ВведениеМолоко имеет высокую пищевую ибиологическую ценность и составляет существеннуюдолю в рационе человека [1, 2]. Однако молокоразличных видов животных имеет некоторые отличияв физико-химическом и биохимическом составе.Особенности состава молока различных животныхвлекут за собой изменение технологическихпроцессов при их промышленной переработке. Крометого, необходимо отметить разный биологическийпотенциал молока различных видов животных.Несмотря на то, что молочные коровыпроизводят наибольшую долю мирового запасамолока, молоко коз пьет большое количестволюдей во всем мире. Козье молоко и его продуктыявляются важными ежедневными источникамибелков, фосфатов и кальция для людей. Молочноекозоводство является жизненно важным секторомсельского хозяйства в развитых странах, таких какФранция, Италия, Испания и Греция. Это указываетна то, что разведение молочных коз и овец необязательно является синонимом бедности илислаборазвитого делового сектора. Недостаточное илинесбалансированное питание приводит к нарушениямфункций организма. Дисбаланс поступления липидовв организм человека приводит к гипертонии иожирению, что является фактором риска артрозов исердечно-сосудистых заболеваний [3, 4].Козье и овечье молоко, в отличие от коровьего,содержит больше коротко- и среднецепочечныхжирных кислот (триглицериды со средней длинойцепи), которые обладают уникальной метаболическойспособностью обеспечивать энергией растущихдетей и использоваться для лечения пациентов смальабсорбцией. Информация о структуре жирныхкислот имеет решающее значение для производстваи продвижения козьего и овечьего молока впроизводстве молочных продуктов. Профиль жирныхкислот молочного жира может влиять на пищевую ирыночную стоимость молочных продуктов.Среди биологически активных компонентововечьего молока липиды важны из-за их высокойпищевой ценности и влияния на физико-химические,сенсорные и производственные свойства молочныхпродуктов. Молоко овец вызывает интерес какисточник пищевого сырья, содержащий значительноеколичество ω-3 и ω-6 жирных кислот в молочномжире, а также других менее распространенных2 Stavropol State Agrarian University,Received: June 10, 2019 12, Zootekhnichesky Lane, Stavropol, 355017, RussiaAccepted: October 15, 2019*е-mail: tppshp@mail.ru© V.V. Sadovoy, T.V. Voblikova, A.V. Permyakov, 2019Abstract.Introduction. Information on the structure of fatty acids is crucial for production and promotion of goat and sheep milk in dairyindustry. The profile of fatty acids of milk fat can affect the nutrition value and market value of dairy products.Study objects and methods. The present research featured fatty acid structure of goat and sheep milk and its transformation duringyogurt production. The fatty acid structure was studied using gas chromatography. The milk was obtained from goats of theZaanensky breed and sheep of the North Caucasian breed. Their ratio in the yogurt was 1:1.Results and discussion. The content of saturated fatty acids was 12% less in goat milk than in sheep milk. Olein, stearin, and palmiticacids are the main fatty acids in the fatty phase of milk and yogurt. The research revealed some changes in concentration of individualfatty acids during milk processing and during the storage of yogurt. As a result of ripening and storage, the amount of saturated fattyacids in yogurt increased by 5% on day 7, in comparison with the initial dairy mix. The content of the polynonsaturated fatty acidsdecreased by 19.27%. Goat milk had the highest value of the ratio of the hypocholesteremic and hypercholesteremic fatty acids.Goat milk demonstrated the most acceptable fatty acid structure in terms of healthy nutrition and prevention of atherosclerosis andthrombogenesis. During yogurt production and storage, the monononsaturated and polynonsaturated fatty acids decreased, while thecontent of saturated fatty acids increased. Thus, goat milk can increase the amount of monononsaturated and polynonsaturated fattyacids in dairy products. However, the research also revealed a general tendency to decrease in monononsaturated and polynonsaturatedfatty acids during yogurt production and storage, with a parallel increase in the content of saturated fatty acids. Unlike ship milk, goatmilk had a lower value of the indices of atherogenicity and thrombogenesis.Conclusion. The indices of atherogenicity and thrombogenesis provided additional information on the functional properties of theproduct. The established features of the fatty acid profile and its transformation during yogurt production provide data that can helpproduce qualitatively new dairy drinks with a healthy fatty acid profile.Keywords. Milk, yogurt, sheep, goat, transformation, lipids, fatty-acid profile, dairy products, rheological propertiesFunding. The research was performed within the contract between Stavropol State Agrarian University and the Department ofAgriculture of the Stavropol Territory, No. 199/16, September 02, 2016.For citation: Sadovoy VV, Voblikova TV, Permyakov AV. Fatty Acid Composition of Goat and Sheep Milk: Transformationduring Yogurt Production. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):555–562. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-555-562557Садовой В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 555–562жирных кислот, таких как изомеры линолевойкислоты [1]. Овечье молоко широко производитсяв полузасушливых странах. Оно используется дляпотребления молока и производства широкогоассортимента сыров, кисломолочных продуктов(например, жидких, вязких, концентрированных исухих) и, в меньшей степени, сухого молока. Овечьемолоко – характеризуется высоким содержаниемсухих веществ и большим количеством минералов ивитаминов.Мицеллярные структуры овечьего и козьегомолока отличаются от коровьего по диаметру,гидратации и минерализации. Мицеллы казеинакозьего молока содержат больше кальция инеорганического фосфора, менее сольватированы именее устойчивы к нагреванию. Легче теряют казеин,чем мицеллы коровьего казеина [5–7]. Липиды вкозьем и овечьем молоке представлены жировымиглобулами меньшего размера, что способствуетлучшей усвояемости [6–8]. Интенсивное иссле-дование овечьего и козьего молока показало,что липидные компоненты могут иметь многопреимуществ [10]. Исследования были сосредоточенына транскислотных и конъюгированных изомерахлинолевой кислоты, поскольку считается, чтопоследние оказывают благотворное влияние наздоровье человека, тогда как первые оказываютопределенные негативные эффекты.Увеличение производства кисломолочных на-питков из козьего и овечьего молока объясняется ихвысокой питательной ценностью и усвояемостью.Различие состава молока коз и овец и предварительнаяподготовка молочного сырья дает возможностьпроизвести йогурты с различными реологическимисвойствами: вязкий и низко-вязкий (питьевой). Припроизводстве йогурта из козьего и овечьего молоканеобходимо применение технологических приемовс учетов особенностей состава молока. Заквасочныекультуры, применяемые при производстве йогурта,способствуют предварительному гидролизубелков [2]. Наиболее часто используются микро-организмы, оптимальная температура роста которыхнаходится в пределах 37–45 °С: Streptococcusthermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusand subsp. lactis, пробиотические лактобактерии(Lactobacillus acidophilus, helveticus, rhamnosus,casei subsp. casei, paracasei and plantarum) ибифидобактерии (Bifidobacterium adolescentis,breve, bifidum, infantis, animalis subsp. lactis,subsp. animalis and longum). Различия в составебелковых фракций овечьего молока являютсяосновным фактором, оказывающим влияние напродолжительность коагуляции и реологическиесвойства образовавшегося сгустка, при производствекисломолочных напитков [9]. Йогурт, полученныйиз козьего молока, характеризуется неплотнымсгустком, в отличие от йогурта, произведенного изовечьего молока.Широкий спектр молочных продуктов сзаданными реологическими характеристиками ивысокой биологической ценностью может бытьполучен с использованием смеси козьего и овечьегомолока, т. к. козье молоко содержит большенепротеиновых азотистых веществ и содержитменьше видов казеина, чем овечье и коровьемолоко [6]. Это приводит к более слабой структурейогурта из козьего молока, в отличие от овечьегомолока, которое обладает хорошей коагуляционнойспособностью. Однако необходимо помнить, чтопродукт, произведенный из смеси козьего и овечьегомолока, должен быть маркирован соответствующимобразом. Отсутствие на упаковке йогуртаинформации о составе молочной смеси может бытьрасценена как фальсификация продукта.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования стали: молоко коззааненской породы и овец северокавказской породы,молочная смесь и йогурт, полученный на их основе.Йогурт был получен из смеси козьего и овечьегомолока в соотношении 1:1, пастеризованного при63 °C в течение 30 минут перед изготовлениемс применением Streptococcus ssp. thermophilus иLactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Исследованиежирнокислотного состава выполняли с применениемметода газовой хроматографии в соответствии сгосударственным отраслевым стандартом РоссийскойФедерации 32915-2014 «Молоко и молочнаяпродукция. Определение жирнокислотного составажировой фазы методом газовой хроматографии».Для оценки показателей качества липидовжировой фазы исходного молочного сырья и готовогопродукта выполнен расчет индекса атерогенностии тромбогенный индекс. Индекс атерогенности(АИ) и тромбогенный индекс (TИ) рассчитывали поформулам [11]:АИ = [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = 0,5∙МНЖК+0 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:01223(1)АИ = [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:0 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:00 5 10 15 20 12С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:С17:0 С16:0 C15:0 С14:С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:0380100(2)Соотношение между гипохолестеринемически-ми (h) и гиперхолестеринемическими (H) жирнымикислотами было рассчитано в соответствиис уравнением [4]:[12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:05 10 15 20 25 300 5 10 15 20 2512С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0(3)Результаты и их обсуждениеС целью определения потенциала козьегои овечьего молока как сырья для производствапродуктов здорового питания предпринята попыткавыявления видовых особенностей жирнокислотногосостава исследуемого молочного сырья и еготрансформации в процессе производства йогурта.Исследован жирнокислотный состав молока коз558Sadovoy V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 555–562зааненской породы и овец северокавказской породы.В ходе исследований было выявлено присутствие42 жирных кислот.В зависимости от относительного содержанияжирных кислот в молочном жире различают основныежирные кислоты (14) и минорные. Содержаниекаждой из основных жирных кислот превышает 1 %,минорных – менее 1 %. Участие в образованиитриацилглицеринов только основных жирныхкислот может дать около 1,5 тысяч смешанныхтриацилглицеринов. Этот цифровой пример даетпредставление о комплексности молочного жира и омногообразии факторов, определяющих его состав,а следовательно, и физико-химические свойства.Количественное определение содержания жирныхкислот в молочном жире проводят, используя методыгазожидкостной хроматографии.На долю основных жирных кислот в молочномжире приходится 98–99 %. Поэтому именно этагруппа кислот определяет свойства молочного жира.На рисунке 1 представлен профиль, состоящий изчетырнадцати основных жирных кислот. Значения,приведенные на рисунке 1 ниже, представляютпроцентное содержание всех проанализированныхжирных кислот, а не общего количества жира вкозьем и овечьем молоке.В козьем молоке содержание цис-изомераолеиновой кислоты (С18:1n9c) составляет 28,7 % отсуммы всех жирных кислот, что на 39 % больше чем вовечьем. Концентрация насыщенных жирных кислотв овечьем молоке составляет 70 %, в козьем – 62 %от суммы всех жирных кислот. Овечье молоко имеетгораздо более высокое содержание масляной (C4:0),капроновый (C6:0), каприловой (С8:0), каприновая(С10:0), лауриновой (С12:0), миристиновой (C14:0),пальмитиновой (C16:0), стеариновой (C18:0) кислот,чем козье молоко.Исследовано изменение жирнокислотногопрофиля смеси козьего и овечьего молока и готовогойогурта на их основе в процессе семидневногохранения. Для производства йогурта использованасмесь козьего молока и овечьего молока всоотношении 1:1. Жирнокислотный профильмолочной смеси из козьего и овечьего молока иполученного йогурта, подвергнутого хранению втечение 7 дней при температуре 4 ± 2 °С представленна рисунке 2.Среди ненасыщенных жирных кислот олеиновая(18:1n-9) и линолевая (18:2n-6) имеют важнуюроль в защите организма человека от сердечно-сосудистых заболеваний. В сумме содержаниетрех ненасыщенных жирных кислот (С18:1n9t,С18:1n9c, С18:2n6c) в йогурте снизилось на4,8 %. Отмечено существенное снижение содержанияцис-изомера олеиновой жирной кислоты с 23 % до18,7 % в процессе ферментации и хранения йогурта.Аналогичная тенденция отмечена в отношениистеариновой (С18:0) жирной кислоты. Снижение еепроисходит на 4,5 %. В йогурте отмечено увеличениемиристиновой кислоты (С:14) на 2,1 %, каприновойкислоты (С10:0) на 2,9 %.На основании данных о составе жирных кислотрассчитаны индекс атерогенности и тромбогенногоиндекса (рис. 3), характеризующие качествалипидов жировой фазы козьего и овечьего молока,а также йогурта, полученного на их основе. Индексатерогенности указывает на соотношение междуАИ = суммой основных насыщенных жирных кислот и [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:00 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:00 5 10 15 20 2512С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:001231 2 3 4Индекс атерогенности Тромбогенный индекс0204060801001 2 3 4полимононесасыщеные жирные кислотымононесасыщеные жирные кислотынасыщенные жирные кислотыРисунок 1. Жирнокислотный профиль:1 – овечьего молока; 2 – козьего молокаFigure 1. Fatty acid profile: 1 – sheep milk; 2 – goat milkРисунок 2. Жирнокислотный профиль: 1 – молочной смесииз козьего и овечьего молока в соотношении 1:1;2 – йогурт из смеси козьего и овечьего молокаFigure 1. Fatty acid profile: 1 – mix of goat and sheep milkin a 1:1 ratio; 2 – yogurt from the mixture of goat and sheep milkАИ = [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:00 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:00 5 10 15 20 2512С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:001231 2 3 4Индекс атерогенности Тромбогенный индекс0204060801001 2 3 4полимононесасыщеные жирные кислотымононесасыщеные жирные кислотынасыщенные жирные кислоты559Садовой В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 555–562основной группы ненасыщенных. Причем перваясчитается проатерогенной (способствующей адгезиилипидов к клеткам иммунологической и кровеноснойсистем), а вторая группа – антиатерогенный(ингибирует агрегацию и снижает уровни этери-фицированных жирных кислот, холестерина ифосфолипидов, предотвращая появление микро- имакрокоронарных заболеваний) [11–14].Индекс тромбогенности показывает тенденциюк образованию сгустков в кровеносных сосу-дах. Это определяется как связь между протромбо-генетическими (насыщенными) и антитромбо-генетическими жирными кислотами (мононена-сыщенными жирными кислотами, полиненасы-щенными жирными кислотами ω-6 и ω-3). [14–17].Наименьшим индексом атергенности итромогенности характеризовалось козье молоко.Индекс атерогенности для козьего молока составил1,48, тромбогенный индекс – 2,66. В нормесоотношение атерогенных и антиатерогенныхлипидов не должно превышать 3,5. Йогурт,полученный из смеси козьего и овечьего молока,характеризовался более высоким тромбогенныминдексом и индексом атерогенности, чем исходноемолочное сырье. Для йогурта из смеси козьего иовечьего молока индекс атерогенности составил2,44, тромбогенный индекс – 3,2. Увеличениезначения индекса атерогенности и тромбогенногоиндекса характеризует увеличение степени риска дляздоровья человека, в результате систематическогоупотребления рассматриваемого продукта [18–20].Полученные результаты, характеризующие изме-нения индекса атергенности и тромбогенногоиндекса в молочной смеси и готовом продукте,связаны с процессом деятельности заквасочноймикрофлоры. В процессе созревания происходитувеличение количества насыщенных жирныхкислот с параллельным снижением концентрациимононесыщенных и полиненасыщенных жирныхкислот. На рисунке 4 представлена динамикаизменения состава жирных кислот в технологическомпроцессе и в результате хранения в течение 7 дней.Данные представленные на рисунке 4 свиде-тельсвуют о том, что в процессе производства йогуртаиз смеси козьего и овечьего молока содержание моно-и полиненасыщенных жирных кислот снижается.В козьем молоке содержание насыщенных жирныхкислот меньше на 12 %, чем в овечьем молоке. Врезультате технологического процесса и процессахранения в течение 7 суток, количество насыщенныхжирных кислот в йогурте из смеси козьего иовечьего молока увеличилось на 5 % по сравнениюс исходной молочной смесью. Обратная зависимостьотмечена в динамике полиненасыщенных жирныхкислот в йогурте в результате технологическойобработки молочной смеси и семидневногохранения. Содержание полиненасыщенных жирныхкислот снизилось на 19,27 %. В настоящее времяпризнано, что насыщенные жирные кислоты исодержащие их животные жиры повышают уровеньобщего холестерина в крови и вызывают развитиеатеросклероза. Гиперхолестеринемическим действи-ем обладают насыщенная пальмитиновая кислота,составляющая около 25 % всех жирных кислотживотных жиров, а также насыщенные жирныекислоты: лауриновая (12:0), миристиновая (14:0)и стеариновая (18:0). Ulbrich и др. предложеноиспользовать соотношение между ПНЖК инасыщенными жирными кислотами в рационепитания как фактор, предсказывающий действиерациона питания на уровень холестерина в плазмекрови [11].На основании полученных данных установленысоотношения между гипохолестеринемическими иАИ = [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:00 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:00 5 10 15 20 2512С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:001231 2 3 4Индекс атерогенности Тромбогенный индекс0204060801001 2 3 4полимононесасыщеные жирные кислотымононесасыщеные жирные кислотынасыщенные жирные кислотыРисунок 3. Индекс атерогенности и тромбогенный индекс:1 – овечье молоко; 2 – козье молоко; 3 – смесь козьегои овечьего в соотношении 1:1; 4 – йогурт из смеси козьегои овечьего молокаFigure 3. Atherogenic and thrombogenic indices: 1 – sheep milk;2 – goat milk; 3 – mix of goat and sheep milk in a 1:1 ratio;4 – yogurt from the mix of goat and sheep milkАИ = [12:0(4∙14:0)+16:0]𝜔𝜔−3 ПНЖК+𝜔𝜔−6 ПНЖК+МНЖК ТИ = (14:0+16:0+18:0)0,5∙МНЖК+0,5∙𝜔𝜔−6 ПНЖК+3∙𝜔𝜔−3 ПНЖК + 𝜔𝜔−3 ПНЖК𝜔𝜔−6 ПНЖК ℎ/𝐻𝐻 = 𝐶𝐶18:1+ПНЖК𝐶𝐶14:0+𝐶𝐶16:00 5 10 15 20 25 3012С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:00 5 10 15 20 2512С18:2n6c С18:1n9c С18:1n9t С18:0С17:0 С16:0 C15:0 С14:0С12:0 С10:0 С8:0 С6:0С4:001231 2 3 4Индекс атерогенности Тромбогенный индекс0204060801001 2 3 4полимононесасыщеные жирные кислотымононесасыщеные жирные кислотынасыщенные Рисунок 4. Из жмиенренныиее к сиосолтонтоыш ения насыщенных,полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислотв процессе производства и хранения: 1 – овечье молоко;2 – козье молоко; 3 – смесь козьего и овечьего молокаи 4 – йогурт из смеси козьего и овечьего молокаFigure 4. Change in the ratio of saturated, polyunsaturated, andmonounsaturated fatty acids in the process of production and storage:1 – sheep milk; 2 – goat milk; 3 – mix of goat and sheep milk;4 – yoghurt from the mix of goat and sheep milk560Sadovoy V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 555–562гиперхолестеринемическими жирными кислотами висходном молочном сырье и йогурте, полученном изсмеси козьего и овечьего молока в соотношении 1:1.В козьем молоке отмечено наивысшее значениесоотношения между гипохолестеринемическимии гиперхолестеринемическими жирными кислота-ми. В результате технологического процесса исемидневного срока хранения соотношение междугипохолестеринемическими и гиперхолестерине-мическими жирными кислотами уменьшается вйогурте из смеси козьего и овечьего молока.ВыводыИспользование в молочной смеси козьегомолока для производства йогурта способствуетувеличению количества мононенасыщенныхи полиненасыщенных жирных кислот. Однакоотмечена общая тенденция к снижению мононе-насыщенных и полиненасыщенных жирных кислотв процесс производства и хранения йогурта спараллельным увеличением содержания насыщенныхжирных кислот. Козье молоко, по сравнению совечьим молоком, имеет более низкое значениеиндекса атерогенности и тромбогенного индекса.Расчет индекса атерогенности и тромбогенногоиндекса является дополнительной информацией офункциональных свойствах продукта. Установленныеособенности жирнокислотного профиля и еготрансформации в процессе производства йогуртадают информационную основу к получениюкачественно новых кисломолочных напитков сблагоприятным жирнокислотным профилем дляздоровья человека.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиВыражаем благодарность за помощь в подго-товке статьи ректору ФГБОУ ВО «Ставропольскийгосударственный аграрный университет», академикуРАН Трухачеву Владимир Ивановичу, директоруВсероссийского научно-исследовательского инсти-тута овцеводства и козоводства – филиал Феде-рального государственного бюджетного научногоучреждения «Северо-Кавказский федеральныйнаучный аграрный центр», доктору биологическихнаук, профессору Марине Ивановне Селионовой.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.AcknowledgementsWe express our gratitude to V.I. Trukhachev, Rectorof the Stavropol State Agrarian University, Memberof the Russian Academy of Sciences, and to ProfessorM.I. Selionova, Doctor Biological Sciences, Directorof the All-Russian Research Institute of Sheep andGoat Breeding – branch of the North Caucasus FederalScientific Agrarian Center).