Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье представлены результаты исследований вкуса, запаха, консистенции, активной кислотности, пенетрационного напряжения и комплекса функциональных свойств продуктов, смоделированных на основе белково-углеводного сырья, состоящего из казеина и модифицированного крахмала, произведенных по технологии термизированных сыров. Физико-химическая оценка проводилась стандартизованными методами. Функциональные свойства (натираемость, плавимость, образование блистеров, сгораемость, растяжимость) образцов оценивали с использованием специализированной шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Установлено, что вкус продукта зависит от соотношения казеин/крахмал. На консистенцию и рН готового продукта, помимо соотношения казеин/крахмал, влияет вид модифицированного крахмала и концентрация эмульгирующей соли. Выявлена взаимосвязь пенетрационного напряжения и исследованных функциональных свойств продуктов с сырьевым составом, массовой долей влаги и концентрацией эмульгирующей соли. Проведен регрессионный анализ и получены уравнения зависимости плавимости и растяжимости продуктов от их состава. Установлено оптимальное соотношение сырьевых компонентов для получения продукта, максимально приближенного по комплексу показателей к термизированным сырам. Состав продукта: 25,8 % сычужного казеина, 18,3 % модифицированного крахмала BL 240 (соотношение белок/углевод – 58,5/41,5), 1,0 % эмульгирующей соли и 54,9 % воды (для влажности готового продукта 60,0 ± 2,0 %).
функциональные свойства, пицца, казеин, крахмал, органолептические свойства, шкала оценки, регрессионный анализ
1. Свистун, Н. Компаунды для имитационных сыров / Н. Свистун // Молочная промышленность. 2012. № 8. С. 78–79. https://elibrary.ru/pbickn
2. Шишкина, А. Н. Исследование функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из замороженного сыра-сырья / А. Н. Шишкина // Пищевые системы. 2021. № 4 (3S). С. 304–308. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-304-308; https://elibrary.ru/omjjeb
3. Дунаев, А. В. Имитационные плавленые сырные продукты и вопросы импортозамещения / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4, С. 36–37. https://elibrary.ru/zpsbuz
4. Зозулин, О. Вопросы производства имитационных сырных продуктов / О. Зозулин // Переработка молока. 2018. № 9. С. 34–35. https://elibrary.ru/yvlvvr
5. Альтернативные классическому сыру продукты: экономичное производство и разнообразие вкусов // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 40. https://elibrary.ru/zpsbvt
6. Agarwal, S. Innovative uses of milk protein concentrates in product development / S. Agarwal [et al.] // Journal of food science. 2015. Vol. 80. № S1. A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
7. Jana, A. High protein dairy foods: technological considerations / A. Jana. – Chapter in a book: Dairy Foods. Processing, Quality, and Analytical Techniques. – Woodhead Publishing, 2022. Р. 159–193. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-820478-8.00013-4
8. Дымар, О. В. Технология производства концентрата общего белка молока / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, И. В. Миклух [и др.] // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 58–60. https://elibrary.ru/xwoivl
9. Garba, U. Protein isolates: Production, functional properties and application // U. Garba, S. Kaur // International journal of current research and review. 2014. Vol. 6. № 3. Р. 35–45.
10. Володин, Д. Н. Перспективы производства сухих белковых ингредиентов на основе молочного сырья / Д. Н. Володин, А. С. Гридин, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2020. № 1. С. 28–30. https://elibrary.ru/ygtheu
11. Meganaharshini, M. Review on recent trends in the application of protein concentrates and isolates–a food industry perspective / M. Meganaharshini [et al.] // Food and Humanity. 2023. № 1. Р. 308–325. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.05.022
12. Shakeel-Ur-Rehman. Use of dry milk protein concentrate in pizza cheese manufactured by culture or direct acidification / Shakeel-Ur-Rehman, N. Y. Farkye,B. Yim // Journal of dairy science. 2003. Vol. 86 № 12. Р. 3841–3848. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73991-5
13. Svanborg, S. The composition and functional properties of whey protein concentrates produced from buttermilk are comparable with those of whey protein concentrates produced from skimmed milk / S. Svanborg [et al.] // Journal of Dairy Science. 2015. Vol. 98. № 9. Р. 5829–5840. https://doi.org/10.3168/jds.2014-9039
14. Jeewanthi, C. R. K. Characteristics of whey proteinhydrolysates from cheese whey, favors onvarious food applications / C. R. K. Jeewanthi [et al.] // Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly. 2014. Vol. 20. № 4. Р. 503–509. https://doi.org/10.2298/CICEQ130221032J
15. Dhanraj, P. Influence of using a blend of rennet casein and whey protein concentrate as protein source on the quality of Mozzarella cheese analogue / P. Dhanraj [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2017. № 54. Р. 822–831. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2528-5
16. Свириденко, Г. М. Сыры для пиццы. Необходимость подбора сырья для обеспечения безопасности и функциональных свойств продукта / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 10–12. https://elibrary.ru/jvcizz
17. Chavan, R. S. Cheese substitutes: An alternative to natural cheese - A review / R. S. Chavan, A. Jana // International Journal of Food Science, Technology & Nutrition. 2007. № 2. Р. 25–39.
18. Pérez-Pacheco, E. Isolation and characterization of starch obtained from Brosimum alicastrum Swarts Seeds / E. Pérez-Pacheco [et al.] // Carbohydrate polymers. 2014. № 101. Р. 920–927. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.10.012
19. Ashogbon, A. O. Dual modification of various starches: Synthesis, properties and applications / A. O. Ashogbon // Food chemistry. 2021. № 342. 128325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128325
20. Šimková, D. Effect of cultivar, location and year on total starch, amylose, phosphorus content and starch grain size of high starch potato cultivars for food and industrial processing / D. Šimková [et al.] // Food chemistry. 2013. Vol. 141. № 4. Р. 3872–3880. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.080
21. Жамбусинова, К. В. Применение модифицированных крахмалов в пищевой промышленности / К. В. Жамбусинова // Молодежь и наука. 2020. № 10. 13. https://elibrary.ru/ruviko
22. Mehfooz, T. Effect of cross-linking on characteristics of succinylated and oxidized barley starch / T. Mehfooz, T. M. Ali, A. Hasnain // Journal of Food Measurement and Characterization. 2019. № 13. Р. 1058–1069. https://doi.org/10.1007/s11694-018-00021-3
23. Diamantino, V. R. Starch as a potential fat replacer for application in cheese: Behaviour of different starches in casein/starch mixtures and in the casein matrix / V. R. Diamantino [et al.] // International dairy journal. 2019. № 89. Р. 129–138. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.015
24. Dharaiya, C. Comparison of natural Mozzarella cheese with acid casein based Mozzarella cheese analogue / C. Dharaiya [et al.] // Indian Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 74. № 4. Р. 301–308. https://doi.org/10.33785/ijds.2021.v74i04.003
25. Abbasi, S. The Feasibility of Manufacturing Low Fat Pizza Cheese by Use of Pre-Gelatinized Corn Starch / S. Abbasi, L. Nateghi // Journal of Food Biosciences and Technology. 2022. Vol. 12. № 3. Р. 51–66. https://doi.org/10.30495/jfbt.2022.19731
26. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp
27. Соколова, Н. Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сырных продуктов / Н. Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 5. С. 20–23. https://elibrary.ru/muvell
