ВведениеРазработка специализированной продукциигеронтологического профиля для лиц пожи-лого возраста одна из важнейших задач из-заизменения демографической ситуации – старениенаселения [1–3]. Рост доли пожилых людей старше65 лет отмечается во многих развитых странахЕвропы и Северной Америки. По оценкам ООН, к2050 г. число людей старше 65 лет составит 16 %населения по сравнению с 9 % в 2019 г. К 2050 г.количество людей старше 80 лет увеличится в трираза, по сравнению с 2019 г., и составит 426 млн.По данным Федеральной службы государственнойстатистики РФ, к 2036 г. доля пожилых людейсоставит 24,1 % от общего населения России.С возрастом у человека часто появляется рядхронических заболеваний: сердечно-сосудистые ионкологические, гипертония, атеросклероз, артрит,остеопороз, диабет 2 типа, катаракта и болезньАльцгеймера. Для лиц пожилого и старческоговозрастов характерно наличие коморбиднойпатологии, т. е. сочетание ряда заболеваний. Поэтомунеобходимо как можно дольше поддерживатькачество жизни пожилых людей на высокомуровне [4, 5].В пожилом возрасте, начиная с 70 лет, снижаетсямышечная масса и общая масса тела. В среднем потерисоставляют 1/3 мышечной массы по сравнению сее пиком в 20 лет. Эти нарушения повышают рискразвития саркопении, остеопороза и мышечной538Urubkov S.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):536–544слабости, следствием чего является повышеннаясклонность к падениям и переломам [ 6].Обозначенные риски заболеваний и патологийобуславливают поиск современных способов адек-ватной коррекции нарушений метаболическогостатуса пациентов пожилого и старческоговозрастов. Одним из таких направлений являетсявосполнение суточной нормы потребления белка [7, 8].Дефицит белка в ежедневном рационе питанияпожилых людей вызывает замедление метаболизма,снижает энергообмен и сокращает мышечную массу.В Российской Федерации, согласно MP 2.3.1.0253-21 (утвержденным Федеральной службой по надзорув сфере защиты прав потребителей и благополучиячеловека 22 июля 2021 г.), норма белка в рационедолжна составлять 75–114 г/день для мужчин и60–90 г/день для женщин. При этом не учитываютсявозрастные особенности и индивидуальные росто-весовые характеристики человека.Рекомендации по питанию для лечения и/илипрофилактики саркопении – возрастного атро-фического дегенеративного изменения скелетноймускулатуры, – сформулированные Обществомсаркопении, кахексии и истощения (SCWD), реко-мендуют потребление белка не менее 1,0–1,5 г/кгМТ/день в сочетании с адекватными физи-ческими упражнениями [9, 10].Общество гериатрической медицины Европейскогосоюза (EUGMS) рекомендует потребление белка1,2 г/кгМТ/день или выше для улучшения физическихфункций и состояния здоровья пожилых людей иснижения риска ранней смертности. Это мнениетакже разделяет группа экспертов Европейскогообщества клинического питания и метаболизма(ESPEN), которая рекомендует потреблять 1,0–1,2 г/кгМТ/день белка для здоровых пожилых людей(65+ лет) и дополнительно увеличивать потреблениедо 1,2–1,5 г/кгМТ/день при наличии хроническихзаболеваний или дефиците питания.Отдельным вопросом стоит способ потребленияпродуктов, являющихся источником белка. Длялиц пожилого и старческого возраста характерноснижение потребления продуктов, которые являютсятрадиционным источником белка (говядины, свинины,индейки, курятины, рыбы и т. д.), в том числе из-запроблем стоматологического характера [11]. Приотсутствии в ежедневном рационе питания такихпродуктов возникает дефицит белка в организме.Таким образом, для пациентов пожилого возрастанеобходимы специализированные рационы снабором определенных продуктов и с контролемне только калорийности, но и количественногои качественного состава белка. Это позволитповысить эффективность профилактических илечебных мероприятий для данной категории паци-ентов [6, 8, 10]. Альтернативой должны выступатьпродукты с высокой долей содержания белка иблагоприятными органолептическими и физико-химическими свойствами. Например, крупяныеили макаронные изделия, обогащенные белкомрастительного происхождения.Необходимость обогащения рациона питанияйодом для жителей центрального региона РФ,являющего эндемически неблагополучной зонойпо содержанию йода в почве, воде и продуктахпитания, – актуальная задача.Таким образом, разработка специализированныхпищевых продуктов с функциональными свойствамидля пациентов пожилого и старческого возрастовпозволит адаптировать химический состав рационас учетом особенностей обмена веществ и повыситьих лечебно-профилактическое воздействие.Объекты и методы исследованияВ исследовании применялось следующее сырье:мука гороховая по ТУ 9293-009-89751414-10, мукачечевичная по ТУ 9293-009-89751414-10, мукаячменная по ТУ 9293-002-43175543-03, ламинария,водоросли сушеные пищевые дробленые поТУ 9284-039-00462769-02, яичный порошок поГОСТ 30363-2013, куркума молотая по ГОСТISO 5562-2017, витаминно-минеральный комп-лекс по ТУ 10.86.10-089-05800314-2018, порошкиполидисперсные овощные по ТУ 9164-001-38196649-2013.Лабораторные исследования проведены на базелабораторий и отделов НИИПП и СПТ и ФИЦ питанияи биотехнологии.Исследование содержания белков, жиров и углево-дов проводили методом инфракрасной спектрос-копии на анализаторе SpectraStar 2500 (ГОСТ 10846,ГОСТ 29033, ГОСТ 26176 и ГОСТ 31675). Досто-верность результатов была подкреплена параллельнопроведенными исследованиями общего содержаниябелка на полуавтоматическом анализаторе азота,состоящего из полуавтоматической установки дляперегонки паром ГВЛ 139 (VELP Scientifically).Витамины А (в форме полного транс-ретинола) и Е(в форме полного α-токоферола) определяли согласноМ 04-10-2007; холикальцистирол (витамин D3) – поГОСТ Р 54637; витамин С – согласно М 04-07-2010;витамины В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) – согласноМ04-56-2009, В3 (РР, никотинамид), В6 (пиридоксин)и В9 (фолиевая кислота) – согласно М04-72-2011;Fe – по ГОСТ 30178, Mg – по ГОСТ EN 15505.Определение йода проводили методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой(ICP-MS) по ГОСТ EN 15111.Содержание селена определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-80методом атомно-абсорбционной спектроскопии сэлектротермической атомизацией с модификаторомматрицы палладий азотнокислый (ГОСТ Р 56372).539Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544Результаты и их обсуждениеНа основании медико-биологического обоснованияи исследований качества и технологических свойствсырья были разработаны рецептуры каш и крупяныхпродуктов, предназначенных для лиц пожилоговозраста.В качестве основных компонентов в рецептурахкаш и крупяных изделий выбрана ячменная,чечевичная и гороховая мука. В качестве добавокприменялись овощные порошки (луковый, свекольный,тыквенный), сушеная ламинария в виде порошка,молотые специи, а также витаминно-минеральныйкомплекс. Для сохранения структуры полуфабрикатаизделий применялся сухой яичный порошок.Выбор компонентов, входящих в рецептурныйсостав, обусловлен специализированным действием,направленным на профилактику заболеванийжелудочно-кишечного тракта.Триптофан, содержащийся в горохе и чечевице,оказывает положительное действие на нервнуюсистему, повышает стрессоустойчивость и нор-мализует психоэмоциональный фон [12]. Крометого, употребление в пищу бобовых способствуетукреплению иммунитета, снижению содержанияхолестерина, поддержке необходимого уровнягемоглобина и обеспечению организма энергией.Семена чечевицы богаты фенолами, снижающимириски возникновения сердечно-сосудистых забо-леваний. Полифенолы чечевицы нормализируютартериальное давление и препятствуют развитиюгипертонии и заболеваний коронарных артерий [13].Каротиноиды куркумы способствуют активнойрегенерации и эпителизации слизистой оболочкиорганов пищеварения. Корни куркумы богатыантиоксидантами, защищают от свободных радикалов,сокращают риски тромбообразования и образованияатеросклеротических бляшек. Куркумин (полифинол)оказывает протекторное действие на работу нервнойсистемы и зрительного аппарата, а также нормализуетподвижность суставов [14].Употребление ламинарии в пищу способствуетснижению развития атеросклероза, предотвращениюстенокардии и инфаркта миокарда. Содержащийсяв ламинарии холестерин бето-ситостерин (бета-ситостерин) выводит из организма человекахолестерины, способствуя растворению холе-стериновых отложений на стенках кровеносныхсосудов. Полисахариды ламинарии оказываютстимулирующие действие на перистальтику желу-дочно-кишечного тракта, вызывая раздражающиедействие на рецепторы слизистой оболочки.Содержащиеся в морской капусте (ламинарии)альгиновые кислоты затормаживают всасываниеводы в кишечнике, что приводит к нормализациистула. Благоприятное сочетание клетчатки иминеральных солей позволяет морской капустеобладать слабительными свойствами и регулироватьнарушенную функцию органов пищеварения.Ламинария является источником органическисвязанного й ода, который поддерживает функциищитовидной железы. Он используется для синтезагормонов щитовидной железы – тироксина итрийодтиронина, регулирующих обмен веществ пригиперфункции щитовидной железы. Йод способствуетусилению ассимиляции белка и лучшему усвоениюфосфора, кальция и железа, а также активирует рядферментов [15–18].Употребление тыквы в пищу нормализуетпроходимость желчевыводящих протоков, способ-ствует регенерации клеток и выводит «плохой»холестерин. Снижение содержания холестерина,благодаря содержащимся в тыкве фитостеролам,сокращает риск появления заболеваний сердечно-сосудистой системы. Тыква богата высоким содер-жанием микроэлементов и витаминов – кальция,магния и витамина К. Они укрепляют сердечнуюмышцу, снижают давление и влияют на свер-тываемость крови, снижая риск анемии. Кроме того,потребление тыквы улучшает углеводный обмен,нормализует работу печени, органов мочевыделенияи кишечника [19].Лук является источником биотина (витамина В7),витаминов В6, С, В1, фолата (В9), марганца, меди,фосфора, калия и пищевых волокон. В лукеобнаружена богатая концентрация флавоноидныхполифенолов и кверцетина. В луке содержитсясеросодержащие элементы – аллилсульфиды,диаллилсульфиды (DMS, DDS, DTS, и DTTS) исульфоксиды [20, 21].Столовая свекла богата физиологически активнымивеществами, которые обладают спазмолитическими,диуретическими и противосклеротическими свой-ствами, оказывающими положительный эффектна ряд метаболических, сердечно-сосудистых ижелудочно-кишечных заболеваний. Употреблениесвеклы в пищу стимулирует гемопоэз, желудочнуюсекрецию и перистальтику кишечника, затормаживаетразвитие микроорганизмов в кишечнике, способствуетвыведению холестерина, укрепляет стенки капилляров,ослабляет спазмы сосудов, нормализует обмен веществи благотворно сказывается на функции половых желез.Употребление свеклы целесообразно при спастическихколитах, атеросклерозе, тиреотоксикозе, аритмии,гипертонии, заболеваниях печени, атонии кишечникаи хронических запорах [22, 23].Выбор количества добавок (сушеной ламинариии витаминно-минерального комплекса) основывалсяна нормах физиологических потребностей в энергиии пищевых веществах.Ингредиентный состав рецептур каш и крупяныхпродуктов представлен в таблице 1.Разработана технология производства специ-ализированной пищевой продукции: каш и крупяныхпродуктов для диетического профилактического540Urubkov S.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):536–544питания, вырабатываемых из муки злакового изернобобового сырья с добавлением овощных поро-шков, ламинарии и других ингредиентов путемдозирования и смешивания компонентов, согласнорецептуре, с последующим приготовлением теста,выпрессовыванием, его резкой в виде изделийразличной формы, сушкой, фасовкой и упаковкойготового продукта.На рисунке 1 представлены образцы каш икрупяных продуктов опытной партии.Установлено, что разработанные технологиипроизводства специализированных каш и крупя-ных продуктов можно применять в условияхпромышленного производства согласно техническойдокументации (ТУ, ТИ и РЦ) на разработанныепродукты.Проведена органолептическая оценка 4-х компо-зиций каш и крупяных продуктов сотрудникамиклиники «ФИЦ питания и биотехнологии». Резуль-таты дегустационной оценки представлены нарисунке 2. Дегустационная оценка готовых продуктов,полученных с использованием разработанных смесей,проводилась по 5-бальной шкале.Проведенная дегустационная оценка образцовопытной партии каш и крупяных продуктов показала,что лучшей является композиция № 2. Дегустаторамибыли положительно отмечены цвет и внешний видизделий. Второе место заняла композиция № 3. Наэто повлиял окрас изделий и более плотная структура,образовавшаяся в результате добавления ячменноймуки. Рецептуры каш № 1 и 4 набрали наименьшееколичество баллов, но были положительно отмеченыдегустаторами.Получены экспериментальные данные посодержанию основных пищевых веществ в образцахкаш и крупяных продуктов (табл. 2).Согласно полученным данным диапазон содер-жания белка в разработанных продуктах от 20,96до 24,33 г/100 г, жиров – от 3,36 до 3,49 г/100 г,углеводов – от 45,07 до 47,10 г/100 г, энергии – от327 до 333 ккал/100 г.Во всех образцах разработанных продуктовотмечено высокое содержание белка, а также низкоесодержание жиров. С увеличением содержания мукибобовых культур в рецептурах возрастает количествобелка в готовом продукте и снижается содержаниеуглеводов.Произведен расчет удовлетворения рекомендуемойсуточной потребности основных пищевых веществ вотварных изделиях партии каш и крупяных продуктов(рис. 3).Исходя из графика на рисунке 3 и согласноМР 2.3.1.0253-21, с порцией каши или крупяногопродукта пожилой человек удовлетворит суточнуюпотребность в белке в среднем на 18,0 %, жирах – 2,9 %,углеводах – 9,1 %, пищевых волокнах – 30,5 % иэнергии – 9,13 %.В разработанных продуктах содержитсявысокое количество пищевых волокон. Пищевыеволокна относятся к веществам с установлен-ным физиологическим действием. Они важны дляТаблица 1. Ингредиентный состав рецептур каш и крупяных продукт овTable 1. Formulations of the new cereals and cereal productsНаименование Ингредиентный составКомпозиция № 1 Ячменная мука, чечевичная мука, яичный порошок, ламинария сушеная, луковый порошок,витаминно-минеральный комплексКомпозиция № 2 Гороховая мука, чечевичная мука, яичный порошок, ламинария сушеная, луковый порошок,куркума, витаминно-минеральный комплексКомпозиция № 3 Ячменная мука, гороховая мука, чечевичная мука, яичный порошок, ламинария сушеная, луковыйпорошок, свекольный порошок, витаминно-минеральный комплексКомпозиция № 4 Ячменная мука, чечевичная мука, яичный порошок, ламинария сушеная, луковый порошок,витаминно-минеральный комплексРисунок 1. Образцы пищевой продукции – пищевых концентратов каш и крупяных продуктов для диетическогопрофилактического питанияFigure 1. Samples of concentrated dietary cereals and cereal productsКомпозиция № 1 Композиция № 2 Композиция № 3 Ко мпозиция № 4541Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544Таблица 2. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность каш и крупяных продуктовTable 2. Basic nutrients and energy valueНаименование Белок, % Жиры, % Углеводы, % Пищевые волокна, % Калорийность, ккалКомпозиция № 1 20,96 3,45 45,86 12,64 323Композиция № 2 24,33 3,49 45,68 10,90 333Композиция № 3 24,13 3,36 45,07 10,06 327Композиция № 4 21,50 3,49 47,10 12,12 330Рисунок 3. Удовлетворение рекомендуемой суточной потребности ли ц пожилого возраста в пищевых веществах иэнергии при включении в рацион специализированных каш и крупяны х продуктов, % на 150 г готовой продукцииFigure 3. Daily intake of nutrients and energy, % per 150 gРисунок 2. Результаты органолептической оценки образцов опытной партии каш и крупяных продуктовFigure 2. Sensory evaluation of the new cereals and cereal products0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.0Композиция № 1 Композиция № 2 Композиция № 3 Композиция № 4Внешний вид Цвет Вкус и аромат0.005.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00Композиция № 1 Композиция № 2 Композиция № 4Белок, % Жиры, % Углеводы, %Композиция № 3Пищевые волокна, % Калорийность, ккал0.005.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00Композиция № 1 Композиция № 2 Композиция № 4Белок, % Жиры, % Углеводы, %Композиция № 3Пищевые волокна, % Калорийность, ккалорганизма пожилого человека. Пищевые волокнаоказывают влияние на процессы пищеварения,способствую перистальтике кишечника, обес-печивают микробиоциноз и прохождение черезпищеварительный тракт пищи. Растворимые пищевыеволокна обладают пребиотическими свойствами,обеспечивающими развитие микробиоты кишечника,способствуют усвоению микро- и макроэлементов.В работе желудочно-кишечного тракта пищевыеволокна сорбируют и выводят токсичные вещества,в том числе тяжелые металлы.В результате исследования получены экспери-ментальные данные по содержанию витаминов иминеральных элементов в образцах каш и крупяных542Urubkov S.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):536–544продуктов. Также произведен расчет удовлетворениярекомендуемой суточной потребности витаминов иминеральных элементов в отварных изделиях каши крупяных продуктов (рис. 4).Исходя из графика на рисунке 4 и согласноМР 2.3.1.0253-21, с порцией каши или крупяного про-дукта пожилой человек удовлетворит суточнуюпотребность в среднем в витамине B1 – 38 %, В2 –29 %, В6 – 34 %, В12 – 12 %, Е – 45 %, D – 8 %, вникотинамиде – 31 %, фолиевой кислоте – 29 %,бета-каротине – 29 %, железе – 99 %, магнии – 11 %и селене – 8 %.С целью определения сохранности витаминовпосле термической обработки изделий проведеноисследование наименее термостабильных витаминов(С, Е, В2) в полуфабрикате и отварных изделияхопытной партии каш и крупяных продуктов (табл. 3).Технологические потери витаминов Е, В2 и С вобразцах опытной партии каш и крупяных продуктовРисунок 4. Удовлетворение рекомендуемой суточной потребности ли ц пожилого возраста в витаминах иминеральных веществах при включении в рацион специализированных каш и крупяных продуктов, % на 150 гготовой продукцииFigure 4. Daily intake of vitamins and minerals, % per 150 gТаблица 3. Технологические потери витаминов Е, В2 и С в образцах каш и крупяных продуктов до и послетермической обработкиTable 3. Technological losses of vitamins E, B 2, and C before and after heat treatmentНаименование Витамин Е Витамин В2 Витамин СКомпозиция № 1 Полуфабрикат 9,0 1,10 17,2Готовое изделие 6,1 0,68 13,6Композиция № 2 Полуфабрикат 9,0 1,00 6,2Готовое изделие 5,8 0,58 4,7Композиция № 3 Полуфабрикат 11,6 0,90 5,5Готовое изделие 7,6 0,51 4,0Композиция № 4 Полуфабрикат 10,8 1,10 8,4Готовое изделие 6,9 0,78 6,40 20 40 60 80 100 120Селен, мкгМагний, мгЖелезо, мгБета-каротин, мгВитамин D, мкгВитамин E, мгФолиевая кислота, мкгВитамин B12, мкгНикотинамид, мгВитамин B6, мгВитамин B2, мгВитамин B1, мгВитамин C, мгКомпозиция № 4Композиция № 2Композиция № 3Композиция № 10 20 40 60 80 100 120Селен, мкгМагний, мгЖелезо, мгБета-каротин, мгВитамин D, мкгВитамин E, мгФолиевая кислота, мкгВитамин B12, мкгНикотинамид, мгВитамин B6, мгВитамин B2, мгВитамин B1, мгВитамин C, мгКомпозиция № 4Композиция № 2Композиция № 3Композиция № 10 20 40 60 80 100 120Селен, мкгМагний, мгЖелезо, мгБета-каротин, мгВитамин D, мкгВитамин E, мгФолиевая кислота, мкгВитамин B12, мкгНикотинамид, мгВитамин B6, мгВитамин B2, мгВитамин B1, мгВитамин C, мгКомпозиция № 4Композиция № 2Композиция № 3Композиция № 10 20 40 60 80 Селен, мкгМагний, мгЖелезо, мгБета-каротин, мгВитамин D, мкгВитамин E, мгФолиевая кислота, мкгВитамин B12, мкгНикотинамид, мгВитамин B6, мгВитамин B2, мгВитамин B1, мгВитамин C, мгКомпозиция № 4Композиция № 2Композиция № 3Композиция № 10 20 40 60 80 100 120Селен, мкгМагний, мгЖелезо, мгБета-каротин, мгВитамин D, мкгВитамин E, мгФолиевая кислота, мкгВитамин B12, мкгНикотинамид, мгВитамин B6, мгВитамин B2, мгВитамин B1, мгВитамин C, мгКомпозиция № 4Композиция № 2Композиция № 3Композиция № 1543Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544после термической обработки составили в среднем34, 38 и 24 % соответственно.Потери содержания витаминов в готовом продукте,по сравнению с полуфабрикатом, объясняютсятермической кулинарной обработкой. Для рецеп-турных композиций № 1 и 4 (каши) длительностьтермической обработки составляет 20 мин. Нутри-енты, перешедшие в варочную воду, остаются вготовом продукте. Рецептурные композиции крупяныхпродуктов № 2 и 3 подвергаются менее длительнойтермической обработке, но потери нутриентов некомпенсируются, т. к. варочная вода сливается.Учитывая, что основным функциональнымкомпонентом ламинарии в разработанных компо-зициях каш и крупяных продуктов является йод,было определено его фактическое содержание до ипосле варки. Процентное содержание ламинарии вразработанных образцах было одинаковым, поэтомуанализ проводился на образце крупяных продуктов –композиция № 2. Содержание йода в полуфабрикатекрупяных изделий составило 606 мкг/100 г, в отварныхизделиях – 362 мкг/100 г. Технологические потерийода при тепловой обработке составили примерно40 %. Физиологическая потребность в йоде длявзрослых, согласно МР 2.3.1.0253-21, составляет150 мкг/сутки. С учетом влажности порция 150 гприготовленных крупяных изделий обеспечиторганизм пожилого человека в йоде на 90 %.ВыводыПо результатам работы были разработанырецептуры каш и крупяных продуктов, пред-назначенных для лиц пожилого возраста. Готовыеизделия обладали гармоничным вкусом, цветом изапахом.Разработанные продукты обладают высокойпищевой ценностью, повышенным содержаниембелков и пищевых волокон, содержат витамины имикро- и макроэлементы, в том числе йод.Результаты проведенных исследований по разра-ботке специализированных крупяных продуктов,обогащенных макро- и микронутриентами, длялиц пожилого возраста позволяют сделать вывод отом, что разработанные каши и крупяные продуктымогут быть применены при разработке рационовпитания для лиц пожилого возраста с учетом наличиякоморбидной патологии.Критерии авторстваС. А. Урубков отвечал за сбор данных, их анализи интерпретацию, а также участвовал в написаниистатьи. А. А. Королёв учувствовал в анализе данных,написании и корректировке статьи. С. О. Смирновосуществлял руководство исследованиями, принималучастие в утверждении окончательной версии статьи.