ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С СОКОМ ИЗ ЯГОД ОБЛЕПИХИ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
2.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
3.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Тип:
Статья
Страницы:
с 50
по 54
Статус:
Опубликован
Получено:
23.10.2017
Одобрено:
23.10.2017
Опубликовано:
23.10.2017
Классификаторы:
УДК 664.143/664.858.8
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Мармелад, сок из ягод облепихи, фруктоза, формование, повышенная пищевая ценность
Аннотация (русский):
Перспективным и актуальным является разработка новых видов мармеладных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащее в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Авторами предложен способ получения желейно-фруктового мармелада на агаре и фруктозе с добавлением облепихового сока, формуемого методом «шприцевания» в барьерную пленку. За контрольный образец взята унифицированная рецептура мармелада «Желейно-фруктовый», в котором яблочное пюре заменили на сок из ягод облепихи, сахар и патоку - на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс. При добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение пластической прочности на 9 кПа. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре, что положительно скажется на процессе формования методом «шприцевания». По органолептическим показателям у мармелада приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция. Определено содержание антиоксидантной активности в готовых изделиях. Этот показатель в 9 раз превосходит контрольный образец. Мармелад упаковывался в три вида пленок: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Лучшие микробиологические показатели у изделий, хранившихся в металлизированной пленке в течение 6 месяцев. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ (калия, натрия, магния, фосфора, железа) и витаминов (А, С, Е, РР и группы В).
Перспективным и актуальным является разработка новых видов мармеладных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащее в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Авторами предложен способ получения желейно-фруктового мармелада на агаре и фруктозе с добавлением облепихового сока, формуемого методом «шприцевания» в барьерную пленку. За контрольный образец взята унифицированная рецептура мармелада «Желейно-фруктовый», в котором яблочное пюре заменили на сок из ягод облепихи, сахар и патоку - на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс. При добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение пластической прочности на 9 кПа. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре, что положительно скажется на процессе формования методом «шприцевания». По органолептическим показателям у мармелада приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция. Определено содержание антиоксидантной активности в готовых изделиях. Этот показатель в 9 раз превосходит контрольный образец. Мармелад упаковывался в три вида пленок: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Лучшие микробиологические показатели у изделий, хранившихся в металлизированной пленке в течение 6 месяцев. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ (калия, натрия, магния, фосфора, железа) и витаминов (А, С, Е, РР и группы В).
Ключевые слова:
Мармелад, сок из ягод облепихи, фруктоза, формование, повышенная пищевая ценность
Мармелад, сок из ягод облепихи, фруктоза, формование, повышенная пищевая ценность
Важной задачей улучшения состояния здоровья населения является создание обогащенных продук- тов питания функционального назначения повы- шенной пищевой ценности. Вырабатываемый ассортимент функциональных пищевых продуктов в нашей стране ограничен. На сегодняшний день вырабатываемые конди- терские изделия часто не соответствуют нормам здорового, сбалансированного питания. Приоритетное направление кондитерской от- расли - поиск новых растительных источников, биологически активных веществ, разработка техно- логий кондитерских изделий, обеспечивающих ISSN 2313-1748 Food Processing: Techniques and Technology. 2017. Vol. 46. No. 3 население продуктами повышенной пищевой цен- ности [3]. Разработка новых видов изделий, в том числе мармелада, с использованием нетрадиционных ви- дов растительного сырья, содержащего в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон - актуальная задача [1]. В качестве фруктового наполнителя выбран об- лепиховый сок, содержащий углеводы, жиры, бел- ки, пищевые волокна, органические кислоты, фла- воноиды, катехины, стерины, кумарины, витамины А, С, Н, РР, группы В, β-каротин, минеральные ве- щества - калий, кальций, фосфор, кремний, железо, титан, цинк и др. Урсуловая кислота, входящая в состав сока, ускоряет заживление ран, снимает вос- палительные процессы; олеиновая - способствует нормализации циркуляции крови; янтарная - нейтрализует воздействие на организм антибиоти- ков, радиации, стрессов. Сок оказывает благотворное влияние на общее состояние организма, усиливает выделение желчи, пищевых ферментов [2, 7]. Сахарозаменителем выбрана фруктоза. Этот моносахарид играет важную роль в энергетическом обмене организма человека. Особенностью ее как пищевого продукта является то, что фруктоза сла- ще сахарозы в 1,8 раза и усваивается быстрее. В отличие от других углеводов фруктоза может при- нимать участие во внутриклеточном обмене без участия инсулина и не стимулирует его образова- ние, поэтому широко применяется в продуктах дие- тического и диабетического питания людей, стра- дающих сахарным диабетом. Для достижения достаточного уровня сладости продуктов ее можно использовать в меньшем коли- честве, снижая, тем самым, потребление сахара. Преимуществом фруктозы в сравнении с други- ми заменителями сахара является также и то, что продукты с фруктозой приемлемы не только для диабетиков, но и для здоровых людей. Фруктоза нашла применение в продуктах детского питания, предназначенных для детей, страдающих невос- приимчивостью к глюкозе и галактозе. Фруктоза имеет ряд специфических физико- химических свойств, оказывающих влияние на применение ее в пищевой промышленности. Она обладает высокой гигроскопичностью и начинает сорбировать влагу из окружающего воздуха уже при относительной влажности воздуха 45-50 %. Даже небольшое добавление фруктозы к сахарозе приводит к появлению у последней гигроскопич- ных свойств. Выбор пектина в качестве студнеобразователя обусловлен его полезными свойствами: снижение уровня холестерина в крови, стабилизация окисли- тельно-восстановительных процессов, способность выводить из тканей пестициды, ионы тяжелых ме- таллов, радиоактивные элементы, при этом не про- исходит нарушения естественного бактериологиче- ского баланса организма [6]. Цель работы - разработка технологии марме- лада на пектине с соком из ягод облепихи и сахарозаменителем - фруктозой, повышенной пищевой ценности, функционального назначения, увеличен- ного срока годности. Объекты и методы исследования Массовую долю влаги в сырье определяли реф- рактометрическим методом по ГОСТ 5900-73, пла- стическую прочность желейных масс - на элек- тронном структурометре СТ-1, вязкость на виско- зиметре РВ-8, антиоксидантную активность на приборе «Цвет Яуза». Результаты и их обсуждение За контрольный образец выбрана унифициро- ванная рецептура мармелада «Желейно- фруктовый», вырабатываемого по ГОСТ 6442-2014. Проводили замену яблочного пюре на сок из ягод облепихи в пересчете на сухие вещества. Из рецептурного состава было исключено углеводсо- держащее сырье - сахар и патока, произведена их замена на фруктозу. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс, получен- ных по традиционной технологии с сахаром и яб- лочным пюре, и по разработанной технологии [9]. Студнеобразование - процесс, протекающий при получении пастиломармеладных изделий [4, 6]. Исследовали зависимость изменения пласти- ческой прочности желейных масс от времени выстойки при температуре 25 oC (рис. 1.) Рис. 1. Зависимость пластической прочности желейных масс от продолжительности выстойки состава (табл. 1) Таблица 1 Рецептурные компоненты Образцы желейных масс на пектине 1 (кон- троль) (w= 28 %) 2 (w= 30 %) 3 (w= 31 %) Сахар-песок + - - Патока + - - Пектин + + + Фруктоза - + + Сок из ягод облепихи - - + Яблочное пюре + + - Рецептура мармеладных масс ISSN 2313-1748. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3 Установили, что при добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение плас- тической прочности на 9 кПа (рис. 1), по сравне- нию с контрольным образцом. Тем не менее, для хорошей формоудерживающей способности этих значений достаточно. Вязкость - один из наиболее важных показате- лей качества желейных масс. Образцы на фруктозе обладают меньшей эф- фективной вязкостью, чем на сахаре, что положи- тельно скажется на процессе формования методом «шприцевания» (рис. 2) [3]. Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости желейной массы на пектине от скорости сдвига (а) и кривая течения (б) при t=70 ºC состава (табл. 1) По органолептическим показателям мармелад с соком из ягод облепихи обладает оригинальным цветом, студнеобразной консистенцией (табл. 2). Уникальные вещества, необходимые для чело- веческого организма, - антиоксиданты. Они нейтрализуют действие свободных радикалов в организме. К ним относятся витамины С, Е, А, ми- неральные вещества - селен, хром, медь, цинк, мар- ганец. Самыми сильными антиоксидантными свой- ствами природного происхождения обладают анто- цианы и флавоноиды. При этом растения, их со- держащие, имеют оптимальный для организма сос- Таким образом, разработанные изделия соот- ветствуют требованиям ГОСТ 6442-2014. тав, позволяющий полностью их усваивать в отли- чие от синтетических веществ [5]. Таблица 2 Показатели качества желейно-фруктового мармелада Показатели Мармелад Желейно- фруктовый (контроль) «Солнечный» Вкус, запах Ясно выраженные, свойствен- ные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха Цвет Свойственный яблочному пюре Желтый Консистенция Студнеобразная Поверхность Обсыпана саха- ром-песком С четкими граня- ми, без деформа- ции, слегка лип- кая Массовая доля влаги, % 18,0 20,0 Массовая доля фруктового сырья, % 30 55 Экспериментальным путем определено содер- жание антиоксидантной активности в мармеладе с фруктозой и соком из ягод облепихи. Показано, что в мармеладе «Солнечный», по сравнению с контролем, значение антиоксидантной активности больше в 9 раз, что связано с высоким содержанием витаминов, микро- и макроэлементов в исходном сырье. При производстве кондитерских изделий в ре- зультате многочисленных технологических опера- ций изменяется химическая структура, физико- химические свойства (в т.ч. спектральные характе- ристики). На сегодня актуальная задача - стабили- зация и восстановление цвета продуктов с помо- щью пищевых добавок. С помощью красителей расширяют ассортимент конфет, карамели, сбив- ных кондитерских изделий и др. Цвет продуктов питания - важный фактор при оценке пищевых продуктов, оказывающий влияние на конкурентоспособность. Сканерометрическим методом определяли ин- тенсивность окраски, применяя компьютерную об- работку изображений в цветовом режиме RGB. Интенсивность цвета характеризуется от 0 (чер- ный цвет) до 255 (белый) условных единиц цвета. Наибольшая интенсивность цвета - 77 усл. ед. цв. - у образца, взятого за контроль, поэтому изделие содержит минимальное количество красящих ве- ществ. Интенсивность цвета образца с использованием сока из ягод облепихи снижается на 17 усл. ед. цв., что свидетельствует об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более темному. Образцы мармелада упаковывали в пленки: ме- таллизированную, полиэтиленовую, поливинил- хлоридную. Определяли микробиологические по- казатели мармелада в процессе хранения (табл. 3). ISSN 2313-1748 Food Processing: Techniques and Technology. 2017. Vol. 46. No. 3 Микробиологические показатели качества Таблица 3 № Наименование упаковки Микробиологические требования ТР ТС 021/2011 БГКП (голиформы) КМАФАМиМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени КОЕ/г 1 Металлизирован- ная пленка по типу «флоу-пак» Масса про- дукта (г) в котором не допускается 0,1 Не обнаружены Не бо- лее 5*104 2,8*102 Не более 50 Менее 12 50 Менее 12 2 Полиэтиленовая пленка Не обнаружены Не бо- лее 5*104 2,8*102 Не более 50 Менее 12 50 Менее 12 3 Открытая тара Не обнаружены Не бо- лее 5*104 2,8*102 Не более 50 Менее 12 50 Менее 12 Таким образом, в процессе хранения непрозрач- ная (металлизированная) пленка обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов. Таблица 4 Пищевая ценность изделий Наименование пищевых веществ Содержание пищевых веществ в мармеладе, г (мг) / 100 г Желейно- фруктовый на пектине (контроль) Желейно- фруктовый на пектине «Солнечный» Белки, г 0,63 4,02 Жиры, г - 0,74 Углеводы, г 72,75 71,12 Органические кислоты, г 1,17 0,21 Пищевые волокна, г 2,4 3,8 Минеральные вещества, мг Кальций 12,51 80,99 Калий 116,14 377,46 Натрий 16,0 27,23 Магний 3,48 51,88 Фосфор 11,38 105,17 Железо 1,01 3,47 Витамины, мг РР 0,44 0,13 Β-каротин - 0,42 А, мкг - 54,92 В1 0,01 0,31 В2 0,02 0,32 В5 - 0,65 В6 - 0,81 В9, мкг - 1,98 С 1,72 39,50 Е 0,22 1,74 Н, биотин - 0,72 Для инноваций кондитерских предприятий ха- рактерно постоянное обновление продукции. К этой идее руководство предприятий идет разными путями: через изменения в технологии, разработку и внедрение новых рецептур изделий повышенной пищевой ценности, увеличение срока годности. Приготовленные образцы мармелада обладают повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ: калия, натрия, магния, фос- фора, железа, витаминов: А, С, Е, РР и группы В (табл. 4) [4, 8]. Энергетическая ценность нового изделия соста- вила 250 ккал (1045 кДж), что на 105 ккал (438,9 кДж) меньше, чем в контрольном образце. На кафедре технологии хлебопекарного, конди- терского, макаронного и зерноперерабатывающего производств была проведена дегустация мармелада «Желейно-фруктовый» (контроль) и мармелада «Солнечный» среди обучающихся магистрантов 2 курса. По их мнению, лучшим образцом является мар- мелад «Солнечный», он набрал максимальное ко- личество баллов - 9. Это говорит о высоких орга- нолептических свойствах. Мармеладные изделия упакованы с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной помышленности, в металлизированную ба- рьерную пленку термоспаиванием по типу «флоу- пак». В результате такого инновационного способа формования методом «шприцевания» и упаковки происходит упрощение технологического процесса, сокращаются производственные площади. Срок годности изделий в упаковке - 6 месяцев. Таким образом, разработка мармелада с соком из ягод облепихи и фруктозой позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и повысить пищевую ценность изделий. Благодаря содержанию в рецептурном составе фруктозы разработанное изделие можно рекомендовать людям, страдающим сахарным диабетом, а также людям, ведущим ак- тивный и здоровый образ жизни.
1. Атрошкина, Е. Упаковывание во «флоу-пак»: преимущества и нюансы / Е. Атрошкина // Кондитерское и хлебопе- карное производство. - 2013. - № 3-4 - С. 44-45.
2. Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии комплексной переработки плодов облепихи / Г.И. Касьянов, К.К. Мустафаева, М.Г. Редько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 1 (337). - С. 77-79.
3. Коденцова, Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / Л.М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 14-16.
4. Исследование структурообразования желейных масс на основе агара и пектина / Г.О. Магомедов, А.А. Журавлев, Л.А. Лобосова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 5. - С. 29-32.
5. Мисин, В.М. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами / В.М. Мисин, Н.Н. Сажина, Е.И. Короткова // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. - С. 137-143.
6. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения: монография / Г.О. Магомедов, И.Х. Арсанукаев, А.Я. Олейникова, Л.А. Лобосова. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 206 с.
7. Облепиховый сок: польза и свойства сока облепихи [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.inflora.ru/diet/diet638.html (07.06.2017).
8. Cepeda, E. Pimento (capsicum annuum l.) puree: preparation, physicochemical properties and microscopical characterization / E. Cepeda, M.A. Garca, G. Renobales, E. Costell // Journal of Food Engineering. - 2000. - Vol. 45. - No 2. - P. 85-92.
9. Ferreira, G.M. Effect of temperature and shear rate in the properties of whole flow cupuassu pulp / G.M. Ferreira, M.J. Guimarães, M.C. Maia // Revista Brasileira de Fruticultura. - 2008. - Vol. 30. - No 2. - P. 385-389.
