ВведениеСовременные медицинские данные указываютна взаимосвязь питания с распространениемсоциально-значимых неинфекционных заболеваний.К ним относятся: избыточная масса тела, ожирение,сахарный диабета II типа, подагра и сердечно-сосудистые заболевания. Рост заболеваемостикоррелируются с чрезмерным потреблением калорийза счет жиров, простых углеводов, поваренной солии меню с уменьшенным количеством витаминов ипищевых волокон [1–4].Важным сегментом российского рынка пищевойпродукции являются кондитерские изделия.Душевое потребление кондитерских изделийроссиянами составляет порядка 25 кг/в год (рис. 1).Наиболее востребованной категорией являютсямучные кондитерские изделия. В структуре ихпроизводства неизменным лидером являетсяпеченье [5–8]. Популярность печенья объясняетсяего привлекательными вкусовыми качествами,ценовой доступностью и широким ассортиментом.Физиологическая ценность традиционных сортовсахарного печенья невелика: большое количестводобавленных сахаров (до 30 %), жиров (до 30 %), соли,высокая энергоемкость (430–500 ккал) незначительноеколичество белков (5–10 %), пищевых волокон,витаминов и микроэлементов (рис. 2) [9–13].Современная государственная политикаРоссийской Федерации ориентирована на человекаи его здоровье [14–16]. Вопросы качества ибезопасности продуктов питания находятся подпостоянным и пристальным вниманием. Основнаязадача, стоящая в плане решения правительственныхпрограмм развития пищевой промышленности,– организация выпуска продуктов здоровогопитания. В Стратегии повышения качества пищевойпродукции Российской Федерации до 2030 года с*е-mail: Mizinchikova.II@rea.ru© E.A. Demchenko, T.V. Savenkova, I.I. Mizinchikova, 2021Abstract.Introduction. The quality profile and nutritional values of cookies depend on the raw material. The research objective was tostudy the effect of oils and fats on the quality characteristics and storage capacity of cookies.Study objects and methods. The study involved such types of oils and fats as margarine, confectionery fat, milk fat substitute,palm oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil. It was based on standard methods of sensory, physicochemical, structural,and rheological analyses.Results and discussion. The experimental formulations relied on contemporary dilatory recommendations, consumer acceptability,and traditionality of sensory indicators. The mass fraction of fat was limited to ≤ 18%; added sugars – to ≤ 22%; salt – to ≤ 0.3%.For each type of oil and fat, as set of experiments was performed to define the optimal technological emulsion and doughparameters. Other aspects involved the patterns of moisture transfer, indicators of oxidative spoilage, fatty acid composition,sensory properties, physicochemical and microbiological indicators, storage capacity, etc. The samples with vegetable oilsinstead of fat had a lower content of saturated fatty acids, which fell from 8–9 to 2–3 g/100 g. However, the risk of oxidativespoilage increased significantly. On storage day 104, the content of linoleic acid in the samples with sunflower oil decreasedfrom 62.0 to 60.4%, while the samples with high oleic sunflower oil maintained the same level of linoleic acid. The sampleswith confectionery fat and palm oil demonstrated the lowest rate of oxidative processes, while those with margarine and milkfat substitute had the best sensory profile after storage.Conclusion. The cookies with sunflower oil and high oleic sunflower oil appeared to have a shelf life of two months, whilefor those with milk fat substitute, margarine, palm oil, and confectionery fat it was six months. Further research should focuson various emulsifiers and antioxidants capable of forming bonds with proteins and starch fractions of flour, which couldincrease the resistance of liquid vegetable oils to oxidation.Keywords. Biscuits, fatty products, vegetable oil, shelf life, organoleptic characteristics, storageFor citation: Demchenko EA, Savenkova TV, Mizinchikova II. Effects of Oils and Fats on the Quality Characteristics,Nutritional Value, and Storage Capacity of Cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):674–689.https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-674-689.Рисунок 1. Динамика потребления кондитерскихизделий россиянами, кг в год/чел.Figure 1. Dynamics of confectionery consumption by Russians,1 kg/year/personНаименование % от калорийностиОбщий жир 1530Насыщенные жирные кислоты менее 10Полиненасыщенные жирные кислоты 610ПНЖК семейства омега 6 58ПНЖК семейства омега 3 12Трансизомеры жирных кислот менее 1Мононенасыщенные жирные кислоты 102010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 201921,122,3 22,322,824,122,623,323,9 24,225,20102030405060Белки %, от среднесуточнойпотребностиГодМасса потребления, кг676Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689целью пропаганды здорового питания разработаны иутверждены МР 2.2.0122-18.2.3. «Гигиена питания.Цветовая индикация на маркировке пищевойпродукции в целях информирования потребителей.Методические рекомендации». В соответствии сними на упаковку продукции наносится цветоваяиндикация: зеленая, желтая и красная. Выбор цветазависит от уровня содержания в продукте критическизначимых пищевых веществ: соли, сахара, жира (втом числе насыщенных жирных кислот (НЖК)).Рисунок 2. Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в пищевых веществахпри потреблении 100 г сахарного печенья*Figure 2. 100 g of sugar cookies* vs. average daily diet (adults)* на примере типичных представителей данной группы изделий: сахарное печенье «Молочное» и «Юбилейное» (рецептуры № 78и 103) [9]*sugar cookies “Molochnoye” and “Yubileinoye” (formulations No. 78 and 103) [9]Рисунок 3. Современные требования к жировым продуктамFigure 3. Current requirements for oilsand fatsНаименование % от калорийности1530кислоты менее 10жирные кислоты 6106 583 12кислот менее 1жирные кислоты 102014 2015 2016 2017 2018 201924,122,623,323,9 24,225,20102030405060Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ%, от среднесуточнойпотребности"МолочнПоиещ" евые в"еЮщебситлвеайное"% от калорийности1530кислоты менее 10жирные кислоты 6105812кислот менее 1жирные кислоты 102014 2015 2016 2017 2018 201924,122,623,323,9 24,225,20102030405060Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ%, от среднесуточнойпотребности"«ММооллооччннооее"» "Юбилейное"Наименование % от калорийности1530кислоты менее 10жирные кислоты 610омега 6 58омега 3 12жирных кислот менее 1жирные кислоты 102013 2014 2015 2016 2017 2018 201922,824,122,623,323,9 24,225,20102030405060Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ%, от среднесуточнойпотребности"Молочное" "«ЮЮббииллееййнноое"е »Рисунок 4. Современные требования к жировым продуктамОтсутствиепромышленныхттррааннсси-изозмомереорвохвНормирование глицидиловыхэфиров и глицидолаПОВЫШЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИОтсутствиеГМИСнижает рискЗаболевание диабетом 2 типаСердечно-сосудистых заболеванийОтсутствиехолестеринаОнкологических заболеванийНарушений обмена веществСбалансированный жирнокисотный составДокумент поддерживается ВОЗ, активно обсуждаетсяв технических комитетах по стандартизацииКомиссии Кодекс Алиментариус с целью внедренияна территории стран, входящих в ВТО [17–19]. Сучетом установленных диапазонов по критическизначимым пищевым веществам проанализировансуществующий ассортимент печенья, представленныйв действующем сборнике рецептур [9]. Установлено,что из 44 рецептур сахарного печенья:– в 26 рецептурах количество добавленного сахара677Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689Таблица 2. Функционально-технологические свойства жировых продуктови их влияние на качественные характеристики теста и печеньяTable 2. Functional and technological properties of oils and fats and their effect on the quality characteristics of dough and cookies– аэрирование и эмульгирование;– образование водонепроницаемого слоя;– влияние на пластичность, адгезию, растекание при выпечке- аэрирование и эмульгирование;- образование водонепроницаемого слоя;- влияние на пластичность, адгезию, растеканиепри выпечкевлияние на тесто- повышение рассыпчатости;- формирование внешнего вида, вкуса и аромата- стабильность в хранении;- пищевые характеристикивлияние на готовуюпродукциювлияние на тесто– повышение рассыпчатости;– формирование внешнего вида, вкуса и аромата– стабильность в хранении;– пищевые характеристики- аэрирование и эмульгирование;- образование водонепроницаемого слоя;- влияние на пластичность, адгезию, растеканиепри выпечкевлияние на тесто- повышение рассыпчатости;- формирование внешнего вида, вкуса и аромата- стабильность в хранении;- пищевые характеристикивлияние на готовуюпродукциювлияние на готовую продукциюТаблица 1. Рекомендации ВОЗпо потреблению жировых продуктовTable 1. WHO recommendations on oils and fats consumptionНаименование % от кало-рийностиОбщий жир 15–30Насыщенные жирные кислоты менее 10Полиненасыщенные жирные кислоты 6–10ПНЖК семейства омега 6 5–8ПНЖК семейства омега 3 1–2Трансизомеры жирных кислот менее 1Мононенасыщенные жирные кислоты 10≥ 22 % (высокий уровень – красная индикация);– в 16 рецептурах количество жира ≥ 18 % (высокийуровень – красная индикация);– в 44 рецептурах количество НЖК > 5 % (высокийуровень – красная индикация);– в 41 рецептуре количество поваренной соли > 0,3 %(средний уровень – желтая индикация).В качестве жирового компонента при производствесахарного печенья используют:– сливочное масло (5 рецептур);– кондитерский жир (9 рецептур);– маргарин (28 рецептур);– смесь сливочного масла и маргарина (2 рецептуры).Рецептуры с использованием жидких растительныхмасел в сборнике отсутствуют.Жировые продукты – это важный компонентрациона. При правильном выборе они играютзначимую роль в обеспечении здорового питания(табл. 1, рис. 3) [20, 21]. При производствепеченья жиры оказывают доминирующее значениена формирование качества продукции и еехранимоспособность (табл. 2) [22, 23].Таблица 3. Характеристика жировых продуктовTable 3. Characteristics of oils and fatsЖировыепродуктыСостав Метод изготовленияПМ Масло пальмовое рафинированное дезодорированное отбеленноеЗМЖ Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральноми модифицированном виде (пальмовое и его фракции, подсолнечное,соевое и/или пальмоядровое и его фракции);Антиокислитель: концентрат смеси токофероловПереэтерификацияКЖ Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральноми модифицированном виде, эмульгатор: соевый лецитин;Антиокислитель: концентрат смеси токофероловКупажирование фракциони-рованных и натуральныхрастительных маселМаргарин Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральноми модифицированном виде (в том числе соевое), вода, эмульгатор: монои триглицериды жирных кислот;Антиокислитель: концентрат смеси токофероловКупажирование фракциони-рованных и натуральныхрастительных маселМаслоподсолнечноеМасло подсолнечное рафинированное дезодорированноеВОМ Масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное678Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689Представленные данные свидетельствуют обобоснованности моделирования рецептурногосостава печенья c учетом последних исследованийи разработок в области здорового питания.Объекты и методы исследованияВ исследованиях использовались жировыепродукты: маргарин, кондитерский жир (КЖ),заменитель молочного жира (ЗМЖ) и пальмовоемасло (ПМ), а также жидкие растительные масла:подсолнечное и подсолнечное высокоолеиновое(ВОМ), применение которых очень ограниче-но (табл. 3). Органолептические показатели готовойпродукции определяли по ГОСТ 24901-2014 иГОСТ 5897-90. Массовую долю влаги – методомвысушивания навески в сушильном шкафу поГОСТ 5900-2014. Намокаемость печенья – поувеличению массы изделия при погружении вводу при температуре 20 °С на определенное время(2 мин) – по ГОСТ 10114-80. Определение перекисногочисла по МИ 2586-2000, индукционный периоджировой фракции печенья – по ГОСТ 31758-2012(ISO 6886:2006). Жирнокислотный состав жировойфракции печенья – по ГОСТ 30418-96. Вязкостьэмульсии – на ротационном вискозиметре (HaakeRoto Visco), плотность эмульсии определяли поотношению массы пробы к ее объему. Активностьводы определяли на анализаторе AquaLab 4TE(Decagon Devices, США) методом зеркальноохлаждаемого датчика точки росы. Исследованияпроводились в трех-четырехкратной повторности истатистически обрабатывались. В экспериментальнойчасти приведены средние значения показателей.Таблица 4. Базовые модули сахарного печенья сбалансированные по макрокомпонентному составуTable 4. Basic modules of sugar cookies balanced by macrocomponent compositionНаименование сырьяи полуфабрикатовМассоваядоля сухихвеществ, %Расход сырья, кгПеченье на твердых жирах Печенье на растительном маслеВ натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществахМука пшеничная в.с. 85,50 676,33 578,26 638,38 545,81ПМ, ЗМЖ, КЖ/Маргарин99,90(82,00)170,00(209,66)169,83(171,92)– –Масло подсолнечное 99,85 – – 172,00 172,00Сахар-песок 99,85 143,66 143,44 118,05 117,87Инвертный сироп 80,00 25,40 20,32 58,41 46,73Патока 78,00 – – 39,83 31,07Солодовый экстракт 75,00 43,20 32,40 29,12 21,84Яичный порошок 94,00 14,46 13,59 – –Молоко сухое цельное 96,00 2,96 2,84 25,97 24,93Лецитин соевый 99,90 3,59(1,5)3,59(1,5)3,80 3,80Соль 96,50 2,88 2,78 2,59 2,50Сода питьевая 50,00 4,0 2,00 4,00 2,00Аммоний 0 3,27 0,00 3,30 0,00Кислота лимонная 91,20 – – 0,55 0,50Итого – 1089,75(1127,32)969,05 1096,00 969,05Выход 95,00 1000,00 950,00 1000,00 950,00Характеристика печенья по содержанию критически значимых пищевых веществЦветовая индексация Цветовая индексацияДобавленный сахар 18,0 20,0Жирв т. ч. НЖКтрансизомеры18,08–9менее 0,3618,02–3менее 0,2Соль менее 0,3 менее 0,3Пищевая и энергетическая ценность 100 г печеньяБелки, г 7,5 7,0Жиры, г 17,8 18,0Углеводы, г 65,0 64,5Энергетическая ценность,ккал/кДж445/1863 450/1884679Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689Таблица 5. Показатели жировых продуктовTable 5. Indicators Characteristics of oils and fatsПоказатели ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин МаслоподсолнечноеВОМСодержание трансизомеров жирный кислот, % не более 1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0Температура плавления, °С 33–39 33–36 30–34 27–34 от –19 до –16 4–7Перекисное число, ммоль акт. кисл /кг 0,1 1,0 1,0 1,3 2,0 2,0Индукционный период, ч 10,4 6,8 12,0 8,8 2,0 4,4Таблица 6. Жирнокислотный состав жировых продуктовTable 6. Fatty acid composition of oils and fatsЖирная кислота Обозначение Жирнокислотный состав, %ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин МаслоподсолнечноеВОМКаприловая 8:0 0,02 0,03 0,02Каприновая 10:0 0,02 0,03 0,02Лауриновая 12:0 0,26 0,33 0,29 0,22Миристиновая 14:0 1,04 0,90 1,04 0,94Пальмитиновая 16:0 43,10 35,70 42,43 39,03 9,0 6,6Пальмитолеиновая 16:1 0,20 0,17 0,18 0,18Стеариновая 18:0 4,39 4,59 4,45 4,40 5,6 5,7Олеиновая 18:1 39,95 36,78 40,29 38,93 22,7 74,7Линолевая 18:2 10,11 19,64 10,44 14,48 62,5 13,0Линоленовая 18:3 0,22 0,88 0,20 0,95Арахиновая 20:0 0,38 0,38 0,38 0,39Гондоиновая 20:1 0,17 0,26 0,18 0,23Бегеновая 22:0 0,07 0,21 0,07 0,11Лигноцериновая 24:0 0,08 0,12 0,07 0,08НЖК 49,3 42,3 48,7 44,0 14,5 12,3МНЖК 40,3 37,2 40,6 39,5 22,7 74,7ПНЖК 10,3 20,5 10,8 15,5 62,5 13,0Результаты и их обсуждениеНачальным этапом оптимизации нутриентногосостава продукции является разработка базовыхмодулей, сбалансированных по макрокомпонентномусоставу [24–26]. С учетом современных рекомендацийпо питанию, потребительской приемлемости итрадиционности органолептических показателейформализованы требования к печенью. Онизаключаются в ограничении: массовой долижира – не более 18 %, добавленных сахаров – неболее 22 %, соли – не более 0,3 % [16–18].С учетом установленных диапазонов по критическизначимым пищевым веществам разработаны базовыемодули сахарного печенья. В том числе на жидкихрастительных маслах, применение которых позволитснизить содержание НЖК в печенье (табл. 4).В работе исследованы жировые продуктыкак традиционно используемые в производствесахарного печенья, так и жидкие растительные масла.Характеристика жировых продуктов приведена втаблицах 1, 5 и 6.Показатели окислительной стабильности(перекисное число, индукционный период) позволяютпрогнозировать сохранность готовых изделий впроцессе хранения [27, 28]. Более низкие значенияиндукционного периода подсолнечных маселсвидетельствуют о риске окислительной порчипеченья в процессе хранения. Полученные данныеучтены при составлении программы испытаний пообоснованию сроков годности печенья.Замена твердых жировых продуктов на жидкиерастительные масла позволит увеличить содержаниеполиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в томчисле α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3.Важным аспектом работы являются исследования,направленные на разработку и оптимизациютехнологии. Твердые жировые продукты применяют впластицированном виде, что повышает равномерностьих распределения между частицами муки в видетончайших пленок. Применение жидких растительныхмасел сопряжено со сложностями: они плохоудерживаются тестом и готовым изделием [29,30]. Для минимизации этого в базовом модулеувеличено количество сухого молока и сахаров,вносимых в виде сиропа и патоки, исключен яичныйпорошок и добавлена лимонная кислота. Отработаныприемы, позволяющие оптимизировать технологиюприготовления эмульсии (рис. 4 и 5).680Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689Рисунок 4. Технологическая схема приготовления теста для печенья на твердых жирахFigure 4. Process scheme for dough with solid fatsРисунок 5. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслахFigure 5. Process scheme for dough with vegetable oilsРисунок 6. Динамика изменения вязкости эмульсииFigure 6. Emulsion: viscosity patternРисунок 7. Динамика изменения плотности эмульсииFigure 7. Emulsion: density patternвязкости эмульсии0,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сперемешивания, минЗМЖвязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сПродолжительность перемешивания, минПМРисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·с Продолжительность перемешивания, минМаргаринДинамика изменения вязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сПродолжительность перемешивания, минКЖРисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сПродолжительность перемешивания, минВОМРисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сПродолжительность перемешивания, минПодсолнечное маслоРисунок 7. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслах.Сахар песокИнвертный сиропПатокаСолодовый экстрактРаствор соли, соды и лимонной кислотыМасло растительное подсолнечноеКомпозиция из масла с лецитиномМолоко сухое цельноеФормованиеТЕСТОперемешивание34 минЭмульсия II этапсбивание 34 минЭмульсия I этапсбивание 3 минМукаРаствор аммония(за 1 мин до подачи муки)Рисунок 7. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслах.Пластицированный жирКомпозиция из жира с лецитиномРаствор аммонияФормованиеТЕСТОперемешивание34 минЭМУЛЬСИЯсбивание23 минСУСПЕНЗИЯсбивание23 минСахар песокИнвертный сиропСолодовый экстрактПодготовленный яичный порошокМолоко сухоеРаствор соды и соли МукаРисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии00,10,20,30,40 1 2 5 7Вязкость эмульсии, Па·сПродолжительность перемешивания, минРисунок 9. Динамика изменения плотность эмульсии0,900,951,001,051,100 1 2 5 7Плотность эмульсии, кг/м3Продолжительность перемешивания, мин681Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689Таблица 7. Физико-химические показатели печенья, приготовленногос использованием различных жировых продуктовTable 7. Physical and chemical parameters of cookies with various oils and fatsПоказатели Влажность, % Плотность, кг/м3 Намокаемость, % Активность воды, едВид жировогопродуктаМасло подсолнечное 7,7 0,532 131 0,492ВОМ 7,5 0,670 125 0,490ЗМЖ 6,2 0,598 118 0,486КЖ 7,0 0,673 118 0,471ПМ 7,5 0,631 120 0,427Маргарин 5,7 0,628 121 0,420Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсии,более стойки к окислительным процессам [31, 32].Исследования структурно-реологических характе-ристик эмульсии позволяет оценить функционально-технологические свойства жировых продуктови оптимизировать технологические параметры(рис. 6 и 7).На основании полученных результатов сделаныследующие выводы:– с увеличением времени сбивания вязкость эмульсиис использованием твердых жировых продуктовуменьшается. Наиболее выраженное уменьшениевязкости происходит при использовании КЖ. Прииспользовании жидких растительных масел вязкостьэмульсии незначительно возрастает;– динамика изменения плотности свидетельствуето том, что сначала эмульсия насыщается воздухом,а затем оседает. Насыщение воздухом прииспользовании КЖ и маргарина происходит в меньшемобъеме. При этом масса остается стабильной большийпромежуток времени. Меньшая чувствительностьмаргарина к колебаниям технологических параметровобъясняется наличием в его составе эмульгатора:моно- и триглицериды жирных кислот, которыеобеспечивают получение более тонкой дисперсиичастиц жира и их большую стабильность. Быстрыйпереход эмульсии от сбитого состояния к уплотнениюпри использовании ЗМЖ свидетельствует онеобходимости строгого соблюдения технологическихрежимов. Вязкость и плотность эмульсии наПМ меняется в узком диапазоне, а ее структурахарактеризуется включением большого числа крупныхпузырьков воздуха. Установленные закономерностимогут быть использованы при оптимизациитехнологических параметров применительно кконкретным производственным условиям.Готовое тесто характеризуется однородной,пластичной и несколько крошащейся структурой.При использовании жидких растительных маселпластичность теста повышается. После вылежки втечение 5 мин тесто с помощью тестораскаточноймашины раскатывалось в пласт толщиной 4 мм. Изнего вырубались тестовые заготовки и укладывалисьна противни. Выпечку печенья осуществляли притемпературе 180 °С в течение 8–9 мин. Печеньеохлаждали при комнатной температуре в течении30 мин. Упаковывали в термосвариваемые пакетыиз непрозрачной полипропиленовой пленки.Физико-химические показатели печенья,приготовленного с использованием различныхжировых продуктов, представлены в таблице 7.При использовании жидких растительных маселплотность печенья с ВОМ выше, структура изделийнесколько жестче, пористость менее равномерная.При использовании твердых жировых продуктовмаксимальная плотность отмечена в печенье сКЖ, минимальная – в печенье с ЗМЖ. Структурапеченья с КЖ – мелкопористая, несколько жесткая,с незначительной салистостью, а с использованиемЗМЖ – очень мелкопористая, несколько мягкая.При использовании ПМ структура печенья менееоднородная и с крупными порами, при использованиимаргарина – рассыпчатая, однородная и мелкопористая(рис. 8).Упакованная продукция закладывалась нахранение для проведения исследований в течениепредполагаемого срока годности. Хранение изделийосуществлялось при температуре 18 ± 5 °С иотносительной влажности не более 75 %.В данной работе хранимоспособность рассматри-вается как способность печенья оставатьсянеизменным по значениям исходных показателейсостава и свойств в течение срока годности.Предполагаемый срок годности печенья сиспользованием жидких растительных масел –3 месяца. Периодичность исследования рассчи-тывалась с учетом предполагаемого срока годностипродукции и коэффициента резерва (=1,15) по5-ти контрольным точкам (рис. 9).В результате исследования сохранности печеньяна жидких растительных маслах установлено, чтомикробиологические показатели продукции навсех этапах хранения (точки 1–5) соответствуюттребованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции». Ни в одном из исследуемыхобразцов не были обнаружены патогенные682Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (в 25 гпродукта) и бактерии группы кишечных палочек(в 1,0 г продукта). Количество мезофильных аэробныхи факультативно-анаэробных микроорганизмов иплесеней соответствует установленным нормам втечение всего периода исследований.Исследования процессов влагопереносасвидетельствуют о том, что показатели массовой доливлаги и активности воды изменяются в направленииуменьшения в допустимых пределах (табл. 8).В результате исследований жирнокислотногосостава установлено, что содержание линолевойкислоты в жировой фракции печенья с подсолнечныммаслом уменьшилось с 62,0 до 60,4 %. В то времякак в печенье, приготовленном с использованиемВОМ, осталось практически неизменным (табл. 9).Высокое содержание олеиновой (≈ 75 %) и низкоесодержание линолевой (< 15 %) кислот обуславливаютнизкую скорость окислительных процессов в печеньес ВОМ. Это подтверждается динамикой измененияпоказателей окислительной порчи жировой фракциипеченья (табл. 10).Рисунок 9. Структурная схема исследований печенья со сроком годности 3 месяцаFigure 9. Block diagram of the research: cookies after three months of storageНизкие значения индукционного периодав точке 5 свидетельствуют о необходимостикорреляции предполагаемого срока годности всторону уменьшения.В результате исследований органолептическихпоказателей в динамике хранения установлено ихсоответствие требованиям национальных стандартовРФ для аналогичной продукции. При этом отмечено,что изменение дескрипторов «вкус» и «запах» в точке5 близко к критическому (рис. 10) [33].Установлено, что хранение печенья в течение90 суток оказывает регрессивное влияние наорганолептические показатели и показателиокислительной стабильности. В связи с этимрекомендуемый срок годности печенья нарастительных маслах – 2 месяца.Предполагаемый срок годности печенья сиспользованием твердых жировых продуктов –6 месяцев. Периодичность исследованиярассчитывалась с учетом предполагаемого срокагодности продукции и коэффициента резерва микробиологические показатели показатели безопасности показатели пищевой ценности процессы влагопереноса (W; aw) показатели окислительной порчи (Пч) жирнокислотный состав время индукции физико-химические и структурно-механические хар-ки органолептические показатели процессывлагопереноса (W; aw) показатели окислительнойпорчи (Пч) физико-химические иструктурно-механическиехар-ки органолептическиепоказатели процессы влагопереноса(W; aw) показатели окислительнойпорчи (Пч) физико-химические иструктурно-механическиехар-ки органолептическиепоказатели микробиологические показатели показатели пищевой ценности процессы влагопереноса (W; aw) показатели окислительной порчи (Пч) жирнокислотный состав время индукции физико-химические и структурно-механические хар-ки органолептические показатели микробиологическиепоказатели процессывлагопереноса (W; aw) показатели окислительнойпорчи (Пч) физико-химические иструктурно-механические хар-ки органолептические показателиСвежеприготовленнаяпродукция30 суток от датыпроизводства60 суток от датыпроизводства90 суток от датыпроизводстваконец срока годности104 суток от датыпроизводстваконец срока годностис учетом коэф. резерваРисунок 1. Структурная схема исследований печенья для детей дошкольного и школьного возраста на растительных маслах2точка3точка4точка5точка1точкаПодсолнечное масло Кондитерский жир МаргаринВысокоолеиновое масло Заменитель молочного жира Пальмовое маслоРисунок 8. Внешний вид печенья, приготовленного с использованием различных жировых продуктовFigure 8. Appearance of cookies with various oils and fats683Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689Таблица 8. Результаты исследований процессов влагопереноса в динамике храненияTable 8. Moisture transfer processes during storageПоказатель МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМСрок хранения, суткиСвежевыработанное 30 60 90 104Влажность, % 7,7 7,5 7,5 7,2 7,0 7,1 6,9 7,1 6,8 6,9Активность воды 0,492 0,490 0,487 0,493 0,490 0,480 0,489 0,483 0,478 0,480Таблица 9. Изменение жирнокислотного состава жировой фракции печенья в процессе храненияTable 9. Fatty acid composition during storageЖирнаякислотаОбозначение Жировая фракция печеньяСвежевыработанное 90 суток храненияМасло подсолнечное ВОМ Масло подсолнечное ВОМПальмитиновая 16:0 9,3 6,8 9,5 7,4Стеариновая 18:0 6,6 5,1 6,7 4,9Олеиновая 18:1 22,7 74,5 23,3 74,3Линолевая 18:2 62,0 13,1 60,4 13,2НЖК 15,9 11,9 16,2 12,3МНЖК 22,7 74,5 23,3 74,3ПНЖК 62,0 13,1 60,4 13,4Таблица 10. Показатели окислительной порчи жировой фракции печенья в процессе храненияTable 10. Oxidative spoilage during storageПоказатели Жировая фракция печеньяМаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМ МаслоподсолнечноеВОМСрок хранения, суткиСвежевыработанное 30 60 90 104Перекисное число,ммоль акт. кисл/кг2,0 1,3 1,8 1,5 2,6 1,8 3,4 2,0 2,5 1,6Индукционныйпериод, ч2,3 4,8 – – – – – – 0,3 0,8Свежевыработанное 104 суток хранениясвежевыработанное 104 суток храненияВысокоолеиновое маслоПодсолнечное масло4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе В кусЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстураВОМсвежевыработанное 104 суток храненияВысокоолеиновое маслоПодсолнеч ное масло4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстураПодсолн. маслоРисунок 10. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонногои в конце срока годностиFigure 10. Sensory evaluation of fresh and expiring samplesсвежевыработанное 104 суток храненияВысокоолеиновое маслоПодсолнечное масло4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстурасвежевыработанное 104 суток храненияВысокоолеиновое маслоПодсолнечное масло4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстура684Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689Таблица 11. Результаты исследований процессов влагопереноса в динамике храненияTable 11. Moisture transfer during storageСрок хранения, сутки Показатели ПМ ЗМЖ КЖ МаргаринСвежевыработанное Влажность, % 7,5 6,2 7,0 5,7Активность воды 0,427 0,486 0,471 0,42030 Влажность, % 7,0 6,3 7,1 5,8Активность воды 0,410 0,490 0,475 0,42560 Влажность, % 7,2 6,1 7,0 5,8Активность воды 0,415 0,480 0,468 0,42390 Влажность, % 7,3 6,0 7,2 5,6Активность воды 0,409 0,483 0,465 0,415120 Влажность, % 7,1 6,1 6,8 5,6Активность воды 0,415 0,478 0,460 0,413150 Влажность, % 7,0 6,0 6,7 5,5Активность воды 0,408 0,477 0,462 0,410180 Влажность, % 6,9 5,8 6,7 5,5Активность воды 0,400 0,470 0,465 0,412207 Влажность, % 7,0 5,8 6,6 5,3Активность воды 0,408 0,465 0,463 0,410Таблица 12. Изменение жирнокислотного состава жировой фракции печенья в процессе храненияTable 12. Fatty acid composition during storageЖирная кислота Обозначение Жировая фракция печеньяСрок хранения, суткиСвежевыработанное 180 Свежевыработанное 180ЗМЖ Маргарин ЗМЖ Маргарин ПМ КЖ МП КЖМасляная 4:0 0,2 0,1 – 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1Капроновая 6:0 0,03 – – – – 0,04 – –Каприловая 8:0 0,1 – – – – 0,3 – 0,1Каприновая 10:0 1,0 – 0,5 – – 1,2 – –Лауриновая 12:0 0,5 – – – 0,1 0,2 – –Миристиновая 14:0 1,1 0,9 0,5 1,0 1,0 1,1 0,8 1,1Пальмитиновая 16:0 36,5 41,1 34,5 41,0 43,2 43,2 44,8 43,7Пальмитолеиновая 16:1 0,3 – – – – 0,2 – 0,4Маргариновая 17:0 0,1 – – – – 0,1 – –Стеариновая 18:0 5,1 8,4 7,5 5,4 8,0 4,6 4,8 5,0Элаидиновая 18:1 trans 0,5 0,2 0,7 – 0,1 – – –Олеиновая 18:1 32,8 34,7 36,6 38,1 36,5 36,6 38,1 37,3Линоэлаидиновая 18:2 trans 0,1 0,1 – – 10,7 11,5 11,4 12,0Линолевая 18:2 19,9 13,9 19,4 14,2 0,1 0,2 – –Линоленовая 18:3 – – – – – – – –Арахиновая 20:0 0,3 – 0,3 – 0,3 0,3 – 0,3Гондоиновая 20:1 0,8 0,5 – 0,2 – 0,2 –НЖК 44,93 50,5 43,3 47,5 52,7 51,14 50,5 50,2МНЖК 33,9 35,2 36,6 38,3 36,5 37,0 38,1 37,7ПНЖК 19,9 13,9 19,4 14,2 10,7 11,5 11,4 12,0(=1,15) по 8-ми контрольным точкам: точка 1 –свежевыработанное печенье; точка 2 – 30 сутокхранения; точка 3 – 60 суток хранения; точка 4 –90 суток хранения; точка 5 – 120 суток хранения;точка 6 – 150 сток хранения; точка 7 – 180 сутокхранения (конец срока годности); точка 8 – 207суток хранения (конец срока годности с учетомкоэффициента резерва).В результате исследования сохранности печенья,приготовленного с использованием твердых жировыхпродуктов, установлено, что микробиологическиепоказатели продукции на всех этапах хранения (точки685Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–6891–8) соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Ни водном из исследуемых образцов не были обнаруженыпатогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (в25 г продукта) и бактерии группы кишечных палочек(в 1,0 г продукта). Количество мезофильных аэробныхи факультативно-анаэробных микроорганизмов иплесеней соответствуют установленным нормам втечение всего периода исследований.Исследования процессов влагопереноса свиде-тельствуют о том, что показатели массовой доливлаги и активности воды изменяются в направленииуменьшения в допустимых пределах (табл. 11).В результате исследований жирнокислотногосостава установлено, что за шесть месяцев хра-нения существенных изменений в составе НЖКжировой фракции печенья не отмечено. Измененияпроизошли в количественном составе насыщенныхи мононенасыщенных жирных кислот (табл. 12).Низкая скорость окислительных процессовотмечена в печенье, приготовленном с использованиемКЖ > ПМ > ЗМЖ и маргарин. Это подтверждаетсядинамикой изменений показателей окислительнойпорчи жировой фракции печенья в процессе хранения(табл. 13).На протяжении всего периода исследований визделиях с КЖ и ПМ подъемы показателя перекисногочисла жировой фракции происходили несколькопозже и на меньшем уровне. Окислительные реакциипротекали с меньшими скоростями, по сравнениюс изделиями, приготовленными с использованиемЗМЖ и маргарина.В результате исследований органолептическихпоказателей в динамике хранения установлено ихсоответствие требованиям национальных стандартовРФ для аналогичной продукции: ухудшениеорганолептических показателей не превышаетТаблица 13. Показатели окислительной порчи жировой фракции печенья в процессе храненияTable 13. Oxidative spoilage during storageСрок хранения, сутки Показатели ПМ ЗМЖ КЖ МаргаринСвежевыработанное Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 0,7 1,0 0,8 1,4Индукционный период, ч 51,0 34,0 53,6 26,830 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,5 1,5 1,860 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,8 1,3 1,490 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,4 1,6 1,3 1,3120 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,2 1,3 1,2 1,6150 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,5 1,3 1,8180 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,5 1,8 1,4 2,0Индукционный период, ч 41,0 24,0 46,0 23,0207 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 0,7 1,2 1,0 0,7Свежевыработанное 207 суток храненияРисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)Свежевыработанное207 суток храненияМаргаринЗаменитель молочного жираПальмовое маслоКондитерский жир4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид визломе В кусЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстураМаргаринРисунок 13. Профилограмма органолептической СвежевыработанноеМаргаринЗаменитель молочного жираПальмовое маслоКондитерский жир4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид визломе ВкусЗапахТекстураЗаменитель молочного жира13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)Свежевыработанное207 суток хранениямолочного жирамаслоКондитерский жир4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид вВкус изломеТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстураПальмовое маслоРисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)Свежевыработанное207 суток хранения4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид визломе ВкусЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстураКондитерский жирРисунок 11. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонногои в конце срока годностиFigure 11. Sensory evaluation of fresh and expired samplesРисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.Свежевыработанное207 суток храненияМаргаринЗаменитель молочного жираПальмовое маслоКондитерский жир4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид вВкус изломеЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстураРисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)Свежевыработанное207 суток храненияМаргаринЗаменитель молочного жираПальмовое маслоКондитерский жир4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид вВкус изломеЗапахТекстура4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстураорганолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)207 суток хранения4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстураоценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)207 суток хранения4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстураРисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)207 суток храненияФормаПоверхностьЦвет4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВид в изломе ВкусЗапахТекстураоценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)207 суток хранения4,04,24,44,64,85,0ФормаПоверхностьЦветВкус Вид в изломеЗапахТекстура686Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–6890,5 балла по каждому дескриптору (ГОСТ 24901-2014) (рис. 11).Изменение органолептических характеристикпеченья с ПМ и КЖ более выражено и затрагиваетстепень рассыпчатости и восприятие вкуса. В товремя как при использовании маргарина полнотавкуса и аромата печенья хорошо выражена. Текстурапеченья с использованием ЗМЖ в процессе хранениястановится более хрупкой и рассыпчатой, вкус иаромат выраженный.ВыводыРазработаны базовые модули сахарного печенья,сбалансированные по макрокомпонентному составу,в том числе с использованием жидких растительныхмасел. С учетом установленных диапазоновпо критически значимым пищевым веществамприготовленное печенье на жидких растительныхмаслах характеризуется средним уровнем содержаниядобавленных сахаров и жира, низким уровнемсодержания соли и трансизомеров, а также низкимуровнем содержания насыщенных жирных кислот. Дляповышения эффективности использования жидкихрастительных масел необходимы исследования повведению различных эмульгаторов и антиоксидантов,применение которых позволит повысить стойкостьмасел к окислению и способность образовывать связис белками и крахмальными фракциями муки. Наосновании комплекса исследований установлен срокгодности сахарного печенья и его зависимость от видаиспользуемого жирового компонента. Срок годностипеченья с использованием жидких растительныхмасел – 2 месяца. Срок годности печенья сиспользованием твердых жировых продуктов –6 месяцев.Используемые сокращенияКЖ – кондитерский жир НЖК – ненасыщенныежирные кислотыЗМЖ – заменительмолочного жираМНЖК – мононенасы-щенные жирные кислотыПМ – пальмовое масло ПНЖК – полиненасы-щенные жирные кислотыВОМ – высокоолеиновоемаслоКритерии авторстваЕ. А. Демченко – руководство исследованием,описание полученных экспериментальных данныхи написание рукописи. Т. В. Савенкова – разработкаконцепции и консультация в ходе эксперимента,редактирование рукописи. И. И. Мизинчикова –обработка и анализ полученных данных, литературныйобзор, подготовка и оформление статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.