Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Одним из основных побочных продуктов производства лактозы, реализованного на молочном комбинате «Ставропольский», является осадочная меласса, которая представляет собой концентрат молочных солей, характеризующийся высоким содержанием фосфора и кальция. Биогенное происхождение получаемого концентрата позволяет позиционировать его как пищевую минеральную добавку. Исследована возможность применения ферментированной осадочной мелассы в технологии производства мягких сыров. На основании проведенного анализа экономических и технологических особенностей выработки различных сыров данной группы в качестве прототипа была выбрана технология сыра «Валансе», представителя классических французских сыров с белой плесенью. Объектами исследования являлись: коровье молоко, подсырная сыворотка, аналог сыра «Валансе». В результате оценки санитарномикробиологических показателей качества мягких сыров было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют показателям безопасности по нормативам ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Установлено, что внесение ферментированной осадочной мелассы при производстве мягких сыров ускоряет образование казеинового сгустка, несколько меняя его реологические свойства, но не влияет отрицательно на конечный продукт. Рекомендована замена хлорида кальция в рецептуре сыра «Валансе» и других видов мягких сыров на ферментированную осадочную мелассу в качестве функциональной пищевой добавки. Усовершенствована технология производства сыра «Валансе» на этапе подготовки молока к свертыванию.
осадочная меласса, ферментация, концентрат молочных солей, сычужное свертывание, мягкие сыры
1. Храмцов, А.Г. Эффективность применения мелассы молочного сахара в кормопроизводстве / А.Г.Храмцов [и др.] // Современная наука и инновации. 2020. № 2. С. 132-139.
2. Диняков, В.А. Исследование минерального состава ферментированной мелассы молочного сахара / В.А.Диняков [и др.] // Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России. Материалы VIII Международной научно-практической конференции 21-24 июня 2021 г. С. 98-103.
3. Bonjour, J.P. Calcium-enriched foods and bone mass growth in prepubertal girls: A randomized, double-blind, placebo-controlled trial / J.P.Bonjour [et al.] // J. Clin. Invest. American Society for Clinical Investigation, 1997. Vol. 99, № 6. P. 1287-1294.
4. Milk Mineral Concentrate Market // Transparency Market Research URL: https://www.transparencymarketresearch.com/milk-mineral-concentrate-market.html (дата обращения: 11.10.2019).
5. Остроумов, Л.А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л.А.Остроумов, И.А.Смирнова, Л.М.Захарова // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4 (39). С. 80-86.
6. Николаев, А.М. Технология мягких сыров / А.М.Николаев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 210 с.
7. Везирян, В.А. Изучение процесса сычужного свертывания молока и разработка интегрального метода контроля / В.А.Везирян [и др.] // Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство. Материалы I Международной научно-технической конференции (заочной). ФГБОУ «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»: Издательство ВСГУТУ, 2016. - С. 40-43.
