ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛОДОВ И ЯГОД
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Представлены результаты исследования потребительских свойств 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 со- ртов садовой земляники, произрастающих в Республике Беларусь. Целью работы являлось исследование компонентного состава яблок, груш и садовой земляники, формирующих органолептические качества, для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Установлено, что для яблок сортов «Чаровница», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» был характерен гексилацетат, а сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» – бутилбута- ноат и гексилбутаноат. Во всех образцах свежих груш ароматобразующие эфиры были представлены гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, достигшие полной спелости, содержали характерные только для груш эфиры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат, метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декади- еноата. Все образцы земляники садовой содержали линалоол, который придает цветочный оттенок аромата. Количество его, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»). Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием сахаров (более 10 %), а сорта «Чаров- ница», «Белана» и «Зорка» имели низкую кислотность и могут быть рекомендованы для производства соковой продук- ции для питания детей. Все исследованные сорта груш имели невысокое содержание сахаров (около 7 %) и органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их так же пригодными для создания продуктов для питания детей. Среднее содержа- ние кислот для земляники садовой составляло 9,1 г/кг. Преобладающей кислотой является лимонная, однако, белорусская клубника содержит меньше сахара, чем приведено в базах данных, – 52,5 г/кг. Высоким сахарокислотным индексом (от- ношение содержания сахаров к кислотам) и наиболее гармоничным вкусом обладали сорта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровница», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая имела низкое значение сахарокислотного индекса, не более 6,2. В исследуемых образцах были определены катехины, фенольные кислоты, флавонолы, антоцианины, коли- чество которых отличалось от вида и сорта плодов и ягод. Полученные данные о компонентном составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов садовой земляники белоруской селекции могут служить маркером подлинности продукции, изготовленной из них, путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентно- го состава сырья.

Ключевые слова:
Яблоки, груши, земляника, сахара, органические кислоты, дескрипторы аромата
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Продукты питания в целом и плодово-ягодное сырье в частности представляют собой сложные объ- екты, состоящие из большого числа различных хими- ческих компонентов как природного происхождения, так и внесенных при технологической обработке или хранении. Многие из таких компонентов формируют характерное качество этих продуктов [1, 2].

Среди ряда характеристик для оценки качества плодов и ягод наиболее важными являются те, ко- торые отвечают за аромат и вкусовые качества. Аромат плодов и ягод зависит от содержания аро- матобразующих летучих соединений. Вкусовые характеристики зависят от содержания и баланса между органическими кислотами и сахарами, ко- торые напрямую участвуют в процессе биосинтеза различных соединений, таких как аминокислоты, витамины и терпеновые ароматобразующие летучие вещества, которые оказывают влияние на фрукто- вый аромат [3].

Исследования содержания сахаров и органиче- ских кислот в яблоках, грушах и землянике показа- ли, что сахара представлены глюкозой, фруктозой, реже сахарозой, а органические кислоты – яблочной, винной, лимонной, щавелевой [4–11].

Знание  химического  состава   плодово-ягодно- го сырья, выявление компонентов, формирующих органолептические характеристики, их влияние на потребительские свойства – обязательное условие создания конкурентоспособной продукции [12].

В этой связи весьма актуальным является анализ компонентов и дескрипторов, отвечающих за вкус и аромат плодов и ягод.

Целью работы являлось исследование компонент- ного состава яблок, груш и садовой земляники, фор- мирующих органолептические качества для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами.

 

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись: яблоки 18 со-

 

ртов  («Спартан»,  «Антоновка»,  «Память  Сикоры»,

«Белорусский Синап», «Поспех», «Имант», «Заслав- ское», «Чаровница», «Весялина», «Алеся», «Память Коваленко»,   «Белорусское   малиновое»,   «Зорка»,

«Сакавита»,  «Красавита»,  «Новавита»,  «Дыямент»,

«Белана»), груши 12 сортов («Пеппи», «Просто Ма- рия», «Москвичка», «Памяти Яковлева», «Десертная россошанская», «Белорусская поздняя», «Памяти Мичурина», «Памяти Жегалова», «Высоцкого», «Зо- лотоворотская», «Выставочная», «Конференция»), ягоды земляники садовой 6 сортов («Дукат», «Аль- фа», «Красный берег», «Вима Занта», «Зенга-Зен- гана», «Кокинская ранняя»), районированных в Республике Беларусь.

Для установления химических соединений, фор- мирующих аромат фруктов и ягод, осуществляли разделение летучих компонентов методом газовой хроматографии на капиллярной колонке «HP-5MS» длиной 30 м, внутренним диаметром 0,25 мм, тол- щиной пленки неподвижной фазы 0,25 мкм. Иденти- фикацию проводили масс-селективным детектором

«Agilent 5975B (VL MSD в комплекте с хромато- графом «Agilent Technologies 6850 Series II» по ион- ному составу. Условия хроматографического анализа устанавливали следующие: начальная температура колонки 40 °С (2 мин); нагревание колонки со ско- ростью 10 °С/мин до температуры 240 °С; выдержка 8 мин; температура инжектора 250 °С; температу- ра детектора 280 °С; скорость потока газа-носителя (гелий)0,5 см3/мин. Количественный состав лету- чих компонентов рассчитывали методом внутрен- ней нормализации площадей пиков, основанным на предположении, что отношение площади пика на хроматограмме данного вещества к сумме площа- дей всех пиков, умноженное на 100, дает содержание каждого из присутствующих в пробе веществ.

С применением метода ВЭЖХ был определен кислотный   и   углеводный   составы.   Для   количе-

 

Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61

Таблица 1 – Компонентный состав аромата яблок (относительное содержание компонентов, %)

Table 1 – Component composition of apple flavor (relative content of the components, %)

 

Наименование ароматобразующего соединения

Сорт яблок

«Бела- на»

«Чаров- ница»

«Але- ся»

«Краса- вита»

«Заслав- ское»

«Белорус- ский синап»

«Память Сикоры»

«Память Коваленко»

«Сака- вита»

Этилбутаноат

0,7

0,1

1,5

0,8

1,5

2,8

0,4

Бутилацетат

2,6

5,5

3,8

5,5

29,9

1-Гексанол

11,8

0,4

1,9

6,4

0,4

1,6

1,0

i-амилацетат

0,50

1,0

1,2

1,3

1,6

38,7

4,5

i-бутилбутаноат

1,0

0,3

0,2

0,2

10,0

Бутилбутаноат

0,20

0,5

3,4

5,5

0,7

2,0

0,9

3,0

Гексилацетат

0,07

13,6

24,3

23,8

23,3

1,3

Лимонен

0,09

12,1

i-амилбутаноат

0,07

0,4

0,6

0,2

0,1

0,1

3,1

Октанол

0,1

48,9

Гексилпропионат

0,46

 

0,5

0,2

0,4

0,2

0,1

1,5

0,5

Метилоктаноат

0,2

0

0

5,6

0,5

2-метилгексил пропионат

0,67

0,2

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

Гексилбутаноат

5,42

3,0

11,5

8,5

20,1

10,9

Этилоктаноат

26,2

0,5

28,5

0,8

Эстрагол

0,72

0,3

0,2

0,2

0,8

0,5

0,6

0,2

0,2

2-метилгексил бутаноат

4,49

0,9

11,2

4,8

3,7

1,7

3,6

0,7

0,1

Бутилгексаноат

0,16

0,7

0,4

0,1

0,2

0,2

2,2

0,3

Гексилгексаноат

3,19

2,4

10,4

8,8

1,8

8,1

8,6

2,3

0,7

α-фарнезен

69,7

73,7

56,8

45,1

48,4

34,2

40,1

1,2

0,2

Дендроласин

1,53

0,9

0,8

0,9

0,9

0,7

1,1

0,2

0,1

 

 

ственного определения содержания органических кислот использовался ВЭЖХ метод с УФ-детекти- рованием на длине волны 215 нм на приборе Agilent Technology с применением колонки С18 согласно МВИ. МН 2843-2008 [13].

Содержание углеводов (сахарозы, глюкозы и фруктозы) в образцах определяли также методом ВЭЖХ на приборе Agilent Technology с рефракто- метрическим детектором и колонкой «Zorbax-NH2», заполненной силикагелем с привитым аминопро- пилсилановым слоем. Подробный алгоритм опреде- ления приведен в МВИ. МН 2842-2008 [14].

Содержание антоцианинов определяли методом ВЭЖХ с использованием диодно-матричного де- тектора по ГОСТ 32709-2014 [15]. Дополнительную идентификацию осуществляли по ионному составу с использованием масс-селективного детектора типа

«ионная ловушка».

Фенольные вещества анализировали методом жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектированием при длине волны 280 нм. Для разделения компонентов применялась колонка Phenomenex Prodigy 5u ODS(3), 100 A, 250×4,6 мм с предколонкой ODS (Phenomenex, Torrance, CA). Мо- бильная фаза состояла из двух элюентов: A–0,05 м фосфат калия, pH 3.00 и B–70 % ацетонитрил + 30 % элюента А, скорость потока мобильной фазы была установлена 1,0 см3/мин. Для эффективного разделе- ния использовалась градиентная программа: 100 % элюента А в течение 3 мин, далее: 6 минут (96 % А и 4 % В), 15 мин (90 % А и 10 % В), 30 минут (85 %

А и 15 % В), 35 минут (80 % А и 20 % В), 50 ми-

 

нут (77 % A и 23 % B), 60 мин (75 % A и 25 % B), 66 мин (70 % A и 30 % B), 83 мин (20 % A и 80 % B),

и  85  мин  (100 %  A)  с  дополнительным  временем

15 мин установки стабильности потока. Данные регистрировались обычно около 80 мин, хромато- графирование выполнялось при комнатной темпера- туре. Объем инжектирования составил 0,02 см3. Для количественного определения использовался метод абсолютной градуировки по стандартным растворам определяемых веществ (гидроксиметилфуральаль- дегида (HMF), арбутина, галловой кислоты, хло- рогенной кислоты, катехина, кофейной кислоты, эпикатехина, п-кумаровой кислоты, феруловой кис- лоты, рутина и флоридзина) в смеси вода/метанол 50/50.

 

Результаты и их обсуждение

Результаты исследования состава летучих ком- понентов яблок позволили идентифицировать и оценить относительное содержание летучих компо- нентов, выявить компоненты, типичные для данного вида сырья и отличительные особенности, харак- терные для отдельных сортов яблок. Установлено, что основную часть летучих соединений яблок со- ставляют сложные эфиры и альдегиды. Так, аромат свежих яблок обусловлен 9 сложными эфирами (бу- тилгексаноат, изо-амилбутаноат, гексилгексаноат, этилбутаноат, бутилбутаноат, гексилбутаноат, гек- силилацетат, изоамил-ацетат и 2-метилгексилбу- таноат). Во всех сортах яблок было обнаружено высокое содержание таких эфиров как гексилгекса- ноат,  бутилбутаноат,  гексилбутаноат,  гексилацетат

 

Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61

Таблица 2 – Компонентный состав аромата груш (относительное содержание компонентов, %)

Table 2 – Component composition of pear flavor (relative content of the components, %)

 

Наименование ароматобразующего соединения

Сорт груш

«Память Мичурина»

«Белорусская поздняя»

«Выставоч- ная»

«Пеппи»

«Память Яковлева»

«Память Жегалова»

«Конфе- ренция»

Гексаналь

36,1

61,8

52,7

1,2

1,9

Бутилацетат

15,3

19,2

4,3

5,7

11,2

14,6

40,3

1-Hexanol

2,2

10,3

0,1

Этилгексаноат

1,0

6,6

0,8

1,1

0,2

Гексилацетат

67,7

12,2

32,1

30,6

87,6

83,4

24,1

Этилоктаноат

0,6

Метил-2,4-декадиеноат

1,6

1,4

1,0

Этил-2,4-декадиеноат

12,3

21,4

0,4

1,1

Этил-2,4-декадиеноат

0,6

2,9

0,3

α-фарнезен

29,2

 

 

и 2-метилгексилбутаноат. Установлена зависимость относительного содержания этих компонентов от сорта яблок. Так, в аромате яблок сортов «Чаровни- ца», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры»  и  «Грушевое»  преобладает  гексилацетат, а для яблок сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» аромат обусловлен другими эфирами: бутилбутано- ат, гексилбутаноат. Среди неэфирных компонентов во всех яблоках присутствуют углеводород фарнезен кожице яблок), эстрагол (табл. 1).

В таблице 2 представлены результаты определе- ния состава ароматобразующих соединений груш белорусской селекции. Ароматобразующие эфиры в

 

образцах свежих груш представлены гексилацетатом и бутилацетатом. В некоторых образцах присутство- вали также углеводород фарнезен, альдегид гексаналь и спирт гексанол. Груши, подвергнутые дозреванию, содержали характерные только для груш эфиры не- насыщенных кислотметил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декадиеноата. Это придает грушам и продукции из них характерный грушевый аромат. Недозревшие груши такие ком- поненты не содержат, что представляет сложность в идентификации соковой продукции из них.

Одними  из  компонентов,  определяющих  запах садовой земляники, являются фуранеол и мезифу-

 

 

Таблица 3 – Компонентный состав аромата садовой земляники (относительное содержание компонентов, %)

Table 3 – Component composition of garden strawberry flavor (relative content of the components, %)

 

Наименование ароматобразующего соединения

Сорт садовой земляники

«Дукан»

«Кокин- ская»

«Красный берег»

«Зенга- Зенгана»

«Вима Занта»

«Кимбер- ли»

«Деснян- ка»

Этилбутаноат

35,0

42,5

20,6

23,3

16,9

27,5

27,9

Этил-изоамилат

6,6

6,0

0,3

4,7

5,2

0,8

Метилгексаноат

0,6

2,1

0,9

3,3

1,4

1,7

Этилгексаноат

27,0

25,9

42,6

58,4

53,4

29,5

39,5

Гексилацетат

7,0

3,5

6,7

6,3

4,0

5,0

3,0

2-гексенилацетат

17,0

8,4

21,1

2,0

11,1

21,6

20,1

Мезифуран

0,94

1,43

0,31

1,4

0,54

Линалоол

0,7

0,48

1,3

1,1

0,6

2,12

2,35

Фенилметил-ацетат

0,22

0,2

0,33

Этилбензоат

0,36

0,12

Гексилбутаноат

0,17

0,66

0,20

Этилоктаноат

0.6

0,4

1,21

1,6

1,31

0,95

0,9

2-гидроксиметил бензоат

0,9

1-метилгексил бутаноат

0,92

Тетрацикло[3.3.1.0(2,8).0(4,6)]-нон-2-ен

1,7

Гексилгексаноат

0,4

Этилдеканоат

0,22

Ундекан

0,44

0,42

0,47

0,6

Этил 3-фенил-2-пропеноат

0,41

γ-декалактон

1,28

Тетрадекан

0,5

0,33

Неролидол

0,4

0,54

0,41

0,83

Гексадекан

0,31

0,65

0,87

 

Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61

Таблица 4 – Содержание органических кислот и сахаров в яблоках различных сортов

Table 4 – Content of organic acids and sugars in apples of various varieties

 

Наименование сорта яблок

Массовая концентрация кислот, г/кг

Массовая концентрация сахаров, г/кг

щавеле- вой

винной

яблоч- ной

уксус- ной

лимон- ной

янтар- ной

фруктозы

глюкозы

сахарозы

«Память Сикоры»

0,17

0,043

8,00

0,09

0,059

51,1

14,0

14,6

«Белорусский синап»

0,17

0,033

8,98

0,11

0,084

52,3

7,8

14,1

«Поспех»

0,14

0,045

8,74

0,08

0,077

39,7

8,6

26,2

«Имант»

0,19

0,068

7,39

0,13

0,100

59,3

11,9

20,6

«Заславское»

0,22

0,190

10,09

0,14

0,082

59,3

11,1

17,9

«Чаровница»

0,21

0,067

4,25

0,06

0,046

54,1

10,0

20,4

«Веселина»

0,19

0,100

7,06

0,09

0,070

53,3

9,6

17,8

«Алеся»

0,17

0,047

7,61

0,12

0,094

44,7

10,3

24,5

«Память Коваленко»

0,18

0,090

7,31

0,06

0,041

56,5

8,7

37,1

«Белорусское малиновое»

0,22

0,079

6,96

0,13

0,084

62,3

13,4

23,2

«Зорка»

0,20

0,050

4,96

0,05

0,20

0,140

44,7

10,3

24,5

«Сакавита»

0,15

0,027

10,47

0,13

0,10

0,150

44,9

0

34,5

«Красавита»

0,18

0,070

7,69

2,37

0,15

0,270

57,9

4,7

45,0

«Новавита»

0,17

0,210

8,19

0,11

0,150

33,3

3,5

28,1

«Дыямент»

0,21

0,017

7,21

0,05

0,10

0,100

66,0

14,9

32,6

«Белана»

0,22

0,054

4,70

0,07

0,27

0,110

71,8

24,7

2,2

 

 

ран. Во всех образцах земляники садовой обнаружен линалоол, количество которого для разных сортов несколько различается: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»), который придает земляни- ке цветочный оттенок запаха. Органолептическая оценка запаха земляники показала, что ягоды име- ют запах, напоминающий запах лесной земляники (табл. 3).

Кислый вкус фруктов и ягод обусловлен содер- жанием органических кислот, сладкий зависит от содержания низкомолекулярных углеводов, терп- кость создают танины и/или их низкомолекуляр- ные формы – катехины и флавонолы. Среди кислот в растительном сырье наибольшее влияние на вкус оказывают три оксикарбоновые кислотыяблоч- ная, винная и лимонная. В процессе переработки и хранения могут появляться в продукции уксусная и молочная кислоты [16]. Сладость определяют, в ос- новном, углеводы  — обширный класс органических

 

соединений с сильно различающимися свойствами. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и около 10 % фруктово-ягод- ных соков. Среди углеводов решающими вкусовы- ми свойствами обладают моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахаридсахароза. Причем, эти со- единения вносят различный вклад в создание ощу- щения сладости. Если принять сладость сахарозы равной 100 %, то сладость глюкозы равна 74 %, сла- дость фруктозы173 % [17].

Таким образом, учитывая содержание основных кислот и сахаров в фруктово-ягодной продукции, можно предсказывать основные вкусовые свойства такой продукции. Полученные результаты исследо- вания фруктово-ягодного сырья по содержанию кис- лот и сахаров приведены в таблицах 4–6.

Результаты исследования (табл. 4) позволили установить сорта яблок белорусской селекции с вы- соким  содержанием  сахаров:  «Память  Коваленко»,

«Красавита» и «Дыямент». Данные сорта способны

 

 

Таблица 5 – Содержание органических кислот и сахаров в грушах различных сортов

Table 5 – Content of organic acids and sugars in various pear varieties

 

Наименование сорта груш

Массовая концентрация кислот, г/кг

Массовая концентрация сахаров, г/кг

щавеле- вой

винной

яблочной

уксус- ной

лимон- ной

янтар- ной

фруктозы

глюкозы

сахарозы

«Памяти Яковлева»

0,15

0,310

2,17

0,25

0,076

34,1

12,1

28,6

«Десертная россошанская»

0,06

0,32

0,58

0,028

47,8

9,1

24,5

«Белорусская поздняя»

0,07

0,022

0,55

0,43

0,037

19,63

10,79

13,14

«Пеппи»

0,19

0,110

0,99

0,22

0,095

38,7

12,9

13,1

«Просто Мария»

0,10

0,092

0,30

0,23

0,041

45,4

7,6

18,8

«Памяти Мичурина»

0,22

0,062

1,46

0,068

0,36

0,083

52,2

2,48

13,6

«Высоцкого»

0,18

0,023

0,80

0,073

0,18

0,093

41,52

3,85

12,63

«Золотоворотская»

0,20

0,220

3,12

0,064

2,82

0,069

63,59

16,6

3,78

«Память Жегалова»

0,18

0,065

2,08

0,068

0,23

1,31

44,2

3,03

7,6

«Выставочная»

0,22

0,052

0,97

0,050

0,22

0,095

73,27

11,08

3,54

 

Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61

Таблица 6 – Содержание органических кислот и сахаров в землянике садовой различных сортов

Table 6 – Content of organic acids and sugars in different strawberry varieties

 

Наименование сорта земляники садовой

Массовая концентрация кислот, г/кг

Массовая концентрация сахаров, г/кг

щавелевой

винной

яблочной

уксусной

лимонной

глюкозы

фруктозы

сахарозы

«Дукат»

0,20

0,05

1,70

0,11

5,46

5,02

45,16

3,12

«Альфа»

0,10

0,02

6,21

6,64

15,49

30,65

10,82

«Красный берег»

0,27

4,07

4,79

15,56

33,68

4,54

«Вими Занга»

0,36

0,04

2,24

0,11

6,06

15,92

32,47

9,71

«Зенга-Зенгана»

0,41

0,04

4,87

0,34

5,52

13,83

28,45

7,03

«Кокинская ранняя»

0,35

0,05

1,18

0,16

3,32

13,28

27,66

2,88

 

 

накапливать более 10 % сахаров даже в нестабиль- ных погодных условиях умеренно-континенталь- ного климата со средней летней температурой, не превышающей  18  °С.  Сорта  яблок  «Чаровница»,

«Белана» и «Зорка» обладают низкой кислотностью и могут быть рекомендованы в качестве сырья для производства соковой продукции для питания де- тей. Особое внимание заслуживает сорт яблок «Кра- савита», содержащий максимальную концентрацию янтарной кислоты 0,27 г/кг. Это в 3 раза превыша- ет среднестатистическое содержание в белорусских яблоках.

Анализ содержания органических кислот и са- харов (табл. 5) в различных сортах груш показал, что все исследованные сорта груш отличаются не высоким содержанием сахаров среднем, не более 7 %) и низкой концентрацией органических кислот среднем, по сортам, не более 0,3 %). Это делает их благоприятным сырьем для создания продуктов для питания детей. Установлено, что в грушах сорта

«Десертная россошанская» преобладающей кисло- той является лимонная, в отличие от остальных ис- следуемых сортов, в которых преобладает яблочная кислота.

 

«Белана»

«Дыямент»

«Новавита»

«Красавита»

Наименование сорта яблок

Подпись: Наименование сорта яблок«Сакавита»

 

«Зорка»

«Белорусское малиновое»

«Память Коваленко»

«Алеся»

«Весялина»

«Чаровница»

«Заславское»

«Имант»

«Поспех»

«Белорусский Синап»

«Память Сикоры»

 

Так,  среднее  содержание  кислот  для  земляники садовой составляет 9,1 г/кг, преобладающей кислотой является  лимонная.  Среднее  содержание  сахаров  – 52,5 г/кг. Установлено, что белорусская клубника со- держит меньше сахара, чем приведено в базах данных. Вкус фруктов во многом определяется отношени-

ем сахара к кислоте. По содержанию кислоты сорта могут различаться в 10 и более раз. В связи с этим именно содержание кислоты в плодах в большой степени определяет сахарокислотный индекс и вкус плодов. Наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе равном 15–25 (рис. 1, 2).

Наиболее гармоничным вкусом обладают сорта яблок – «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровни- ца», груш «Памяти Яковлева». Земляника садовая белорусской селекции, к сожалению, отличается низким значением сахаро-кислотного индекса, не превышающего значение 6,2.

Большое влияние на вкусовые качества фрукто- во-ягодной продукции играют катехины, которые являются  представителями   группы   олигомерных и полимерных соединенийтанинов придающих терпкость. Преобладающими соединениями во всех

 

 

«Выставочная»

 

«Памяти Жегалова»

 

«Золотоворотская»

 

«Высоцкого»

«Памяти Мичурина»

«Просто Мария»

«Пеппи»

«Белорусская

поздняя»

«Десертная россошанская»

«Памяти Яковлева»

Сахарокислотный индекс

Наименование сорта груш

Подпись: Наименование сорта грушСахарокислотный индекс

 

Рисунок 1 – Сахарокислотный индекс яблок и груш различных сортов

Figure 1 – Sugar acid index in various varieties of apples and pears

 

Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Дукат»            «Альфа»        «Красный                «Вима            «Зенга-      «Кокинская

берег»            Занта»         Зенгана»               ранняя»

Наименования сортов земляники садовой

В яблоках отмечено значительное количество кате- хинов, примерно 2 и 6 мг/100г соответственно кате- хина и эпикатехина.

 

Катехины содержатся не только в кожице плодов, но и в мякоти, что отличает эту группу полифеноль- ных соединений от других флаваноидов, содержа- щихся во внешней оболочке. Поэтому в соковой и винодельческой продукции содержание этих соеди-

нений примерно такое же, как и в экстрактах соот-

 

Рисунок 2 – Сахарокислотный индекс земляники садовой

различных сортов

Figure 2 – Sugar acid index in different strawberry varieties

 

образцах фруктов и ягод являются катехин и эпика- техин [18–20].

Ощущение терпкости усиливается кислотностью и  смягчается  сладостью.  Поэтому  количественная оценка содержания катехинов представляет возмож- ность  оценивать  такую  составляющую  вкуса  про- дукции,  как  ее  терпкость.  Результаты  содержания катехинов в свежих яблоках и грушах различных со- ртов белорусской селекции представлены в таблице 7. В целом, катехины являются наиболее предста- вительной   группой   полифенольных   соединений. Преобладающими  соединениями  во  всех  образцах фруктов  и  ягод  являются  катехин  и  эпикатехин.

 

ветствующих фруктов и ягод. Эти соединения могут быть использованы как маркеры качества продук- ции. Высокое содержание катехинов коррелирует с содержанием танинов и соответственно с вяжущим вкусом фруктов и ягод.

Кроме кислотно-сахарного состава и количе- ственного содержания катехинов, на органолептиче- ские свойства соковой и винодельческой продукции большое влияние оказывает содержание в ней таких классов соединений, как фенольные кислоты, фла- ванолы и антоцианины. Соединения этих классов в натуральных продуктах (фруктово-ягодном сырье и свежеприготовленных соках) существуют в хими- чески связанной форме с различными сахарными остатками (моно-, ди- и полисахаридами), благодаря чему, в не переработанных продуктах, существует большое многообразие их форм (табл. 8).

 

 

Таблица 7 – Содержание катехинов в яблоках и грушах различных сортов

Table 7 – Content of catechins in various varieties of apples and pears

 

Наименование сорта

Содержание катехинов, мг/100г

Галлокатехин

Катехин

Эпикатехин

Эпигаллокатехин галлат

Эпикатехин галлат

Груши

«Памяти Яковлева»

0,02

0,12

«Десертная россошанская»

0,04

0

0,01

«Белорусская поздняя»

0,04

0,01

0,01

«Пеппи»

0,02

0,02

0,08

«Просто Мария»

0,02

0,06

«Памяти Мичурина»

0,03

0,1

«Высоцкого»

0,02

0,02

«Золотоворотская»

0,04

0,05

0,34

«Памяти Жегалова»

0,05

0,5

«Выставочная»

0,01

0,01

 

0,06

Яблоки

«Память Сикоры»

0,03

0,42

1,28

«Белорусский Синап»

0,04

0,32

1,75

«Поспех»

0,04

0,65

1,97

0,06

«Имант»

0,04

1,32

2,51

«Заславское»

0,03

1,55

2,05

0,05

«Чаровница»

0,04

1,24

0,85

0,08

«Веселина»

0,04

1,13

2,30

0,09

0,06

«Алеся»

0,03

0,88

2,15

0,05

«Память Коваленко»

0,04

0,77

1,72

«Белорусское малиновое»

1,24

2,15

0,06

«Зорка»

0,02

0,44

0,79

«Сакавита»

0,91

2,96

«Красавита»

0,04

0,62

2,56

«Новавита»

1,12

1,51

0,04

0,06

«Дыямент»

0,55

3,67

«Белана»

0,47

1,95

 

Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61

Таблица 8 – Полифенольный состав плодов яблок различных сортов

Table 8 – Polyphenolic composition of various apple varieties

 

Молекулярный ион в МС спектре mz

Содержание в мг/100г

Предполагаемые соединения

сорт Новавита

сорт Дыямент

сорт Сакавита

сорт Белана

865

ПроантоцианидинС1

577

12,4

1,14

10,13

5,34

Проантоцианидин В1

865

Проантоцианидин С2

577

37,1

7,89

31,04

20,46

Проантоцианидин В2

577

6,64

0,85

3,74

Проантоцианидин В3

577

3,3

0,69

4,74

Проантоцианидин В4

289

3,27

0,35

2,98

0,67

Катехин

325

1,22

1,2

0,6

0,6

Кофеил-глюкозид

353

18,2

5,79

15,77

12,8

5-Кофеилхинная к-та

865

Проантоцианидин С3

289

10,4

3,23

4,48

Эпикатехин

337

9,75

0,42

5,01

0,62

Кумароилхинная к-та

337

0,61

0,25

0,4

0,22

Кумароилхинная к-та

483

3,21

0,5

Производное галлокатехина

567

18,1

3,66

13,47

38,12

Флоретин-глюкоарабинозид

463

0,4

0,3

4,1

Кверцетин-3-галактозид

481, 435

5,9

1,76

3,9

15,2

Флоретин-глюкозид (аддукт с HCOOH)

463

0,53

0,04

0,09

 

Кверцетин-3-глюкозид

433

0,13

0,04

0,08

0,29

Кверцетин-3-арабинозид

433

0,25

0,04

0,18

0,49

Кверцетин-3-ксилозид

447

1,42

0,24

0,86

1,33

Кверцетин-3-рамнозид

429

1,22

0,04

0,7

Не идентифицировано

 

 

Анализ хроматограмм экстрактов разных со- ртов яблок свидетельствует о том, что имеется определенная зависимость относительных содер- жаний полифенольных соединений от сортовой принадлежности (табл. 8). Хлорогенные  кислоты во всех образцах составляют от 72 до 82 % от сум- мы всех пиков, которые придают обычно вяжущий вкус фруктам и продукции из них. Гликозиды фла- вонолов составляют небольшую часть. Однако со- отношение разных гликозидов является примерно постоянным и может быть использовано как крите-

 

рий подлинности яблочной продукции.

Яблоки сортов «Белана» и «Новавита» отлича- ются от других сортов повышенным содержанием производного флоретинапредположительно фло- ретин-глюкоарабинозида.

В таблице 9 представлены результаты идентифи- кации и оценки содержания основных компонентов, обнаруженных в свежих грушах. Большинство иден- тифицированных компонентов относятся к четы- рем группам соединений: флаванолам, гликозидам фенольных  кислот,  хлорогенным  кислотам  и  гли-

 

 

Таблица 9 – Компонентный состав плодов груш различных сортов

Table 9 – Component composition of various pear varieties

 

Молекулярный ион в МС спектре mz

Содержание в мг/100г

Предполагаемые соединения

«Выста- вочная»

«Белорусская поздняя»

«Десертная россошанская»

«Золото- во-роцкого»

«Высоц- кого»

359

0,8

0,7

0,2

0,3

Гликозид сиреневой кислоты

371

0,5

0,3

0,8

0,3

0,8

Гликозид п-кумаровой кислоты

577

1,5

1,2

Проантоцианидин В2

515

0,06

0,2

0,14

0,07

0,15

Дикофеоилхинная кислота

353

2,1

6,0

3,7

11,2

10,3

5-кофеилхинная кислота

353

0,1

0,18

0,02

0,08

0,06

4-кофеилхинная кислота

337

0,13

0,07

0,01

0,25

0,09

п-кумароилхинная кислота

337

0,11

0,12

0,13

0,1

0,2

п-кумароилхинная кислота

359

0,1

0,1

0,04

0,02

Гликозид сиреневой кислоты

609

0,13

0,5

0,27

0,83

0,43

Рутин

549

0,04

0,1

0,15

1,02

0,4

Ацетат кверцетин

623

0,61

0,2

0,32

0,22

0,33

Изорамнезид-рутинозида

623