INVESTIGATION OF TECHNOLOGICAL PROCESSES FOR JUICE CONCENTRATION AND STERILIZATION USING THE METHOD OF DIRECT HEATING
Abstract and keywords
Abstract (English):
The article deals with the problem of juice concentration using the method of ohmic (direct) heating. Experi-mental studies on three varieties of juices have been conducted. It has been found that the concentration of juices through ohmic heating is inertialess, so the foaming process during ohmic heating of juices is easily controlled by ad-justing a voltage. The process has also the ability to maintain the constant temperature of the solution eliminating over-heating, coagulation, and it provides the BAS preservation. Electrode mass does not change during heating. The con-struction of the experimental unit for ohmic heating of juices having the coaxial arrangement of electrodes and the sys-tem of automation of the process parameters is planned on the basis of the analysis of the results obtained as well as on the use of the data available from other fields of application of ohmic heating of liquid media.

Keywords:
Direct heating, power expenses, evaporation, foaming.
Text
Publication text (PDF): Read Download

 

Введение

Важнейшими продуктами промышленного про­изводства на различных стадиях технологического потока пищевых и лекарственных продуктов являются жидкие концентраты соков, молока, сыворотки, экстракты трав, ягод и других продуктов. На различ­ных стадиях получения этих веществ имеется целый ряд существенных недостатков. Периодичность циклов не позволяет механизировать и автоматизировать процесс выпаривания или растворения, обеспечить нормальные условия труда. Необходимость защиты теплопередающей поверхности фторопластами и другими материалами, устойчивыми в коррозионном отношении, естественно, не приводит к увеличению удельной мощности греющих камер теплообменни­ков, обогреваемых «глухим» паром. Процессы рас­творения, как и выпаривания, десорбции, лишенные вышеперечисленных недостатков, целесообразно осуществлять в аппаратах электродного типа (с пря­мым электрическим нагревом), в которых использу­ется интенсифицирующее воздействие переменного электрического тока промышленной частоты, прохо­дящего между электродами. Важно и то, что элек­тротехнологии во многих случаях более целесооб­разны с точки зрения сохранения стабильной эколо­гической обстановки.

Значительный вклад в развитие теоретических предпосылок и практики использования аппаратов электродного типа внесли H.И. Гельперин, H.П. Ку­рин, H.С. Тураев, В.Л. Пищулин, В.И. Косинцев и другие ученые страны, но остался целый ряд нере­шенных проблематических вопросов.

В последние годы активно развивается примене­ние в пищевых технологиях электрического тока не­посредственно для обработки сырья и продуктов, а именно: электрогидравлический шок, электропора­ция (разрушение клеточных мембран) и нагрев за счет джоулевой теплоты – прямой электронагрев (омический нагрев).

Такие способы воздействия на пищевое сырье в некоторых случаях, особенно когда энергоносителем выступает электроэнергия, могут заменить традиционный нагрев за счет теплопроводности, конвекции и излучения, поскольку генерирование теплоты здесь происходит в самом продукте, что позволяет существенно повысить энергоэффективность производст­венных процессов.

Впервые про прямой электронагрев для пастери­зации молока упоминалось в 1919 году [4], но ус­пешное применение осуществлено и описано Гетче­лом в 1935 году.

Другое практическое применение в виде устрой­ства для бытового применения прямого электрона­грева было отмечено в 1938 году в США в виде так называемого «процесса электропюре». Но это направление развития бытовой техники не получило дальнейшего развития из-за высокой стоимости, несовершенства средств электробезопасности, отсутствия инертных относительно рабочей среды материалов для изготовления электродов. Несмотря на некоторые недостатки прямого электронагрева, в последние две декады ХХ века продолжались исследования применения прямого электронагрева в технологиях обработки фруктов, овощей, мясопродуктов, моло­копродуктов [1].

Прямой электронагрев является также одним из современных методов осуществления ультравысоко­температурного процесса стерилизации (UHT sterilization process).

Преимущество прямого электронагрева в сравне­нии с традиционным нагревом: быстрый и однород­ный нагрев, более высокая степень стерилизации при более низких температурах обработки, более высо­кое качество продукции, возможность обработки продукта с высоким содержанием твердых состав­ляющих, непрерывность производственного про­цесса и надежный контроль его параметров.

Пищевая промышленность является одной из наиболее энергоемких областей. По этой причине за­служивает особого внимания аспект энергосбереже­ния. Поскольку стоимость энергии возрастает, а энергоснабжение становится более проблематичным, научные работники, инженеры и работники про­мышленности разных стран выискивают приемле­мые пути уменьшения потребления энергии в данной сфере. С помощью прямого электронагрева стано­вится доступной обработка продуктов с включе­ниями размером до 10–13 мм, что затруднительно при ведении процессов в обычных теплообменных аппаратах [3]. Кроме того, по сравнению с обыч­ными теплообменниками эксплуатация аппаратов прямого электронагрева и их обслуживание более просты.

Прямой электронагрев может использоваться для нагревания жидких пищевых продуктов, содержа­щих большие частицы, такие как супы, тушеные продукты, ломтики фруктов в сиропах и соусах, а также для нагревания термочувствительных жидко­стей. Этот способ подвода энергии целесообразно использовать при тепловой обработке протеиновых продуктов, которым свойственна термическая дена­турация и коагуляция. Например, яичный белок мо­жет быть нагрет и законсервирован без коагуляции. Одним из направлений применения прямого элек­тронагрева может быть очистка фруктов и овощей от кожуры. При этом можно в значительной мере уменьшить использование щелочи, обычно приме­няемой для таких операций, что поможет уменьшить выбросы в окружающую среду [2].

Сегодня ряд зарубежных фирм выпускают про­мышленные аппараты прямого электронагрева для пищевых технологий. Среди них Emmepiemme SRL (Италия), APV (Великобритания) и прочие. Мощ­ность таких аппаратов составляет 50–500 кВт, тем­пература обработки продукта 50–170 ˚С, производи­тельность 500–3000 кг/ч.

С использованием прямого электронагрева значи­тельное количество перерабатывающих заводов раз­ных стран (Италия, Греция, Франция, Мексика, Япо­ния) уже вырабатывают цельные консервированные фрукты, фрукты в соусах, ломтиках и кубиках [2]. В США прямой электронагрев применяется для произ­водства низкокислотных фракционных (с кусочками) продуктов в консервных банках, а также для пасте­ризации яичных белков.

Анализ, проведенный в университете штата Мин­несота в 90-х годах ХХ века, показал, что примене­ние прямого электронагрева является экономически целесообразным, поскольку дает возможность существенно повысить качество продуктов [4]. Это дало толчок к развитию технологий и оборудования для прямого электронагрева в пищевых областях. На сегодня стоимость оборудования для прямого электро­нагрева существенно снизилась и диапазон продук­тов, для изготовления которых применяется прямой электронагрев, значительно расширился.

В 2004 году ученые и производители Словацкой Республики начали проект FOOD Prostart с целью повышения конкурентоспособности продукции сло­вацкой пищевой промышленности на рынках Авст­ралии, Японии и Северной Америки. Они считают, что традиционные методы нагрева, где теплота обра­зуется за пределами продукта и передается продукту за счет теплопередачи или конвекции, непригодны для производства продукции из фруктов и овощей, содержащей частицы первичного сырья. При этом наблюдается перегрев жидких компонентов и недос­таточный прогрев частиц, потеря пищевых и органо­лептических качеств продукта. Целью проекта является решение указанных проблем с помощью пря­мого электронагрева.

Согласно данным, приведенным в справочнике энергоэффективности, выпущенном при участии Де­партамента анализа энергетики США, перспектив­ными сферами применения прямого электронагрева является переработка овощей и фруктов, включая бланширование, упаривание, дегидратацию, фермен­тацию и экстракцию. В опытах, проведенных в уни­верситете штата Луизиана, образцы сладкого карто­феля (батата) обрабатывались прямым электронагре­вом перед сушкой замораживанием. Это повышало степень высушивания на 25 %, что приводило в свою очередь к значительной экономии электроэнергии и сокращению времени на обработку. Вместе с тем указано, что на эффективность процесса влияют та­кие параметры процесса, как частота переменного тока, напряжение, температура, до которой нагрева­ется рабочая среда, и ее электропроводность [3].

Действительно, основными параметрами, харак­теризующими процесс прямого электронагрева, яв­ляются частота тока, напряженность электрического поля и электрофизические свойства продукта. Уве­личение напряженности электрического поля или уменьшение сопротивления продукта приведет к увеличению рабочего тока и, как следствие, к интен­сификации выделения джоулевой теплоты. Также известно, что интенсивность нагревания со сниже­нием частоты увеличивается. Так, наибольший эф­фект с точки зрения интенсивности нагревания имеет место при применении постоянного тока. Но исполь­зование постоянного тока для непосредственного на­грева пищевых продуктов крайне ограниченно, а в большинстве случаев является невозможным вслед­ствие электролиза [6, 7, 9].

 

Объекты и методы исследований

С увеличением частоты тока эффективность пря­мого нагрева продуктов уменьшается. Это происхо­дит вследствие уменьшения глубины проникновения электромагнитного поля в объем продукта (поверх­ностный эффект). Таким образом, применение токов высокой частоты фактически может привести к обра­зованию неравномерных полей температур в нагре­ваемом продукте.

Под действием электрического поля электроны и ионы вещества перемещаются от одного электрода к другому, образуя ток проводимости. Плотность тока проводимости:

 

 

где V – объем, для которого находится среднее зна­чение тока проводимости; v – скорости; q – заряды частиц с учетом их знака.

В общем случае в неоднородном электрическом поле необходимо пользоваться не средней плотно­стью тока, а плотностью тока в данной точке, кото­рая определяется как предел средней плотности тока при стремлении объема к нулю:

 

 

Здесь стремление объема к нулю рассматривается макроскопически, т.е. при условии, что линейные размеры этого объема значительно превосходят рас­стояние между соседними зарядами. Плотность тока проводимости является функцией напряженности электрического поля. Если зависимость между j и Е характеризуется линейными дифференциальным или алгебраическим уравнениями, то материал относят к линейным, обладающим линейной проводимостью. Если же связь между j и Е описывается нелинейным уравнением, то материал называют нелинейным.

Большинство пищевых продуктов имеют линей­ную вольт-амперную характеристику в широком диапазоне Е и с достаточной точностью описыва­ются дифференциальным законом Ома:

 

 

где σ – удельная проводимость, не зависящая от ве­личины Е. При этом если Е изменяется скачком от нуля до Е0, то и ток проводимости изменяется также скачком от нуля до jпр 0. При заметной инерции ионов, образующих ток проводимости, они могут не успевать мгновенно следовать за изменением электрического поля. Однако в диапазоне частот 0–14 кГц, применяемых для электроконтактного (омического) нагрева, инерцией зарядов можно пренебречь [5].

От источника тока к продукту, помещенному ме­жду электродами, передается электрическая энергия, величина которой:

 

 

Эта энергия преобразуется в тепло, образуя в продукте внутренние источники тепла. Перейдя от общей энергии, поступающей от источника к объ­екту обработки, к удельной энергии, приходящейся на единицу объема вещества, запишем:

 

 

где V – объем материала с сечением S, равным пло­щади электродов, и с толщиной, равной расстоянию между электродами d. При линейной зависимости между jпр и Е удельная энергия, полученная от тока проводимости:

 

а соответствующая мощность:

 

 

Эта мощность составляет удельные потери, т.е. энергию, которая в единицу времени расходуется на нагрев материала за счет токов проводимости.

Вторая составляющая энергия может быть также представлена из двух слагаемых, обусловленных мгновенным и релаксационным смещением:

 

 

В строгом рассмотрении можно показать, что токи смещения в отличие от токов проводимости не сопровождаются выделением джоулевой теплоты. Это положение строго справедливо также к токам смещения в диэлектриках, диалектическая постоян­ная которых не зависит от температуры (квазиупру­гие диполи). Что же касается диэлектриков с посто­янными диполями, то изменение поляризации ди­электриков этого класса сопровождается некоторым выделением или поглощением тепла и токи смеще­ния в них сопровождаются тепловыми эффектами.

Однако для большинства пищевых продуктов в диапазоне частот, применяемых при электрокон­тактной обработке, токами смещения можно пренеб­речь. Это объясняется тем, что для большинства пи­щевых продуктов характерно значительное содержа­ние влаги, а для воды резонансная частота, соответ­ствующая собственной частоте колебаний диполей, лежит в области 109 Гц, что на много порядков выше частот, применяемых при электроконтактной обра­ботке [5, 7, 9]. При таком различии частот поглоще­нием энергии переменного электрического поля ди­полями можно пренебречь. Например, для воды – общего компонента многих пищевых продуктов – мощность рассеивания при высокочастотном нагреве определяют по формуле

 

 

где Р0 – активная мощность; ε' – вещественная ди­электрическая проницаемость; ƒ – частота, кГц; tgχ – тангенс угла диэлектрических потерь; Е – напряжен­ность электрического поля.

При ƒ = 10 кГц, Е = 1000 В/м, Т = 15 °С, ε' = 87, tgχ = 1,4 мощность рассеивания равна 6,76 Вт/м3, что на 2–3 порядка меньше мощности, вычисленной без учетов токов смещения.

 

Кроме расходования электроэнергии на нагрев, часть энергии затрачивается на разрушение электро­дов. В ряде исследований разрушение электродов под действием переменного электрического тока в электролитах используется для синтеза соединений. Так, в [5, 6, 8, 9] было определено, что скорость раз­рушения металлов электродов прямо пропорцио­нальна плотности тока. Зависимость скорости раз­рушения металлов в ходе электролиза от плотности тока выражается эмпирической формулой [6, 7]:

 

 

где q0, q1 и n – эмпирические коэффициенты, зави­сящие от температуры.

 

Результаты и их обсуждение

В ходе исследований в США в университете штата Миннесота [4] было определено, что влияние материалов электродов на продукт можно исключить двумя способами:

– использованием сталей, неопасных для жизни при частичной диссоциации ионов металла в раствор;

– применением высоких частот (свыше 100 кГц), исключающих растворение металла.

Так как для исследования прямого электрона­грева была взята промышленная частота тока (в со­ответствии с ГОСТ 13109-97 (50±0,2) Гц), то исключить влияние на продукт можно только подбором материала электродов. В нашем случае в качестве электродов использовалась сталь 12Х18Н10Т (ГОСТ 11068-81), обеспечивающая нейтральную реакцию с различными агрессивными химическими средами и реагентами даже при нагреве до 300 0С. Для «пище­вых сред» справочная скорость коррозии для данной стали составляет ~0,01 мм/год.

Задача первичных исследований – определить характер протекания процесса прямого электрона­грева плодово-ягодных соков в условиях атмосфер­ного давления, влияние формы и расположения элек­тродов на интенсивность процесса и физико-химиче­ские свойства получаемого продукта.

Для исследования были взяты различные водные растворы:

– концентрат яблочного сока «Яблоко 003» по ТУ 9185-015-00333204-2005, изменение № 1 «Концен­траты для пищевых продуктов на натуральном сы­рье»;

– диффузионный свекольный сок (отвар), полу­ченный в лабораторных условиях из столовой свеклы сорта «Бордо 237»;

– витаминный экстракт пихты сибирской «ВЭПС®» по ТУ 9759-003-14405189-05.

Исходные данные представлены в табл. 1.

В качестве электрохимической ячейки был взят стеклянный термостойкий химический стакан объе­мом 600 мл, ГОСТ 9147-80. Поверхность испарения составляла 5,024·10-6 м2. Электроды выполнены плоскопараллельными из полосок стали марки 12Х18Н10Т толщиной 2 мм, шириной 18 мм и дли­ной на всю глубину стакана до упора в дно. Фикси­рованное расстояние между электродами 20 мм.

 

 

 

 

Таблица 1

 

Объекты исследования

 

Наименование

Концентрация сухих веществ

по шкале BRIX

Восстановленный яблочный сок

8,18*

Свекольный сок

1,34

Экстракт пихты

сибирской

1,21

*Получено путем разбавления концентрата дистилли­рованной водой.

 

В качестве регулируемого источника тока ис­пользовался лабораторный автотрансформатор марки ЛАТР-2, в управляемую цепь которого были включены для контроля параметров электрохимиче­ской ячейки стрелочный амперметр и вольтметр по ТУ 23-04.3547-78Е.

В стакан заливалось 500 мл. Упаривание велось в десять раз (до 50 мл). Процесс прямого электрона­грева проводился при постоянном напряжении. Па­раметры процесса для трех случаев представлены в табл. 2–4.

 

Таблица 2

 

Яблочный сок

 

Время,

мин

Температура,

оС

Напряжение,

В

Сила тока,

А

Плотность тока, А/м2

Объем,

м3∙103

Площадь электрода в растворе, м2

0

25

50

3

1667

0,5

0,0018

5

30

–//–

3,8

2111

0,5

0,0018

10

50

–//–

4,8

2667

0,5

0,0018

15

100

–//–

5

2778

0,5

0,0018

20

–//–

–//–

4,7

2749

0,475

0,00171

25

–//–

–//–

4,6

2840

0,45

0,00162

30

–//–

–//–

4,5

2976

0,42

0,001512

35

–//–

–//–

4,4

3216

0,38

0,001368

40

–//–

–//–

4,3

3318

0,36

0,001296

45

–//–

–//–

4,2

3431

0,34

0,001224

50

–//–

–//–

4

3704

0,3

0,00108

55

–//–

–//–

3,8

3770

0,28

0,001008

60

–//–

–//–

3,7

4111

0,25

0,0009

65

–//–

–//–

3,6

4545

0,22

0,000792

70

–//–

–//–

3,5

4861

0,2

0,00072

75

–//–

–//–

3,3

5093

0,18

0,000648

80

–//–

–//–

3,2

5229

0,17

0,000612

85

–//–

–//–

2,9

5035

0,16

0,000576

90

–//–

–//–

2,6

4815

0,15

0,00054

95

–//–

–//–

2,5

5342

0,13

0,000468

100

–//–

–//–

2,3

5324

0,12

0,000432

105

–//–

–//–

2,2

5556

0,11

0,000396

110

–//–

–//–

2

5556

0,1

0,00036

115

–//–

–//–

1,8

5556

0,09

0,000324

120

–//–

80

1,3

4514

0,08

0,000288

125

–//–

–//–

1,2

4762

0,07

0,000252

150

–//–

–//–

1,2

5556

0,06

0,000216

155

–//–

–//–

1,1

6111

0,05

0,00018

 

 

 

Таблица 3

 

Свекольный сок

 

Время,

 мин

Температура,

 оС

Напряжение,

 В

Сила тока,

А

Плотность тока, А/м2

Объем,

 м3∙103

Площадь

электрода

в растворе, м2

0

25

30

4

2222

0,5

0,0018

5

50

–//–

4,7

2611

0,5

0,0018

10

100

–//–

5,5

3056

0,5

0,0018

15

–//–

–//–

5

2834

0,49

0,001764

20

–//–

–//–

4,8

2778

0,48

0,001728

25

–//–

–//–

4,5

2660

0,47

0,001692

30

–//–

–//–

4,2

2536

0,46

0,001656

35

–//–

–//–

3,8

2346

0,45

0,00162

40

–//–

–//–

3,5

2261

0,43

0,001548

45

–//–

–//–

3

1984

0,42

0,001512

55

–//–

–//–

2,8

1944

0,4

0,00144

60

–//–

–//–

2,7

1923

0,39

0,001404

65

–//–

–//–

2,6

1901

0,38

0,001368

70

–//–

–//–

2,5

1877

0,37

0,001332

75

–//–

–//–

2,4

1852

0,36

0,001296

80

–//–

–//–

2,3

1879

0,34

0,001224

85

–//–

–//–

2,2

1852

0,33

0,001188

90

–//–

–//–

2

1736

0,32

0,001152

95

–//–

–//–

–//–

1792

0,31

0,001116

100

–//–

–//–

–//–

1852

0,3

0,00108

105

–//–

–//–

–//–

1984

0,28

0,001008

110

–//–

–//–

–//–

2058

0,27

0,000972

115

–//–

–//–

–//–

2222

0,25

0,0009

120

–//–

–//–

–//–

2315

0,24

0,000864

125

–//–

–//–

–//–

2416

0,23

0,000828

130

–//–

–//–

–//–

2525

0,22

0,000792

135

–//–

–//–

–//–

2646

0,21

0,000756

140

–//–

–//–

–//–

2778

0,2

0,00072

145

–//–

–//–

–//–

2924

0,19

0,000684

150

–//–

–//–

–//–

3086

0,18

0,000648

155

–//–

40

–//–

3268

0,17

0,000612

160

–//–

–//–

–//–

3472

0,16

0,000576

165

–//–

–//–

–//–

3704

0,15

0,00054

170

–//–

–//–

–//–

3968

0,14

0,000504

175

–//–

–//–

–//–

4274

0,13

0,000468

180

–//–

–//–

–//–

4630

0,12

0,000432

185

–//–

–//–

–//–

5051

0,11

0,000396

190

–//–

–//–

–//–

5556

0,1

0,00036

195

–//–

–//–

–//–

6173

0,09

0,000324

200

–//–

–//–

–//–

6945

0,08

0,000288

205

–//–

80

1,5

5952

0,07

0,000252

210

–//–

–//–

1

4630

0,06

0,000216

215

–//–

–//–

1,2

6667

0,05

0,00018

 

Таблица 4

 

Хвойный экстракт

 

Время,

 мин

Температура,

 оС

Напряжение,

 В

Сила тока,

А

Плотность тока, А/м2

Объем,

 м3∙103

Площадь

электрода

растворе, м2

0

25

30

5,2

2889

0,5

0,0018

5

100

–//–

6

3333

0,5

0,0018

10

–//–

–//–

5,2

3073

0,47

0,001692

15

–//–

–//–

5,1

3080

0,46

0,001656

20

–//–

–//–

5,1

3148

0,45

0,00162

25

–//–

–//–

5,1

3373

0,42

0,001512

30

–//–

–//–

5

3387

0,41

0,001476

35

–//–

–//–

4,8

3333

0,4

0,00144

40

–//–

–//–

4,6

3276

0,39

0,001404

45

–//–

–//–

4,6

3454

0,37

0,001332

50

–//–

–//–

4,5

3472

0,36

0,001296

55

–//–

–//–

4,4

3595

0,34

0,001224

60

–//–

–//–

4,3

3620

0,33

0,001188

65

–//–

–//–

4,3

3733

0,32

0,001152

70

–//–

–//–

4,2

3764

0,31

0,001116

75

–//–

–//–

4,1

3796

0,3

0,00108

80

–//–

–//–

4

3968

0,28

0,001008

85

–//–

–//–

3,8

3909

0,27

0,000972

90

–//–

–//–

3,6

4000

0,25

0,0009

95

–//–

–//–

3,5

4051

0,24

0,000864

100

–//–

–//–

3,4

4106

0,23

0,000828

105

–//–

–//–

3,3

4167

0,22

0,000792

110

–//–

–//–

3,2

4233

0,21

0,000756

115

–//–

–//–

3

4167

0,2

0,00072

120

–//–

–//–

2,6

3611

0,19

0,000684

125

–//–

–//–

2,5

3858

0,18

0,000648

130

–//–

40

2,2

3595

0,17

0,000612

135

–//–

–//–

2,1

3646

0,16

0,000576

140

–//–

–//–

2

3704

0,15

0,00054

145

–//–

–//–

2,4

4762

0,14

0,000504

155

–//–

–//–

–//–

5128

0,13

0,000468

160

–//–

–//–

–//–

5556

0,12

0,000432

165

–//–

–//–

–//–

6061

0,11

0,000396

170

–//–

–//–

2

5556

0,1

0,00036

175

–//–

70

2,1

6481

0,09

0,000324

180

–//–

–//–

1,8

6250

0,08

0,000288

195

–//–

80

1,5

5952

0,07

0,000252

200

–//–

–//–

1

4630

0,06

0,000216

205

–//–

–//–

1,2

6667

0,05

0,00018

 

В целом динамика концентрирования носит ли­нейный характер и может быть представлена линей­ной аппроксимацией (рис. 1–4).

 

 

Рис. 1. Динамика изменения объема по времени

 

 

Рис. 2. Изменение плотности тока в растворе яблоч­ного сока в зависимости от объема

 

 

Рис. 3. Изменение плотности тока в растворе све­кольного сока в зависимости от объема

 

 

Рис. 4. Изменение плотности тока в растворе хвой­ного экстракта в зависимости от объема

 

Под действием электрического тока в среде элек­тролита происходит электрохимическая коррозия электродов. Устойчивость электродов в случае при­менения прямого электронагрева – вопрос, требую­щий самостоятельного детального исследования. При проведении описанного эксперимента первично было оценено поведение электродов из стали марки 12Х18Н10Т путем определения массы сухих элек­тродов до и после выпаривания.

Взвешивание (с точностью 0,1 мгм) электродов до и после проведения упаривания растворов не по­казало ни «минусовой», ни «плюсовой» коррозии.

Поверхность электродов приобрела из блестяще-матового, характерного для неполированной нержа­веющей стали использованной марки, темный цвет. Цвет определялся налетом осадка, легко стираемого салфеткой. Увеличения налета в процессе выпарива­ния не наблюдалось. Состав, динамику и условия об­разования налета предстоит определить в дальней­ших исследованиях.

Концентрированные натуральные соки подверга­лись восстановлению дистиллированной водой до содержания сухих веществ (справочного), характер­ного для натуральных соков. Восстановленный сок подвергался инспекции в сравнении с оригиналом в проходящем свете, в области спектра 315–980 нм, на фотоэлектрическом концентрационном колориметре КФК-2. Светофильтры и кюветы для исследования оптической плотности подбирались в зависимости от цветности соков согласно методике, прилагаемой к прибору (фильтры для свекольного сока – красный, для яблочного и хвойного – фиолетовый). Кроме того, при визуальной оценке методом ультрамикро­скопии, основанным на явлении светорассеивания, установлено, что вопреки предположению визуально определяемое количество сгустков или частиц в упа­ренных прямым электронагревом соках снизилось, а также уменьшился средний размер оставшихся коа­гулятов по сравнению с определенным в исходном концентрате соков. Косвенно это свидетельствует о том, что прямой электронагрев не только не вызы­вает коагуляцию веществ в исследованных соках, но и оказывает диспергирующее действие.

Увеличение напряжения (120 минута табл. 2; 155, 205 минуты табл. 3; 130, 175, 195 минуты табл. 4) было вызвано необходимостью поддержания рассеи­ваемой мощности (для поддержания динамики про­цесса) в упариваемом растворе, так как значение силы тока падало по мере испарения воды. Наблю­даемые на графиках скачки плотности тока являются следствием ступенчатого увеличения напряжения.

Яблочный сок показал более интенсивный рост плотности тока в процессе уменьшения объема рас­твора, вероятно, вызванный большим количеством подвижных ионов макро- и микроэлементов в со­ставе, нежели в свекольном соке или хвойном экс­тракте, и низкой общей вязкостью.

Однако в целом можно сделать вывод, что про­цесс омического нагрева соков требует автоматиче­ской корректировки тока и напряжения в случае вер­тикального размещения плоских электродов в рас­творе. Или же, что видится более целесообразным, необходимо провести исследования по размещению электродов в растворе таким образом, чтобы не из­менять площади поверхности электродов вне зави­симости от объема выпариваемого сока при перио­дическом ведении процесса.

Все из исследованных растворов имеют ярко вы­раженную склонность к пенообразованию при выпа­ривании. Применение прямого электронагрева пока­зало возможность «мгновенного» прекращения пе­нообразования путем изменения подводимой мощ­ности, что принципиально невозможно при передаче тепла к выпариваемому раствору через теплопере­дающую стенку ввиду значительной инерционности системы. Следовательно, выпарной аппарат с пря­мым электронагревом потенциально представляется легко автоматизируемым, в том числе с возможно­стью исключить потерю целевого продукта из-за пе­нообразования, а малая инерционность прямого на­грева позволяет избежать перегрева, приводящего к потере термолабильных составляющих соков.

 

 

References

1. Zhuravkov, A. Analiticheskiy obzor primeneniya omicheskogo nagreva v pischevyh tehnologiyah // Sayt kafedry elektrotehniki Nacional'nogo universiteta pischevyh tehnologiy, Ukraina, 2010. - Web: www.oh.co.ua

2. Suhanova, R.S. Sovremennye promyshlennye sposoby ochistki kartofelya // Agrogollandiya. - 1993. - № 3/4. - S. 9.

3. Sayt gosudarstvennogo agrikul'turnogo central'nogo universiteta shtata Luiziana, SShA. - Web: http://www.lsuagcenter.com/

4. Chen, P., Ruan, R., X. Ye, C. Doona, and I. Taub. Ohmic heating in the nutrition handbook for food processors. USA, 2001. University of Minessota.

5. P'yankov, A.G. Issledovanie pryamogo elektricheskogo nagreva pri uparivanii rastvorov himicheski chistyh sul'-fatov medi i nikelya: dis. ... kand. tehn. nauk. - Tomsk, 1979. - 145 s.

6. Pronovich, A.S. Razrabotka processa i apparatury s pryamym elektricheskim nagrevom dlya desorbcii ftoristogo vodoroda iz ftorsernokislotnyh rastvorov: dis. ... kand. tehn. nauk. - Stavropol', 1985. - 172 s.

7. Leytes, I.L. Teoriya i praktika himicheskoy energotehnologii / I.L. Leytes, M.H. Sosna, V.P. Semenov. - M.: Himiya, 1988. - 280 c.

8. A.s. 1353452 SSSR, MKI4 V 01 D1/10. Vyparnoy elektrodnyy apparat (ego varianty) / V.I. Kosincev, M.V. Hra-menkova, A.G. P'yankov, V.P. Pischulin, V.R. Riffel', A.S. Pronovich. - 4 s.

9. Kosincev, V.I. Osnovy proektirovaniya himicheskih proizvodstv: uchebnik dlya vuzov / V.I. Kosincev i dr.; pod red. A.I. Mihaylichenko. - M.: IKC «Akademkniga», 2005. - 332 s.


Login or Create
* Forgot password?