THE CONTRIBUTION OF THE KEMEROVO INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY IN THE SCIENCE OF MILK
Abstract and keywords
Abstract (English):
The main trends and the results of several studies on the technology of milk and dairy products carried out in Kemerovo Institute of Food Science and Technology in recent years are described. These studies have become the basis for eight doctoral and nineteen candidate dissertations.

Keywords:
Milk, protein, breed of cows, lipolysis, coagulation, anisotropy, freezing, drying, mold fungi, soft cheese, whey.
Text
Publication text (PDF): Read Download

 

Введение

Исследования института, посвященные молоку и молочным продуктам, сосредоточены на изучении комплекса проблем технологического, сырьевого, физико-химического и экономического характера. Основная часть этих исследований проводилась в научно-исследовательских лабораториях института, его кафедрах, а также на предприятиях и животно­водческих комплексах Кемеровской области, Алтай­ского края, Ярославской и других областей. Всех их можно условно разделить на несколько направлений, взаимосвязанных друг с другом. В выполнении работ участвовали докторанты, аспиранты и студенты, а также сотрудники институтов, различных НИИ и работники промышленности.

Первая группа исследований посвящена изуче­нию состава и свойств молока как сырья для молоч­ной промышленности (К.А. Дедков, М.В. Боровиц­кий, И.В. Иванов, Р.А. Шахматов и другие). Под­робно изучены его химический состав (особенно белковые фракции), сыропригодность молока, изме­нения состава и бактериальной обсемененности мо­лока в разные периоды года, влияние на его показа­тели породы коров, а также взаимосвязь с качеством получаемого продукта (сыра, творога, кисломолоч­ных напитков) [1–4].

Большую часть исследований (вторая группа) со­ставили проблемы, связанные с совершенствованием технологии производства классических сыров, улучшением их качества и созданием новых видов сыров этой группы (А.А. Майоров, М.С. Уманский, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, И.В. Буянова,     А.М. Осинцев, Т.Н. Садовая, Е.А. Николаева,        В.А. Ермо­лаев и другие). Получены новые бактериальные пре­параты для сыроделия, впервые создана и реализо­вана на практике теория селективного липолиза в сыроделии, исследованы анизотропные процессы в созревающем продукте, вскрыты причины появления тех или иных пороков в сыре, обоснована физиче­ская сущность и намечены пути управления процес­сами сычужного, кислотного и термокислотного свертываний молока, исследовано и широко вне­дрено в промышленность использование различных полимерных материалов, в том числе полимерных пленок. Изучены процессы, происходящие при замо­раживании и сушке сыров [5–12].

Третью группу составляют работы, связанные с изучением особенностей технологии мягких ки­слотно-сычужных сыров (В.В. Бобылин, Е.М. Лоба­чева, И.В. Хавров, М.В. Сагателян, О.Н. Дорошина, С.Ю. Шумилов и другие). Изучены физико-химиче­ские и микробиологические основы производства этих сыров, регулирование интенсивности и направ­ленности кислотно-сычужного свертывания молока, созданы новые виды мягких кислотно-сычужных сыров [13].

В последние годы широкую популярность приоб­ретают комбинированные продукты, среди которых достойное место начинают занимать сырные про­дукты, в производстве которых используется сырье немолочного происхождения. Исследования в этом направлении можно отнести к четвертой группе   (Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, Л.Н. Азолкина, Н.А. Юрченко, С.М. Лупинская, Ю.В. Леоненко, А.Н. Архипов, В.А. Давыденко, Л.Н. Шарапова,  И.В. Гралевская и другие). Их основу составляет ис­пользование в производстве мягких и плавленых сы­ров различных злаковых культур и их производных, дикорастущего растительного сырья, ягод, овощей, фруктов, а также растительных жиров. Основной це­лью этих исследований являлось расширение сырье­вой базы, создание продуктов функционального на­значения, повышение экономической эффективности производства [14, 15].

Пятую группу составляют исследования, связан­ные с изучением молочной сыворотки и ее использо­ванием в производстве (А.Ю. Просеков, А.М. Кру­пин, Г.Б. Гаврилов, Н.П. Кустов и другие). Предло­жена организационная система ее переработки, а также на ее основе созданы новые продукты. Пер­спективными являются результаты по изучению со­временных методов концентрирования компонентов молочной сыворотки, получения и использования ультрафильтрационных концентратов [17, 18].

В отдельную группу следует отнести исследова­ния по изучению закономерностей формирования молочных пенообразных дисперсных систем (А.Ю. Просеков, С.А. Иванова). Раскрыта сущность этих явлений, установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на их основе [19].

 

Методы исследований

При выполнении работ использовали общепри­нятые, стандартные и оригинальные методы иссле­дований. Массовую долю белков определяли мето­дом Дюма на анализаторе общего азота/белка Rapid N cube, фракционный состав белков – методом электрофореза в полиакриламидном геле с исполь­зованием ячейки Protean II xi, массовую долю ка­тионов и анионов – на приборе «Капель-105», ами­нокислотный состав – на аминокислотном анализа­торе Arucus, липазную активность и степень липо­лиза – по методам, предложенным М.С. Уманским, макро- и микроэлементы – методом атомно-абсорб­ционной спектрофотометрии.

В работах использовались методы, изложенные в руководствах Г.С. Инихова, В.П. Табачникова,    А.В. Гудкова, А.М. Маслова, а также различные ГОСТы.

 

Результаты и их обсуждение

Молоко в зависимости от стадии лактации коров, рационов их кормления, породы, условий содержа­ния и других факторов имеет существенный разброс в составе и свойствах (табл. 1 и 2).

 

 

 

Таблица 1

 

Состав и свойства молока по месяцам года

(на примере одного из хозяйств Кемеровской области)

 

Месяц

Жир, %

Белок, %

Лактоза, %

Сухие вещества, %

Титруемая

кислотность, оТ

Январь

3,87±0,11

3,14±0,06

4,80

12,8

17,5

Февраль

3,80±0,14

3,12±0,08

4,82

12,6

18,0

Март

3,70±0,16

2,88±0,04

4,84

12,1

18,0

Апрель

3,58±0,09

2,81±0,06

4,88

11,7

18,0

Май

3,63±0,11

2,85±0,07

4,78

12,4

17,5

Июнь

3,65±0,08

2,91±0,03

4,76

12,6

17,0

Июль

3,67±0,05

3,01±0,02

4,75

12,6

17,0

Август

3,77±0,09

3,07±0,05

4,74

12,8

17,5

Сентябрь

3,78±0,08

3,10±0,08

4,77

12,9

17,5

Октябрь

3,83±0,05

3,12±0,06

4,80

13,2

17,0

Ноябрь

3,88±0,06

3,14±0,09

4,80

13,4

17,5

Декабрь

3,93±0,10

3,15±0,06

4,80

13,2

17,0

Среднее

3,76±0,07

3,03±0,04

4,78

12,7

17,5

 

 

Установлено, что содержание жира в молоке колебалось в пределах от 3,58 до 3,93 % (при среднем значении 3,76 %), белка – от 2,81 до 3,15 % (среднее 3,03 %). Содержание калия варьировало от 1216 до 1391 мг/дм3, натрия – от 363 до 458 мг/дм3, кальция – от 1170 до 1354 мг/дм3. Минимальное их количество содержало молоко весеннего, максимальное – осеннего периодов.

 

 

Таблица 2

 

Содержание жира и белка в молоке по породам коров

(выборка по 10 голов в течение года, Ярославская область)

 

Компонент молока

Порода

ярославская

голштинская

черно-пестрая

айрширская

симментальская

Жир, %

4,28±0,09

3,81±0,07

3,78±0,08

4,10±0,09

4,07±0,08

Белок, %

3,25±0,06

3,20±0,05

3,25±0,06

3,43±0,07

3,38±0,05

 

 

По среднему содержанию жира и белка в молоке изучаемые породы расположились в следующем порядке (по убыванию показателей): ярославская, айрширская, симментальская, голштинская, черно-пестрая.

Для расширения характеристик коров различных пород устанавливали годовое выделение жира и белка (табл. 3).

 

 

Таблица 3

 

Количество жира и белка, выделенное коровами в течение лактации (кг)

 

Компонент молока

Порода

ярославская

голштинская

черно-пестрая

айрширская

симментальская

Жир

253,3

212,2

199,0

175,7

194,1

Белок

204,2

178,2

179,7

155,4

161,2

 

 

По этим показателям лучшими были коровы ярославской породы.

Фракционный состав белков молока показан в табл. 4.

 

 

Таблица 4

 

Фракционный состав белков молока коров различных пород

(в % от общего количества белка в молоке)

 

Фракции белков

Ярославская

Улучшенный генотип

ярославской

Голштинская

Черно-пестрая

Айрширская

Симментальская

αS1-казеин

42,8

43,5

41,5

45,2

39,7

40,2

αS2-казеин

2,9

3,3

3,5

4,0

3,8

3,3

β-казеин

28,8

28,0

27,0

27,4

26,5

27,0

κ-казеин

7,5

7,8

7,0

7,0

6,5

7,5

Сумма казеинов

82,0

82,6

80,0

83,7

76,5

78,0

β-лактоглобулин

11,3

11,5

12,5

11,8

14,5

14,0

α-лактальбумин

2,7

2,7

3,0

2,7

3,7

3,5

Иммуноглобулин

1,6

1,2

1,6

0,8

2,5

2,0

Лактоферрин

1,6

1,2

1,4

0,6

2,0

1,5

Альбумин сыворотки крови

0,8

0,8

1,5

0,4

0,8

1,0

Сумма сывороточных белков

18,0

17,4

20,0

16,3

23,5

22,0

ВСЕГО

100

100

100

100

100

100

 

 

Установлено, что порода коров влияет на фрак­ционный состав белков молока. Разница в содержа­нии отдельных фракций может составлять до 10 %. В течение лактации соотношение фракций белка в мо­локе непостоянно.

Важным этапом производства сыров, творога и других молочных продуктов является коагуляция молока.

Разработана автоматизированная установка для комплексного экспериментального исследования коагуляции молока и томографический метод ее мо­ниторинга.

Установлено, что понижение активности ионов кальция в молоке позволяет сдвинуть во времени на­чало его явной коагуляции, что позволило предло­жить новую концепцию управления сычужной коа­гуляцией.

Одним из типов свертывания молока является термокислотная коагуляция, основанная на одновре­менном воздействии теплового и кислотного факто­ров на белки молока. При этом повышается степень использования белков. Доказана возможность ис­пользования для термокислотной коагуляции раз­личных кислотных реагентов.

Высокая степень использования при термоки­слотном свертывании сывороточных белков, обла­дающих большими гидрофильными свойствами, чем казеин, приводит к снижению синеретических свойств и, как следствие, к повышенному содержа­нию влаги в термокислотных сгустках. Следует от­метить, что при использовании в качестве коагулянта уксусной кислоты отделение сыворотки проходит более интенсивно.

Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры коагуля­ции, дозы коагулянта и массовой доли жира в пере­рабатываемой смеси) на формирование термоки­слотных сыров. В сравнении с твердыми сычужными сырами эффективность использования сухих ве­ществ молока в среднем повышается на 8,0–10,0 %.

Большое значение имеет выбор концентрации и дозы коагулянта, так как его количество должно обеспечить изоэлектрическое состояние белков мо­лока во всем его объеме. Меньшее количество коагу­лянта снижает выход продукта, большее – плохо влияет на технологические свойства получаемого сгустка.

Предложен способ обогащения термокислотных сыров путем ферментации их в специально создан­ной среде, основу которой составляет подсырная сы­воротка, заквашенная чистыми культурами молочно­кислых бактерий.

Анализ состояния и состава сыра в период его нахождения в среде ферментации показывает, что его условно можно разделить на две зоны: накопи­тельную (поверхностная часть сыра) и обменную (внутренняя часть сыра). Первоначально обменные процессы происходят в накопительной зоне сыра. Экспериментальные данные показывают, что насы­щение поверхностного слоя происходит примерно за 12 часов и дальнейший процесс – вторая стадия – представляет собой выравнивание концентрации бактерий внутри образца в результате диффузии и одновременного размножения микроорганизмов.

Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров. Изучены воз­можности регулирования жирнокислотного состава сыров за счет использования в их производстве под­сырных сливок. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20 % содержание ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Изучены особенности использования пахты в производстве термокислотных сыров. Показано влияние дозы пахты на реологические и синеретиче­ские свойства сгустков. Предложена схема организа­ции ресурсосберегающих технологий термокислот­ных сыров.

Разработана научная концепция, определяющая закономерности биотехнологических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выра­ботки сыров, обосновывающая способы их направ­ленного регулирования путем использования селек­тивных культур молочнокислых и пропионовокис­лых бактерий с учетом их липолитической активно­сти, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических пара­метров производства, позволяющих интенсифициро­вать процессы созревания и получить продукт гаран­тированного качества.

Установлено, что для каждого вида сыра харак­терно определенное содержание сложноэфирных со­единений и продуктов их гидролиза (табл. 5).

 

Таблица 5

 

Содержание липидных фракций в зрелых сырах

(в % к общему количеству липидов)

 

Фракции липидов

Швей­цар­ский сыр

Совет­ский сыр

Кост­ром­ской сыр

Россий­ский сыр

Фосфолипиды

0,74

1,05

1,56

2,10

Моно +

1,2-диглицерины

11,63

8,77

7,45

7,32

Стерины + не­идентифициро­ванная фракция

8,60

7,94

7,12

6,85

Свободные жир­ные кислоты + 1,3-диацилглице­рины

11,72

9,15

8,05

7,27

Триацилглице­рины

63,19

68,14

70,66

70,65

Стериды + угле­водороды

4,12

4,95

5,16

5,81

Коэффициент

липолиза (Кл)

0,50

0,35

0,29

0,27

 

Для интегральной характеристики глубины липолитических изменений введен коэффициент липолиза (Кл), показывающий отношение суммарного процентного содержания продуктов гидролиза липидных компонентов к суммарному процентному содержанию омыляемых липидных компонентов. Установлена взаимосвязь между липидным составом сыров и их органолептическими показателями (табл. 6).

 

Таблица 6

 

Коэффициент липолиза в сырах

с различным вкусом и запахом

 

Вид сыра

Характеристика вкуса и запаха

хороший

горький

кислый

затхлый

Швейцарский

0,50

0,49

0,34

0,39

Советский

0,35

0,38

0,31

0,33

Костромской

0,29

0,37

0,26

0,29

Российский

0,27

0,34

0,25

0,25

 

Проведенные исследования позволили создать научное направление – липидология сыра.

Одним из длительных процессов выработки сыра является созревание. В зависимости от вида выраба­тываемого продукта оно составляет от одного до шести месяцев. За этот период в сырной массе про­исходит комплекс физико-химических, микробиоло­гических и биохимических процессов, следствием которых является формирование вкусовых и струк­турно-механических свойств сыра. К основным из них относятся диффузия поваренной соли, осмотиче­ский перенос воды, развитие микробиологических процессов, протеолиз, липолиз и другие.

В сырах, выработанных с применением посолки в рассоле, по мере созревания происходит частичный перенос соли и влаги из одних слоев в другие, то есть наблюдается стремление к выравниванию их содержания в сырной массе (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Распределение поваренной соли по слоям сыра: 1 – наружный слой; 2 – второй слой; 3 – третий слой;         4 – центральный слой

 

Разработана технология созревания и хранения сыров в полимерных термоусадочных пленках. Ис­следованы анизотропия состава и свойств сыров, со­зревающих в пленке, особенности микробиологиче­ских процессов и газообразования в этих сырах, ус­тановлены параметры их производства.

Состав газовой смеси на разных этапах созрева­ния сыра «Советский» приведен в табл. 7.

Таблица 7

 

Состав газовой смеси глазков сыра «Советский»

 

Газ

Способ ухода за сыром при созревании

Состав газовой фазы

в сыре разного возраста, %

10 суток

25 суток

50 суток

90 суток

СО2

Традиционный

41,0

56,4

70,5

71,0

В пленке

48,0

77,0

76,0

78,0

О2

Традиционный

12,4

4,0

0,7

0,3

В пленке

10,1

3,4

0,6

0,2

N2

Традиционный

46,6

39,0

20,3

17,2

В пленке

41,9

17,6

19,4

14,8

Н2

Традиционный

0,0

3,0

8,5

11,5

В пленке

0,0

2,0

4,0

7,0

 

Разработана система критериальной оценки тех­нологичности сыров, учитывающая пять показате­лей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в сыре, способ ухода за сыром при созревании, про­должительность созревания, срок хранения сыров. Система позволяет анализировать технологические потоки выработки сыра с целью выбора наиболее рациональных.

Проведены исследования по замораживанию и низкотемпературному хранению сыров различных видовых групп. Изучен характер влияния низких температур на изменения качества твердых и мягких сыров с целью установления оптимальных режимов, позволяющих сделать действие отрицательных тем­ператур наиболее обратимым с сохранением свойств свежего продукта, а именно внешнего вида, а также вкусовых и питательных свойств. Исследованы ме­ханизм и кинетика льдообразования в сыре, а также физико-химические основы холодильной обработки. Рассмотрены свойства влаги и особенности ее рас­пределения в сырах.

Перспективным, на наш взгляд, является направ­ление обезвоживания пищевого сырья растительного и животного происхождения. Проведены исследова­ния по определению рациональных режимов и тех­нологических параметров вакуумной сушки сыров и творога (табл. 8).

Скорость сушки определяют степень измельчения продукта и относительная поверхность получаемых гранул.

 

 

Таблица 8

 

Рациональные режимы вакуумной сушки сыров и творога

 

Продукт

Температура

сушки, оС

Тепловая

нагрузка, кВт/м3

Остаточное

давление, кПа

Температура

поверхности

конденсата, оС

Сыр «Советский»

60±3

5,5±0,3

23

минус 25–30

Сыр «Голландский»

60±3

7,4±0,3

2–3

минус 25–30

Сыр «Адыгейский»

70±3

9,2±0,3

2–3

минус 25–30

Брынза

70±3

9,2±0,3

2–3

минус 25–30

Творог

обезжиренный

70±3

9,2±0,3

2–3

минус 25–30

Творог, 9 % жира

60±3

5,5±0,3

2–3

минус 25–30

Творог, 18 % жира

50±3

5,5±0,3

2–3

минус 25–30

 

 

Особое место среди молочных продуктов зани­мают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Сыры, которые получаются с использова­нием плесневых грибов nicillium, характеризуются специфическим вкусом, ароматом, консистенцией и структурой. Разработана концепция получения этих сыров, заключающаяся в селекции плесневых грибов и создании необходимых химико-технологических условий для их выработки. Изучены особенности развития плесневых грибов Penicillium под влиянием различных внешних условий, а также активность их ферментных систем (табл. 9).

 

 

Таблица 9

 

Активность ферментов в мицелии плесневых грибов Penicillium

 

 

Фермент

Активность ферментных систем,

P. roqueforti

P. camemberti

P. caseicolum

Кислая протеаза

1,345±0,081

1,045±0,063

1,189±0,071

Металлопротеаза

1,154±0,008

1,030±0,062

1,120±0,067

Кислая карбоксипептидаза

1,391±0,069

1,129±0,068

1,150±0,079

Щелочная аминопептидаза

1,489±0,089

1,042±0,013

1,146±0,069

Кислая липаза

1,140±0,069

1,008±0,063

1,059±0,064

Щелочная липаза

1,696±0,101

1,262±0,079

1,432±0,089

 

 

Полученные данные использованы при разра­ботке технологий получения сыров.

Установлены технологические параметры полу­чения таких сыров и исследованы биохимические и микробиологические процессы, обеспечивающие формирование их органолептических и физико-      хи­мических свойств (табл. 10).

 

Таблица 10

 

Основные параметры выработки сыров

 

Параметр

Сыры с плесенью

P. roqueforti

P. camemberti

P. caseicolum

Температура второго

нагревания, оС

38–42

38–40

36–38

Содержание соли, %

не более 5,0

не более 2,5

не более 2,5

Температура созревания, оС

5–8

11–14

11–14

 

Установлены основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров, исследованы биотехнологические и физико-химиче­ские особенности их производства, а также разрабо­таны теоретические и практические основы создания новых видов сыров этой группы.

Исследована роль состава и свойств сырья в формировании мягких кислотно-сычужных сыров, разработана классификация сыропригодности мо­лока, а также доказана возможность производства этих сыров в любой период года.

Исследован и разработан технологический процесс подготовки молока к переработке, суть ко­торого заключается в предварительном созревании пастеризованного молока (87±2) оС с бактериальной закваской (0,3±0,05) % при температуре (10±1) оС в течение (24±4) ч. Применение данного режима улучшает качественные показатели сыра и повышает его выход.

Доказана перспективность высокотемпера­турной пастеризации молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Она позволяет более эф­фективно использовать сывороточные белки и улуч­шает технологические свойства кислотно-сычужных сгустков. В наших опытах переработка молока, пас­теризованного при (95±1) оС, в сравнении с молоком, пастеризованным при (75±1) оС, увеличила выход сыра на 8,2 %.

Изучены особенности кислотно-сычужного свертывания молока. Установлены основные зако­номерности гелеобразования в зависимости от доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски (табл. 11 и 12).

Молочнокислый процесс при выработке мягкого кислотно-сычужного сыра начинается в пе­риод подготовки молока к переработке. Затем мик­рофлора активно развивается на стадии получения кислотно-сычужного сгустка, а ее максимальное раз­витие наступает во время самопрессования сырной массы, достигая нескольких десятков миллиардов бактерий в грамме продукта.

 

 

Таблица 11

 

Влияние дозы фермента

на продолжительность свертыва­ния молока

для разных уровней закваски (температура (35±1) оС)

 

Доза фермента,

г на 100 кг молока

Продолжительность свертывания

молока (в минутах)

при разных количествах закваски (%)

0

3,0

6,0

0,0

430±15

300±10

1,0

100±5

85±4

75±4

2,0

50±4

40±3

35±3

3,0

33±3

20±2

25±2

 

Таблица 12

 

Влияние количества закваски

на продолжительность свер­тывания молока

для разных уровней фермента (температура (35±1) оС)

 

Количество закваски, %

Продолжительность свертывания

молока (в минутах)

при разных дозах фермента

(г на 100 кг молока)

0

0,5

1,5

0,0

200±8

66±4

1,0

475±20

180±7

58±4

2,0

395±13

155±7

52±3

3,0

300±10

140±6

47±3

 

Исследовано совместное действие температурных факторов (температуры пастеризации молока, свертывания молока и обработки сырного зерна) на формирование кислотно-сычужного сыра. Определено их влияние на изменения структурных компонентов молока (особенно на белковую фракцию), физико-химические свойства сгустков и сырного зерна, микробиологические процессы в сырной массе, а также на состав, свойства и качество готового продукта.

Разработаны технологии новых видов мягких кислотно-сычужных сыров.

Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбини-рованных продуктов. Его сущность заклю­чается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Изучены закономерности вы­работки мягких сыров и плавленых сырных продук­тов с использованием зерновых добавок (пшеничные зародыши, пшеничные и ржаные отруби), дикорас­тущего сырья (папоротник, грибы, клюква, крапива и другие), овощей (морковь, тыква) и ряда других на­полнителей. Их использование повышает пищевую ценность молочных продуктов, обогащая их витами­нами, пищевыми волокнами, моно- и дисахарами, а также минеральными веществами.

Приводим выборочно содержание отдельных витаминов у различных представителей растительного сырья (табл. 13).

 

 

Таблица 13

 

Витаминный состав отдельных образцов растительного сырья (мг/100 г)

 

Наименование сырья

Аскорбиновая кислота

β-каротин

Тиамин

Фолиевая

кислота

Токоферол

Биофлаво-ноиды

Морковь

5,0

18,5

0,10

0,01

0,55

Тыква

8,0

1,6

0,02

0,02

0,15

Зародыши пшеницы

0,7

23,0

0,23

38,7

Отруби

пшеничные

0,3

1,1

0,21

36,8

Отруби

ржаные

0,26

0,75

0,25

19,8

Клюква

18,0

1,0

0,02

0,03

0,01

290

Шиповник лесной

300,0

4,7

0,04

0,20

6,5

670

Смородина черная

220,0

2,0

0,02

0,03

1,0

2750

Рябина

черноплодная

45,0

1,0

0,02

0,10

0,3

2500

Облепиха

185,0

1,2

0,02

0,25

1,0

50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Установлены основные закономерности форми­рования продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками, исследованы физико-химиче­ские и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания этих продуктов.

Установлено, что пшеничные и ржаные отруби, зародыши пшеницы являются источником белков, жиров, углеводов. Продукты переработки зерна со­держат значительное количество минеральных ве­ществ, витаминов. Характерно высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Изучены функционально-технологические свой­ства пшеничных зародышей и отрубей. Исследовано влияние дисперсности частиц зерновых добавок, вида и температуры дисперсионной среды на их на­бухаемость, влагопоглотительную способность, ско­рость поглощения влаги. Установлена высокая спо­собность влагопоглощения у пшеничных зародышей и отрубей при набухании. С увеличением дисперсно­сти частиц добавки и температуры дисперсионной среды влагопоглотительная способность возрастает.

Разработана технология предварительной обра­ботки компонентов зерна, обеспечивающая сохране­ние биохимического состава исходного сырья, сани­тарно-гигиеническую надежность, увеличение про­должительности хранения.

Адаптирована методология проектирования сба­лансированности компонентного состава продуктов. Методом компьютерного проектирования рассчитан и представлен ряд моделей функциональных продук­тов с необходимым соотношением белков и жиров, сбалансированным амино-, жирнокислотным, вита­минным и минеральным составом и оптимальным содержанием пищевых волокон.

Установлены основные закономерности сверты­вания молочно-растительных смесей. Исследовано совместное действие различных технологических факторов. Показано их влияние на органолептиче­ские показатели, интенсивность синерезиса, степень перехода сухих веществ в сыворотку.

Установлены основные закономерности форми­рования молочных продуктов с дикорастущим сырьем Сибирского региона, исследованы физико-химические и технологические аспекты их производ­ства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Разработан ассортимент комбинированных пище­вых продуктов.

В развитие фундаментальных исследований ака­демика А.Г. Храмцова и профессора И.А. Евдоки­мова изучены закономерности переработки мо­лочной сыворотки баро- и электромембранными способами и разработана концепция создания техно­логий фундаментальных компонентов и пищевых продуктов на основе анализа их свойств. Раскрыты технологические параметры фракционирования и концентрирования компонентов молочной сыво­ротки баро- и электромембранными методами с ис­следованием физико-химических процессов, обеспе­чивающих формирование физико-химических и микробиологических показателей.

Разработана концепция создания технологий гор­монизирующих ингредиентов, сущность которой за­ключается в модификации лактозосодержащих суб­стратов биотехнологической обработкой, биосинтезе целевых продуктов и придании разрабатываемой продукции гармонизирующих свойств, обеспечи­вающих новые функциональные характеристики. Раскрыты технологические параметры получения напитков, исследованы биотехнологические про­цессы, обеспечивающие формирование их органо­лептических, физико-химических и микробиологи­ческих показателей.

Обоснована сущность формирования молочных пенообразных дисперсных систем (ПДС), заклю­чающаяся во флотации веществ в поверхности раз­дела фаз при их образовании с последующей стаби­лизацией прилегающих граничных слоев, использо­вании биотехнологической обработки молока с даль­нейшей трансформацией их функциональных свойств для построения межфазных структур, а также совокупности физико-химических процессов, обеспечивающих вовлечение и диспергирование газа в дисперсионной среде. Установлена взаимосвязь со­става (белков, липидов, лактозы, дисперсионной среды), а также физико-химических свойств (актив­ной и титруемой кислотности, поверхностного натя­жения, вязкости, активности воды и температуры) с пенообразующими характеристиками молока. Ме­ханизм участия компонентов молока в способности к формированию ПДС связан с флотацией веществ в межфазные пленки.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция интенсификации и совер­шенствования технологических процессов при про­изводстве аэрированных продуктов, заключающаяся в комплексном исследовании состава смеси, техно­логий газонасыщения и конструкций пеногенерато­ров на основе применения математического аппа­рата, основанного на развитых методах теории слу­чайных процессов.

Подтверждены технологические принципы выра­ботки молочных продуктов на основе МБК в усло­виях роторно-пульсационной обработки, которые со­стоят из подготовки молочного сырья, получения молочно-белковых концентратов, газонасыщения с последующей стабилизацией структуры.

Исследования по изучению молока и молочных продуктов в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности продолжаются.

 

References

1. Shahmatov, R.A. Issledovanie sezonnyh izmeneniy sostava moloka i razrabotka sposobov sovershenstvovaniya tehnologii tvoroga: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Kemerovo, 2011. - 18 s.

2. Ivanov, I.V. Vliyanie porody skota na sostav moloka i proizvodstvo syra: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Kemerovo, 2007. - 17 s.

3. Dedkov, K.A. Sezonnye izmeneniya moloka i ih vliyanie na sostav i svoystva molochnoy produkcii: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Kemerovo, 2011. - 17 s.

4. Borovickiy, M.V. Izuchenie vliyaniya porody korov na sostav i svoystva moloka i vyrabotku syra: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. - Kemerovo, 2012. - 17 s.

5. Umanskiy, M.S. Selektivnyy lipoliz v biotehnologii syra. - Barnaul, 2000. - 245 s.

6. Mayorov, A.A. Formirovanie strukturno-mehanicheskih svoystv syra / A.A. Mayorov, E.A. Nikolaeva. - Barnaul, 2005. - 223 s.

7. Smirnova, I.A. Biotehnologicheskie aspekty proizvodstva termokislotnyh syrov. - Kemerovo, 2002. - 208 s.

8. Sadovaya, T.M. Biotehnologiya syrov s plesnevymi gribami Penicillium: monografiya. - Kemerovo, 2011. - 212 s.

9. Nikolaeva, E.A. Primenenie upakovochnyh materialov v syrodelii / E.A. Nikolaeva, A.A. Mayorov. - Barnaul, 2007. - 419 s.

10. Osincev, A.M. Teoreticheskoe i eksperimental'noe issledovanie processov, lezhaschih v osnove svertyvaniya mo-loka. - Kemerovo, 2003. - 120 s.

11. Buyanova, I.V. Fiziko-himicheskie osobennosti tehnologii holodil'nogo nizkotemperaturnogo hraneniya syrov. - Kemerovo, 2005. - 196 s.

12. Bobylin, V.V. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva myagkih kislotno-sychuzhnyh syrov. - Novosibirsk, 1998. - 214 s.

13. Zaharova, L.M. Nauchno-prakticheskie aspekty proizvodstva funkcional'nyh produktov iz moloka i zlakov. - Kemerovo, 2005. - 196 s.

14. Lupinskaya, S.M. Tehnologicheskie aspekty proizvodstva syvorotochnyh napitkov s ispol'zovaniem dikorastuschego syr'ya Sibirskogo regiona: monografiya. - Kemerovo, 2009. - 196 s.

15. Gralevskaya, I.V. Formirovanie funkcional'nyh svoystv pischevyh produktov s ispol'zovaniem rastitel'no-ovoschnogo syr'ya. - Kemerovo, 2012. - 131 s.

16. Krupin, A.V. Biotehnologiya garmoniziruyuschih ingredientov i napitkov na osnove vtorichnogo molochnogo syr'ya. - Kemerovo, 2009. - 259 s.

17. Gavrilov, G.B. Tehnologii membrannyh processov pererabotki molochnoy syvorotki i sozdanie produktov s funkcional'nymi svoystvami. - M., 2006. - 134 s.

18. Prosekov, A.Yu. Resursosberegayuschie tehnologii dispersnyh produktov iz belkovo-uglevodnogo syr'ya na osnove gazozhidkostnyh sred. - Kemerovo, 2003. - 234 s.

19. Ivanova, S.A. Intensifikaciya tehnologiy molochnyh produktov na osnove gazozhidkostnyh dispersnyh sistem i molochno-belkovyh koncentratov: avtoref. dis. … d-ra tehn. nauk. - Kemerovo, 2011. - 38 s.


Login or Create
* Forgot password?