Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 97226 10.21603/1019-8946-2025-2-34 Научная статья Research Article Научная статья Sensory Profile of Complex Dairy Biosystems Особенности формирования органолептического профиля поликомпонентных биосистем на молочной основе Соколова Ольга Вячеславовна Sokolova Olga V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Агаркова Евгения Юрьевна Agarkova Evgeniya Yu. e_agarkova@vnimi.org

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Федотова Ольга Борисовна Fedotova Olga B.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-0913-5644 Кондратенко Владимир Владимирович Kondratenko Vladimir V. v_kondratenko@vnimi.org

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Яшин Алексей Николаевич Yashin Alexey N. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва Россия All-Russian Dairy Research Institute Moscow Russian Federation 10 04 2025 10 04 2025 2 38 45 04 02 2025 05 03 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/97226/view

Одним из перспективных направлений расширения ассортимента кисломолочных биосистем является включение в рецептуру муки зерновых и крупяных культур. Особенно многообещающей можно назвать экструзионную муку, белковая составляющая которой способна не только повысить биологическую ценность, но и стабилизировать консистенцию благодаря способности к набуханию и образованию коллоидных систем. Однако использование растительной составляющей в поликомпонентных кисломолочных биосистемах может приводить к возникновению некоторых затруднений с осуществлением адекватной комплексной оценки их органолептического профиля из-за недостаточности традиционных дескрипторов и особенностей визуализации данных с помощью профилограмм. Целью работы являлась разработка нового подхода к оценке формирования органолептического профиля поликомпонентных биосистем на молочной основе с учетом их особенностей. В качестве объектов исследования были использованы поликомпонентные кисломолочные системы с пятью видами экструзионной муки; для сквашивания были выбраны три штамма чистых культур термофильных микроорганизмов из коллекции ФГАНУ «ВНИМИ». Определение органолептических показателей проводили на основе методологии, описанной в ГОСТ ISO 13299-2015 и ГОСТ ISO 6658-2016, по методике условного профилирования с использованием однополярной интервальной числовой шкалы от 0 до 5 баллов. Показано, что при формировании поликомпонентных биосистем на молочной основе образуется сложный профиль органолептических свойств, поэтому была предложена расширенная двухуровневая система из 33 дескрипторов. Введено понятие вектора влияния дескриптора на органолептический профиль. На основании разработанного подхода к представлению результатов органолептического анализа установлены закономерности влияния пшеничной, овсяной, рисовой, льняной и гречневой муки в составе поликомпонентных биосистем на формирование органолептического профиля. Установлено проявление эмерджентности отдельных органолептических показателей при использовании рисовой и льняной муки в составе поликомпонентных молочных биосистем. Разработан подход к выявлению и определению неаддитивного влияния комбинаций чистых культур микроорганизмов в заквасках на формирование выраженности дескрипторов при органолептической оценке.

Grain and cereal expand the range of fermented dairy biosystems. For instance, extrusion flour is rich in protein. Its ability to swell and form colloidal systems increases the biological value of the final product while stabilizing its consistency. However, the plant component complicates the sensory assessment because the traditional descriptors are not enough, and the visualization is provided by profilograms. The new approach makes it possible to assess the sensory profile of complex dairy biosystems. The research featured five samples of polycomponent dairy systems with different types of extrusion flours fermented with three thermophilic monoculture strains stored at the All-Russian Dairy Research Institute. The sensory assessment involved a unipolar interval numerical five-point scale specified in State Standards GOST ISO 13299-2015 and GOST ISO 6658-2016. The complex dairy biosystems had a complex profile of sensory properties with a two-level system of 33 descriptors. The authors introduced the concept of descriptor effect vector. The research revealed the patterns behind the effect of wheat, oat, rice, linseed, and buckwheat flours on the sensory profile of the final product. The samples fortified with rice and linseed flour resulted in an emergent nature of some sensory indicators. The article describes a new approach to identifying the non-additive effect of microflora consortia in starter cultures on particular descriptors during sensory assessment.

 кисломолочные биосистемы поликомпонентные продукты органолептический профиль дескриптор эмерджентные свойства вектор влияния fermented dairy biosystems complex products sensory profile descriptor emergent nature effect vector

Рожкова, И. В. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов, в том числе с пробиотическими свойствами // Идеи академика Владимира Дмитриевича Харитонова в наукоемких технологиях переработки молока / И. В. Рожкова, В. Ф. Семенихина, А. В. Бегунова. – М.: ФГАНУ «ВНИМИ», 2021. – С. 227–242. https://elibrary.ru/qxmtak Rozhkova, I. V. Razvitie mikrobiologii kislomolochnyh produktov, v tom chisle s probioticheskimi svoystvami // Idei akademika Vladimira Dmitrievicha Haritonova v naukoemkih tehnologiyah pererabotki moloka / I. V. Rozhkova, V. F. Semenihina, A. V. Begunova. – M.: FGANU «VNIMI», 2021. – S. 227–242. https://elibrary.ru/qxmtak Kishilova, S. A. Assessment of the Biological Activity of a Probiotic Fermented Milk Product with the Addition of Lactobacillus helveticus Cell-Free Supernatant / S. A. Kishilova [et al.] // Fermentation. 2024. Vol. 10(10). P. 503. https://doi.org/10.3390/fermentation10100503; https://elibrary.ru/ojhgqj Kishilova, S. A. Assessment of the Biological Activity of a Probiotic Fermented Milk Product with the Addition of Lactobacillus helveticus Cell-Free Supernatant / S. A. Kishilova [et al.] // Fermentation. 2024. Vol. 10(10). P. 503. https://doi.org/10.3390/fermentation10100503; https://elibrary.ru/ojhgqj Зобкова, З. С. Новые виды многокомпонентных сиропов в производстве кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, А. Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 44–45. https://elibrary.ru/egogjr Zobkova, Z. S. Novye vidy mnogokomponentnyh siropov v proizvodstve kislomolochnyh produktov / Z. S. Zobkova, T. P. Fursova, A. D. Gavrilina [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 5. S. 44–45. https://elibrary.ru/egogjr Зобкова, З. С. Разработка инновационных технологий кисломолочных продуктов адаптогенной направленности / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 205–214. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-205-214; https://elibrary.ru/xcuarb Zobkova, Z. S. Razrabotka innovacionnyh tehnologiy kislomolochnyh produktov adaptogennoy napravlennosti / Z. S. Zobkova, T. P. Fursova // Aktual'nye voprosy molochnoy promyshlennosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravleniya kachestvom. 2020. T. 1. № 1 (1). S. 205–214. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-205-214; https://elibrary.ru/xcuarb Зобкова, З. С. К вопросу разработки и адаптации прогностической модели полнофакторной оптимизации технологического процесса производства пробиотического кисломолочного продукта / З. С. Зобкова, В. В. Кондратенко, Н. С. Пряничникова [и др.] // Пищевая Метаинженерия. 2023. Т. 1, № 4. С. 48–56. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.30; https://www.elibrary.ru/btyjij Zobkova, Z. S. K voprosu razrabotki i adaptacii prognosticheskoy modeli polnofaktornoy optimizacii tehnologicheskogo processa proizvodstva probioticheskogo kislomolochnogo produkta / Z. S. Zobkova, V. V. Kondratenko, N. S. Pryanichnikova [i dr.] // Pischevaya Metainzheneriya. 2023. T. 1, № 4. S. 48–56. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.30; https://www.elibrary.ru/btyjij Щетинин, М. П. Перспективы использования продуктов переработки злаковых культур в производстве молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра / М. П. Щетинин, Н. С. Золотухина, Е. М. Щетинина // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 55–59. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.007; https://elibrary.ru/mrulol Schetinin, M. P. Perspektivy ispol'zovaniya produktov pererabotki zlakovyh kul'tur v proizvodstve molokosoderzhaschego produkta s zamenitelem molochnogo zhira, proizvedennogo po tehnologii plavlenogo syra / M. P. Schetinin, N. S. Zolotuhina, E. M. Schetinina // Polzunovskiy vestnik. 2022. № 1. S. 55–59. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.007; https://elibrary.ru/mrulol Акбарова, А. И. Повышение биологической ценности продуктов питания пищевыми волокнами / А. И. Акбарова / Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов X Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово / Под общ. ред. А. Ю. Просекова. Том 1. Кемерово: КемГУ, 2022. С. 7–8. https://www.elibrary.ru/wndboe Akbarova, A. I. Povyshenie biologicheskoy cennosti produktov pitaniya pischevymi voloknami / A. I. Akbarova / Pischevye innovacii i biotehnologii: Sbornik tezisov X Mezhdunarodnoy nauchnoy konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh, Kemerovo / Pod obsch. red. A. Yu. Prosekova. Tom 1. Kemerovo: KemGU, 2022. S. 7–8. https://www.elibrary.ru/wndboe Шариков, А. Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А. Ю. Шариков, В. В. Иванов, М. В. Амелякина, Е. М. Серба. – М.: ООО «Первое экономическое издательство», 2022. – 116 с. Sharikov, A. Yu. Termoplasticheskaya ekstruziya v processah pischevoy biotehnologii / A. Yu. Sharikov, V. V. Ivanov, M. V. Amelyakina, E. M. Serba. – M.: OOO «Pervoe ekonomicheskoe izdatel'stvo», 2022. – 116 s. Квасенков, О. И. Экструзионные пищевые технологии / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков. – Краснодар: Экоинвест, 2012. – 160 с. Kvasenkov, O. I. Ekstruzionnye pischevye tehnologii / G. I. Kas'yanov, O. I. Kvasenkov. – Krasnodar: Ekoinvest, 2012. – 160 s. Шариков, А. Ю. Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор) / А. Ю. Шариков, М. В. Амелякина // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021. Т. 22. № 6. С. 795–803. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803; https://elibrary.ru/yumqxd Sharikov, A. Yu. Modifikaciya uglevodov sel'skohozyaystvennogo syr'ya v processe termoplasticheskoy ekstruzii (obzor) / A. Yu. Sharikov, M. V. Amelyakina // Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka. 2021. T. 22. № 6. S. 795–803. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803; https://elibrary.ru/yumqxd Соколова, О. В. «Нативное обогащение» молочной продукции // Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика) / О. В. Соколова, И. В. Рожкова. – М.: Франтера, 2016. – С. 143–172. https://elibrary.ru/wehnnp Sokolova, O. V. «Nativnoe obogaschenie» molochnoy produkcii // Innovacionnye tehnologii obogascheniya molochnoy produkcii (teoriya i praktika) / O. V. Sokolova, I. V. Rozhkova. – M.: Frantera, 2016. – S. 143–172. https://elibrary.ru/wehnnp Хуршудян, С. А. Качество и безопасность пищевых продуктов. Трансформация понятий / С. А. Хуршудян, Н. С. Пряничникова, А. Е. Рябова // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 8–10. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.3.3.001; https://elibrary.ru/htckfl Hurshudyan, S. A. Kachestvo i bezopasnost' pischevyh produktov. Transformaciya ponyatiy / S. A. Hurshudyan, N. S. Pryanichnikova, A. E. Ryabova // Pischevaya promyshlennost'. 2022. № 3. S. 8–10. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.3.3.001; https://elibrary.ru/htckfl Сычева, О. В. Повышение точности органолептической оценки / О. В. Сычева, В. И. Коноплев, М. В. Веселова // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79–80. https://elibrary.ru/ncenql Sycheva, O. V. Povyshenie tochnosti organolepticheskoy ocenki / O. V. Sycheva, V. I. Konoplev, M. V. Veselova // Dostizheniya nauki i tehniki APK. 2010. № 12. S. 79–80. https://elibrary.ru/ncenql Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff Matison, V. A. Primenenie deskriptorno-profil'nogo metoda dlya ocenki kachestva produktov pitaniya / V. A. Matison, N. I. Arutyunova, E. D. Goryacheva // Pischevaya promyshlennost'. 2015. № 6. S. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff Канарейкина, С. Г. Эффективность внесения растительной добавки при производстве кисломолочного продукта / С. Г. Канарейкина, Г. Р. Минниахметова, В. И. Канарейкин // Животноводство и кормопроизводство. 2018. Т. 101. № 1. С. 98–105. https://www.elibrary.ru/xxyjit Kanareykina, S. G. Effektivnost' vneseniya rastitel'noy dobavki pri proizvodstve kislomolochnogo produkta / S. G. Kanareykina, G. R. Minniahmetova, V. I. Kanareykin // Zhivotnovodstvo i kormoproizvodstvo. 2018. T. 101. № 1. S. 98–105. https://www.elibrary.ru/xxyjit Герд, А. С. Большой академический словарь русского языка. Том 20. Пресса-Продел / под ред. А. С. Герда. – М.: Наука, 2012. – 736 с. Gerd, A. S. Bol'shoy akademicheskiy slovar' russkogo yazyka. Tom 20. Pressa-Prodel / pod red. A. S. Gerda. – M.: Nauka, 2012. – 736 s. Civille, G. V. Sensory Evaluation Techniques / G. V. Civille, B. Th. Carr. – Boca Raton: CRC Press, 2016. – 632 p. Civille, G. V. Sensory Evaluation Techniques / G. V. Civille, B. Th. Carr. – Boca Raton: CRC Press, 2016. – 632 p.