На нашем сайте используются cookie-файлы. Продолжая пользоваться данным сайтом, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с настоящим уведомлением и Пользовательским соглашением.
Журналы КемГУ
Вестник КемГУ. Серия: Гуманитарные и общественные науки Вестник КемГУ. Серия: Политические, социологические и экономические науки Вестник КемГУ. Серия: Биологические, технические науки и науки о Земле СибСкрипт (до 17 февраля 2023 г. – Вестник Кемеровского государственного университета) Cтратегирование: теория и практика Foods and Raw Materials Виртуальная коммуникация и социальные сети Техника и технология пищевых производств Молочная промышленность Сыроделие и маслоделие Science Evolution
Отправить рукопись
Сыроделие и маслоделие
УДК 63

ПРИМЕНЕНИЕ МИКРОКАПСУЛИРОВАННЫХ ПРОБИОТИКОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА ФЕТА Применение микрокапсулированных пробиотиков в технологии мягкого сыра Фета

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 4 · Страницы 59–63 · Рубрика: Оригинальная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-4-40
Получено: 21.07.2025 Одобрено: 15.10.2025 Опубликовано: 28.11.2025 Язык публикаций: RUS
Авторы
БУ
Бутримова Олеся Сергеевна
БУ
Будкевич Роман Олегович
SPIN
АННОТАЦИЯ
В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований, связанных с применением альгинатных микрокапсул с синбиотиками при производстве мягкого сыра Фета. Основной целью исследования является улучшение функциональных свойств продукта, а также сохранение жизнеспособности и стабильности пробиотических культур в процессе производства и хранения сыра. В качестве синбиотической добавки использовалась смесь штаммов Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum и пребиотических компонентов – олигофруктозы и инулина, которые были инкапсулированы в полимерную капсулу для увеличения эффективности действия пробиотиков в продукте функционального питания, а также для увеличения срока годности продукта. Для оценки качества готового продукта был проведен анализ физико-химических показателей, микробиологической безопасности, органолептических характеристик, жизнеспособности пробиотиков на различных этапах хранения.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
сыры мягкие, пробиотики, лактобактерии, инкапсуляция, продукт функционального питания, оценка качества
Текст Список литературы
Текст
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Бакуменко О. Е. Пищевой рацион – основа для разработки продуктов функционального питания / О. Е. Бакуменко, И. В. Щерба, Р. О. Будкевич [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 59–62. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0031; https://elibrary.ru/ctdexa

2. Баймишева, Д. Ш. Функциональные продукты в современном рационе питания / Д. Ш. Баймишева, Е. Х. Нечаева, И. В. Сухова // Достижения науки агропромышленному комплексу: сборник научных трудов. – Усть-Кинельский: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2014. – С. 317–320. https://elibrary.ru/sbflyz

3. Белякова, Т. Н. Функциональные продукты как тренд XXI века / Т. Н. Белякова, Д. С. Печуркина // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46–47. https://elibrary.ru/pazcyg

4. Войтюк, М. М. Социально-технологические основы создания функциональных продуктов питания на основе льна масличного / М. М. Войтюк [и др.] // Техника и оборудование для села. 2015. № 12. С. 43–46. https://elibrary.ru/vcqhcv

5. Мазанкова, Л. Н. Пробиотики: характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике / Л. Н. Мазанкова, Е. А. Лыкова // Детские инфекции. 2004. № 1. С. 18–23. https://elibrary.ru/kapqzd

6. Alawneh, J. I. Systematic review of an intervention: The use of probiotics to improve health and productivity of calves / J. I. Alawneh [et al.] // Preventive Veterinary Medicine. 2020. Vol. 183. 105147. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2020.105147

7. Колесникова, С. С. Мягкие и рассольные сыры / С. С. Колесникова // Молочное дело. 2006. № 10. С. 38–39.

8. Крючкова, В. В. Технология рассольного сырного продукта с растительными ингредиентами / В. В. Крючкова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 34–36. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-34-36; https://elibrary.ru/yyiixz

9. Красноперова, Е. Ф. Рассмотрение технологических этапов разработки нового кисломолочного продукта с синбиотическими свойствами / Е. Ф. Красноперова, Т. Н. Дубровина // Дни науки – 2018: сборник трудов международной научно-практической конференции. – Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2018. – С. 82–88. https://elibrary.ru/jaqpft

10. Старовойтова, С. А. Современные технологии доставки пробиотических микроорганизмов / С. А. Старовойтова // Технология органических веществ: материалы 86-й научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов (с международным участием. – Минск: Белорусский государственный технологический университет, 2022. – С. 284–286. https://elibrary.ru/bfpsxa

11. Ананьева, Н. В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н. В. Ананьева [и др.] // Молочная промышленность. 2006. № 11. С. 46–47. https://elibrary.ru/kwkzjn

12. Снежко, А. Г. Инновационные отечественные полимерные материалы для сыроделия / А. Г. Снежко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 24–27. https://elibrary.ru/uybzsb

13. Chen, M. J. Applications of probiotic encapsulation in dairy products / M. J. Chen, K. N. Chen // Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Ed. by J. M. Lakkis. – Wiley-Blackwell, 2007. – P. 83–107.

14. Майоров, А. А. Способы посолки сыров / А. А. Майоров, И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 3. С. 22–26. https://elibrary.ru/qcxqen

15. Champagne, C. P. Encapsulation of probiotics / C. P. Champagne, K. Kailasapathy // Delivery and Controlled Release of Bioactives in Foods and Nutraceuticals. Ed. by N. Garti. – Cambridge: Woodhead publishing Ltd., 2008. – P. 344–369. https://doi.org/10.1533/9781845694210.3.344

16. Cunningham, M. Shaping the Future of Probiotics and Prebiotics / M. Cunningham [et al.] // Trends in Microbiology. 2021. Vol. 29(8). P. 667–685. https://doi.org/10.1016/j.tim.2021.01.003

PDF JATS XML
Контактные лица
Просеков Александр Юрьевич
Главный редактор
Просеков Александр Юрьевич
1940
загрузок
Сведения об индексировании будут добавлены позже
© КемГУ, 1997–2025
Соглашение Политика защиты и обработки персональных данных Поддержка Powered by Editorum, 2026 Инструкции
Войти или Создать
* Забыли пароль?