональных продук- тов в предупреждении алиментарных заболеваний. На рис. 5, б представлены результаты ответов респондентов на вопрос: «Приобретаете ли Вы мучные кондитерские изделия, обогащенные фи- зиологически функциональными ингредиентами?». 30 % 3 % 67 % Положительно Отрицательно Безразлично а 21 % 47 % Менее половины опрошенных респондентов (47 %) приобретают обогащенные МКИ, однако 32 % - не покупают их. Это, вероятно, обусловлено малым ассортиментом таких изделий, не способ- ным удовлетворить все запросы покупателей, что говорит о необходимости расширения ассортимен- та функциональных МКИ и информационной обес- печенности о их потребительских свойствах, а так- же пользе и вреде того или иного изделия. Подав- ляющее число респондентов (78 %) при опросе утверждали, что будут покупать обогащенные фи- зиологически функциональными ингредиентами МКИ, если они будут стоить немного больше тра- диционных изделий. Выводы и рекомендации Анализ потребительского рынка мучных конди- терских изделий свидетельствует о том, что в це- лом рынок развивается, несмотря на некоторые колебания, объемы продаж остаются значительны- ми, что подтверждает стабильный спрос на данную продукцию. Мучные кондитерские изделия явля- ются неотъемлемым продуктом питания среднеста- тистического россиянина и элементом регулярного потребления, несмотря на отсутствие их в составе продуктовой корзины. Целесообразность обогаще- ния мучных кондитерских изделий физиологически функциональными компонентами обусловлена тем, что МКИ в России остаются продуктам массового потребления, доступными всем слоям населения. Использование МКИ в качестве продукта, допол- нительно обогащенного недостающими функцио- нальными ингредиентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья. Отечественный и зарубежный опыт свиде- тельствует, что наиболее эффективным с экономи- ческой, гигиенической и технологической точек зрения способом улучшения состояния здоровья детского и взрослого населения, снижения частоты алиментарных заболеваний, повышения качества жизни является организация промышленного про- изводства продуктов массового потребления, кото- рые соответствуют принципам здорового питания. Большое количество исследовательских работ в России и других странах, посвященных поиску но- вых источников сырья и добавок, позволяющих повысить пищевую ценность, снизить калорий- ность и обогатить МКИ физиологически функцио- нальными ингредиентами, свидетельствуют об ак- туальности данного направления развития рынка. Несмотря на некоторое снижение потребления МКИ в последние годы, исследования предпочте- ний в группе МКИ потребителей г. Кемерово поз- 32 % да нет иногда б волили выявить высокую значимость для них пи- щевой ценности и калорийности данных изделий. На основании проведенного анализа потребитель- ских предпочтений установлено, что наиболее употребляемыми МКИ являются печенье, пряники и вафли, которые следует обогащать физиологичес- Рис. 5. Отношение респондентов к функциональным МКИ (а) и их потребление (б) ки функциональными ингредиентами. Проведен- ные исследования подтвердили существование потребности у населения в изделиях функциональ- ной направленности и готовности платить более вы- сокую цену за изделия, отвечающие требованиям здорового питания. Сбалансированное соотношение пищевых веществ и присутствие достаточного коли- чества функциональных ингредиентов в питании важно для Сибирского региона, в том числе Кеме- ровской области (Кузбасса), где действие неблаго- приятных факторов на здоровье человека особенно выражено вследствие неблагоприятных климатиче- ских условий и большой техногенной нагрузки. Данные исследования позволили восполнить дефицит информации о динамике и тенденциях развития потребительского рынка мучных конди- терских изделий, обосновать необходимость инно- вационных подходов к расширению сырьевой базы, разработке рецептур и технологий функциональ- ных мучных кондитерских изделий с целью совер- шенствования их ассортимента. Отмеченные ре- зультаты могут быть полезны для пищевых пред- приятий и ученых, занимающихся разработкой продуктов питания функционального назначения.