УДК 63

РОЛЬ LACTOBACILLUS HELVETICUS В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ СЫРА Роль Lactobacillus helveticus в формировании вкусо-ароматического профиля сыра

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 5, 2026 · Страницы 21–31 · Рубрика: Обзорная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-5-107 · EDN: QFOMVN
Получено: 08.05.2026 Одобрено: 15.09.2026 Опубликовано: 15.10.2026 Язык публикаций: RUS
Формирование вкусоароматического профиля сыра – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментных систем молока, специально вносимых молокосвертывающих ферментных препаратов и заквасочных культур на протяжении всего периода созревания. Среди большого количества заквасочных микроорганизмов, используемых в сыроделии, значительный интерес представляют термофильные лактобациллы, выступающие в роли биологических катализаторов, трансформирующих основные компоненты молока в комплекс различных вкусоароматических соединений. Особое место среди них занимает термофильная молочнокислая палочка Lactobacillus helveticus. Высокая скорость и глубина расщепления казеинов под действием протеолитической системы L. helveticus не только ускоряют процесс созревания, но и способствуют образованию пептидов разной молекулярной массы и свободных аминокислот, что служит основой для сложного каскада биохимических превращений, приводящих к появлению широкого спектра оттенков вкуса и аромата в сырах. L. helveticus не только способствует формированию желаемых вкусоароматических нот в сыре (ореховых, сырных, пряных), но и снижает появление горечи, за счет гидролиза горьких пептидов. Целью данного обзора является систематизация современных научных знаний о роли L. helveticus как одного из агентов, участвующих в формировании вкуса и аромата сыров. Рассматриваются основные метаболические пути катаболизма аминокислот ферментными системами L. helveticus с образованием конечных вкусоароматообразующих соединений. В работе сделан акцент на практическую значимость целенаправленного скрининга штаммов L. helveticus как мощного инструмента для управления процессом протеолиза в сырах и их органолептическими характеристиками, а также расширения ассортимента отечественных сыров.
Lactobacillus helveticus, сыроделие, протеолиз, вкус, аромат, аминокислоты
Финансирование
Статья подготовлена в рамках выполнения Государственного задания № FGUS 2024-0007 ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Текст Список литературы
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Smit, G. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products / G. Smit, B. A. Smit, W. J. M. Engels // FEMS Microbiology Reviews. 2005. Vol. 29(3). P. 591–610. https://doi.org/10.1016/j.fmrre.2005.04.002

2. Сорокина, Н. П. Современные тенденции развития заквасочного дела в сыроделии / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, А. В. Шпак // Технический оппонент. 2025. № 4. С. 29–34. https://elibrary.ru/mapkcz

3. Сорокина, Н. П. Оценка протеолитической активности применяемых в сыроделии лактобацилл / Н. П. Сорокина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 540–551. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2589; https://elibrary.ru/ejhnsc

4. Chelladhurai, K. Lactobacillus helveticus: Health effects, current applications, and future trends in dairy fermentation / K. Chelladhurai [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2023. Vol. 136. P. 159–168. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.013

5. Slattery, L. Invited review: Lactobacillus helveticus – A thermophilic dairy starter related to gut bacteria / L. Slattery [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. Vol. 93(10). P. 4435–4454.

6. Naser, S. M. Lactobacillus suntoryeus Cachat and Priest 2005 is a later synonym of Lactobacillus helveticus (Orla-Jensen 1919) Bergey et al. 1925 (Approved Lists 1980) / S. M. Naser [et al.] // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 2006. Vol. 56(2). P. 355–360. https://doi.org/10.1099/ijs.0.64001-0

7. Zheng, J. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae / J. Zheng [et al.] // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 2020. Vol. 70(4). P. 2782–2858. https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107

8. Gänzle, M. G. Lactic metabolism revisited: Metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage / M. G. Gänzle // Current Opinion in Food Science. 2015. Vol. 2. P. 106–117. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.03.001

9. Hammes, W. P. The genus Lactobacillus / W. P. Hammes, R. F. Vogel // The Genera of Lactic Acid Bacteria. Ed. by B. J. B. Wood, W. H. Holzapfel. – Boston, MA: Springer US, 1995. – P. 19–54. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5817-0_3

10. McSweeney, P. L. H. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review / P. L. H. McSweeney, M. J. Sousa // Lait. 2000. Vol. 80(3). P. 293–324. https://doi.org/10.1051/lait:2000127

11. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 800 с.

12. Giraffa, G. Lactobacillus helveticus: importance in food and health / G. Giraffa // Frontiers in Microbiology. 2014. Vol. 5. Art. no. 338. https://doi.org/10.3389/ fmicb.2014.00338

13. Skrzypczak, K. Changes in biochemical properties during ripening process of Swiss-type cheeses produced with different Lactobacillus helveticus strains / K. Skrzypczak [et al.]. // Journal of Agricultural Science and Technology. 2020. Vol. 22(3). P. 693–707.

14. Skrzypczak, K. κ-Casein as a source of short-chain bioactive peptides generated by Lactobacillus helveticus / K. Skrzypczak [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54(11). P. 3679–3688. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2830-2

15. Baptista, D. P. Lactobacillus helveticus LH-B02 favours the release of bioactive peptide during Prato cheese ripening / D. P. Baptista [et al.] // International Dairy Journal. 2018. Vol. 87. P. 75–83. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.001

16. Sahingil, D. Determination of the effects of proteolysis-based changes by adjunct lactobacilli on the bioactivity (ACE-inhibitory and antioxidant activities) of cheese: a model cheese study / D. Sahingil, Y. Gokce, A. A. Hayaloglu // Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 61(2). P. 353–365. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05846-5

17. Toropov, V. Whole-genome sequencing of Lactobacillus helveticus D75 and D76 confirms safety and probiotic potential / V. Toropov [et al.] // Microorganisms. 2020. Vol. 8(329). P. 1–17. https://doi.org/10.3390/microorganisms8030329

18. Fontana, A. Genomic comparison of Lactobacillus helveticus strains highlights probiotic potential / A. Fontana [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2019. Vol. 10. Art. no. 1380. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.01380

19. Chelladhurai, K. Lactobacillus helveticus: Health effects, current applications, and future trends in dairy fermentation / K. Chelladhurai [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2023. Vol. 136. P. 159–168. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.013

20. Du, Y. Evaluation of probiotic properties and safety of Lactobacillus helveticus LH10 Derived from vinegar through comprehensive analysis of genotype and phenotype / Y. Du [et al.] // Microorganisms. 2024. Vol. 12(831). P. 1–16. https://doi.org/10.3390/microorganisms12040831

21. Бегунова, А. В. Характеристика и функциональные свойства лактобацилл, выделенных из кефирных грибков / А. В. Бегунова [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2021. Т. 57. С. 362–373. https://doi.org/10.31857/S0555109921040036; https://elibrary.ru/cnpprf

22. Глазунова, О. А. Функциональные свойства и особенности генома заквасочных пробиотических культур лактобактерий / О. А. Глазунова [и др.] // Актуальная биотехнология. 2022. № 1. С. 73–77. https://elibrary.ru/sltobg

23. Amirkhanova, Z. T. Study of biological properties of Lactobacillus helveticus strains isolated in the Karaganda region for the design of the consortium / Z. T. Amirkhanova [et al.] // Fundamental and Experimental Biology. 2020. Vol. 98. P. 6–16. https://doi.org/10.31489/2020bmg2/6-16

24. Ardö, Y. Flavour formation by amino acid catabolism / Y. Ardö // Biotechnology Advances. 2006. Vol. 24(3). P. 238–242.

25. Griffiths, M. W. Lactobacillus helveticus: the proteolytic system / M. W. Griffiths, A. M. Tellez // Frontiers in Microbiology. 2013. Vol. 4. Art. no. 30. https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00030

26. Zhong, Z. Acetate kinase and peptidases are associated with the proteolytic activity of Lactobacillus helveticus isolated from fermented food / Z. Zhong [et al.] // Food Microbiology. 2021. Vol. 94. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103651

27. Wang, H. An application in Gouda cheese manufacture for a strain of Lactobacillus helveticus ND01 / H. Wang [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2011. Vol. 64(3). P. 402–409. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00678.x

28. Yvon, M. Adding α-Ketoglutarate to semi-hard cheese curd highly enhances the conversion of amino acids to aroma compounds / M. Yvon, S. Berthelot, J. C. Gripon // International Dairy Journal. 1998. Vol. 8. P. 889–898. https://elibrary.ru/acrmlh

29. Banks, J. M. Enhancement of amino acid catabolism in Cheddar cheese using α-ketoglutarate: Amino acid degradation in relation to volatile compounds and aroma character / J. M. Banks [et al.] // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11. P. 235–243. https://elibrary.ru/aqylnp

30. Widyastuti, Y. Role of Lactobacillus helveticus on flavor formation in cheese: Amino acid metabolism / Y. Widyastuti, P. Lisdiyanti, D. Tisnadjaja // Annales Bogorienses. 2014. Vol. 18(1). P. 1–11.

31. Helinck, S. Ability of thermophilic lactic acid bacteria to produce aroma compounds from amino acids / S. Helinck [et al.] // Applied and Environmental Microbiology. 2004. Vol. 70(7). P. 3855–3861. https://doi.org/10.1128/AEM.70.7.3855-3861.2004

32. Cuffia, F. Characterization of volatile compounds produced by Lactobacillus helveticus strains in a hard cheese model / F. Cuffia [et al.] // Food Science and Technology International. 2018. Vol. 24(1). P. 67–77. https://doi.org/10.1177/1082013217728628

33. Jensen, M. P. Variation in aminopeptidase and aminotransferase activities of six cheese related Lactobacillus helveticus strains / M. P. Jensen, Y. Ardö // International Dairy Journal. 2010. Vol. 20(3). P. 149–155. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.09.007

34. Richoux, R. Enhancement of ethyl ester and flavour formation in Swiss cheese by ethanol addition / R. Richoux [et al.] // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18. P. 1140–1145. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.05.011

35. McGugan, W. A. Ethanol, ethyl esters, and volatile fatty acids in fruity Cheddar cheese / W. A. McGugan [et al.] // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 1975. Vol. 8(4). P. 196–198. https://doi.org/10.1016/S0315-5463(75)73808-7

36. Thierry, A. Ethyl ester formation is enhanced by ethanol addition in mini Swiss cheese with and without added Propionibacteria / A. Thierry [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. Vol. 54. P. 6819–6824. https://doi.org/10.1021/jf060673m

37. Kowalewska, J. Isolation of aroma-bearing material from Lactobacillus helveticus culture and cheese / J. Kowalewska [et al.] // Journal of Dairy Science. 1985. Vol. 68(9). P. 2165–2171. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(85)81086-9

38. Melkonian, C. Microbial interactions shape cheese flavour formation / C. Melkonian [et al.] // Nature Communications. 2023. Vol. 14. Art. no. 8348. https://doi.org/10.1038/s41467-023-41059-2

39. Yvon, M. Cheese flavour formation by amino acid catabolism / M. Yvon, L. Rijnen // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11. P. 185–201. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00049-8

Войти или Создать
* Забыли пароль?