NEW TYPE OF YEASTED SPORGE DOUGH WITH USE OF SPROUTED WHEAT GRAIN
Rubrics: FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY
Authors:
1.
Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade
2.
Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade
3.
Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade
Type:
Article
Pages:
from 76
to 80
Status:
Published
Received:
25.06.2014
Accepted:
25.06.2014
Published:
25.06.2014
Subject area:
UDK 641.13:613.26
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Rich yeasted dough, paste from sprouted wheat grain, accelerated fermentation, semi-finished product
Abstract (English):
The technology and formula for rich yeast-containing dough using sprouted wheat grain paste is developed. It is established that an optimum additive in a dough is 5-15 % of paste from sprouted wheat grain with simultaneous decrease in yeast content by 15-30 %. Organoleptic, physical and chemical indices of the new type of rich yeasted dough are defined.
The technology and formula for rich yeast-containing dough using sprouted wheat grain paste is developed. It is established that an optimum additive in a dough is 5-15 % of paste from sprouted wheat grain with simultaneous decrease in yeast content by 15-30 %. Organoleptic, physical and chemical indices of the new type of rich yeasted dough are defined.
Keywords:
Rich yeasted dough, paste from sprouted wheat grain, accelerated fermentation, semi-finished product
Rich yeasted dough, paste from sprouted wheat grain, accelerated fermentation, semi-finished product
Введение Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа хлебобулочных и мучных изделий. Проросшие зерна пшеницы содержат целый комплекс биологически активных веществ: белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин. В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека [1]. Использование пророщенных зерен пшеницы в системе общественного питания весьма ограничено из-за короткого срока хранения. Сухое пророщенное зерно пшеницы может быть более широко использовано в качестве добавки с целью повышения пищевой ценности продуктов питания. В связи с вышеизложенным, перед технологами общественного питания встает вопрос разработки новых технологий пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, с использованием сухого пророщенного зерна пшеницы и продуктов его переработки. Целью работы является разработка технологии дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей за счет введения в рецептуру продукта переработки сухого пророщенного зерна пшеницы - пасты из пророщенного зерна пшеницы. Научная новизна Установлено влияние количества пасты из пророщенного зерна пшеницы в дрожжевом опарном тесте на процесс развития дрожжей. Объект и методы исследования Паста из пророщенного зерна пшеницы, полученная протиранием на бликсере Robot-Coupe R201 Uitra E сухого пророщенного зерна пшеницы (ТУ 9290-002-50765127-03 ООО «СибТар», г. Новисибирск), подвергнутого гидротермической обработке [2]. Полученная паста имела следующие технологические параметры: содержание сухих веществ - (25±0,05) %, рН - 4,5; цвет - бежевый; консистенция - вязкая; запах - приятный, свойственный пшеничному зерну. Химический состав: белок - (4±0,05) %; жир - (0,7±0,002) %; крахмал - (15±0,03) %; клетчатка - (4±0,03) %; сахар - (0,6±0,002) %; В1 - (0,11±0,001) мг; В2 - (0,08±0,001) мг; А - (0,2±0,001) мг; Ca - (14±0,01) мг; Mg - (41±0,01) мг; Fe - (1,14±0,01) мг. В работе использовались разработанные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата Stlf Cooking Center 61. Органолептические, физико-химические методы исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005 для хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [3]. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова-Смирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа MS Excel и пакет прикладных программ «Statistica 6.0». Результаты и их обсуждение С целью расширения ассортимента сдобных булочных изделий в рецептуру опарного дрожжевого теста вводили пасту из пророщенного зерна пшеницы в количестве 5-20 %, исследовали влияние количества пасты на процесс развития дрожжей по интенсивности брожения опары. Контроль готовили по рецептуре № 169 «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» (2000). Полученные данные исследования приведены на рис. 1. После окончания брожения опары замешивали тесто и анализировали процесс его брожения по высоте подъема теста (через 0,5 ч после каждой обминки). Полученные данные исследования приведены на рис. 2. Анализ полученных результатов показал, что добавление пасты из пророщенного зерна пшеницы в опару дрожжевого теста значительно активизирует процесс жизнедеятельности дрожжей: при ведении 10-15 % пасты к массе опары ее высота увеличилась соответственно на 25,0-60,2 % по сравнению с контролем за один и тот же период времени, при введении 20 % пасты - на 85,7 %. Более значительную активность дрожжей можно объяснить введением пасты из пророщенного зерна пшеницы, обладающей более высоким содержанием моно- и дисахаридов, являющихся дополнительной питательной средой.для.дрожжей. Рис. 1. Влияние пасты на процесс развития дрожжей при брожении опары (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 2. Влияние пасты на процесс развития дрожжей при брожении теста (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Анализ данных подъема теста при брожении показал, что значительное увеличение высоты подъема теста (до 60 %) наблюдается при введении 15-20 % пасты из пророщенного зерна пшеницы. Контроль качества теста в части физико-химических показателей осуществляли по хлебобулочным изделиям, выпеченным из модельных образцов теста и контрольного образца (150 г). Перечень физико-химических и органолептических показателей.приведен.в.табл..1. Таблица 1 Физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий, выпеченных из модельных образцов дрожжевого теста Показатель Контроль Количество пасты, % 5 10 15 20 Влажность мякиша, % 36,0±0,01f 36,8±0,01d 37,1±0,02c 37,9±0,01b 38,6±0,02a Кислотность мякиша, град 2,6±0,01f 2,7±0,01d 3,0±0,03c 3,5±0,01b 4,2±0,04a Внешний вид: форма и поверхность, цвет Форма округлая, сохранена, без загрязнения. Поверхность светло-желтого цвета без подгорелости Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Форма соответствует контролю. Поверхность светло-коричневого цвета без подгорелости Форма соответствует контролю. Поверхность светло-коричневого цвета без подгорелости Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромеса Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Пропеченный, эластичный, влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромеса Пропеченный, эластичный, влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромеса Вкус Сдобного изделия без постороннего привкуса Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Запах Сдобного изделия без постороннего запаха Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Соответствует контрольному образцу Примечание. Различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05. Анализ полученных данных показал, что образцы с введением пасты из пророщенного зерна пшеницы в количестве 15-20 % не соответствуют показателям ГОСТ Р 52462-2005 (хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта), образцы с введением пасты в количестве 5-10 % имели высокие органолептические оценки и физико-химические показатели - соответствующие нормативной документации. В модельных образцах с дозировкой пасты 5-20 % от массы опары уменьшали закладку дрожжей на 15, 30 и 50 % в сравнении с контролем. Аналогично предыдущим исследованиям изучали процесс брожения опары и теста. Данные исследования представлены.на.рис..3-10. Рис. 3. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 5 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 4. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 5 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 5. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 10 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 6. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 10 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 7. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 15 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 8. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 15 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 9. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 20 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Рис. 10. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 20 % пасты (М±m) (n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05) Анализ полученных данных показал, что уменьшение закладки дрожжей на 15-30 % по сравнению с контролем возможно в образцах с содержанием пасты из пророщенного зерна пшеницы 5-20 %, так как в них наблюдается активное брожение, при этом высота опары превышает высоту опары контрольного образца на 5-62 % соответственно. Уменьшение закладки дрожжей на 50 % не дает высоких результатов. Значительное увеличение высоты опары наблюдается только при дозировке пасты 20 %. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении теста. Изучали физико-химические и органолептические показатели выпеченных хлебобулочных изделий из модельных образцов теста. Высокие органолептические показатели наблюдались в образцах с введением пасты из пророщенного зерна пшеницы в количестве 5-15 % с одновременным уменьшением закладки дрожжей на 15-30 %. Значения влажности (36,5-37 %) и кислотности (2,6-2,8 град) соответствовали значениям ГОСТ Р 52462-2005 в данных образцах. Выводы В результате проведенных исследований нами разработана технология и рецептуры нового вида дрожжевого опарного сдобного теста с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы. Тесто имеет следующий рецептурный состав: содержание пасты из пророщенного зерна пшеницы - 5-15 %; содержание дрожжей снижено на 15-30 % по сравнению с контролем. Тестоведение проведено по технологии с применением пароконвекционного аппарата Stlf Cooking Center 61 (использование заданных параметров температуры, влажности и времени). Новый вид теста может реализовываться как полуфабрикат в соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 [4].
1. Shaskol'skiy, V. Prorostki istochnik zdorov'ya / V. Shaskol'skiy, N. Shaskol'skaya // Hleboprodukty. - 2005. - № 4. - S. 56-57.
2. Safronova, T. N. Funkcional'naya pischevaya dobavka iz suhogo proroschennogo zerna pshenicy / T.N. Safronova, O.M. Evtuhova, M.I. Shuvaev // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2013. - № 11. - S. 34-37.
3. GOST R 52462-2005. Izdeliya hlebobulochnye iz pshenichnoy muki. Obschie tehnicheskie usloviya. - M.: izd-vo Standartov, 2008. - 15 s.
4. GOST R 52697-2006. Polufabrikaty hlebobulochnye zamorozhennye i ohlazhdennye. Obschie tehnicheskie usloviya. - M.: izd-vo Standartov, 2007. - 19 s.
