Кемерово, Кемеровская область, Россия
Обогащение молока-сырья белковыми концентратами, такими как казеинат натрия, обеспечивает потенциальное увеличение выхода продукта наряду с увеличением эффективности производства сыра. Хлорид кальция добавляли для восстановления солевого баланса молока после пастеризации и улучшения сычужных коагуляционных свойств из расчета 30 г на 100 л молока. Сыр Качотта был приготовлен из сырого молока, обогащенного следующим способами: 1 образец – без добавления казеината натрия (контроль), 2 образец – с добавлением 10 % казеината натрия от используемого объема сырья и 3 образец – с добавлением 20 % казеината натрия от используемого объема сырья. Соотношение жир/белок во всех образцах поддерживалось постоянным на протяжении всего исследования. Сыры, приготовленные из молока, обогащенного казеинатом натрия, содержали меньше жира, больше влаги и больше соли по сравнению с контрольным образцом. Использование казеината натрия для обогащения молока повлияло на увеличение выхода готового продукта.
сыр, молоко, казеинат натрия, хлорид кальция, свойства, обогащение
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.
2. Нестеренко, Н. С. Способы получения молочно-белкового концентрата для функциональных продуктов / Н. С. Нестеренко, М. Г. Курбанова, Е. М. Лобачева // От импортозамещения к экспортному потенциалу: научное обеспечение инновационного развития животноводства и биотехнологий, Екатеринбург, 25-26 февраля 2021 года. - Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2021. С. 83-85.
3. Khwaldia, K. Mechanical and barrier properties of sodium caseinate-anhydrous milk fat edible films / K. Khwaldia [et al.] // International journal of food science & technology. 2004. V. 39. №. 4. P. 403-411.
4. Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепел. - СпБ.: Профессия, 2012. С. 288-300.
5. Dalgleish, D. G. Sodium caseinates - composition and properties of different preparations / D. G. Dalgleish, A. J. R. Law // Journal of the Society of Dairy Technology. 1988. V. 41. P. 1-4.
6. Судаков, Г. В. Обзор способов обогащения сыра / Г. В. Судаков, В. В. Маклюк, Ю. В. Задворных [и др.] // Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XI Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 18 мая 2023 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. С. 200-201.
7. Неронова, Е. Ю. Варианты гидратации казеината натрия при обогащении обезжиренного молока в производстве творога / Е. Ю. Неронова, А. Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. 2022. №2. С. 46.
