TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE
Rubrics: ECONOMICS
Authors:
1.
Siberian University of Consumer Cooperation
2.
Siberian University of Consumer Cooperation
Novosibirsk, Novosibirsk, Russian Federation
Novosibirsk, Novosibirsk, Russian Federation
3.
Siberian University of Consumer Cooperation
Type:
Article
Pages:
from 151
to 157
Status:
Published
Received:
30.06.2015
Accepted:
30.06.2015
Published:
30.06.2015
Subject area:
UDK 642.5:334.73
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Food service industry, countryside, new technologies of production and service
Abstract (English):
Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material andother needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods iscarried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization offood service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in thecountryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Bythe example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction , cateringand assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to con-sumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included inthe menu.
Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material andother needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods iscarried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization offood service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in thecountryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Bythe example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction , cateringand assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to con-sumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included inthe menu.
Keywords:
Food service industry, countryside, new technologies of production and service
Food service industry, countryside, new technologies of production and service
Введение В настоящее время в России действует федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на пери- од до 2020 года», к основным целям которой отно- сятся создание комфортных условий жизнедея- тельности в сельской местности; содействие созда- нию высокотехнологичных рабочих мест на селе; активизация участия граждан, проживающих в сельской местности, в реализации общественно значимых проектов; формирование позитивного отношения к сельской местности и сельскому обра- зу жизни и др. [1]. Указанные цели будут дости- гаться путем решения ряда задач, в том числе по- вышением уровня комплексного обустройства населенных пунктов, расположенных в сельской местности, объектами социальной и инженерной инфраструктуры; поощрением и популяризацией достижений в сфере развития сельских территорий и т.д. [1]. Общественное питание занимает важное место в решении проблемы сокращения значительного раз- рыва в уровне и качестве жизни в сельской местно- сти по сравнению с городскими территориями. При этом в рассматриваемом аспекте отмечается ряд проблем - отсутствие общей концепции совершен- ствования и развития сферы, невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использо- вания прогрессивных форм обслуживания и совре- менного оборудования и т.д. [2]. На периферии потребительские общества про- должают играть важную роль, поскольку представ- ляют собой прежде всего не кооперативы, а рабо- тающие в сельской местности специфические тор- говые организации, выполняющие в том числе со- циальные функции обеспечения товарами первой необходимости жителей отдаленных сел [3]. К по- следним относятся и предприятия общественного питания. Однако, в последние годы столовые, работаю- щие в сельской местности, утратили свое первона- чальное значение - накормить трудящихся. В со- временных условиях они выполняют и многие дру- гие функции благодаря развитию общества (напри- мер, досуговые как для местного населения, так и для туристов). Одним из инструментов формирова- ния функций, например, является реконструкция действующих предприятий общественного питания с внедрением новых технологий производства и обслуживания. 151 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 Существует несколько направлений рекон- струкций: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производ- ственных цехов и помещений с обеспечением по- точности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем уве- личения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с ку- линарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании предприятия; внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных пред- приятий на работу в вечернее время по более высо- кому классу. Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприя- тия [4]. Выбор того или иного направления рекон- струкции зависит от задач, поставленных перед владельцем заведения, и инвестиций, которые он готов вложить. Таким образом, проведение исследований для решения проблем в деятельности предприятий об- щественного питания в сельской местности являет- ся своевременным и актуальным. Цель работы - разработка направлений модер- низации типовых предприятий питания в сельской местности путем внедрения современных техноло- гий производства и обслуживания в общественном питании. Объект и методы исследования Объект исследований - предприятия общественного питания в сельской местности на приме- ре столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпотребсоюза. По данным Всероссийской переписи населения 2010 г., численность населения села Тасеево соста- вила 8038 человек [5]. Столовая находится в с. Тасеево, являющемся административным центром Тасеевского района, расположенным в 340 км к северо-востоку от г. Красноярска. Она осуществляет производство готовой продукции на сырье (для его переработки организованы заготовочные цеха - мясо-рыбный и овощной); тепловую обработку мясо-рыбных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе, совме- щенном с холодным; кратковременное хранение сырья в складских помещениях. Вместимость зала столовой до модернизации - 60 мест, после - 100. При анализе теоретических положений приме- нялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. Результаты и их обсуждение Предприятия общественного питания в сельской местности создавались задолго до рыночных отношений, имеют большой стаж работы в условиях ограничения в финансировании и построены в ос- новном по типовым проектам предприятий обще- ственного питания советских времен, отвечающих требованиям СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (действовали до 1990 г.). Основным видом деятельно- сти таких столовых являлось и является обеспече- 152 ние горячим питанием как местного населения, так и приезжих. Производство и поставка продукции общественного питания осуществляется непосред- ственно в зале предприятия либо в пунктах питания сельхозрабочих, строителей и т.п. К дополнитель- ным услугам столовых относится организация бан- кетов, праздничных вечеров как в помещении, так и вне. Однако, на наш взгляд, в настоящее время пред- приятия общественного питания в сельской мест- ности выполняют намного больше функций (часть из которых представлена на рис. 1). Рис. 1. Функции предприятий общественного питания в сельской местности Развитие предприятий общественного питания в сельской местности возможно только при установ- лении для каждого конкретного предприятия объек- тивных проблем и определении путей их решения. Так, например, в табл. 1 представлены результаты SWOT-анализа внутренних и внешних факторов столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпо- требсоюза, влияющих на ее деятельность. Рассмат- риваемые факторы в большинстве характерны и для других предприятий общественного питания, распо- ложенных в сельской местности. ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 Матрица SWOT-анализа столовой в сельской местности Таблица 1 Сильные стороны (S) Слабые стороны (W) - длительный опыт работы предприятия; - выгодное местоположение - в центре, рядом с рынком; - наличие необходимых помещений и пристроек для рас- ширения производства; - сохранение материально-технического оснащения; - наличие высококвалифицированного персонала, умею- щего готовить не только продукцию массового производства, но и сложные порционные блюда; - длительный опыт работы с заготовителями местного сырья; - наличие собственной дополнительной точки сбыта гото- вой продукции и полуфабрикатов - кооперативного мага- зина; - приемлемая стоимость готовой продукции; - наличие автономной системы водоснабжения, в том чис- ле благодаря имеющемуся колодцу в центре столовой; - отсутствие конкурентов; - наличие туристских объектов - низкая оборачиваемость места в зале; - низкий объем производства; - низкий уровень обслуживания; - ограниченное время работы; - отсутствие привычки у местных жителей питаться вне дома [2]; - невысокий уровень внедрения новых технологий на осно- ве использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования [2]; - здание деревянное старой постройки, что осложняет капитальный ремонт систем вентиляции и канализации; - недостаток молодых высококвалифицированных кадров; - удаленность от мест повышения квалификации и техниче- ского обслуживания оборудования; - недостаток материальных средств на проведение капи- тальных мероприятий по модернизации Возможности (О) Угрозы (Т) - изменение формата предприятия: график работы; предоставляемые услуги; новые формы обслуживания; новое меню; новый дизайн; культура потребления алкогольной продукции; - реконструкция предприятия: увеличение количества по- садочных мест; совершенствование организации и появле- ние новых рабочих мест; возможность внедрения совре- менной технологии производства быстрозамороженной/охлажденной кулинарной продукции; появление но- вых типов производства; - развитие кейтеринга; - расширение ассортимента блюд из местного дикорасту- щего сырья - низкая покупательская способность населения [2]; - экономический и финансовый кризис [2]; - изменения в нормативных актах, требованиях к помеще- нию и пр.; - высокий уровень миграции населения Анализируя выявленные факторы, выделяют направления модернизации предприятия. Так, для рассматриваемой столовой осуществлены соответ- ствующие мероприятия для решения ряда возмож- ностей. Перевод столовой в новый формат - столовая, работающая вечером по типу кафе, с присвоением нового названия. Данное направление модерниза- ции позволило: 1. Увеличить время работы предприятия. Если до реконструкции столовая работала с 9 до 17 ч, после реконструкции - с 9 до 22 ч. Изменение гра- фика работы позволяет привлечь дополнительное количество потребителей в вечернее время, по- скольку предприятие работает по типу кафе. 2. Расширить предоставляемые услуги. В вечер- нее время посетителям предлагается широкий вы- бор развлекательных услуг (живая музыка, караоке, просмотр футбольных матчей, анимация и т.д.); проведение банкетов, праздничных вечеров и т.д. 3. Внедрить новые для столовой формы обслу- живания. До реконструкции предприятие предлага- ло посетителям только питание в форме самооб- служивания через буфетчика. После реконструкции в дневное время потребителям предоставляется возможность более быстрого выбора блюд, благо- даря установленной линии самообслуживания. В вечернее время раздача закрывается и предприятие начинает работать по типу кафе с обслуживанием официантами. Отпуск алкогольной продукции осуществляется через барную стойку барменом. 4. Разработать новое меню с включением более сложных порционных и фирменных блюд, предла- гаемых в вечернее время. 5. Разработать новый дизайн предприятия. По- сле реконструкции обновлен фасад и вывеска зда- ния, изменен дизайн обеденных залов путем при- обретения новой комфортной торговой мебели, столовой посуды и приборов, а также инвентаря для барной стойки. 6. Привить культуру потребления алкогольной продукции. В вечернее время дополнительно реко- мендуется организовать работу бара с продажей го- рячих и холодных безалкогольных и алкогольных напитков. После реконструкции и установки барной стойки, появления квалифицированного бармена осуществляются приготовления различных напитков на глазах у посетителей с оригинальным оформле- нием и подачей, проведения тематических меропри- ятий, связанных с историей и правилами потребле- ния, дегустацией алкогольной продукции и т.д. Реконструкция столовой проводилась по направлениям, представленным на рис. 2. 153 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 Рис. 2. Направления реконструкции столовой Реконструкция как направление модернизации столовой позволила: 1. Увеличить количество посадочных мест за счет организации дополнительного банкетного зала. 2. Совершенствовать организацию рабочих мест в холодном и горячем цехах, цехе быстрозаморо- женной /охлажденной кулинарной продукции, мо- ечной столовой посуды и кухонного инвентаря, отпуска готовой продукции, а также привести в соответствие с требованиями технологического проектирования перепланировку горячего цеха. До реконструкции в горячем цехе готовились как горячие, так и холодные блюда. В связи с пере- ходом столовой на новый формат необходимы ра- бочие места для холодных закусок и десертов. Сле- довательно, после реконструкции возможна орга- низация холодного цеха в соответствии с регламен- тируемым СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото- способности в них пищевых продуктов и продо- вольственного сырья» температурно-влажностным режимом (в холодный период 19-21 °С, влажность 60-40 %; в теплый период 20-22 °С) [6]. В связи с переходом столовой на новый формат назначение горячего цеха будет сводиться не толь- ко к приготовлению блюд партиями, но и заказных порционных блюд, что повлечет за собой организа- цию дополнительного рабочего места для порцио- нирования и оформления горячих блюд и закусок. После реконструкции также возможно создание цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинар- ной продукции, где организованы 4 рабочих места: для изготовления мелкокусковых и рубленых мяс- ных полуфабрикатов, для изготовления рыбных полуфабрикатов, для изготовления овощных полу- фабрикатов, для упаковки и заморозки полуфабри- катов в аппарате интенсивного охлаждения и шо- ковой заморозки. Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды на предприятиях зачастую совмещены в одном помещении, что допускается при небольшом количестве мест в зале. Однако, условия работы очень стеснительны для мойщицы и размещения чистой посуды. Перепланировка помещения позво- лила не только увеличить площадь моечной столо- вой посуды, совмещенной с моечной кухонной по- суды и инвентаря, но и зонировать линию обработки кухонной посуды и линию обработки столовой посуды с соответствующим оборудованием. Время обслуживания посетителей в столовых без раздаточной составляет 20-30 мин. Если наблюдается скопление посетителей, оборачивае- мость места в зале резко снижается, поскольку сдерживающим фактором при обслуживании явля- ется отсутствие готовой продукции на витринах и напечатанное в одном экземпляре меню, вызываю- щее затруднение при чтении пожилыми людьми. Исследования оборачиваемости мест в залах сель- ских столовых показали, что дневная оборачивае- мость в среднем равна 3-5, т.е. в течение работы торговых залов одно место оборачивается 3-5 раз, однако норма для столовых составляет 7-9. Эту оборачиваемость можно увеличить за счет установ- ки раздаточной линии в зале столовой для выклад- ки всей продукции на глаза посетителю. Это не только ускорит процесс выбора посетителем блюд, обслуживания посетителя, но и частично снимет необходимость длительного чтения меню. При установке раздаточной линии следует руководство- ваться направлением движения посетителей, т.е. от входной двери в зал. Сначала посетители берут подносы, хлеб и при- боры, затем холодные блюда и закуски - на охла- ждаемом прилавке-витрине. Поскольку ассорти- мент супов ограничен, прилавок для супов не предусмотрен. Супы будут отпускаться через мар- мит универсальный или мармит вторых блюд. Рас- чет посетителей будет осуществляться через кассо- вый модуль. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе представлена на рис. 3. Рис. 3. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе 154 ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 В вечернее время (после 17 ч) раздачу рекомен- дуется закрывать для обслуживания посетителей официантами. Это позволит предприятию повысить наценку на порционные блюда, проводить банкет- ные мероприятия в новом формате с более высоким уровнем услуг кафе. 3. Внедрить современную технологию произ- водства быстрозамороженной / охлажденной кули- нарной продукции Cook&Chill за счет приобрете- ния аппарата шоковой заморозки и упаковочного аппарата. Упаковывать полуфабрикаты можно в запаян- ные вакуумированные пакеты, подложку или в пленку. Способ замораживания зависит от вида продукции. Если замораживают насыпью в гастро- емкости, то упаковка производится после замороз- ки. Если полуфабрикаты укладываются поштучно на подложку, замораживание осуществляется в пленке. Для заморозки используют более тонкую пленку (до 80 мкрн). Внедрение данной технологии позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой пред- приятиями продукции, но и более рационально ис- пользовать сырьё и трудовые ресурсы благодаря увеличению сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов. Охлаждение в бласт-чиллерах может осуществ- ляться с использованием нержавеющих гастроем- костей GN пароконвектомата. Благодаря стандар- тизации размеров гастрономические емкости явля- ются идеальной тарой как для быстрого охлажде- ния, так и для последующего использования в про- цессах дефростации и регенерации в пароконвек- томатах. Последнее следует учитывать при подборе бласт-чиллеров для производства. Для организации проведения массовых меро- приятий, реализации продукции через магазин в столовой-кафе замораживают /охлаждают полу- фабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекоты, бифштексы, гамбургеры, котлеты, палочки, сосис- ки, пельмени и вареники; готовые супы и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; десерты, соки, пудинги, желе и т.п. Исследования технологии Cook&Chill, прове- денные в Сибирском университете потребитель- ской кооперации, показали, что сроки хранения замороженной / охлажденной кулинарной продук- ции увеличиваются в 2 раза. Новый срок хранения продукции не должен противоречить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продук- тов» [7], а это означает, что на такую продукцию должны быть разработаны соответствующие тех- нические документы. 4. Создать новый тип производства. В связи с изменением формата предприятия, а соответствен- но, появлением новой формы обслуживания (офи- циантами) столовая-кафе должна работать по но- вому типу производства готовой продукции - пор- ционно, на заказ. Для этого после реконструкции, как уже упоминалось ранее, должны быть созданы дополнительные рабочие места. Развитие кейтеринга. До реконструкции столо- вая осуществляла два вида кейтеринга - в помеще- нии и вне помещения в пределах одного населенно- го пункта путем доставки готовой продукции в ме- ста проведения мероприятий. После реконструк- ции, создания цеха быстрозамороженной / охла- жденной кулинарной продукции появилась воз- можность развития других его видов (доставка в офисы, социальный кейтеринг, розничная продажа и др.), а также расширить географию (доставки в более отдаленные населенные пункты) кейтеринга. Расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья. В сельских населенных пунктах произрастает большое количество дико- растущего сырья, в том числе папоротника орляка, заготовкой которого заняты и районные потреби- тельские общества. В столовых соленый папорот- ник использовался в качестве гарнира и ингредиен- та салатов. Для расширения ассортимента блюд из/с использованием соленого папоротника орляка для столовой-кафе разработаны рецептуры и тех- нико-технологические карты на новые блюда: салат овощной, солянка сборная мясная, суп картофель- ный, картофельные ватрушки, мясо тушеное в гор- шочке, зразы, омлет фаршированный, блинчики фаршированные, пирожки печеные, ушки с мясом, чебуреки. Заключение Представленные направления модернизации предприятий общественного питания в сельской местности (изменение его формата, проведение реконструкции, развитие кейтеринга, расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья и др.) будут способствовать созданию социально-экономических условий для устойчивого развития села.
1. Postanovlenie Pravitel'stva RF ot 15 iyulya 2013 g. № 598 «O federal'noy celevoy programme «Ustoychivoe raz- vitie sel'skih territoriy na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda» [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf
2. Analiz i perspektivy razvitiya rynka obschestvennogo pitaniya v regional'nyh usloviyah / L.A. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko i dr. //Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2015. - № 1. - S. 141-146.
3. Yanbyh, R.O. Koncepcii razvitiya kooperacii na sele na period do 2020 g. / R. Yanbyh // Ekonomicheskoe razvitie Rossii. - T. 20. - № 5. - S. 53-56.
4. Nikulenkova, T.T. Proektirovanie predpriyatiy obschestvennogo pitaniya / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M.: KolosS, 2007. - 247 s.
5. Vserossiyskaya perepis' naseleniya 2010 goda. Chislennost' naseleniya gorodskih i sel'skih naselennyh punktov Krasnoyarskogo kraya [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ census_and_researching/census/national_census_2010/
6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitarno-epidemiologicheskie trebovaniya k organizaciyam obschestvennogo pitaniya, izgo- tovleniyu i oborotosposobnosti v nih pischevyh produktov i prodovol'stvennogo syr'ya [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://base.garant.ru/12125153/.
7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Gigienicheskie trebovaniya k srokam godnosti i usloviyam hraneniya pischevyh produktov [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://ivo.garant.ru/SESSION/PILOT/main.htlm.
