ВведениеПостановлением Правительства КыргызскойРеспублики № 320 от 27 июня 2019 г. утверждена«Программа продовольственной безопасности ипитания в Кыргызской Республике на 2019–2023 го-ды». В числе приоритетных задач обозначеныстимулирование отечественного производстваосновных продуктов питания за счет роста эф-фективности сельского хозяйства и искоренениевсех форм недоедания и недостаточного питания.Однако на начало 2022 г. все еще актуальнойостается проблема достижения полноценного пита-ния населения в стране, в том числе обеспечениепродуктами, богатыми белковой составляющей. В2019 г. около 48 % населения Кыргызской Республикине могло себе позволить здоровое питание. Этобыло связано с его высокой стоимостью – $5,23 всутки. Потребление белка далеко от необходимогосуточного уровня, особенно в беднейших регионах.По данным Национального статистического комитетаКыргызской Республики на 2019 г. потреблениемолока и молочных продуктов на душу населениясоставляет 84 кг в год, тогда как нормой считаетсяв среднем 200 кг/год.Сельское хозяйство является ключевым секторомэкономики Кыргызской Республики и в нем занятооколо 40 % рабочей силы страны. Однако проблемаобеспечения населения базовыми продуктами пита-ния остается нерешенной. Для ее решения рас-смотрены вопросы диверсификации рациона питания,557Элеманова Р. Ш. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 555–569а именно поиск новых источников пищевого сырьяс повышенным содержанием полноценных белков.Наряду с коровьим молоком набирает оборотыспрос на нетрадиционное молоко и получаемую изнего продукцию [1–3]. По данным Национальногостатистического комитета Кыргызской Республики, на2020 г. поголовье коров составляло 855 5 тыс., объемыпроизводства сырого молока – 1668 тыс. т. Крометого, практикуется разведение яков. Это связанос географическими особенностями Кыргызстана,где имеется более 1 млн га высокогорных трудно-доступных пастбищных угодий, использованиекоторых эффективно исключительно для разведенияяков [4]. Поголовье яков Кыргызской Республикисосредоточено в следующих видах (категориях)хозяйств: в крестьянских (фермерских) – 21,6 тыс.,личных подсобных хозяйствах граждан – 10,9 тыс.,коллективных – 2,3 тыс. и в государственных –1,4 тыс. Самое большое количество яков разводитсяв Нарынской и Иссык-Кульской областях, меньше вОшской [5]. Население низменных районов о якахмало знает, но для жителей горных местностейони всегда были и будут ценным источникоммяса и молока. Молочная продуктивность ячихневелика и составляет в среднем 709 л за год [6].При таких надоях остается только употреблять длядомашних нужд, поскольку объектом продажи егосделать трудно. В районах разведения яков излишкипродаются на рынках, но в ограниченных объемах.Статистический учет объемов производства молокаяка и его гибрида в республике не ведется.По географическому ареалу распространенияяков встречается также его гибрид с коровой(Bos grunniens×Bos taurus) – хайнак или хайнык,дзо (монг. хайнаг) [7–12]. Гибридизация яка икрупного рогатого скота происходит естественными искусственным путями. В естественных условияхяк и крупный рогатый скот имеют ограниченныйразмах гибридизации [13].Гибриды крупного рогатого скота и якаотличаются такой же устойчивостью к высокогорью,как и чистокровные яки, но имеют высокий надоймолока даже на более низких высотах [14]. Гибридыгетерозисом по удоям и содержанию жира посравнению с чистокровными яками [15]. Такжегибриды имеют более высокую эффективностьиспользования кормов, чем крупный рогатый скот,что может быть отнесено к яку-родителю [16].Кроме того, некоторые характеристики качествамолока у потомства могут быть отнесены либок яку, либо к корове. Например, более высокоесодержание минералов и незаменимых аминокислот,которые обладают противовоспалительными свой-ствами [17– 22].Лактация коров яков и хайнаков продолжаетсяс апреля – мая по октябрь – ноябрь. Доение самокяков и их гибридов, как и коров крупного рогатогоскота, происходит с подпуском телят. Молочнаяпродуктивность яков и хайнаков невелика, ноих молоко очень ценится. По своей питательнойценности оно может заменить 3–4 л коровьего молока.В среднем ячиха дает 300 л за лактацию, коровахайнака – 600–700 л [23]. Гибрид яка и индийскойгорной коровы, называемый на аборигенном языке«чури», производит больше молока, чем корова. Такжемолоко «чури» отличается более высокой жирностью,чем коровье [24].Удой бурятских яков за 180–210 дней лактации всреднем составил 356 кг при средней жирности 6,6 %.Молоко яков на пастбищах Кабардино-БалкарскойРеспублики, содержат 7,9 % жира, 5,8 % белка и5,6 % молочного сахара.Химический состав молокаячих, разводимых в суровых условиях Кош-Агачскогорайона Республики Алтай, следующий: 7,7 % жира,5,3 % белка и 5,1 % лактозы [25].Молоко яка и хайнака, в отличие от коровьего,имеет более высокую плотность и содержит большежира, белков, углеводов и жирорастворимыхвитаминов, в частности каротина, который придаетмолоку желтый цвет и высокие вкусовые качества.Особенность молока яка и хайнака – это мощнаякоагуляция из-за высокого содержания белков иминеральных веществ (соли кальция и фосфора).Внутренняя часть мицелл казеина представленагидрофобными α- и β-казеинами. Поверхность мицеллпокрыта κ-казеинами, в состав которых входятдлинные гидрофильные макропептидные цепочки,образующие «волосковый» защитный слой, непозволяющий мицеллам слипаться в водном растворе.Условия коагуляции при сычужном свертываниимолока связаны с тем, что макропептидные волоскиκ-казеина отщепляются химозином. Во времякислотной коагуляции смещается ионное равновесие суменьшением электрического заряда макропептидныхволосков. Кроме того, дополнительный зарядмицелл возникает при диссоциации мицеллярногоказеината кальция, зависящей от концентрации ионовкальция. Это объясняет роль кальция в коагуляциимолока [26, 27]. Особых условий коагуляцииказеина молока хайнака не подтверждено лите-ратурными источниками. Влияние генетическихвариантов молочного белка на физико-химическиесвойства молока и функциональность молока,включая сычужную и кислотную коагуляцию,термостабильность, пенообразование и возможноевлияние на протеолиз остаются актуальными темамиисследований, особенно с точки зрения выбора молокадля конкретных целей. Установлено, что генотипβ-CN влияет на надои, выход жира и белка, а насодержание белка – генотипы αS1-CN и κ-CN. Насвертывание молока влияют генотипы αS1-CN, β-CN,κ-CN, β-LG и их соединения. Влияние генетическихвариантов на термостабильность связано только сκ-CN и β-LG [28].558Elemanova R.S. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):555–569Химический состав молока яка, хайнака и крупногорогатого скота показан в таблице 1.Молока хайнака, обитающего в Кыргызстане,содержит 17,26–17,85 % сухих веществ, в числекоторых жир 6,6–6,8 %, белок 5,5–5,7 %, казеин4,1–4,2 % и лактоза 4,2–4,4 % [4].На надои и состав молока влияют сезонныеизменения, а также период лактации, изменяющиеся втечение года рационы кормления, условия содержанияживотных и др.В исследовании [30] оценивалось влияние раз-личных групп гибридов крупного рогатого скотаи яка (Dimjo Chauries – чаури), обитающих внепальских гималайских горах на высоте 4200 мнад уровнем моря, в разные сезоны на удои исостав молока. Максимальный суточный надой сполучением молока высокой калорийности отмеченв пик летнего сезона (июль). К осени содержаниебелка снижается. Эти различия автор объясняеткачественной и количественной доступностью корма.Отел у ячих и хайнаков начинается в конце мартаи длится до мая. Такая выраженная сезонностьобеспечивает рождение молодняка только в благо-приятные месяцы, а круглогодичное пастбищноесодержание стимулирует его рост и развитие.Молозиво яков и их гибридов отличается высокимсодержанием сухого вещества. Молозивный периодпродолжается 6–8 дней и через 2–4 дня происходитснижение содержания жира и белка в молозиве.По химическому составу молозиво гибридов(хайнаков) занимает промежуточное положениемежду исходными видами, т. е. ячихами и коро-вами [31]. Молозиво гибридов содержит в 5 разбольше белков, чем обычное молоко. Это увеличениеобеспечивается сывороточными белками, которыеявляются для новорожденных телят основнымисточником защитных иммуноглобулинов, лизоцима,функционально активных лейкоцитов и лимфоцитов.В белках молозива преобладают перевариваемыеальбумины и глобулины [32].В зависимости от сезона года претерпеваетизменения также аминокислотный состав белковмолока [33].За последние полвека нет данных по химическомусоставу молока кыргызских хайнаков, разводимыхв условиях экстремального высокогорья, хотяместное население использует его в достаточномколичестве.В Кыргызстане на высокогорных пастбищах вовремя зимних стоянок животноводческие постройкипредставляют собой огороженные загоны. Яков игибридов в помещение не закрывают. Они самимогут заходить в укрытие при сильном снижениитемпературы воздуха или усилении ветра. С приходомвесны и сходом снега животные выпасаются в долинахнедалеко от жилища человека. Перекочевка высоков горы на летние пастбища происходит в конце мая– начале июня. К этому времени травянистый покровна высокогорных пастбищах достигает достаточнойвысоты. На высокопродуктивных альпийских исубальпийских лугах животные хорошо нагуливаются,подрастает молодняк. Яков и хайнаков пригоняютс летних пастбищ в долины во второй половинесентября. Здесь они выпасаются до установлениявысокого снежного покрова, а затем кормятсяпо горным склонам, свободным от сплошногоснега. К началу зимы молочная продуктивностьхайнаков резко снижается и вскоре лактацияпрекращается.Цель работы – изучить сезонные изменениябелкового состава молока хайнака, разводимогов Кыргызстане, для последующей оценки техно-логической направленности его переработки.Для реализации поставленной цели былиопределены следующие задачи:– исследовать молоко хайнака весеннего, летнего иосеннего сезонов на содержание белка, небелковогоазота, белков сывороточной и казеиновой фракций,аминокислотный состав;– определить биологическую ценность белков молокахайнака.Таблица 1. Химический состав молока яка, хайнака и крупного рог атого скота [29]Table 1. Chemical composition of yak, khainak, and cow milk sam ples [29]Показатели Монгольский крупнорогатый скотЯк ХайнакМассовая доля жира, % 4,28 6,79 5,58Массовая доля общего белка, % 3,42 5,03 4,29Массовая доля лактозы, % 4,75 5,10 4,84Плотность, ºА 29,61 33,08 32,00Сухие вещества, % 13,25 17,78 15,64Минеральные вещества, % 0,88 0,89 0,93Соли кальция, мг/100 мл 124,91 130,60 134,00Соли фосфора, мг/100 мл 97,82 106,22 134,82559Элеманова Р. Ш. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 555–569Объекты и методы исследованияОбъектом экспериментальных исследований,проведенных в период с 2019 по 2021 гг., стало молокохайнака из фермерских хозяйств, расположенных вИссык-Кульской области Кыргызской Республикина высоте 2840 м над уровнем моря. Образцы быливзяты у пяти лактирующих хайнаков с одинаковымипериодами отела (30–40-ой день лактации). Сборноемолоко отбирали в чистую, заранее подготовленнуюпосуду. Отфильтрованное через тканый фильтрмолоко наливали в специальные стерильные пакетыдля хранения и замораживания молока.Часть лабораторных исследований молока поопределению белкового состава за 2021 г. проведенав ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательскийинститут молочной промышленности».Для определения белкового состава применялиследующие методы анализа:– массовая доля белка и общего азота – методомКьельдаля по ГОСТ 23327-98;– содержание сывороточных белков – по ГОСТ34536-2019;– содержание небелкового азота – по ГОСТ Р 55246-2012;– содержание казеиновых белков – по СТБ ISO17997-1-2012;– содержание лактоферрина – по ГОСТ 33600-2015;– массовая доля истинного белка – по ГОСТ Р 52054-2003.Подготовка проб сыворотки молока хайнакадля проведения ВЭЖХ-анализа. Молоко хайнакасодержит большое количество казеина, которыйзатрудняет использование хроматографическихметодов. Процедура подготовки проб заключаласьв осаждении казеиновой фракции исследуемогообразца. Обезжиренное молоко хайнака нагре-вали на водяной бане до температуры 40–45 °С ипостепенно вносили 10 %-ный раствор уксуснойкислоты до достижения рН 4,6. По истече-нии 30 мин свернувшееся молоко охлаждалидо комнатной температуры и центрифугировалипри 10000 об/мин в течение 10 мин. Полученныйфильтрат хранили при 4 °С.Методика ВЭЖХ-анализа сыворотки молокахайнака. Для исследования пептидного составаобразцов использовалась хроматографическаяколонка ReproSil-Pur 300 ODS-3.5 мкм, 250×4,6 ммс химически привитой октадецилсиланольной фаз-ой, которая способна удерживать белки за счетгидрофобных связей, и размером пор 300 Å,позволяющим пептидам полноценно связыватьсяс неподвижной фазой. Разделение проводили припомощи хроматографической системы фирмыМаэстро (Россия), оборудованной двумя насосамии динамическим смесителем, которые позволя-ют проводить градиентное элюирование аналитовв программируемом составе подвижной фазы.В качестве компонентов подвижной фазы бы-ли использованы бидистиллированная вода сдобавлением в качестве ион-парного реагентатрифторуксусной кислоты в количестве 0,1 % пообъему и ацетонитрил как органический растворительтакже с добавкой трифторуксусной кислоты 0,1 % пообъему. Анализ образцов проводили при комнатнойтемпературе со скоростью потока подвижнойфазы 1 мл/мин. Объем вводимой пробы составил20 мкл. Долю ацетонитрила в процессе проведенияанализа увеличивали с 5 до 60 % в течение 30 мин.Обнаружение проводили при 214 нм с использованиемспектрофотометрического детектора. Измеренияпроизведены в 3-х повторностях.Методика приготовления образцов дляотгонки аммиака и проведения анализа. Молокахайнака обезжиривали центрифугированием при10000 об/мин в течение 10 мин. Пробы молокадоводили до температуры 20 ± 2 °С. Минерализациюобразца проводили в присутствии концентрированнойсерной кислоты, окислителя и катализатора притемпературе 420 °С. После полной минерализацииприступали к отгонке аммиака в растворе борнойкислоты и последующему количественному опре-делению аммиака титриметрическим методом.Исследования проводили с применением следующегооборудования: для минерализации проб – дигесторHYP-320 (Hanon, Китай), для отгонки аммиака –автоматизированный дистиллятор K9840 (Hanon,Китай).Методика определения аминокислотногосостава. Определение аминокислотного составапроводили с использованием системы капиллярногоэлектрофореза «Капель-205» (ООО Люмэкс, Россия).Измерения проводили в 2-х повторностях. Заоснову была взята методика М 04-38-2009. Приподготовке проб с учетом получения производныхиспользовали кислотный гидролиз. Для определениятриптофана использовали щелочной гидролиз ипрямое определение без получения производных.Для исследования каждого образца отбирали по тринавески массой 2,5 г. К навеске № 1 последовательнодобавляли 2,5 см3 деминерализованной воды и 5 см3концентрированной соляной кислоты, герметичнозакрывали крышкой и перемешивали. Навеску № 2помещали в кварцевую чашку и добавляли 5,0 см3свежеприготовленной окислительной смеси(смесь перекиси водорода и муравьиной кислотыв пропорции 1:9) для окисления пробы и защитыAsp+Asn, Glu+Gln и Cys-Cys. Смесь перемешивалии упаривали в потоке горячего воздуха досуха.Сухой остаток растворяли в 10 см3 солянойкислоты в соотношении 1:1 с дистиллирован-ной водой. К навеске № 3 добавляли горячий 50 %560Elemanova R.S. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):555–569раствор гидроксида бария и перемешивали. Всепробы оставляли для проведения гидролиза в су-шильном шкафу при температуре 110 °С на 14–16 ч.Горячий раствор с навеской № 3 переносили вмерную колбу на 50 см3 с предварительно внесеннойгорячей деминерализованной воды 15–20 см3. Далеев колбу добавляли несколько капель раствораметилового красного, а для нейтрализации растворавносили раствор серной кислоты с концентрацией2,0 моль/дм3 до появления розовой окраски. Далеераствор охлаждали до комнатной температуры идоводили до метки деминерализованной водой.Для триптофана использовали прямое детектирование.Поэтому отбирали 1,5 см3 полученного раствора ипомещали в пробирку типа «Эппендорф», которуюцентрифугировали в течение 5 мин при 5000 об/мин.Схема проведения анализа приведена в таблице 2.Статистическая обработка результатов.Статистическую обработку и обобщение экспе-риментальных данных проводили при помощиприкладных сервисных программ Microsoft OfficeExcel 2010. Табличные результаты представлены каксреднее арифметическое значение ± доверительныйинтервал. Достоверность различий между выбор-ками данных определяли методом доверительныхинтервалов. Различия между средними значениямисравнивали при уровне значимости P < 0,05.Результаты и их обсуждениеВ ходе исследования был изучен белковый составмолока хайнака в зависимости от сезона года (весна,лето, осень) (табл. 3).Согласно данным таблицы 3 массовая доля белка вмолоке хайнака весеннего, летнего и осеннего сезоновТаблица 2. Схема проведения анализаTable 2. Analysis schemeПараметры ЗначениеСхема анализа № 1 Схема анализа № 2 Схема анализа № 3Определяемые компонентыв порядке выходаArg, Lys, Tyr, Phe, His,Leu+Ile, Met, Val, Hyp, Pro,Thr, Ser, Ala, GlyGlu+Gln, Asp+Asn, Cys-Cys TrpТемпература, °С 30Длина волны, нм 254 219Ввод пробы 30 мбар, 5 сНапряжение, кВ 25Давление, мбар 0 50 0Время анализа, мин 15–16 12 6–7Фоновый электролит 30 ммоль/дм3 фосфат-ионов, 4 ммоль/дм3 β-циклодекстрина 20 ммоль/дм3 тетраборатанатрияТаблица 3. Белковый состав молока хайнака в зависимости от сезо на годаTable 3. Protein content of khainak milk depending on the seaso nПоказатели, % Молоко хайнака сырое (собственные данные) Молоко коровьеВесна сырое [1](май)Лето(август)Осень(октябрь)СреднееМассовая долябелка3,91 ± 0,06 4,39 ± 0,06 4,34 ± 0,06 4,21 ± 0,06 3,37 ± 0,09Содержаниеобщего азота0,613 ± 0,004 0,689 ± 0,004 0,678 ± 0,004 0,66 ± 0,03 0,528 ± 0,006Содержаниенебелкового азота0,0489 ± 0,003 0,0486 ± 0,003 0,0301 ± 0,003 0,0425 ± 0,0008 0,0320 ± 0,003Массовая доляистинного белка3,59 ± 0,06 4,08 ± 0,06 4,13 ± 0,06 3,93 ± 0,24 3,16 ± 0,06Содержаниесывороточных белков1,13 ± 0,05 0,94 ± 0,05 0,97 ± 0,05 1,01 ± 0,08 0,82 ± 0,05Содержаниеказеиновых белков2,47 ± 0,03 3,43 ± 0,03 3,16 ± 0,03 3,02 ± 0,40 2,57 ± 0,04Соотношениеказеиновых белкови сывороточных белков71,1/28,9 78,6 /21,4 76,5/23,5 75,4/24,6 72,3/23,7561Элеманова Р. Ш. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 555–569превышала содержание белка в коровьем молоке на0,54, 1,02 и 0,84 % соответственно. Молоко летнегопериода отличалось повышенным содержанием белка,что объясняется изменением качественного составатравяного покрова пастбищ. Растительный покровИссык-Кульских альпийских лугов (2000–3500 мнад уровнем моря) характеризуется наземнымилишайниками, мхом, злаковыми (овсяница крас-ная и Крылова, мятлик альпийский, осока) иразнотравьем. Более высокое содержание молочногобелка в летний период подтверждается тем фактом,что к этому времени корма имели оптимальныйрост с низким содержанием клетчатки, т. е. с по-вышенным образованием пропионовой кислотыпри переваривании в рубце, которая используетсядля синтеза лактозы и белка [34]. Литературныеданные подтверждают зависимость суточного надояи получения молока с высокой калорийностью улактирующих гибридов в июле от качества травы,когда травы на гималайских альпийских пастбищахначинают созревать [35].Содержание общего азота в образцах молока трехсезонов коррелирует с массовой долей белка в них,т. е. к лету наблюдалось увеличение этого пока-зателя. Содержание небелкового азота оставалосьпрактически на одном уровне в весеннем и летнеммолоке (0,0489 и 0,0496 %). Согласно данным [18]содержание небелкового азота в молоке менееизменчиво. Изменения зависят от температурыокружающей среды и аналогичны изменениямсодержания белка.Содержание сывороточных белков в молокехайнака в лактационный период было выше вес-ной, летом и осенью, чем в коровьем, на 0,31, 0,12 и0,15 % соответственно. В весеннем молоке хайнака(в первые месяцы лактации) наблюдалось большеесодержание сывороточных белков (примерно на0,2 %), чем в летнем и осеннем. Однако известныданные о том, что содержание сывороточных белковв молоке китайского яка (Maiva) практически неизменилось между холодным и теплым сезонами [18].По содержанию казеиновых белков повышениеотмечено в летнем молоке хайнака (примернона 1 % от холодного периода). Это согласуется слитературными данными, где отмечено, что суммарноесодержание казеина в белке коровьего молока черно-пестрой породы возрастало до максимума в летниемесяцы [36].Хроматографический профиль ВЭЖХ-анализабелков сыворотки молока хайнака приведен нарисунке 1. Сравнительный анализ основных сыво-роточных белков молока хайнака, в зависимости отсезона года, представлен в таблице 4.Состав и содержание сывороточных белков молокахайнака зависят от генотипов крупного рогатого скотаи яка. В геном белков молока хайнака войдут аллелисоответствующих сывороточных белков от коровыи яка. Каждая из коров хайнака будет содержать[оп]1 – альбумин сыворотки крови, 2 – α-лактоальбумин, 3 – β-лактоглобулин А, 4 – β-лактоглобулин В, 5 – лактоферринРисунок 1. Хроматографический профиль ВЭЖХ-анализа белков сывор отки молока хайнака при 214 нмFigure 1. Chromatographic profile of HPLC analysis of khainak w hey proteins at 214 nmАбсорбция0 5 10 15 20 25 30 3542 31 520,1020,8521,7321,9723,590,00,51,01,52,52,03,0[мин]Время562Elemanova R.S. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):555–569в аллелях различные белки в зависимости от осо-бенности гибридизации крупного рогатого скотаи яка. Коровье молоко может быть гомозиготным,когда коровы содержат один и тот же тип варианта,или гетерозиготным, когда присутствуют два разныхварианта с аллельным совместным доминирова-нием [30, 37]. Имеющиеся в литературе немно-гочисленные данные о сывороточных белках молокаяка и его гибрида с крупным рогатым скотомограничивают обсуждение.Согласно данным таблицы 4 среднее содержаниеальбумина сыворотки крови в молоке хайнакапрактически приближено к его содержанию в ячьеммолоке – 1,32 и 1,49 мг/см3 соответственно. Возможно,здесь сказывается генотип яка. Авторы [17] отмечали,что в среднем доля альбумина сыворотки крови вмолоке яка была выше, по сравнению с коровьим,а индивидуальные вариации были высокими.α-Лактальбумин имеет два преобладающихгенетических варианта (А и Б) [38]. Вариант Бобнаруживается в молоке большинства породевропейского крупного рогатого скота (Bos taurus),а в молоке индийского крупного рогатого скота(Bos indicus) встречаются оба варианта (Jenness,1974). Разница между вариантами заключаетсяв том, что вариант А в 10-ом положении белко-вой структуры содержит Glu, а вариант Б – Arg(Гордон, 1971). L. Wang и др. сообщили, что α-LA(L8IIC8) в молоке яка имел 123 аминокислоты, ихпоследовательность отличалась от α-LA коровьегомолока. В молоке домашнего яка аминокислотойв 71-ом положении был Asn (N), в коровьем –Asp (D) [39]. Эти различия проявляются в про-цессе хроматографии на времени удержания α-LA.Время удержания α-LA молока хайнака в минутахнаступает раньше коровьего (на 19,5) и ячьего(на 18,25).В исследуемом молоке хайнака из общегоколичества сывороточных белков α-LA являлсявторым по содержанию (2,12 мг/см3) после β-LGи превышало среднее содержание как в коровьем(1,24 мг/см3), так и в ячьем молоке (0,72 мг/см3).Его повышенное содержание в молоке хайнакапредставляет особый интерес и требует дальнейшегообсуждения и изучения. Литературные данныеподтверждают, что α-LA, являясь вторымосновным сывороточным белком в коровьеммолоке (2–5 % от общего белка), участвует всинтезе лактозы и способствует секреции молока.α-LA связывает двухвалентные катионы (Ca2+, Zn2+)и может способствовать усвоению основныхминералов. Кроме того, он обеспечивает хорошосбалансированный запас незаменимых аминокис-лот для растущего организма. При его перевариванииобразуются пептиды с антибактериальными и им-муностимулирующими свойствами, что способствуетзащите от инфекции. α-Лактальбумином, мог бытьдобавлен в смеси для повышения его биологическойценности [40].Среднее содержание β-лактоглобулина вмолоке хайнака составило 2,35 мг/см3. Время удер-жания β-LG молока хайнака в минутах наступаетраньше коровьего (на 32,44) и ячьего (на 12,53).β-LG – основной сывороточный белок коровьегомолока. Он является небольшим, димерным и раство-римым в разбавленных солевых растворах [41].Основное отличие между вариантами β-LG A иβ-LG B заключается в наличии мутации D64G востатках аминокислот 61–67, которая определяетих конформацию и делает вариант β-LG A менеерастворимым. Это обеспечивает лучшие свойстваолигомеризации и гелеобразования [42]. Содержаниеэтих вариантов β-LG в молоке коров полностьюзависит от генотипа. Гомозиготные животные будутсодержать β-LG АА или β-LG ВВ, гетерозиготные –β-LG АВ. Вариант AA связан с благоприятнымпроизводством молока и белка, тогда каквариант BB связан с высоким содержанием жира.Вариант AB связан с более высоким содержаниембелка, в том числе казеина, за ним следуютварианты AA и BB [43].Более высокое содер-жание казеина наблюдается в порядке BB > AB > AA,а для содержания сывороточного белка былоAA, AB > BB [28]. Согласно данным L. Wang идр. β-LG ячьего молока имел 2 варианта: β-LG A(P02754) и β-LG E (L8J1Z0). Молоко домаш-Таблица 4. Содержание отдельных фракций сывороточных белков в м олоке хайнака в зависимости от сезона годаTable 4. Fractions of whey proteins in khaynak milk depending on the seasonСодержание фракцийсывороточных белков, мг/см3Молоко хайнака сырое (собственные данные) Коровьемолоко [17]Ячье молокоВесна [17](май)Лето(август)Осень(октябрь)СреднееАльбуминсыворотки крови (BSА)1,250 ± 0,005 1,280 ± 0,005 1,440 ± 0,005 1,32 ± 0,08 0,41 1,49α-лактоальбумин (α-LA) 2,10 ± 0,01 2,26 ± 0,01 2,01 ± 0,01 2,120 ± 0,103 1,24 0,72β-лактоглобулин А (β-LG A) 0,690 ± 0,003 0,770 ± 0,003 0,930 ± 0,003 0,79 ± 0,09 3,30 0,74β-лактглобулин Б (β-LG B) 1,730 ± 0,008 1,480 ± 0,008 1,480 ± 0,008 1,56 ± 0,11 5,49Лактоферрин <0 ,05 0,072 0,62 0,34 ± 0,20 – –563Элеманова Р. Ш. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 555–569них и диких яков содержало β-LG E, которыйотсутствовал в коровьем. У ячьего молока ами-нокислотой в 158-ом положении β-LG E был Gly (G),у крупного рогатого скота – Glu (E). Вто-ричные структуры α-LA и β-LG яка отличались оттаковых в коровьем молоке. Температуры денатурацииРисунок 2. Электрофореграммы аминокислотного анализа белков мол ока хайнака (a – Arg, Lys, Tyr, Phe, His,Leu+Ile, Met, Val, Hyp, Pro, Thr, Ser, Ala, Gly; b – Glu+Gln, Asp+Asn, Cys-Cys; c – Trp)Figure 2. Electropherograms of amino acid analysis of khainak m ilk proteins: a – Arg, Lys, Tyr, Phe, His, Leu+Ile, Met, Val, Hyp, Pro,Thr, Ser, Ala, Gly; b – Glu+Gln, Asp+Asn, Cys-Cys; c – Trp mAU7 8 9 10 11 12 13 14 15 16мин02468101214amAU8 9 10 11 12мин0246810123579111bmAU5 6 7 8мин15342c564Elemanova R.S. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):555–569α-LA и β-LG ячьего молока составили 52,1 и80,9 °С соответственно [39].Соотношение β-LG A/β-LG B молока хайнакавесной, летом и осенью составило 1:2,5, 1:1,9 и1:1,5 соответственно. На изменчивость соотношениявлияют генотипы молочного белка, стадия лактации,сезон, кормление и др. [44–47]. Некоторые данныесвидетельствуют о сезонном влиянии на все фракциисывороточных белков молока даже при стойловомсодержании коров [48].Электрофореграммы аминокислотного анализабелков молока хайнака приведены на рисунке 2.Содержание аминокислот в зависимости от сезонагода, представлено в таблице 5.Результаты показали (табл. 5), что содержаниенекоторых аминокислот в молоке хайнака не зависелоот времени года. В теплый сезон содержание боль-шинства незаменимых аминокислот было выше, чем вхолодный (P < 0,05). Это соответствовало изменениямсодержания общего белка (табл. 3).Известны исследования аминокислотного составамолока китайского яка, который пасется в естест-венных условиях на высоте 3600 м над уровнемморя на Цинхай-Тибетском плато [18]. Согласноавторам все лактирующие коровы яков, независимоот возраста, породы или региона, имели тенденциюк пику надоев в летний сезон (с июня по август),когда трава была наилучшего качества и количества.После августа, когда температура воздуха падает,питательная ценность травяного покрова такжеснижается с соответствующим снижением количестваобщего азота, казеиновых белков и незаменимыхаминокислот в ячьем молоке.Для определения биологической ценности белкамолока кыргызского хайнака проведена сравнительнаяоценка аминокислотного состава образцов молокапо сезонам по отношению к «идеальному» белку.Результаты приведены на рисунке 3.Результаты свидетельствуют о том, что лимити-рующей незаменимой аминокислотой молокахайнака весеннего, летнего и осеннего сезоновявляется триптофан с аминокислотным скором98,9, 68,3 и 65,8 % соответственно. По всемостальным незаменимым аминокислотам молокохайнака трех сезонов биологически полноценное.Максимальный скор имеет гистидин (весна – 199,4 %,лето – 189,8 %, осень – 179,2 %). Гистидин выпол-няет уникальную роль в буферизации протонов,хелатировании ионов металлов, улавливанииактивных форм кислорода и азота, эритропоэзе игистаминергической системе. Опыт несколькихдесятилетий подтвердил эффективность гистидинакак компонента, используемого для профилактикиатопического дерматита, язв, воспалительныхзаболеваний кишечника, глазных заболеваний иневрологических расстройств [49]. Кроме того,аминокислоты служат не только предшественникамисинтеза белка, но и сигнальными молекулами,Таблица 5. Аминокислотный состав молока хайнакаTable 5. Amino acid composition of khainak milkАминокислоты, мг/100 г Молоко хайнака сырое (собственные данные) Коровьемолоко [18]Ячье молокоВесна [18](май)Лето(август)Осень(октябрь)СреднеезначениeНезаменимые аминокислоты 1777 1956 1740 1824 1330 1950Треонин 160 200 180 180 150 190Валин 230 240 200 223 160 260Метионин 100 115 110 108 60 110Лейцин+изолейцин 550 590 480 540 430 670Фенилаланин 220 270 250 247 160 220Лизин 350 370 360 360 270 380Гистидин 140 150 140 143 100 120Триптофан 27 21 20 23 50 –Заменимые аминокислоты 1834 2394 2275 2168 1950 2720Цистеин 24 39 30 31 20 40Аргинин 150 160 155 155 110 160Пролин 440 490 480 470 320 460Аспарагиновая кислота 200 290 270 253 260 330Серин 230 270 260 253 160 230Глутаминовая кислота 330 610 580 507 770 1050Глицин 85 107 100 97 60 120Аланин 160 208 190 186 100 140Тирозин 215 220 210 215 150 220Общее содержание аминокислот 3611 4350 4015 3992 3280 4670565Элеманова Р. Ш. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 555–569которые регулируют синтез молочного белка у млеко-питающих [50, 51]. Лейцин и гистидин в допол-нение к лизину и метионину являются основныминезаменимыми аминокислотами в кормовых ра-ционах [52, 53]. Отсутствие поступления гистидинаявлялось одной из главных причин, ограничивающихсекрецию молочного белка. Некоторые экспери-менты показали, что перфузия гистидинаспособствует синтезу молочного белка [54, 55].Согласно H. N. Gao и др. введение гистидина от0,15 до 9,60 ммоль/л увеличивало экспрессиюαS2-казеина, β-казеина и κ-казеина [56]. Гистидинрегулирует синтез белка через сигнальныйпуть мишени иммуносупрессанта рапамицина умлекопитающих (mTOR – mammalian target ofrapamicin). Результаты исследования генетическихфакторов у ячих провинции Сычуань (Китай)подтвердили, что большинство экспрессированныхгенов увеличивались с 15 d и достигали пика в 30или 60 d, а затем оставались относительно высокоэкспрессированными. Отмечено, что для активациисинтеза белков увеличение mTOR в период лактациинаблюдалось уже в 1-й день [57]. Это подтверждаетвысокое содержание белка (4,0–5,9 %) в молоке яка.Повышенный уровень гистидина в молоке хайнакавероятно связан с казеином (максимум в летний сезон),что объясняется лучшими кормовыми условиями, атакже явлением гетерозиса.ВыводыКачество сырого молока потребители связывают собитанием животных в экологически благополучнойзоне. Например, горные территории, где животныесодержатся в полудиком режиме. Гибрид яка икоровы – хайнак как источник высокобелковогомолока имеет особое значение в питании горцевв высокогорных условиях Тянь-Шаньской горнойсистемы Северного Кыргызстана.В результате экспериментальных исследованийопределены сезонные изменения белкового составамолока хайнака Иссык-Кульской области КыргызскойРеспублики. Молоко этого животного отличаетсявысоким содержанием белка в сравнении с коровьим.Массовая доля белка в молоке хайнака весеннего,летнего и осеннего сезонов выше на 0,54, 1,02 и0,84 % соответственно, чем в коровьем. Содержаниеобщего азота в образцах молока трех сезоновкоррелирует с массовой долей белка в них, т. е.к лету наблюдалось увеличение этого показателя(0,689 ± 0,004 %). Содержание небелковогоазота оставалось практически на одном уровне ввесеннем (0,0489 %) и летнем молоке (0,0496 %).Весеннее молоко более богато сывороточнымибелками (1,13 ± 0,05 %), чем летнее (0,94 ± 0,05 %)и осеннее (0,97 ± 0,05 %). По содержанию казеи-новых белков повышение отмечено в летнем молокехайнака (примерно на 1 % от холодного периода).Анализ фракционного состава сывороточныхбелков молока хайнака показал различия впроцессе хроматографии на время удержания.Наблюдалось опережение в сравнении с даннымидля коровьего и ячьего молока. Среднее содержаниеβ-лактоглобулина в молоке хайнака составило 2,35мг/см3, α-лактальбумина – 2,12 мг/см3. Соотношениеβ-LG A/β-LG B в молоке хайнака весной, летом иосенью составило 1:2,5, 1:1,9 и 1:1,5 соответственно.По аминокислотному составу молоко хайнакасбалансировано, за исключением триптофана.В теплый сезон содержание большинства незаме-нимых аминокислот было выше, чем в холодный(P < 0,05). Это соответствовало изменениям содер-жания общего белка. Максимальный скор имеетгистидин (весна – 199,4 %, лето – 189,8 %, осень –Рисунок 3. Сравнительная оценка аминокислотного состава молока хайнака по сезонам по отношениюк «идеальному» белкуFigure 3. Comparative assessment of the amino acid composition of khainak milk samples by seasons in relation to the ideal protein020406080100120140160180200Аминокислотный скор, %весна лето осеньТреонин Валин Метеонин Лейцин+изолейцин Фенилаланин Лизин Гистидин Триптофанвесна лето осеньТреонин Валин Метеонин Лейцин+изолейцин Фенилаланин Лизин Гистидин Триптофан566Elemanova R.S. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):555–569179,2%) – уникальной аминокислоты по химическими биологическим свойствам.Проведенный анализ белкового состава молокахайнака, обитающего в горных регионах СеверногоКыргызстана, позволяет рекомендовать этот виднетрадиционного молочного сырья для выработкибелковых продуктов (сыра, творога и др.), в томчисле функциональных.Конфликт интересовАвтор заявляет об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиАвтор выражает благодарность д.т.н., профессоруКыргызского государственного технического уни-верситета им. И. Раззакова М. М. Мусульмановой,директору ФГАНУ ВНИМИ А. Г. Галстяну, заведу-ющей лабораторией техно-химического контроляи арбитражных методов анализа, руководителюиспытательной лаборатории «МОЛОКО» ФГАНУВНИМИ Е. А. Юровой за оказанное содействие впроведении исследований.