ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ МИКРОНУТРИЕНТАМИ РАБОЧИХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ РАЦИОНОВ
Рубрики: ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Авторы:
1.
ЗАО «Валетек Продимпэкс»
2.
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Тип:
Статья
Страницы:
с 87
по 92
Статус:
Опубликован
Получено:
30.06.2015
Одобрено:
30.06.2015
Опубликовано:
30.06.2015
Классификаторы:
УДК 641:613.2
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Специализированные напитки, лечебно-профилактический рацион, рабочие металлургических предприятий, профилактика заболеваний, сохранение здоровья
Аннотация (русский):
Одним из приоритетных направлений современной нутрициологии является разработка специализированных продуктов питания для работников различных профессий, связанных с неблагоприятными условиями труда. Рассматривается роль микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в снижении профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний у рабочих промышленных предприятий. Определены пути оптимизации лечебно-профилактических рационов с учетом специфики профессий и характера воздействия на организм токсических соединений. Представлены результаты состояния фактического питания и витаминной обеспеченности рабочих металлургических предприятий. С учетом оценки пищевого статуса разработаны инстантные напитки «Золотой шар», обогащенные витаминами и пектином. Показана экономическая целесообразность использования специализированных продуктов по сравнению с традиционным спецпитанием. Представлен опыт применения напитков и киселей «Золотой шар» на металлургических предприятиях путем их включения в лечебно-профилактический рацион рабочих и изучение показателей, характеризующих здоровье и работоспособность.
Одним из приоритетных направлений современной нутрициологии является разработка специализированных продуктов питания для работников различных профессий, связанных с неблагоприятными условиями труда. Рассматривается роль микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в снижении профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний у рабочих промышленных предприятий. Определены пути оптимизации лечебно-профилактических рационов с учетом специфики профессий и характера воздействия на организм токсических соединений. Представлены результаты состояния фактического питания и витаминной обеспеченности рабочих металлургических предприятий. С учетом оценки пищевого статуса разработаны инстантные напитки «Золотой шар», обогащенные витаминами и пектином. Показана экономическая целесообразность использования специализированных продуктов по сравнению с традиционным спецпитанием. Представлен опыт применения напитков и киселей «Золотой шар» на металлургических предприятиях путем их включения в лечебно-профилактический рацион рабочих и изучение показателей, характеризующих здоровье и работоспособность.
Ключевые слова:
Специализированные напитки, лечебно-профилактический рацион, рабочие металлургических предприятий, профилактика заболеваний, сохранение здоровья
Специализированные напитки, лечебно-профилактический рацион, рабочие металлургических предприятий, профилактика заболеваний, сохранение здоровья
Введение Международная конференция по питанию, организованная в 1992 году ФАО/ФОЗ в Риме, указа- ла на широкое распространение дефицита микро- нутриентов как важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран, подчеркнула необходимость широкомас- штабных мер для эффективной коррекции этих де- фицитов [1, 11]. В нашей стране проводится постоянный мони- торинг микронутриентного статуса различных групп населения, осуществляется разработка спе- циализированных продуктов различной функцио- нальной направленности для коррекции питания и предупреждения алиментарных патологий [4, 5]. Приоритетность рассматриваемой проблемы закреплена на государственном уровне и требует со- ответствующих научных разработок и практиче- ских результатов [6, 7]. Особую актуальность приобретают вопросы оп- тимизации лечебно-профилактического питания рабочих промышленных предприятий, учитывая необходимость профилактики профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний, со- хранения здоровья и работоспособности [9, 10]. Биологическая роль микронутриентов в процес- се биотрансформации вредных факторов производ- ства реализуется несколькими путями. Прежде все- го многие из них, в частности витамины, выполня- ют функции коферментов в ферментативных про- цессах нейтрализации и обезвреживания чужеродных веществ. Другая сторона заключается в повы- шении сопротивляемости организма к ксенобиоти- кам под влиянием незаменимых компонентов пи- щи, потребность в которых возрастает исходя из конкретных условий труда рабочих и механизма действия промышленных ядов [3, 8]. Объект и методы исследования Объектом исследования служили рационы фак- тического питания рабочих Западно-Сибирского металлургического комбината и алюминиевого за- вода г. Новокузнецка Кемеровской области. Состо- яние фактического питания изучали с помощью анкетирования с применением программы ЭВМ. Для объективной оценки содержания витаминов в рационах проводили непосредственный анализ аскорбиновой кислоты в блюдах и кулинарных изделиях. Оценку обеспеченности организма рабочих ас- корбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, ниацином, токоферолом, ретинолом, бета- каротином осуществляли путем прямого определе- ния витаминов и их метаболитов в крови и суточ- ной моче. Изучена активность витаминзависимых ферментов в гемолизате эритроцитов: тиамин за- висимого фермента транскетолазы (ТК) и степень его активации при добавлении тиаминдифосфата (ТДФ-эффект), активность В2 - зависимого фер- мента глутатионредуктазы (ТР) и степень его акти- вации при добавлении флавинадениндинуклеотида (ФАД-эффект), активность пиридоксинзависимого 87 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 фермента аспартатаминотрансферазы (АСТ) и ПАЛФ-эффект. Анализ витаминов проводили с помощью флуо- рометрических, спектро- и фотометрических мето- дов, высокоэффективной жидкостной хроматогра- фии [2]. Полученные данные обрабатывались статисти- чески с применением критерия Стьюдента. Исследования выполнены на базе лаборатории витаминов и минеральных веществ Института пи- тания РАМН. Результаты и их обсуждение Анализ фактического питания рабочих металлургических предприятий выявил разбалансиро- ванность рациона по ряду незаменимых нутриен- тов. Дефицит растительных жиров составил 50- 75 %.Отмечено недостаточное содержание витами- нов, г/сутки: С - 54 (39); В1 - 1,4 (36); В2 - 1,6 (36); РР - 20 (41); В6 - 2,1 (16); А (с учетом бета- каротина) - 1,0 (+), в скобках - процент дефицита. Низкий уровень витаминов, установленный путем анкетирования, согласуется с результатами аналити- ческого определения аскорбиновой кислоты в обе- денных рационах рабочих - (16,8 ±1,9) мг (n = 7), что составляет 23 % от суточной потребности. Концентрация витамина С в сыворотке крови равна в среднем 0,33±0,01 при норме 0,7-1,2 мг/дл. У 95% обследованных она находилась ниже нор- мируемых величин, в том числе у 85 % - более чем в два раза. Число рабочих с глубоким дефицитом составило 23-28 % (<0,20 мг/дл). Такая ситуация с обеспеченностью аскорбиновой кислоты выявлена в летнее время - июль, когда потребление овощей и фруктов должно быть оптимальным. Есть основа- ние полагать, что в зимний и весенний периоды года распространенность и глубина дефицита вита- мина С будут более выраженными. Содержание витамина В1 в суточной моче со- ставляло в среднем (178±5,7) мкг/сутки. У 40-60 % обследованных отмечен дефицит уринарной экс- креции тиамина. Активность ТК эритроцитов нахо- дилась на уровне (1,40±0,02_ мкмоль седогептуло- зы на 1 млн эритроцитов в 1 час. ТДФ-эффект - (23,5±0,8) %. В норме индекс активации ТДФ- зависимого фермента ТК эритроцитов не должен превышать 10-15 %. Полученные данные можно рассматривать как проявление недостаточности тиамина в организме обследованных. Суточная экскреция рибофлавина с мочой нахо- дилась ниже нижней границы нормы (290±14,3) мкг/сутки (норма - более 300 мкг/сутки). Активность ГР эритроцитов составляла (21,0±1,15) мкмоль НАДФ2 на 1 млн эритроцитов в 1 час, ФАД - эффект - 1,4±0,13% (норма - менее 1,2). Из обще- го числа обследованных показатель ФАД-эффекта равный и выше 1,2 выявлен у 63 %. Эти данные, наряду с низкой экскрецией витамина В2 в этот же период времени, указывают на недостаточную обеспеченность организма рибофлавином. Обеспеченность витамином РР оценивали по экскреции метаболита ниацина в суточной моче - n-метилникотинамида. В норме этот показатель составляет 7-12 мг/сутки. Дефицит суточной экс- креции с мочой метаболита ниацина составлял у обследованных 26-33 %. В целом по всей группе уринарная экскреция n-метилникотинамида нахо- дилась на уровне 4,9 мг/сутки. Выявленная недостаточность никотиновой кис- лоты не компенсируется в полной мере за счет её дополнительного источника - триптофана. Содержание пиридоксина в организме рабочих оценивали по активности АСТ, которая находилась на уровне (2,26±0,11) мкмоль пировиноградной кислоты на 1 г Нв в 1 мин. Величина индекса ПАЛФ-эффекта составляла в среднем (1,9±0,07) %. По данным ряда авторов показатель ПАЛФ- эффекта, при определении активности АСТ эрит- роцитов в норме, не должен превышать 2,0 и, в среднем, равен 1,5. У 26 % обследованных величи- на ПАЛФ-эффекта равна 2 или выше. Установлен- ная величина ПАЛФ-эффекта свидетельствует о маргинальной обеспеченности организма витами- ном В6. Концентрация витамина Е в сыворотке крови составляла 0,8±0,01 и находилась на уровне нижней границы нормы (0,8-1,2 мг/100 мл). Наибольшая частота дефицита токоферола имела место на За- падно - Сибирском металлургическом комбинате (15 %). В ряде случаев уровень витамина Е в крови был ниже 0,6 мг/100 мл, достигая 0,54 мг/100 мл. Обеспеченность ретинолом большинства обсле- дуемых находилась в пределах нормы: в среднем его уровень в крови составил 53 мкг/100 мл при норме 30-70 мкг/100 мл. Содержание витамина А ниже нижней границы нормы отмечено у 3 % об- следованных. В отличие от ретинола обеспеченность рабочих металлургических предприятий бета - каротином была недостаточной. Количество людей с уровнем бета - каротина ниже нормы (80 мкг/100 мл) со- ставляло в среднем 61 %. Имели место случаи, ко- гда его концентрация в крови равнялась 25-29 мкг/100 мл, то есть была в три раза ниже нижней границы нормы. Таким образом, результаты проведенных иссле- дований свидетельствуют о дефиците аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, токоферола и бета- каротина в организме обследуемых. Наиболее глу- бокий дефицит выявлен в отношении витамина С. Основной причиной низкой обеспеченности ор- ганизма витаминами является их недостаточное по- ступление с пищей, о чем свидетельствуют резуль- таты оценки фактического питания и содержания аскорбиновой кислоты в блюдах и кулинарных из- делиях. Немаловажное значение имеет повышенная потребность в витаминах рабочих металлургических предприятий в связи с характером трудовой дея- тельности и уровнем антропогенного воздействия. Выявленный дефицит снижает активность им- мунной системы, устойчивость организма к небла- гоприятным условиям производства и окружающей среды, ускоряет старение и изнашивание организ- ма, сокращает продолжительность активной трудо- способности жизни. 88 ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 Приказом Минтруда РФ от 31 марта 2003 года № 13 и статьей 222 Трудового кодекса РФ преду- смотрена бесплатная выдача молока в количестве 0,5 литра работникам с вредными условиями труда, допускается замена молока на лечебнопрофилактические напитки и витаминные препараты. В соответствии с постановлением Минтруда от 31.03.2004 № 13 работникам вредных производств ежедневно должны выдавать 2 г. пектина. Использование «спецмолока» связано с рядом организационных и технических проблем: - короткие сроки хранения молока; - 80 % взрослого населения страдают лактозной недостаточностью, приводящей к желудочно- кишечным расстройствам; - необходимость организации специальных условий для транспортировки, хранения молока и кисломолочных продуктов; - проблема организации выдачи; - потери функциональных и вкусовых свойств стерилизованного и восстановленного молока. Кроме этого молоко не является детоксикантом и его использование требует больших финансовых затрат. Компанией «Валетек Продимпэкс» разработаны напитки и кисели под торговой маркой «Золотой шар», защищающие организм от воздействия не- благоприятных экологических и производственных факторов. Представляют собой продукты быстрого (инстантного) приготовления с заданным составом. Сухие напитки упаковывают в герметически запа- янные пакеты из металлизированной пленки от 9 г. (напиток) или 20 г (кисель) на один стакан (200 см3), до более крупных фасовок (5-10 кг) для предприятий массового питания. Пищевая и энер- гетическая ценность специализированных напитков представлена в табл. 1. Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность инстантного напитка и киселя «Золотой шар» для лечебно-профилактического питания рабочих металлургических предприятий Функциональный ингредиент Содержание в 1 стакане (200 мл) готового напитка Рекомендуемая норма потребления % от РНП Витамин С 30,0 мг 90 мг 33,3 Витамин Е 3,5 мг 15 мг 23,3 Витамин В1 0,5 мг 1,5 мг 33,3 Витамин D3 150 МЕ 400 МЕ 37,5 Витамин B2 0,6 мг 1,8 мг 33,3 Пантотеновая кислота 3,0 мг 5,0 мг 60 Витамин В6 0,6 мг 2,0 мг 30 Фолиевая кислота 0,2 мг 0,4 мг 50 Витамин В12 1,0 мкг 3,0 мкг 33,3 Биотин 0,07 мг 0,05 мг 140 Витамин РР 6,5 мг 20,0 мг 32,5 Бета-каротин 1,0 мг 5,0 мг 20 Витамин А 0,5 мг 0,9 мг 55,6 Пектин 2 г 25 г (пектин + клетчатка) 8 Углеводы (напиток) 8,5 г Углеводы (кисель) 27,6 г Энергетическая ценность (напиток) 30 ккал Энергетическая ценность (кисель) 105 ккал Использование «Золотого шара» с природным пектином позволяет решить 2 проблемы: замену молока и дополнительное введение пектина одно- временно. Пектин способствует выведению из ор- ганизма свинца, других тяжелых металлов и радио- нуклидов. Пектины, соединяясь с тяжелыми метал- лами и радионуклидами, образуют нерастворимые комплексы, которые, не всасываясь через слизи- стую оболочку желудочно-кишечного тракта, вы- водятся из организма. С учетом фармакологической характеристики рецептурных компонентов и их участия в обмен- ных процессах организма напитки обеспечивают: укрепление иммунитета; снижение общей заболе- ваемости; защиту от вредных производственных факторов; вывод токсичных веществ из организма; восстановление водного баланса; увеличение мы- 89 шечной выносливости; повышение работоспособ- ности. Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует об эффективности использования витаминных препаратов и их пре- миксов в лечебно-профилактическом питании ра- бочих. Так, например, дополнительная витамини- зация с помощью профилактического приема поли- витаминного препарата «Ундевит» в количестве 1 драже в день, проведенная на Московском метал- лургическом комбинате «Серп и молот», обеспечи- ла снижение потерь рабочих дней по болезни на 6-7 % за год, в том числе по простудным заболева- ниям на 25 %. Включение в рацион аскорбиновой кислоты в течение двух лет работникам локомо- тивных бригад электродепо «Калужское» Москов- ского метрополитена обеспечило спад заболевае- ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 мости по сравнению с предыдущим периодом на 25 %. Экономическая эффективность от снижения заболеваемости с временной утратой работоспо- собности составила только по фонду оплаты труда 150 000 руб., что более чем в 10 раз превышает расходы на закупку витаминных препаратов [7]. Институтом питания РАМН проведены иссле- дования по эффективности использования напитков «Золотой шар» в лечебно-профилактическом пита- нии рабочих металлургических производств: Бого- словского алюминиевого завода, Каменск- Уральского металлургического завода, Верхнесал- динского металлургического производственного объединения, Уральского алюминиевого завода. На рис. 1 показаны изменения мышечной вынос- ливости у рабочих металлургических предприятий. Рис. 1. Изменение мышечной выносливости у рабочих горячего цеха металлургического предприятия Установлено что, рабочие получавшие витами- ны, отличались более высокой мышечной выносли- востью. Изучено влияние напитка «Золотой шар» на за- болеваемость ОРЗ и гриппа (рис. 2) Рис. 2. Снижение заболеваемости ОРЗ и гриппом при использовании напитка «Золотой шар» Из рисунка следует, что используемые напитки играют значительную роль в профилактике указан- ных заболеваний. Изучены трудопотери по заболеванию при включении в рацион рабочих напитка «Золотой шар» (рис. 3). Показано снижение трудовых потерь в сравне- нии с показателями за предыдущие годы на 43 %, что позволило сэкономить около 20 млн руб. за счет снижения количества дней нетрудоспособно- сти и улучшило показатели экономического роста предприятия. В целом оптимизация программы лечебно-профилактического питания рабочих путем включения специализированных напитков име- ла положительный эффект по нескольким позици- ям: социальные показатели, оздоровительные и экономические. Рис. 3. Трудопотери по заболеванию при включении в рацион рабочих напитка «Золотой шар» Экономическая целесообразность применения напитков и киселей «Золотой шар» в лечебно- профилактическом питании рабочих показана на рис. 4. Рис. 4. Сравнительная оценка снижения затрат на «спецпитание» Представленные данные свидетельствуют об экономическом преимуществе напитков «Золотой шар» по сравнению с традиционным «спецпитани- ем». Кроме этого, разработанные напитки характе- ризуются компактностью упаковки, длительным сроком годности, что важно при транспортировке, а при хранении не требуется специальных условий. Различные формы выпуска позволяют использовать специализированные продукты как при организа- ционном питании - в рабочих столовых, так и пор- ционно, при выдаче на местах. Напитки и кисели «Золотой шар» рекомендованы Минздравсоцразви- тия РФ взамен молока и пектинопрофилактики (письмо от 11.04.2005 № 1668-ВС) и могут служить в качестве эффективного средства коррекции пита- ния и здоровья рабочих металлургических пред- приятий.
1. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья. - 1996. - № 3-4. - С. 20-21.
2. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. - М.: Изд-во «Династия», 2010. - 160 с.
3. Пилат, Т.Л. Питание рабочих при вредных и особо вредных условиях труда. История и современное состояние / Т. Л. Пилат, А.В. Истомин, А.К. Батурин. Т. 1. - М. - 2006. - 240 с.
4. Позняковский, В.М. Методологические и практические подходы обогащения мясных продуктов микронутриентами / В.М. Позняковский, В.В. Баев, В.Б. Спиричев // Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, Си- бири и Казахстана: сб. науч. докл. XIII междунар. научн.-практ. конф. - Ч. II. - Улаанбаатар, 2010. - С. 668-672.
5. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
6. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
7. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 № 559-р. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года».
8. Спиричев, В.Б. Микронутриенты - важнейший алиментарный фактор в охране здоровья. Гигиенические аспекты применения витаминов в производственных коллективах. аналитический обзор / В.Б. Спиричев. - М. - 2007. - 64 с.
9. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с., ил.
10. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. Практическое руководство / В.А. Тутельян, М.А. Самсонов, Б.С. Каганов и др. - М., 2008. - 448 с.
11. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation. - Rome, 1996. - 104 p.
