УДК 63

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ КОПЧЕНИЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ЦВЕТА КОЛБАСНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ Влияние режимов копчения на формирование цвета колбасных плавленых сыров

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 4 · Страницы 30–33 · Рубрика: Оригинальная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-2
Получено: 04.09.2023 Одобрено: 01.11.2023 Опубликовано: 06.12.2023 Язык публикаций: RUS
Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, произведенных по технологии колбасных плавленых сыров. На их основе получена матрица цвета, которая определяет взаимосвязи параметров копчения с динамикой цветового спектра продукта. Разработанная на ее основе градиентная модель изменения цвета колбасных копченых продуктов позволяет спрогнозировать цвет поверхности батона в соответствии с запросом потребителя.
горячее копчение, плавленый сыр, колбасный сыр, заменитель молочного жира, температура копчения, режимы копчения, цвет, внешний вид
Текст Список литературы
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Оносовская, Н. Н. Создание базы стандартов сыроделия / Н. Н. Оносовская, В. А. Мордвинова // Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. - Углич, ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 19-22.

2. Riha, W. E. Evaluation of Color in Smoked Cheese by Sensory and Objective Methods / W. E. Riha, W. L. Wendorff // Journal of Dairy Science, 1993. V. 76(6). P. 1491-1497.

3. Курко, В. И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 318 с.

Войти или Создать
* Забыли пароль?