Исследована возможность введения лактата и цитрата цинка в молочное сырье с целью дальнейших разработок обогащенной и специализированной продукции для устранения у населения дефицитных в плане питания состояний. В качестве молочной основы использовали пахту, полученную в производстве сладко-сливочного масла. К пахте добавляли сухое обезжиренное молоко в таком количестве, чтобы в образцах массовая доля белка составляла не менее 5 %. Соли вносили по отдельности в подготовленное молочное сырье, с учетом требований нормативной документации, начиная с 15 % от адекватного уровня потребления, и заканчивая 100 % от верхнего допустимого уровня потребления в сутки. Образцы пастеризовали при температуре (87 ± 2) °С без выдержки. В условиях эксперимента обе соли были хорошо растворимы в молочном сырье. На уровне тенденции установлено, что при добавлении цитрата цинка в исследуемом интервале происходило понижение активной кислотности образцов. При добавлении лактата цинка наблюдали достоверное уменьшение рН по сравнению с контролем, начиная с навески лактата цинка 0,013 г в 100 г молочного сырья, что соответствует 30 % от адекватной суточной потребности в цинке. Титруемая кислотность при добавлении обеих солей была больше, чем это характерно для свежего молока и составляла от 37 до 42 °Т при добавлении лактата цинка и 35 °Т при добавлении цитрата цинка, что объяснимо разной силой кислотных остатков данных солей. Практически неизменная активная кислотность при возрастающей титруемой кислотности доказывает наличие большого запаса буферной емкости систем, которая увеличилась за счет белковой составляющей при внесении сухого обезжиренного молока. Добавление солей не повлияло на органолептические показатели.