Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Рассмотрены вопросы улучшения органолептических характеристик низкожирных сыров с использованием липолитических ферментов. Показано, что применение телячьей липазы при выработке полутвердого сыра массовой долей жира 30,0 % дало положительный результат при формировании вкусового букета.
низкожирный сыр, липолитические ферменты, созревание, органолептические показатели
1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова, - СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с.
2. Bertuzzi, A. S. Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese / A. S. Bertuzzi [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17 (2). Р. 371-390. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12332
3. Fenelon M. A. The effect of fat content on the microbiology and proteolysis in Cheddar cheese during ripening / M. A. Fenelon [et al.] // Journal of Dairy Science. 2000. Vol. 83. Р. 2173-2183. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302 (00) 75100-9
4. Rogers N. R. The effect of aging on low-fat, reduced-fat and full-fat Cheddar cheese texture / N. R. Rogers [et al.] // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92. Р. 4756-4772. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2156
5. Sánchez-Macías D. Physicochemical analysis of full-fat, reduced-fat, and low-fat artisan-style goat cheese / D. Sánchez-Macías [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. Vol. 93 (9). Р. 3950-3956. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3193
6. Мак Суини П. Л. Практические рекомендации сыроделам / Пер. с англ. Под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. - СПб.: Профессия, 2010. - 347 с.
7. Уманский М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: дис. … докт. техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.2000 / Марк Соломонович Уманский. - Кемерово, 2000. - 375 с.
8. Белов А. Н. Формирование органолептических показателей сыров за счет совместного действия протеолитических и липолитических ферментов / А. Н. Белов // Сборник научных трудов ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО Россельхозакадемии. - Барнаул, 2007. - С. 97-103.
9. Белов А. Н. К вопросу использования прегастральных липаз в сыроделии. / А. Н. Белов [и др.] // Сборник научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». - ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 149-155.
10. Кригер А. В. Влияние прегастральной липазы теленка на накопление летучих жирных кислот и формирование органолептических показателей в сыре / А. В. Кригер [и др.] // Сборник научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». - ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 175-180.
11. Fox P. F. Enzymes in cheese technology / P. F. Fox, L. Stepaniak // International Dairy Journal. 1993. Vol. 3. P. 509-530.
12. Лепилкина О. В. Свободный жир в сырах и сырных продуктах / О. В. Лепилкина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. №4. С. 37-39.
