Введение Обогащение пищевых продуктов – широко ис­пользуемый и эффективный механизм коррекции пи­тания населения. Для обогащения пищевых продук­тов используются те микронутриенты, дефицит ко­торых реально имеет место, достаточно широко рас­пространен и небезопасен для здоровья. По мнению российских и зарубежных ученых, развитие индуст­рии функционального питания является самым пер­спективным направлением в пищевой промышлен­ности в настоящее время, так как оно в наибольшей степени отвечает запросам потребителей [1]. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продук­тов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. Как правило, поливитаминный дефицит сочета­ется с недостаточным поступлением ряда минераль­ных веществ и микроэлементов, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы функционально тесно взаимосвязаны, поскольку селен содержится в фер­ментах, регулирующих активность тиреоидных гор­монов, синергичны друг другу и оказывают влияние на работу иммунной, антиоксидантной систем орга­низма. Селеновый статус влияет как на гомеостаз ти­роксина, так и на усвояемость йода. При одновре­менном дефиците в организме этих микроэлементов развивается гипотиреоз, следствием чего является торможение процессов усвоения кислорода, выра­ботки энергии и нарушение процессов метаболизма с образованием недоокисленных продуктов, которые оказывают общетоксическое действие, в конечном итоге снижаются продуктивность и воспроизводи­тельная функция животных и людей [2]. Разработка комплексной обогащающей добавки (КОД) для производства хлеба, содержащей селен и йод, является актуальной для различных регионов, население которых испытывает дефицит микронут­риентов. Целью работы явилось изучение возможности со­вместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии функциональ­ных хлебобулочных изделий.  Материалы и методыОсновные этапы работы выполнены на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологичес-кий институт пищевой промышленности», произ-водственной лаборатории ОАО «Тюменский хлебо-комбинат» (г. Тюмень), межкафедральной биохими-ческой лаборатории Пензенской государственной сельхозакадемии (г. Пенза), лаборатории испытания пищевых продуктов и промышленных товаров Тю-менского независимого сертификационно-испыта-тельного центра (г. Тюмень).На первом этапе обоснован выбор обогащающей добавки (выбор соединений селена и йода), проведе-ны исследования их совместимости в составе комп-лексной обогащающей добавки, определен состав и оптимальная дозировка КОД. Далее проведены исследования влияния КОД на органолептические, физико-химические показатели качества, процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изде-лий. На следующем этапе разработаны рецептуры и технологии хлеба с комплексными обогащающими добавками, установлены регламентируемые показа-тели качества продуктов.Объектами на различных этапах исследования являлись: препараты селенопиран (ТУ 2415-009-11995782-08, Регистрационное удостоверение       № 002744.Р.643.03.2001, ООО «Биокор», Россия), калий йодистый (ГОСТ 4232); модельные составы и окончательный вариант комплексных обогащающих добавок для хлебобулочных изделий, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, хлебобулочные изделия.Йодид калия (йодистый калий, KI) – калиевая соль йодоводородной кислоты. Представляет собой белые кристаллы с кубической кристаллической ре­шеткой или белый мелкокристаллический порошок, который при длительном воздействии света или при нагревании приобретает бурый цвет – происходит окисление кислородом йодид-ионов до элементар­ного йода, имеет солено-горький вкус. Йодистый калий достаточно гигроскопичен, легко растворим в воде (1:0,75), спирте (1:12), глицерине (1:2,5). Это наиболее распространенная форма йода для обога­щения пищевых продуктов в настоящее время, дока­завшая свою эффективность.Селенопиран – гетероциклическое соединение    9-фенил симметричный октагидроселеноксантен, представляет собой оранжевый жирорастворимый порошок без запаха, содержащий 24 % селена и об­ладающий низкой токсичностью. Комплексные ис­следования позволили выявить, что селенопиран ме­нее токсичен, чем неорганическое соединение – се­ленит натрия, в 77 раз, по классификации отнесен     к 3 классу токсичности. Полученные данные исследований свидетельствуют о том, что селенопиран не является аллергеном, не обладает канцерогенной ак­тивностью, напротив, отмечена гепатопротекторная функция и в некоторой степени антиканцерогенное действие [3].При выполнении работы использовали стандарт­ные, общепринятые и модифицированные органо­лептические, физико-химические методы исследова­ний. Содержание селена проводили по методике      М 04-33-2004 «Определение селена в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья, комбикор­мов и сырья для его производства» на анализаторе жидкости «ФЛЮОРАТ®-02». Содержания йода оп­ределяли методом инверсионной вольтамперометрии (ИВ) в соответствии с ГОСТ Р 52689-2006 «Про­дукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометриче­ский метод определения массовой концентрации йода». Результаты исследований обрабатывались со­временными методами расчета статистической дос­товерности измерений с помощью пакета компью­терных программ Statistika. Результаты и их обсуждениеОсновываясь на литературных данных о степени усвояемости и уровне токсичности, в качестве со­единений селена и йода были выбраны селенопиран и йодид калия. Селенопиран выгодно отличается от используе­мых сегодня препаратов селена совместимостью с любыми ингредиентами лекарственных препаратов и пищевых добавок, защищает их от окислительной деструкции, благотворно воздействует на адаптив­ный ресурс организма [4].Для определения оптимального соотношения се­ленопирана и йодида калия в КОД были проведены исследования, целью которых явилось установление взаимного влияния препаратов друг на друга. В ходе эксперимента были приготовлены модельные водные и водно-жировые растворы данных соединений сконцентрацией селена и йода от 20 до 100 % от ре­комендуемой нормы потребления данных микронут­риентов; время выдержки 3 часа при температуре   30 ºС. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100 %. Данные о сохранности селена представлены на рис. 1.   Рис. 1. Сохранность селена в модельных раство­рах Интервал концентраций от 1:2 до 1:3 был изучен более подробно с шагом 0,1. Установлено, что при соотношении Se:I в растворах от 3:1 до 1:2,1 наблю­дается их наибольшая сохранность. При соотноше­нии Se:I = 1:10 наблюдается наибольшая потеря се­лена в водном растворе – в среднем 6 %. На следующем этапе исследований изучено влияние йодида калия и селенопирана в виде монодоба­вок на хлебопекарные свойства пшеничной муки, в частности, на качество клейковины. Добавки вно­сили в виде водных растворов при замешивании теста. Результаты представлены в табл. 1.Полученные результаты показывают, что уже при дозировке йодида калия (в пересчете на йод)             30 мкг/100 г начинают происходить изменения в качестве клейковины, так как йодид калия является достаточно сильным окислителем, оказывающим существенное влияние на состояние белково-прот-еиназного комплекса муки: под его действием снижается активность протеолитических ферментов, активаторов протеолиза, упрочняется четвертичная и третичная структура белка и, как следствие, повышается сила муки. Данное свойство может быть полезным для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества, однако в данном исследовании использовалась мука с клейковиной первой группы средней растяжимости и при дозировке йодида калия более 35 мкг/100 г наблюдалось существенное сни­жение ее качества и свойств. Таким образом, исполь­зование йодида калия в качестве единственной обо­гащающей добавки при производстве хлеба из пше­ничной муки является нецелесообразным для муки с клейковиной первой группы. Использование в каче­стве монодобавки селенопирана в исследуемых ин­тервалах концентраций отрицательного влияния на качество клейковины не оказывает.   Таблица 1 Влияние йодида калия и селенопирана на качество клейковины пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, n = 5 ОбразецПоказатели прибора ИДК-1М, у.е.Характеристика клейковиныГруппаклейковиныМука пшеничная в/с (ОАО «Тюменский комбинат хлебопродуктов»), контроль 62,4±0,9Хорошая эластичность, средняя растяжимость 1 группаМука пшеничнаяс добавлением  йодида калия Йодид калия, в пересчете на йод, мкг/100 г3055,2±1,1Хорошая эластичность, средняя растяжимость1 группа3543,1±1,1Удовлетворительная эластичность, короткая растяжимость2 группа4041,6±0,92 группа4539,6±0,292 группаМука пшеничная с добавлением селенопиранаСеленопиран, в пересчете на селен, мкг/100 г1562,4±0,9Хорошая эластичность, средняя растяжимость 1 группа2062,8±1,11 группа2562,4±0,91 группа3060,4±0,91 группа  Далее изучалось влияние йодида калия и селенопирана как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства хлеба. При этом исследовалась возможность использования двух форм внесения добавок: в смеси с сахарной пудрой (КОД 1) и в виде водно-жировой эмульсии (КОД 2) с со­держанием в 1 г: селена – 14,3 мкг и йода – 30 мкг. Результаты исследований органолептических пока­зателей хлеба представлены в табл. 2.Результаты исследований показали, что исполь­зование йодида калия в качестве монодобавки в ко­личестве 35 и более мкг/100 г муки ухудшает орга­нолептические показатели качества хлеба, что согла­суется с данными, полученными ранее (см. табл. 1). Добавление селенопирана отрицательного действия не оказывает. Однако в составе КОД 1 и КОД 2 от­рицательное влияние йодида калия нивелируется. По всем показателям обогащенный хлеб не уступает контролю, а по таким показателям, как внешний вид поверхности, характер пористости, эластичность, упругость мякиша, вкус, разжевываемость, превосходит его.   Таблица 2 Влияние добавок йода и селена на органолептические показатели хлеба, n = 5 ПоказательОценка, балл (max – min 5,0–1,0)Контроль (бездобавки)С монодобавкойС комплексной добавкойКалия йодид,в пересчете на йод,мкг/100 г мукиСеленопиран,в пересчетена селен,мкг/100 г мукиКОД 1,г/100 г мукиКОД 2,г/100 г муки3035153011,511,5Форма4,2±0,44,2±0,44,0±04,2±0,44,4±0,54,4±0,54,6±0,54,2±0,44,4±0,5Внешний видповерхности4,2±0,44,2±0,44,2±0,44,2±0,44,2±0,44,2±0,44,4±0,54,2±0,44,4±0,5Окраска корки4,4±0,53,8±0,42,4±0,54,0±04,6±0,54,6±0,55,0±04,0±04,4±0,5Характер пористости, крупность и равномерность пор4,5±0,14,2±0,44,2±0,44,4±0,54,5±04,4±0,54,6±0,54,4±0,54,6±0,5Эластичность,упругость мякиша4,0±03,8±0,43,2±0,44,0±04,4 ±0,54,2±0,44,6±0,54,0±04,4±0,5Цвет мякиша4,6±0,54,0±04,0±04,6±0,54,8±0,45,0±05,0±05,0±05,0±0Запах4,2±0,44,0±04,0±04,4±0,54,6±0,54,8±0,44,8±0,44,8±0,45,0±0Вкус3,8±0,44,0±03,8±0,44,0±04,2±0,44,2±0,44,8±0,44,2±0,44,8±0,4Разжевываемость3,8±0,43,8±0,43,4±0,54,2±0,44,4±0,54,4±0,54,8±0,44,2±0,44,8±0,4     Изучено изменение потребительских свойств хлеба в процессе хранения, в частности, изучена ди­намика крошковатости по методу, предложенному Л.П. Пащенко и др. [5] (рис. 2 и 3).    Рис. 2. Динамика крошковатости хлеба с йодидом калия и селенопираном (в пересчете на йод и селен) в про­цессе хранения   Рис. 3. Динамика крошковатости хлеба с КОД 1 и КОД 2 в процессе хранения Результаты исследований показали, что увеличе­ние количества вносимого йодида калия с 30 до       40 мкг йода/100 г муки существенно увеличивает крош­коватость мякиша – с 6 до 20 % через 72 часа после выпечки. Хлеб, обогащенный только селенопираном, не дает значительного увеличения крошковатости. Хлеб, обогащенный КОД 1 и КОД 2, в целом сохраняется лучше, без изменений состояния мякиша. При разработке технологии особый интерес пред­ставляли фактические потери микронутриентов при выпечке. Результаты показали, что потери селена как при использовании селенопирана в качестве монодо­бавки, так и в составе КОД соответствуют литера­турным данным и в среднем составили 49–50 %.    По­тери йода при использовании йодида калия в составе КОД на 8–9 % ниже, чем при моновнесении, и также составляют 49–50 %.На основании полученных результатов разрабо­таны рецептуры и технологии комплексных            ОД «Фиосел» и «Фиосел 1». В качестве наполнителей выбраны сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно. Технологическая схема производства разработан­ных добавок предусматривает следующее:– для КОД «Фиосел»: в связи с особенностями распределения микронутриентов предполагается производство в аптечной сети по договору с пред­приятием. Приготовление КОД осуществляется по технологии производства аптекарских порошков и включает этапы: растирание ½ части сахара, посте­пенное введение селенопирана, йодида калия, затем дробными порциями остальное количество сахара в виде сахарной пудры, тщательное перемешивание до полной однородности смеси, упаковка и маркировка. Объем разовой партии 1 кг;– для КОД «Фиосел 1»: предполагается произ­водство в лаборатории хлебопекарного предприятия. Технологический процесс включает следующие этапы: приготовление водно-жировой эмульсии (состав: вода 70 %, масло растительное 27 %, лецитин 3 %), добавление селенопирана и йодида калия, пере­мешивание в течение 5–10 мин при частоте 1000–3000 об/мин.Изучены показатели качества, в том числе со­хранность йода и селена в КОД в процессе хранения (результаты представлены в табл. 3 и 4).  Таблица 3 Сохранность йода и селена в КОД «Фиосел» в процессе хранения, Т = 18–22 °C, φ ≤ 75 %, n = 3 ПоказательСрок хранения, мес.0246810Содержание йода, мг/100 г2,99±0,012,97±0,052,97±0,012,91±0,022,85±0,052,84±0,01Содержание селена, мг/100 г1,42±0,011,42±0,021,38±0,051,38±0,031,36±0,051,32±0,01   Таблица 4 Сохранность йода и селена в КОД «Фиосел 1» в процессе хранения, Т = 2–6 °C, φ ≤ 85 %, n = 3 ПоказательСрок хранения, сут.0246810Содержание йода, мг/100 г2,99±0,012,99±0,052,97±0,012,94±0,022,94±0,052,92±0,01Содержание селена, мг/100 г1,43±0,021,42±0,021,42±0,051,38±0,031,37±0,051,37±0,01  Установлено, что в процессе хранения органолеп­тические показатели КОД «Фиосел» не изменились, а у КОД «Фиосел 1» по истечении 7 суток наблюда­ется расслоение водно-жировой эмульсии. Микро­биологические показатели оставались в норме.На основании полученных результатов установ­лены следующие режимы и сроки хранения:– для КОД «Фиосел»: 6 месяцев при Т = 18–22 °C, φ ≤ 75 %; – для КОД «Фиосел 1»: 7 суток при Т = 2–6 °C,     φ ≤ 85 %. Для разработанных КОД установлены регламен­тируемые показатели качества, которые представ­лены в табл. 5.  Таблица 5 Регламентируемые показатели качества комплексных обогащающих добавок Показатель«Фиосел»«Фиосел 1»Внешний видОднородный порошок слегка желтоватого цвета Однородная эмульсия желтоватого цвета ЗапахБез запахаБез запахаСодержание йода, мг/100 г1,7–1,9 1,7–1,9 Содержание селена, мг/100 г1,3–1,5 1,3–1,5Размер частиц, мм, не более0,16–Содержание примесей Не допускаетсяНе допускается  Разработаны рекомендации по применению обо­гащающих добавок в производстве хлебобулочных изделий: КОД «Фиосел» – 1,1–1,5 кг на 100 кг муки; КОД «Фиосел 1» – 1,1–1,5 кг на 100 кг муки. Обогащенные йодом и селеном хлебобулочные изделия являются средством профилактики йод- и селендефицитных состояний населения, проживаю­щего в эндемичных по данным нутриентам регионах. При маркировке хлебобулочных изделий, обогащен­ных комплексными добавками с йодом и селеном, дополнительно указывается содержание этих нутриентов в порции/100 г изделия, а также имеющиесяпротивопоказания к употреблению (индивидуальная непереносимость, обязательная консультация с вра­чом лицам с заболеваниями щитовидной железы). Проведен расчет себестоимости КОД «Фиосел» и КОД «Фиосел 1», а также отпускной цены обога­щенного хлеба. Себестоимость 1 кг КОД «Фиосел» составила 80 руб., КОД «Фиосел 1» – 30 руб. Приме­нение КОД «Фиосел» и КОД «Фиосел 1» увеличит стоимость единицы изделия на 0,09–0,4 руб., следо­вательно, производство обогащенного комплекс­ными добавками хлеба можно считать экономически целесообразным.