Получение концентратов и изолятов сывороточных белков основано на мембранном фракционировании подсырной сыворотки. Побочным продуктом технологии является сывороточный пермеат, сухой остаток которого в основном состоит из лактозы и минеральных веществ. Пермеат не может напрямую сбрасываться в канализацию в качестве сточных вод, поскольку оказывает серьезное негативное воздействие на окружающую среду из-за его высокой биологической (БПК ≈ 30 000–50 000 мг/л О2) и химической (ХПК ≈ 60 000–80 000 мг/л O2) потребности в кислороде. Это является причиной того, что поиск безопасного и экономически выгодного способа переработки сывороточного пермеата в продукты с добавленной стоимостью представляет большой интерес для молочной промышленности. В данном исследовании была оценена возможность применения пермеата молочной сыворотки в качестве сырья для ферментированного напитка с использованием инкапсулированных дрожжевых клеток. Для сравнительного анализа были использованы образцы пермеата молочной сыворотки, заквашенные дрожжевой суспензией культуры Kluyveromyces marxianus в количестве 6,5 × 104 КОЕ/г, и микрокапсулами, содержащими суспензию дрожжей Kluyveromyces marxianus с равным количеством микроорганизмов. Результаты показали, что утилизация лактозы при использовании инкапсулированных микроорганизмов была более интенсивной. При этом, в первые 48 часов ферментации наличие дрожжей в образце, ферментированном инкапсулированными Kluyveromyces marxianus, не обнаружено. Спустя 72 часа ферментации, количество дрожжей в образце составило 1,1 × 102 КОЕ/г, тогда как в образце, заквашенном суспензией свободных Kluyveromyces marxianus, было обнаружено 6,1 × 106 КОЕ/г. Таким образом, проведенные исследования показали, что способ удержания дрожжевых клеток в альгинатных микрокапсулах позволяет избежать попадания и интенсивного роста дрожжей в питательной среде, не препятствуя утилизации лактозы и образованию основных метаболитов.