ВведениеИсследования института, посвященные молоку и молочным продуктам, сосредоточены на изучении комплекса проблем технологического, сырьевого, физико-химического и экономического характера. Основная часть этих исследований проводилась в научно-исследовательских лабораториях института, его кафедрах, а также на предприятиях и животно­водческих комплексах Кемеровской области, Алтай­ского края, Ярославской и других областей. Всех их можно условно разделить на несколько направлений, взаимосвязанных друг с другом. В выполнении работ участвовали докторанты, аспиранты и студенты, а также сотрудники институтов, различных НИИ и работники промышленности.Первая группа исследований посвящена изуче­нию состава и свойств молока как сырья для молоч­ной промышленности (К.А. Дедков, М.В. Боровиц­кий, И.В. Иванов, Р.А. Шахматов и другие). Под­робно изучены его химический состав (особенно белковые фракции), сыропригодность молока, изме­нения состава и бактериальной обсемененности мо­лока в разные периоды года, влияние на его показа­тели породы коров, а также взаимосвязь с качеством получаемого продукта (сыра, творога, кисломолоч­ных напитков) [1–4].Большую часть исследований (вторая группа) со­ставили проблемы, связанные с совершенствованием технологии производства классических сыров, улучшением их качества и созданием новых видов сыров этой группы (А.А. Майоров, М.С. Уманский, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, И.В. Буянова,     А.М. Осинцев, Т.Н. Садовая, Е.А. Николаева,        В.А. Ермо­лаев и другие). Получены новые бактериальные пре­параты для сыроделия, впервые создана и реализо­вана на практике теория селективного липолиза в сыроделии, исследованы анизотропные процессы в созревающем продукте, вскрыты причины появления тех или иных пороков в сыре, обоснована физиче­ская сущность и намечены пути управления процес­сами сычужного, кислотного и термокислотного свертываний молока, исследовано и широко вне­дрено в промышленность использование различных полимерных материалов, в том числе полимерных пленок. Изучены процессы, происходящие при замо­раживании и сушке сыров [5–12].Третью группу составляют работы, связанные с изучением особенностей технологии мягких ки­слотно-сычужных сыров (В.В. Бобылин, Е.М. Лоба­чева, И.В. Хавров, М.В. Сагателян, О.Н. Дорошина, С.Ю. Шумилов и другие). Изучены физико-химиче­ские и микробиологические основы производства этих сыров, регулирование интенсивности и направ­ленности кислотно-сычужного свертывания молока, созданы новые виды мягких кислотно-сычужных сыров [13].В последние годы широкую популярность приоб­ретают комбинированные продукты, среди которых достойное место начинают занимать сырные про­дукты, в производстве которых используется сырье немолочного происхождения. Исследования в этом направлении можно отнести к четвертой группе   (Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, Л.Н. Азолкина, Н.А. Юрченко, С.М. Лупинская, Ю.В. Леоненко, А.Н. Архипов, В.А. Давыденко, Л.Н. Шарапова,  И.В. Гралевская и другие). Их основу составляет ис­пользование в производстве мягких и плавленых сы­ров различных злаковых культур и их производных, дикорастущего растительного сырья, ягод, овощей, фруктов, а также растительных жиров. Основной це­лью этих исследований являлось расширение сырье­вой базы, создание продуктов функционального на­значения, повышение экономической эффективности производства [14, 15].Пятую группу составляют исследования, связан­ные с изучением молочной сыворотки и ее использо­ванием в производстве (А.Ю. Просеков, А.М. Кру­пин, Г.Б. Гаврилов, Н.П. Кустов и другие). Предло­жена организационная система ее переработки, а также на ее основе созданы новые продукты. Пер­спективными являются результаты по изучению со­временных методов концентрирования компонентов молочной сыворотки, получения и использования ультрафильтрационных концентратов [17, 18].В отдельную группу следует отнести исследова­ния по изучению закономерностей формирования молочных пенообразных дисперсных систем (А.Ю. Просеков, С.А. Иванова). Раскрыта сущность этих явлений, установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на их основе [19]. Методы исследованийПри выполнении работ использовали общепри­нятые, стандартные и оригинальные методы иссле­дований. Массовую долю белков определяли мето­дом Дюма на анализаторе общего азота/белка Rapid N cube, фракционный состав белков – методом электрофореза в полиакриламидном геле с исполь­зованием ячейки Protean II xi, массовую долю ка­тионов и анионов – на приборе «Капель-105», ами­нокислотный состав – на аминокислотном анализа­торе Arucus, липазную активность и степень липо­лиза – по методам, предложенным М.С. Уманским, макро- и микроэлементы – методом атомно-абсорб­ционной спектрофотометрии.В работах использовались методы, изложенные в руководствах Г.С. Инихова, В.П. Табачникова,    А.В. Гудкова, А.М. Маслова, а также различные ГОСТы. Результаты и их обсуждениеМолоко в зависимости от стадии лактации коров, рационов их кормления, породы, условий содержа­ния и других факторов имеет существенный разброс в составе и свойствах (табл. 1 и 2).   Таблица 1 Состав и свойства молока по месяцам года (на примере одного из хозяйств Кемеровской области) МесяцЖир, %Белок, %Лактоза, %Сухие вещества, %Титруемая кислотность, оТЯнварь3,87±0,113,14±0,064,8012,817,5Февраль3,80±0,143,12±0,084,8212,618,0Март3,70±0,162,88±0,044,8412,118,0Апрель3,58±0,092,81±0,064,8811,718,0Май3,63±0,112,85±0,074,7812,417,5Июнь3,65±0,082,91±0,034,7612,617,0Июль3,67±0,053,01±0,024,7512,617,0Август3,77±0,093,07±0,054,7412,817,5Сентябрь3,78±0,083,10±0,084,7712,917,5Октябрь3,83±0,053,12±0,064,8013,217,0Ноябрь3,88±0,063,14±0,094,8013,417,5Декабрь3,93±0,103,15±0,064,8013,217,0Среднее3,76±0,073,03±0,044,7812,717,5  Установлено, что содержание жира в молоке колебалось в пределах от 3,58 до 3,93 % (при среднем значении 3,76 %), белка – от 2,81 до 3,15 % (среднее 3,03 %). Содержание калия варьировало от 1216 до 1391 мг/дм3, натрия – от 363 до 458 мг/дм3, кальция – от 1170 до 1354 мг/дм3. Минимальное их количество содержало молоко весеннего, максимальное – осеннего периодов.  Таблица 2 Содержание жира и белка в молоке по породам коров (выборка по 10 голов в течение года, Ярославская область) Компонент молокаПородаярославскаяголштинскаячерно-пестраяайрширскаясимментальскаяЖир, %4,28±0,093,81±0,073,78±0,084,10±0,094,07±0,08Белок, %3,25±0,063,20±0,053,25±0,063,43±0,073,38±0,05  По среднему содержанию жира и белка в молоке изучаемые породы расположились в следующем порядке (по убыванию показателей): ярославская, айрширская, симментальская, голштинская, черно-пестрая.Для расширения характеристик коров различных пород устанавливали годовое выделение жира и белка (табл. 3).  Таблица 3 Количество жира и белка, выделенное коровами в течение лактации (кг) Компонент молокаПородаярославскаяголштинскаячерно-пестраяайрширскаясимментальскаяЖир253,3212,2199,0175,7194,1Белок204,2178,2179,7155,4161,2  По этим показателям лучшими были коровы ярославской породы.Фракционный состав белков молока показан в табл. 4.  Таблица 4 Фракционный состав белков молока коров различных пород (в % от общего количества белка в молоке) Фракции белковЯрославскаяУлучшенный генотипярославскойГолштинскаяЧерно-пестраяАйрширскаяСимментальскаяαS1-казеин42,843,541,545,239,740,2αS2-казеин2,93,33,54,03,83,3β-казеин28,828,027,027,426,527,0κ-казеин7,57,87,07,06,57,5Сумма казеинов82,082,680,083,776,578,0β-лактоглобулин11,311,512,511,814,514,0α-лактальбумин2,72,73,02,73,73,5Иммуноглобулин1,61,21,60,82,52,0Лактоферрин1,61,21,40,62,01,5Альбумин сыворотки крови0,80,81,50,40,81,0Сумма сывороточных белков18,017,420,016,323,522,0ВСЕГО100100100100100100  Установлено, что порода коров влияет на фрак­ционный состав белков молока. Разница в содержа­нии отдельных фракций может составлять до 10 %. В течение лактации соотношение фракций белка в мо­локе непостоянно.Важным этапом производства сыров, творога и других молочных продуктов является коагуляция молока.Разработана автоматизированная установка для комплексного экспериментального исследования коагуляции молока и томографический метод ее мо­ниторинга.Установлено, что понижение активности ионов кальция в молоке позволяет сдвинуть во времени на­чало его явной коагуляции, что позволило предло­жить новую концепцию управления сычужной коа­гуляцией.Одним из типов свертывания молока является термокислотная коагуляция, основанная на одновре­менном воздействии теплового и кислотного факто­ров на белки молока. При этом повышается степень использования белков. Доказана возможность ис­пользования для термокислотной коагуляции раз­личных кислотных реагентов.Высокая степень использования при термоки­слотном свертывании сывороточных белков, обла­дающих большими гидрофильными свойствами, чем казеин, приводит к снижению синеретических свойств и, как следствие, к повышенному содержа­нию влаги в термокислотных сгустках. Следует от­метить, что при использовании в качестве коагулянта уксусной кислоты отделение сыворотки проходит более интенсивно.Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры коагуля­ции, дозы коагулянта и массовой доли жира в пере­рабатываемой смеси) на формирование термоки­слотных сыров. В сравнении с твердыми сычужными сырами эффективность использования сухих ве­ществ молока в среднем повышается на 8,0–10,0 %.Большое значение имеет выбор концентрации и дозы коагулянта, так как его количество должно обеспечить изоэлектрическое состояние белков мо­лока во всем его объеме. Меньшее количество коагу­лянта снижает выход продукта, большее – плохо влияет на технологические свойства получаемого сгустка.Предложен способ обогащения термокислотных сыров путем ферментации их в специально создан­ной среде, основу которой составляет подсырная сы­воротка, заквашенная чистыми культурами молочно­кислых бактерий.Анализ состояния и состава сыра в период его нахождения в среде ферментации показывает, что его условно можно разделить на две зоны: накопи­тельную (поверхностная часть сыра) и обменную (внутренняя часть сыра). Первоначально обменные процессы происходят в накопительной зоне сыра. Экспериментальные данные показывают, что насы­щение поверхностного слоя происходит примерно за 12 часов и дальнейший процесс – вторая стадия – представляет собой выравнивание концентрации бактерий внутри образца в результате диффузии и одновременного размножения микроорганизмов.Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров. Изучены воз­можности регулирования жирнокислотного состава сыров за счет использования в их производстве под­сырных сливок. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20 % содержание ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).Изучены особенности использования пахты в производстве термокислотных сыров. Показано влияние дозы пахты на реологические и синеретиче­ские свойства сгустков. Предложена схема организа­ции ресурсосберегающих технологий термокислот­ных сыров.Разработана научная концепция, определяющая закономерности биотехнологических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выра­ботки сыров, обосновывающая способы их направ­ленного регулирования путем использования селек­тивных культур молочнокислых и пропионовокис­лых бактерий с учетом их липолитической активно­сти, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических пара­метров производства, позволяющих интенсифициро­вать процессы созревания и получить продукт гаран­тированного качества.Установлено, что для каждого вида сыра харак­терно определенное содержание сложноэфирных со­единений и продуктов их гидролиза (табл. 5). Таблица 5 Содержание липидных фракций в зрелых сырах (в % к общему количеству липидов) Фракции липидовШвей­цар­ский сырСовет­ский сырКост­ром­ской сырРоссий­ский сырФосфолипиды0,741,051,562,10Моно + 1,2-диглицерины11,638,777,457,32Стерины + не­идентифициро­ванная фракция8,607,947,126,85Свободные жир­ные кислоты + 1,3-диацилглице­рины11,729,158,057,27Триацилглице­рины63,1968,1470,6670,65Стериды + угле­водороды4,124,955,165,81Коэффициент липолиза (Кл)0,500,350,290,27 Для интегральной характеристики глубины липолитических изменений введен коэффициент липолиза (Кл), показывающий отношение суммарного процентного содержания продуктов гидролиза липидных компонентов к суммарному процентному содержанию омыляемых липидных компонентов. Установлена взаимосвязь между липидным составом сыров и их органолептическими показателями (табл. 6). Таблица 6 Коэффициент липолиза в сырах с различным вкусом и запахом Вид сыраХарактеристика вкуса и запахахорошийгорькийкислыйзатхлыйШвейцарский0,500,490,340,39Советский0,350,380,310,33Костромской0,290,370,260,29Российский0,270,340,250,25 Проведенные исследования позволили создать научное направление – липидология сыра.Одним из длительных процессов выработки сыра является созревание. В зависимости от вида выраба­тываемого продукта оно составляет от одного до шести месяцев. За этот период в сырной массе про­исходит комплекс физико-химических, микробиоло­гических и биохимических процессов, следствием которых является формирование вкусовых и струк­турно-механических свойств сыра. К основным из них относятся диффузия поваренной соли, осмотиче­ский перенос воды, развитие микробиологических процессов, протеолиз, липолиз и другие.В сырах, выработанных с применением посолки в рассоле, по мере созревания происходит частичный перенос соли и влаги из одних слоев в другие, то есть наблюдается стремление к выравниванию их содержания в сырной массе (рис. 1).   Рис. 1. Распределение поваренной соли по слоям сыра: 1 – наружный слой; 2 – второй слой; 3 – третий слой;         4 – центральный слой Разработана технология созревания и хранения сыров в полимерных термоусадочных пленках. Ис­следованы анизотропия состава и свойств сыров, со­зревающих в пленке, особенности микробиологиче­ских процессов и газообразования в этих сырах, ус­тановлены параметры их производства.Состав газовой смеси на разных этапах созрева­ния сыра «Советский» приведен в табл. 7.Таблица 7 Состав газовой смеси глазков сыра «Советский» ГазСпособ ухода за сыром при созреванииСостав газовой фазы в сыре разного возраста, %10 суток25 суток50 суток90 сутокСО2Традиционный41,056,470,571,0В пленке48,077,076,078,0О2Традиционный12,44,00,70,3В пленке10,13,40,60,2N2Традиционный46,639,020,317,2В пленке41,917,619,414,8Н2Традиционный0,03,08,511,5В пленке0,02,04,07,0 Разработана система критериальной оценки тех­нологичности сыров, учитывающая пять показате­лей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в сыре, способ ухода за сыром при созревании, про­должительность созревания, срок хранения сыров. Система позволяет анализировать технологические потоки выработки сыра с целью выбора наиболее рациональных.Проведены исследования по замораживанию и низкотемпературному хранению сыров различных видовых групп. Изучен характер влияния низких температур на изменения качества твердых и мягких сыров с целью установления оптимальных режимов, позволяющих сделать действие отрицательных тем­ператур наиболее обратимым с сохранением свойств свежего продукта, а именно внешнего вида, а также вкусовых и питательных свойств. Исследованы ме­ханизм и кинетика льдообразования в сыре, а также физико-химические основы холодильной обработки. Рассмотрены свойства влаги и особенности ее рас­пределения в сырах.Перспективным, на наш взгляд, является направ­ление обезвоживания пищевого сырья растительного и животного происхождения. Проведены исследова­ния по определению рациональных режимов и тех­нологических параметров вакуумной сушки сыров и творога (табл. 8).Скорость сушки определяют степень измельчения продукта и относительная поверхность получаемых гранул.  Таблица 8 Рациональные режимы вакуумной сушки сыров и творога ПродуктТемпература сушки, оСТепловаянагрузка, кВт/м3Остаточноедавление, кПаТемператураповерхности конденсата, оССыр «Советский»60±35,5±0,32–3минус 25–30Сыр «Голландский»60±37,4±0,32–3минус 25–30Сыр «Адыгейский»70±39,2±0,32–3минус 25–30Брынза70±39,2±0,32–3минус 25–30Творог обезжиренный70±39,2±0,32–3минус 25–30Творог, 9 % жира60±35,5±0,32–3минус 25–30Творог, 18 % жира50±35,5±0,32–3минус 25–30  Особое место среди молочных продуктов зани­мают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Сыры, которые получаются с использова­нием плесневых грибов Pеnicillium, характеризуются специфическим вкусом, ароматом, консистенцией и структурой. Разработана концепция получения этих сыров, заключающаяся в селекции плесневых грибов и создании необходимых химико-технологических условий для их выработки. Изучены особенности развития плесневых грибов Penicillium под влиянием различных внешних условий, а также активность их ферментных систем (табл. 9).  Таблица 9 Активность ферментов в мицелии плесневых грибов Penicillium  ФерментАктивность ферментных систем, P. roquefortiP. camembertiP. caseicolumКислая протеаза1,345±0,0811,045±0,0631,189±0,071Металлопротеаза1,154±0,0081,030±0,0621,120±0,067Кислая карбоксипептидаза1,391±0,0691,129±0,0681,150±0,079Щелочная аминопептидаза1,489±0,0891,042±0,0131,146±0,069Кислая липаза1,140±0,0691,008±0,0631,059±0,064Щелочная липаза1,696±0,1011,262±0,0791,432±0,089  Полученные данные использованы при разра­ботке технологий получения сыров.Установлены технологические параметры полу­чения таких сыров и исследованы биохимические и микробиологические процессы, обеспечивающие формирование их органолептических и физико-      хи­мических свойств (табл. 10). Таблица 10 Основные параметры выработки сыров ПараметрСыры с плесеньюP. roquefortiP. camembertiP. caseicolumТемпература второго нагревания, оС38–4238–4036–38Содержание соли, %не более 5,0не более 2,5не более 2,5Температура созревания, оС5–811–1411–14 Установлены основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров, исследованы биотехнологические и физико-химиче­ские особенности их производства, а также разрабо­таны теоретические и практические основы создания новых видов сыров этой группы.Исследована роль состава и свойств сырья в формировании мягких кислотно-сычужных сыров, разработана классификация сыропригодности мо­лока, а также доказана возможность производства этих сыров в любой период года.Исследован и разработан технологический процесс подготовки молока к переработке, суть ко­торого заключается в предварительном созревании пастеризованного молока (87±2) оС с бактериальной закваской (0,3±0,05) % при температуре (10±1) оС в течение (24±4) ч. Применение данного режима улучшает качественные показатели сыра и повышает его выход.Доказана перспективность высокотемпера­турной пастеризации молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Она позволяет более эф­фективно использовать сывороточные белки и улуч­шает технологические свойства кислотно-сычужных сгустков. В наших опытах переработка молока, пас­теризованного при (95±1) оС, в сравнении с молоком, пастеризованным при (75±1) оС, увеличила выход сыра на 8,2 %.Изучены особенности кислотно-сычужного свертывания молока. Установлены основные зако­номерности гелеобразования в зависимости от доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски (табл. 11 и 12). Молочнокислый процесс при выработке мягкого кислотно-сычужного сыра начинается в пе­риод подготовки молока к переработке. Затем мик­рофлора активно развивается на стадии получения кислотно-сычужного сгустка, а ее максимальное раз­витие наступает во время самопрессования сырной массы, достигая нескольких десятков миллиардов бактерий в грамме продукта.  Таблица 11 Влияние дозы фермента на продолжительность свертыва­ния молока для разных уровней закваски (температура (35±1) оС) Доза фермента,г на 100 кг молокаПродолжительность свертываниямолока (в минутах)при разных количествах закваски (%)03,06,00,0–430±15300±101,0100±585±475±42,050±440±335±33,033±320±225±2 Таблица 12 Влияние количества закваски на продолжительность свер­тывания молока для разных уровней фермента (температура (35±1) оС) Количество закваски, %Продолжительность свертываниямолока (в минутах)при разных дозах фермента (г на 100 кг молока)00,51,50,0–200±866±41,0475±20180±758±42,0395±13155±752±33,0300±10140±647±3 Исследовано совместное действие температурных факторов (температуры пастеризации молока, свертывания молока и обработки сырного зерна) на формирование кислотно-сычужного сыра. Определено их влияние на изменения структурных компонентов молока (особенно на белковую фракцию), физико-химические свойства сгустков и сырного зерна, микробиологические процессы в сырной массе, а также на состав, свойства и качество готового продукта.Разработаны технологии новых видов мягких кислотно-сычужных сыров.Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбини-рованных продуктов. Его сущность заклю­чается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Изучены закономерности вы­работки мягких сыров и плавленых сырных продук­тов с использованием зерновых добавок (пшеничные зародыши, пшеничные и ржаные отруби), дикорас­тущего сырья (папоротник, грибы, клюква, крапива и другие), овощей (морковь, тыква) и ряда других на­полнителей. Их использование повышает пищевую ценность молочных продуктов, обогащая их витами­нами, пищевыми волокнами, моно- и дисахарами, а также минеральными веществами.Приводим выборочно содержание отдельных витаминов у различных представителей растительного сырья (табл. 13).  Таблица 13 Витаминный состав отдельных образцов растительного сырья (мг/100 г) Наименование сырьяАскорбиновая кислотаβ-каротинТиаминФолиевая кислотаТокоферолБиофлаво-ноидыМорковь5,018,50,100,010,55–Тыква8,01,60,020,020,15–Зародыши пшеницы–0,723,00,2338,7–Отруби пшеничные–0,31,10,2136,8–Отрубиржаные–0,260,750,2519,8–Клюква18,01,00,020,030,01290Шиповник лесной300,04,70,040,206,5670Смородина черная220,02,00,020,031,02750Рябина черноплодная45,01,00,020,100,32500Облепиха185,01,20,020,251,050         Установлены основные закономерности форми­рования продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками, исследованы физико-химиче­ские и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания этих продуктов.Установлено, что пшеничные и ржаные отруби, зародыши пшеницы являются источником белков, жиров, углеводов. Продукты переработки зерна со­держат значительное количество минеральных ве­ществ, витаминов. Характерно высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Изучены функционально-технологические свой­ства пшеничных зародышей и отрубей. Исследовано влияние дисперсности частиц зерновых добавок, вида и температуры дисперсионной среды на их на­бухаемость, влагопоглотительную способность, ско­рость поглощения влаги. Установлена высокая спо­собность влагопоглощения у пшеничных зародышей и отрубей при набухании. С увеличением дисперсно­сти частиц добавки и температуры дисперсионной среды влагопоглотительная способность возрастает.Разработана технология предварительной обра­ботки компонентов зерна, обеспечивающая сохране­ние биохимического состава исходного сырья, сани­тарно-гигиеническую надежность, увеличение про­должительности хранения.Адаптирована методология проектирования сба­лансированности компонентного состава продуктов. Методом компьютерного проектирования рассчитан и представлен ряд моделей функциональных продук­тов с необходимым соотношением белков и жиров, сбалансированным амино-, жирнокислотным, вита­минным и минеральным составом и оптимальным содержанием пищевых волокон.Установлены основные закономерности сверты­вания молочно-растительных смесей. Исследовано совместное действие различных технологических факторов. Показано их влияние на органолептиче­ские показатели, интенсивность синерезиса, степень перехода сухих веществ в сыворотку.Установлены основные закономерности форми­рования молочных продуктов с дикорастущим сырьем Сибирского региона, исследованы физико-химические и технологические аспекты их производ­ства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.Разработан ассортимент комбинированных пище­вых продуктов.В развитие фундаментальных исследований ака­демика А.Г. Храмцова и профессора И.А. Евдоки­мова изучены закономерности переработки мо­лочной сыворотки баро- и электромембранными способами и разработана концепция создания техно­логий фундаментальных компонентов и пищевых продуктов на основе анализа их свойств. Раскрыты технологические параметры фракционирования и концентрирования компонентов молочной сыво­ротки баро- и электромембранными методами с ис­следованием физико-химических процессов, обеспе­чивающих формирование физико-химических и микробиологических показателей.Разработана концепция создания технологий гор­монизирующих ингредиентов, сущность которой за­ключается в модификации лактозосодержащих суб­стратов биотехнологической обработкой, биосинтезе целевых продуктов и придании разрабатываемой продукции гармонизирующих свойств, обеспечи­вающих новые функциональные характеристики. Раскрыты технологические параметры получения напитков, исследованы биотехнологические про­цессы, обеспечивающие формирование их органо­лептических, физико-химических и микробиологи­ческих показателей.Обоснована сущность формирования молочных пенообразных дисперсных систем (ПДС), заклю­чающаяся во флотации веществ в поверхности раз­дела фаз при их образовании с последующей стаби­лизацией прилегающих граничных слоев, использо­вании биотехнологической обработки молока с даль­нейшей трансформацией их функциональных свойств для построения межфазных структур, а также совокупности физико-химических процессов, обеспечивающих вовлечение и диспергирование газа в дисперсионной среде. Установлена взаимосвязь со­става (белков, липидов, лактозы, дисперсионной среды), а также физико-химических свойств (актив­ной и титруемой кислотности, поверхностного натя­жения, вязкости, активности воды и температуры) с пенообразующими характеристиками молока. Ме­ханизм участия компонентов молока в способности к формированию ПДС связан с флотацией веществ в межфазные пленки.Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция интенсификации и совер­шенствования технологических процессов при про­изводстве аэрированных продуктов, заключающаяся в комплексном исследовании состава смеси, техно­логий газонасыщения и конструкций пеногенерато­ров на основе применения математического аппа­рата, основанного на развитых методах теории слу­чайных процессов.Подтверждены технологические принципы выра­ботки молочных продуктов на основе МБК в усло­виях роторно-пульсационной обработки, которые со­стоят из подготовки молочного сырья, получения молочно-белковых концентратов, газонасыщения с последующей стабилизацией структуры.Исследования по изучению молока и молочных продуктов в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности продолжаются.